【正文】 激勵團隊士氣起到后廚帶頭作用指出任務(wù)、安排重點分列安排后廚工作參加店長日管理例會按時參加開會準時到會及時完整回復(fù)問題回復(fù)前日問題解決對前日工作進行總結(jié)，對本日三類工作（布置類、親自檢查類、親自培訓(xùn)與溝通類）計劃進行匯報；記錄與實施店長當日主要工作要求。接受問題處理，回報問題處理接受問題處理領(lǐng)受當日重點承諾當日部門重點工作餐前管理人員崗位巡視檢查各檔口負責人是否到崗檢查餐前準備階段檔口負責人是否在崗檢查員工早餐情況保證質(zhì)量，聽取員工意見，監(jiān)督浪費。檢查本部門管理人員是否在巡視指導(dǎo)檢查本部門管理人員是否在帶領(lǐng)準備工作餐前準備進度巡視督導(dǎo)現(xiàn)場巡視督導(dǎo)備料、備貨進度檢查保持進度；衛(wèi)生到位結(jié)合當日大單預(yù)定和平日銷售數(shù)量，檢查當日備貨情況；現(xiàn)場巡視粗加工進度檢查保持進度；初加工展開餐前準備質(zhì)量巡視督導(dǎo)現(xiàn)場巡視督導(dǎo)原料質(zhì)量標準檢查保持操作程序及標準；全部到位現(xiàn)場巡視督導(dǎo)初加工質(zhì)量標準檢查保持操作程序及標準；全部到位對后廚部門的餐前準備進行全面的檢查，并對檢查中出現(xiàn)的問題進行及時地彌補檢查粗加工間衛(wèi)生、擇菜、洗菜、水臺、歸類檢查中，如發(fā)現(xiàn)工作量大的崗位，要進行調(diào)配協(xié)作檢查洗碗間衛(wèi)生、洗碗、歸類、分揀、送達廚房環(huán)境衛(wèi)生是否已按要求清掃干凈并保持；監(jiān)督開餐前準備工作及收尾的衛(wèi)生工作。檢查涼菜間備料、前期加工、餐具、水果、雕刻檢查各崗位準備工作是否過量或短缺；各崗位器皿、用具是否干凈擺放整齊；檢查砧板衛(wèi)生、前期加工、備料檢查各崗位準備工作的質(zhì)量、數(shù)量，看原料及菜肴加工是否按照標準執(zhí)行，發(fā)現(xiàn)問題現(xiàn)場演練指導(dǎo)；檢查荷臺衛(wèi)生、備料、餐具等檢查各崗位原料、調(diào)料是否準備充足到位，是否執(zhí)行先進先出；檢查灶臺衛(wèi)生、備料、備湯、用具等各崗位所需原材料、半成品是否擺放整齊；技術(shù)含量較高的半成品須親自指導(dǎo)加工。指出檢查中的問題向責任人指出問題落實檢查中問題的彌補下達彌補的指令，責任到人，標準明確班前短會巡視巡視檢查各檔口班前短會檢查短會的質(zhì)量對重要部門或問題部門現(xiàn)場指導(dǎo)解決存在、潛在的問題開門迎賓了解當餐預(yù)定情況做好后廚生產(chǎn)出品準備對檔口的初期出品檢驗對A級顧客的菜品親自過問對重點顧客關(guān)系維護和營銷根據(jù)客流安排本餐運營了解客流，對本餐做好后廚生產(chǎn)指導(dǎo)餐中巡視餐后巡臺巡視涼菜生產(chǎn)秩序按照生產(chǎn)程序、標準生產(chǎn)巡視砧板生產(chǎn)秩序巡視灶臺生產(chǎn)秩序巡視火鍋生產(chǎn)秩序巡視餐具洗刷秩序及時清洗和周轉(zhuǎn)后廚餐具發(fā)現(xiàn)原料消耗不足，及時協(xié)調(diào)處理巡視原料消耗情況對VIP、特殊顧客菜品巡查重點顧客菜品色、香、味、型檢驗對顧客特殊要求菜品巡查個性化菜品生產(chǎn)的督導(dǎo)檢查新菜品生產(chǎn)及反饋掌握新菜品銷售情況先期接收投訴菜品安排好投訴菜品，之后作案例分析處理銷售調(diào)節(jié)了解當餐段銷售結(jié)構(gòu)情況主打、高額、高利菜品銷售量對銷售結(jié)構(gòu)協(xié)調(diào)溝通主打、高額、高利菜品銷售信息對新菜品進行餐中促進新菜品指導(dǎo)后期管理了解后期滯留顧客情況根據(jù)后期滯留情況安排后廚生產(chǎn)檢查后廚后期崗位值守狀況督導(dǎo)后期崗位值守紀律及狀態(tài)閉店期間檢查員工餐制作檢查員工餐質(zhì)量檢查餐后整理工作檢查原料整理、儲藏原料入柜、調(diào)料封存、合理儲藏檢查用具、用品整理、歸置用具、用品放置規(guī)定位置按“三時三有管理法”的要求，搞好環(huán)境管理。檢查下一餐的備貨準備情況，并根據(jù)實際情況做出是否需要加急準備的決定。檢查值班安排值班人員交接檢查結(jié)合晚餐臨時大定單，進行臨時性補貨，補充各種物料、調(diào)料及所需簡單巡視后廚無異?，F(xiàn)象后，自行安排晚餐前臨時補貨值班到崗餐廳安全準時到崗后廚落鎖，水、電、氣關(guān)閉，燈光關(guān)閉，冰柜、按標準檢查。提前到崗迎接員工準時到崗準時到崗迎接員工立于店門兩側(cè)，向到店員工員工問候觀察出勤、精神狀態(tài)觀察出勤狀況，觀察員工精神狀態(tài)。原材料驗收檢查后廚驗收人員崗位檢查后廚驗收人員到崗驗收標準執(zhí)行檢查驗收質(zhì)量、價格、數(shù)量疑難問題協(xié)調(diào)處理參與協(xié)調(diào)處理疑難問題檢查晚餐前各班組例會參加全店點名立于后廚隊列右側(cè)，參加點名激勵團隊士氣起到后廚帶頭作用指出任務(wù)、安排重點分列安排后廚工作檢查是否按班組例會“五個一分鐘法”實施，提前審定好主持人的“表揚、培訓(xùn)、要求”的具體內(nèi)容由廚務(wù)主管組織立隊；檢查員工個人衛(wèi)生狀況；由副廚師長對昨天、今天開餐前存在的問題進行工作總結(jié)及工作安排；（1）主要是評定前一天工作，各崗位問題，重要事項說明；（2）每日獎懲點評；（3）必要時進行簡短培訓(xùn)；如：安全教育提示，各項規(guī)章制度，作業(yè)規(guī)范標準；成本控制，半成品保管，不定期對員工進行專業(yè)知識提問、檢查、考試和培訓(xùn)。（4）每日品質(zhì)點評包括崗位衛(wèi)生、原料、半成品、菜肴品質(zhì)，退菜投訴；（5）各崗位人員安排，工作任務(wù)下達 ，重點事項說明；廚師長做最后總結(jié)點評：（1）貫徹落實公司總部的精神、理念，講解總部下店人員發(fā)現(xiàn)存在的問題和下發(fā)文件。（2）點評各崗位的問題，必要時進行簡短培訓(xùn)。（3）急推菜肴與前廳經(jīng)理溝通。（4）根據(jù)訂餐情況合理安排開餐前準備工作。餐前管理人員工作巡視督導(dǎo)檢查各檔口負責人是否到崗檢查餐前準備階段檔口負責人是否在崗檢查管理人員是否在巡視指導(dǎo)檢查管理人員是否在帶領(lǐng)準備工作餐前準備進度巡視督導(dǎo)現(xiàn)場巡視督導(dǎo)備料、備貨進度檢查保持進度；衛(wèi)生到位現(xiàn)場巡視粗加工進度檢查保持進度；初加工展開餐前準備質(zhì)量巡視督導(dǎo)現(xiàn)場巡視督導(dǎo)原料質(zhì)量標準檢查保持操作程序及標準；全部到位現(xiàn)場巡視督導(dǎo)初加工質(zhì)量標準檢查保持操作程序及標準；全部到位對后廚部門的餐前準備進行全面的檢查，并對檢查中出現(xiàn)的問題進行及時地彌補檢查粗加工間衛(wèi)生、擇菜、洗菜、水臺、歸類檢查洗碗間衛(wèi)生、洗碗、歸類、分揀、送達檢查涼菜間備料、前期加工、餐具、水果、雕刻檢查砧板衛(wèi)生、前期加工、備料檢查荷臺衛(wèi)生、備料、餐具等檢查灶臺衛(wèi)生、備料、備湯、用具等指出檢查中的問題向責任人指出問題落實檢查中問題的彌補下達彌補的指令，責任到人，標準明確班前短會巡視巡視檢查各檔口班前短會檢查短會的質(zhì)量對重要部門或問題部門現(xiàn)場指導(dǎo)解決存在、潛在的問題開門迎賓了解當餐預(yù)定情況做好后廚生產(chǎn)出品準備對檔口的初期出品檢驗對重點顧客關(guān)系維護和營銷對A級顧客的菜品親自過問根據(jù)客流安排本餐運營了解客流，對本餐做好后廚生產(chǎn)指導(dǎo)營運巡視營運巡視巡視涼菜生產(chǎn)秩序督導(dǎo)、要求廚房人員做好產(chǎn)品按時生產(chǎn)工作，對于A類急單，做好加催工作。隨時注意廚房員工加工的類別，數(shù)量及標準,是否符合營業(yè)要求，并給予及時地調(diào)整和協(xié)助。必要時自己承擔相關(guān)技術(shù)含量較高的或其他的產(chǎn)品加工工作。及時與各檔口主管溝通,處理一些非標準菜單及估清菜品情況。特別督導(dǎo)專職品控員的質(zhì)檢工作。按照生產(chǎn)程序、標準生產(chǎn)及時清洗和周轉(zhuǎn)后廚餐具巡視砧板生產(chǎn)秩序巡視灶臺生產(chǎn)秩序巡視火鍋生產(chǎn)秩序巡視餐具洗刷秩序巡視原料消耗情況發(fā)現(xiàn)原料消耗不足，及時協(xié)調(diào)處理對VIP、特殊顧客菜品巡查重點顧客菜品色、香、味、型檢驗對顧客特殊要求菜品巡查個性化菜品生產(chǎn)的督導(dǎo)現(xiàn)場指揮，組織協(xié)調(diào)各崗位溝通和配合工作，發(fā)現(xiàn)問題，解決問題；出菜品質(zhì)的控制和出菜順序、速度的掌控，嚴格執(zhí)行菜肴十八不上的規(guī)定，嚴把品控質(zhì)量關(guān)（遵行公司菜肴技術(shù)執(zhí)行標準）急催菜品落實，加工菜品及出品，存在問題當場指導(dǎo)演練。督導(dǎo)廚房主管、各領(lǐng)班作好本職工作，對各崗位菜肴制作質(zhì)量進行檢查監(jiān)督、指導(dǎo)檢查新菜品生產(chǎn)及反饋掌握新菜品銷售情況先期接收投訴菜品組織開好退菜分析會安排好投訴菜品，之后作案例分析處理聽取樓面人員介紹后，安排所退菜肴的制作人首先品嘗自檢，然后親自鑒定，提出應(yīng)對辦法，并及時記錄在《退菜分析會記錄表》上銷售調(diào)節(jié)了解當餐段銷售結(jié)構(gòu)情況主打、高額、高利菜品