【正文】 1．工作信仰2．傳播途徑與方法第四章、工作流程與標準1．計劃管理流程與標準2．會議管理流程與標準3．督導管理流程與標準4. 績效管理流程與標準 第五章、工作技巧與方法：分析與規(guī)劃培訓與驗收檢查與考核溝通與協(xié)調成本與節(jié)約安全與保全 第六章、客戶關系管理第七章、應急與安全第一章 工作職責與要求職務名稱 廚師長部門廚房部直接上級店長直接下級廚房各崗位管理者相關權限：有對本部門日常運營進行計劃、組織、檢查、獎懲的權力。季度消防事故為零。營業(yè)后，負責準備、參加每天的菜肴分析會，當日問題當日解決。不斷教育和按時檢查，減少進而杜絕各類原材料浪費現象。迎接員工立于店門兩側，向到店員工員工問候觀察出勤、精神狀態(tài)觀察出勤狀況，觀察員工精神狀態(tài)。隨時注意廚房員工加工的類別，數量及標準,是否符合營業(yè)要求，并給予及時地調整和協(xié)助。類別工作內容達標要求溝通參加廚務部每周工作例會參照“四點工作布局法”（重點、亮點、難點、弱點）結合上周主線工作計劃的實際完成情況，根據本區(qū)域實際，做上周工作總結和制定下周計劃（草稿），待結合店長下周重點要求后，正式寫入《工作日記參與下周大型宴會單的策劃協(xié)同各崗位主管，對下周（近期）大型宴請的菜單進行必要的分析，以確保質量、成本和加工工期。管理理念：1）發(fā)現并抓住機會與發(fā)現并解決問題同等重要。成為優(yōu)秀下屬的五個關鍵：●干好本職工作；●換位思考并主動出擊；●勇于負責，敢于挑戰(zhàn)；●推功攬過：榮譽大家分享，責任我肩獨擔；●主動適應上司的工作作風和生活習慣。目標的確立要考慮圍繞大目標確立小目標，圍繞長遠目標確立近期目標，圍繞主要困擾問題確立當前重點目標。 創(chuàng)造價值是我們行動的準則，是思考一切問題的邏輯起點。例如：每兩月一次的競爭對手調研制度和月度經營分析會、季度個人成長計劃談心會是保證“知彼知己”核心價值觀落實的關鍵；年、季、月、周計劃的確認會是“謀定而動”的具體體現，等等。四是做到計劃達標的6個明確●明確主線工作不缺項缺項就定會有工作遺漏；●明確重點工作分輕重緩急，記A（重要且緊急）類工作。公司月度服務管理會主題：上月各店服務工作總結、下月服務工作重點確認時間：每月第三周召開 主持人：由公司總經理主持參加人：公司領導、人力資源部經理、各店店長、前廳經理、營銷經理代表及部分特邀員工代表內容：各店前廳經理、營銷經理分別根據本部門前一階段發(fā)現的服務質量問題點和服務亮點進行分析總結。未盡事宜單獨溝通，或輔以現場走訪、實地調研解。第一個問題是（簡述，對事不對人，不點名），簡述完畢，請問，發(fā)生以上這個問題的原因有哪些？ 好，有這種可能，還有那種可能的原因？好，問題的原因已經找到，那么避免這類問題產生的正確做法是怎樣的呢？（請?zhí)崆鞍才藕玫膮酥v或示范，盡可能由問題的產生者做）第四個一分鐘：一分鐘要求布置提醒主持人：現在是一分鐘要求時間。主持人要做到：“四落實”與“三把握”：四落實：即落實問題的定義及產生的原因、落實相關對策及注意事項、落實起止日期及執(zhí)行人、落實預期的達成標準。主持人：我們的工作理念是服務團隊齊誦：展示美，傳遞愛，創(chuàng)造感動。主持人的部門點評時間也以十分鐘為限。會議管理流程與標準會議名稱相 關 標 準公司年度工作會議主題：年度工作總結與計劃、先進人物表彰時間：上一年度的最后一月的第三周 主持：公司領導內容：年度重點工作完成情況（經營指標、管理重點）：四點法；下一年度經營計劃（總體目標、產品策略、服務策略、管理策略、營銷計劃等）；先進員工與集體表彰慶典公司季度計劃會主題：季度工作總結與計劃、先進人物表彰時間：上一季度的最后一月的第二周 主持：公司領導內容：季度重點工作完成情況（經營指標、管理重點）：四點法；圍繞年度計劃和經營實際，制定下一季度經營計劃（總體目標、產品策略、服務策略、管理策略、營銷計劃等）；季度先進員工與集體表彰慶典；公司月度出品管理會主題：上月出品管理總結、上月菜肴研發(fā)確認、下月菜肴研發(fā)方向確認時間：每月第一周召開 主持人：店長參加人：公司領導、人力資源部經理、店長、廚師長、前廳經理、出品研發(fā)人員及部分特邀骨干員工。二是計劃制定前做好3個溝通：●與上司溝通征求并實現上司的意圖，才會服務好上司；●與下屬溝通征集下屬的意見，才會提高參與感、凝聚力；●與執(zhí)行該計劃有關聯的同事溝通—征詢相關同事的意見，不僅是一種尊重，還可減少不必要的阻力，更是一種集思廣益的有效技巧三是計劃制定中做到4點思考：●是否抓住了本部門主線工作的重點：餐廳管理的五條主線是人員管理、銷售目標管理、現場管理、成本與費用管理、安全管理●是否彰顯了相關工作的亮點：工作需要認可，業(yè)績需要亮點。職場如同賽場，比賽的崗位眾多，只要在你參賽的項目上取得好成績即可。謀定而動好的規(guī)劃等于成功的一半，成功首先是精心設計出來的；設定目標，制定可行的計劃，等于有了行軍地圖的指引，才會少走彎路。6）工作標準①架構明確：組織結構是否簡單、清晰，無多重管理、交叉管理、重復管理的現象，否則，臃腫的組織就會產生低下的效率和低落的士氣。 下屬不足要知曉，替補角色不能少； 日常交流底細調，關鍵時刻上得巧； 團隊榮譽可以描，個人功績帶過了； 分享經驗有大小，道術方法真心表。3）以員工成長和員工的積極性為中心：能夠把員工的積極性提高。對不符合標準的凈料率要與當事人找到原因和改進對策。E、檢查水、電、氣關閉情況；F、監(jiān)督值班人員交接工作，必要時找人談心、溝通，了解員工心聲；G、完成公司相關任務并提出合理化建議；H、對當班人員勞動紀律，菜肴制作質量，進行監(jiān)督指導；I、對提貨單進行審閱，根據次日預估銷量對提貨進行增減；召開廚房管理組例會日事日清會當日工作總結（四點法）與明日工作計劃（三類事：布置類、檢查類、培訓溝通類）。（2）點評各崗位的問題，必要時進行簡短培訓。所有激勵，下班前記入《工作日記熟悉和掌握各種季節(jié)原材料的產地、出成率。對不符合標準的加工，要立即糾正（可以返工的立即返工，不可以返工的立即組織重做，餐后開具《問題報告單》，并做好菜品分析會上做問題分析的準備。全月被領導查出或其他部門主管投訴的違規(guī)操作不超過 5次。具體要求如下：管理項目相關管理指標人員管理月度出勤達標率實現98%；季度流動率實現8%；每月因本團隊成員態(tài)度問題被店長以上領導糾偏次數不超5次；推行上級的計劃，并組織實施。負責監(jiān)督每天的驗收工作，并檢查申購貨品到貨情況。上菜速度負責廚房每餐的加工能夠確保上菜速度。負責做好相應的溝通工作與上溝通：遵循“與上溝通的原則和步驟”詳見第五章“工作方法”的介紹。檢查涼菜間備料、前期加工、餐具、水果、雕刻檢查各崗位準備工作是否過量或短缺；各崗位器皿、用具是否干凈擺放整齊；檢查砧板衛(wèi)生、前期加工、備料檢查各崗位準備工作的質量、數量，看原料及菜肴加工是否按照標準執(zhí)行，發(fā)現問題現場演練指導；檢查荷臺衛(wèi)生、備料、餐具等檢查各崗位原料、調料是否準備充足到位，是否執(zhí)行先進先出；檢查灶臺衛(wèi)生、備料、備湯、用具等各崗位所需原材料、半成品是否擺放整齊；技術含量較高的半成品須親自指導加工。督導廚房主管、各領班作好本職工作，對各崗位菜肴制作質量進行檢查監(jiān)督、指導檢查新菜品生產及反饋掌握新菜品銷售情況先期接收投訴菜品組織開好退菜分析會安排好投訴菜品，之后作案例分析處理聽取樓面人員介紹后，安排所退菜肴的制作人首先品嘗自檢，然后親自鑒定，提出應對辦法，并及時記錄在《退菜分析會記錄表》上銷售調節(jié)了解當餐段銷售結構情況主打、高額、高利菜品銷售量對銷售結構協(xié)調溝通主打、高額、高利菜品銷售信息對新菜品進行餐中促進新菜品指導后期管理了解后期滯留顧客情況及餐后盤點、申購根據后期滯留情況安排后廚生產檢查與統(tǒng)計各區(qū)域《當日主要剩余物品盤點表》的情況，并檢查食品原材料的存放。依據列入《工作日記加強與區(qū)域優(yōu)秀部門經理和出問題部門經理的“討教式”溝通。行動是夢想變成現實的關鍵。②注重溝通——溝通是管理