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餐飲廚師管理手冊(存儲版)

2025-05-18 02:58上一頁面

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【正文】 成功就在于再堅持一會兒的努力當(dāng)中。③目標(biāo)明確:權(quán)責(zé)理順后,就要進(jìn)入工作角色,即圍繞自己的位置,明確好要實現(xiàn)的目標(biāo),因為只有實現(xiàn)相應(yīng)的目標(biāo),才會證明自我的價值。要以標(biāo)準(zhǔn)為版本進(jìn)行實操培訓(xùn),合格為準(zhǔn)。俗語說得好:“佛憑一炷香,人靠一口氣”,士氣、效率、標(biāo)準(zhǔn)是團(tuán)隊管理的三寶,其中,標(biāo)準(zhǔn)靠完善,效率靠訓(xùn)練,而士氣唯有激勵才行。我們提倡:與己競爭,與人合作。傳播途徑與方法“三典三上”1.三典:1)典章:用制度作保障的思想觀念才會有生命力。2)、上心:常記心間,并身體力行。●明確需克服自身存在的弱點—計劃是需要人執(zhí)行的,每個人又都有自己的弱點,因此制定一項計劃時,先要檢查自己在執(zhí)行該計劃的關(guān)鍵點時,是否有自身弱點需規(guī)避之處,如有,應(yīng)先考慮如何調(diào)整。審核無異議后,制定人、審核人、審批人簽字為準(zhǔn)。確定的菜肴經(jīng)特選顧客品嘗、標(biāo)準(zhǔn)菜單制作、服務(wù)員培訓(xùn)、財務(wù)收銀編碼后,正式外賣。以上匯報者要事先準(zhǔn)備并攜帶具體分析數(shù)據(jù)、對策(文字說明、電子版)。主持人的部門點評時間也以十分鐘為限。每日店內(nèi)部門管理總結(jié)會主題:今日本部門(前廳、廚房、后勤)主要工作總結(jié) 時間:本部門下班前 (發(fā)言時間限時) 主持人:本人參加人:本部門管理人員、店長(抽檢)內(nèi)容:今日重點工作完成情況:四點突出(重點、亮點、難點)明日主要工作預(yù)報每日部門五個一分鐘班前例會每日部門五個一分鐘班前例會主題:當(dāng)餐本部門下屬各樓層主要工作總結(jié)與要求 時間:指定時間與地點 主持人:各樓層主管參加人:本部門管理人員、店長(抽檢)程序與內(nèi)容:開場:主持人說:各位同事,大家好。在上一個工作時間段里,我們出現(xiàn)的問題主要有個,現(xiàn)在分別交流一下。 主持人:廚師長參加人:被退菜肴制作人、廚師長、當(dāng)值樓面服務(wù)主管和經(jīng)理級人員、店長(抽檢)程序與內(nèi)容:被退菜肴服務(wù)區(qū)域主管講述菜肴被退經(jīng)過;被退菜肴制作人進(jìn)行品嘗確認(rèn)與分析;廚師長進(jìn)行品嘗分析與確認(rèn),并明確改進(jìn)對策和相關(guān)意見。三把握:時間不超、主題不跑、氛圍不吵督導(dǎo)管理流程與標(biāo)準(zhǔn)流程名稱相 關(guān) 標(biāo) 準(zhǔn)計劃督導(dǎo)計劃制定人是第一督導(dǎo)人,計劃的審核人是第二督導(dǎo)人;審批人是第三督導(dǎo)人。 參會人齊誦:努力靠自己,成功靠團(tuán)隊,幫助別人,成就自己!增加我的亮點,減少我的弱點,每天進(jìn)步一點點!主持人:今天的例會到此結(jié)束!給同事和自己三遍愛的鼓勵(掌聲) 全體注意,向右(左)轉(zhuǎn)!備注:會議內(nèi)容及時填入《部門五個一分鐘班前例會》記錄本。第二個一分鐘:一分鐘表揚亮點傳播主持人:現(xiàn)在是一分鐘表揚時間。特別是安排好三類事情(記入本人當(dāng)日《工作日記》:今日布置類工作、今日親自檢查類工作、親自溝通培訓(xùn)類工作。未盡事宜單獨溝通,或輔以現(xiàn)場走訪、實地調(diào)研解。主持人的部門點評時間也以十分鐘為限。內(nèi)容:各店廚師長逐一總結(jié)上月出品工作重點、亮點、難點、弱點;店長圍繞銷售排行榜與退菜排行榜提出下月改進(jìn)菜肴計劃;前廳經(jīng)理對客人反應(yīng)的菜肴意見進(jìn)行匯總分析;總經(jīng)理提出確認(rèn)意見,就匯總后的下月菜肴研發(fā)方向進(jìn)行具體確認(rèn)與安排;公司領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行總結(jié)性發(fā)言。計劃的審核年度計劃的審核日期在當(dāng)期來臨前一個月;季度計劃的審核日期在當(dāng)期來臨前半個月;月度計劃的審核日期在當(dāng)期來臨前一周;周計劃的審核日期在當(dāng)期來臨前兩天;日計劃審核日期在當(dāng)期管理晨會上。亮點來自創(chuàng)意(結(jié)合當(dāng)前工作的需求),源于工作思路的碰撞與借鑒(學(xué)習(xí)與溝通),成在超越他人的認(rèn)可上。3)典禮:通過每日班前5個1分鐘例會、月度頒獎晚會(獎旗、獎杯、獎狀獎金)、慶功宴(非獲勝方領(lǐng)導(dǎo)服務(wù))等活動的設(shè)計與舉辦來營造與渲染一種爭先、向上、論績嘉獎的氛圍。一句話,做最好的自己,成為本部門的領(lǐng)跑者,就是成功者。④競爭觀與對手競爭,能贏得一時一事的成功。持續(xù)改進(jìn)永遠(yuǎn)用更好的方法完善同一件事;檢討是成功之母,改變是成功之父。標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一,兩個人的溝通定義不同,必然會造成結(jié)果的不同。②權(quán)責(zé)明確:組織結(jié)構(gòu)理順以后,就要明確相應(yīng)人員的權(quán)責(zé)分工。②注重溝通——溝通是管理的靈魂,話是開心的鑰匙,“窗戶紙不捅不破,話不說不透”。④裁判會檢查●會檢查下屬只會做好上司檢查的事及時布置開好會,相關(guān)決定要檢查;按時巡檢表格拿,五項內(nèi)容逐級查;(客情準(zhǔn)備、人員狀態(tài)、環(huán)境與設(shè)施、物品與物料狀態(tài)、表格使用)小的問題先提醒,重復(fù)出現(xiàn)要處罰;查出問題要買單,整改達(dá)標(biāo)進(jìn)步大。行動是夢想變成現(xiàn)實的關(guān)鍵。經(jīng)營理念:1)經(jīng)營成敗取決于重要顧客(骨干員工)的數(shù)量和穩(wěn)定程度。加強(qiáng)與區(qū)域優(yōu)秀部門經(jīng)理和出問題部門經(jīng)理的“討教式”溝通。下屬考核匯總對照《問題報告單》、《過失通知單》,參照績效考核細(xì)則,對受到加減分考核的員工進(jìn)行匯總分析,找到原因與對策,并在本部門周例會總結(jié),向店長匯報。依據(jù)列入《工作日記掌握明日重要客情信息,及時做好準(zhǔn)備,并做好跟蹤檢查工作。督導(dǎo)廚房主管、各領(lǐng)班作好本職工作,對各崗位菜肴制作質(zhì)量進(jìn)行檢查監(jiān)督、指導(dǎo)檢查新菜品生產(chǎn)及反饋掌握新菜品銷售情況先期接收投訴菜品組織開好退菜分析會安排好投訴菜品,之后作案例分析處理聽取樓面人員介紹后,安排所退菜肴的制作人首先品嘗自檢,然后親自鑒定,提出應(yīng)對辦法,并及時記錄在《退菜分析會記錄表》上銷售調(diào)節(jié)了解當(dāng)餐段銷售結(jié)構(gòu)情況主打、高額、高利菜品銷售量對銷售結(jié)構(gòu)協(xié)調(diào)溝通主打、高額、高利菜品銷售信息對新菜品進(jìn)行餐中促進(jìn)新菜品指導(dǎo)后期管理了解后期滯留顧客情況及餐后盤點、申購根據(jù)后期滯留情況安排后廚生產(chǎn)檢查與統(tǒng)計各區(qū)域《當(dāng)日主要剩余物品盤點表》的情況,并檢查食品原材料的存放。(3)急推菜肴與前廳經(jīng)理溝通。檢查涼菜間備料、前期加工、餐具、水果、雕刻檢查各崗位準(zhǔn)備工作是否過量或短缺;各崗位器皿、用具是否干凈擺放整齊;檢查砧板衛(wèi)生、前期加工、備料檢查各崗位準(zhǔn)備工作的質(zhì)量、數(shù)量,看原料及菜肴加工是否按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,發(fā)現(xiàn)問題現(xiàn)場演練指導(dǎo);檢查荷臺衛(wèi)生、備料、餐具等檢查各崗位原料、調(diào)料是否準(zhǔn)備充足到位,是否執(zhí)行先進(jìn)先出;檢查灶臺衛(wèi)生、備料、備湯、用具等各崗位所需原材料、半成品是否擺放整齊;技術(shù)含量較高的半成品須親自指導(dǎo)加工。激勵篇》,相應(yīng)的負(fù)面激勵,要在餐后視嚴(yán)重程度給予口頭批評、甚至開具《扣分(過失)通知單》。負(fù)責(zé)做好相應(yīng)的溝通工作與上溝通:遵循“與上溝通的原則和步驟”詳見第五章“工作方法”的介紹。季節(jié)和原料變動時,及時做好出成率測算。上菜速度負(fù)責(zé)廚房每餐的加工能夠確保上菜速度。品質(zhì)控制負(fù)責(zé)做好營業(yè)中對下屬各崗位加工質(zhì)量的巡檢、指導(dǎo)工作。負(fù)責(zé)監(jiān)督每天的驗收工作,并檢查申購貨品到貨情況。全月被領(lǐng)導(dǎo)查出的人為浪費現(xiàn)象不超過5次。具體要求如下:管理項目相關(guān)管理指標(biāo)人員管理月度出勤達(dá)標(biāo)率實現(xiàn)98%;季度流動率實現(xiàn)8%;每月因本團(tuán)隊成員態(tài)度問題被店長以上領(lǐng)導(dǎo)糾偏次數(shù)不超5次;推行上級的計劃,并組織實施。相關(guān)目標(biāo):負(fù)責(zé)廚房工作區(qū)域的人員管理、工藝管理、現(xiàn)場管理、安全管理、成本管理等五項指標(biāo)達(dá)到相關(guān)管理要求。全月被領(lǐng)導(dǎo)查出或其他部門主管投訴的違規(guī)操作不超過 5次。經(jīng)總經(jīng)理審批后執(zhí)行。對不符合標(biāo)準(zhǔn)的加工,要立即糾正(可以返工的立即返工,不可以返工的立即組織重做,餐后開具《問題報告單》,并做好菜品分析會上做問題分析的準(zhǔn)備。并對具體責(zé)任人開具《扣分通知單》。熟悉和掌握各種季節(jié)原材料的產(chǎn)地、出成率。培訓(xùn)篇》。所有激勵,下班前記入《工作日記檢查本部門管理人員是否在巡視指導(dǎo)檢查本部門管理人員是否在帶領(lǐng)準(zhǔn)備工作餐前準(zhǔn)備進(jìn)度巡視督導(dǎo)現(xiàn)場巡視督導(dǎo)備料、備貨進(jìn)度檢查保持進(jìn)度;衛(wèi)生到位結(jié)合當(dāng)日大單預(yù)定和平日銷售數(shù)量,檢查當(dāng)日備貨情況;現(xiàn)場巡視粗加工進(jìn)度檢查保持進(jìn)度;初加工展開餐前準(zhǔn)備質(zhì)量巡視督導(dǎo)現(xiàn)場巡視督導(dǎo)原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檢查保持操作程序及標(biāo)準(zhǔn);全部到位現(xiàn)場巡視督導(dǎo)初加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檢查保持操作程序及標(biāo)準(zhǔn);全部到位對后廚部門的餐前準(zhǔn)備進(jìn)行全面的檢查,并對檢查中出現(xiàn)的問題進(jìn)行及時地彌補檢查粗加工間衛(wèi)生、擇菜、洗菜、水臺、歸類檢查中,如發(fā)現(xiàn)工作量大的崗位,要進(jìn)行調(diào)配協(xié)作檢查洗碗間衛(wèi)生、洗碗、歸類、分揀、送達(dá)廚房環(huán)境衛(wèi)生是否已按要求清掃干凈并保持;監(jiān)督開餐前準(zhǔn)備工作及收尾的衛(wèi)生工作。(2)點評各崗位的問題,必要時進(jìn)行簡短培訓(xùn)。按照生產(chǎn)程序、標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)及時清洗和周轉(zhuǎn)后廚餐具巡視砧板生產(chǎn)秩序巡視灶臺生產(chǎn)秩序巡視火鍋生產(chǎn)秩序巡視餐具洗刷秩序巡視原料消耗情況發(fā)現(xiàn)原料消耗不足,及時協(xié)調(diào)處理對VIP、特殊顧客菜品巡查重點顧客菜品色、香、味、型檢驗對顧客特殊要求菜品巡查個性化菜品生產(chǎn)的督導(dǎo)現(xiàn)場指揮,組織協(xié)調(diào)各崗位溝
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