【正文】 進行通報（使用表格）。 總經理在店長匯報結束后，要進行重點評價和相關決策。主持人的部門點評時間也以十分鐘為限。例會現在開始：第一個一分鐘：企業(yè)理念唱誦： 必唱歌曲：（略） 理念背誦：主持人：今天我承諾（右手放于胸前）， 吃苦在前，沖鋒到位；搜尋問題，教練到位；關心體諒，加油到位；嚴格要求，評價到位。請彼此做一下形象互檢（固定位置的人檢查，以便復核），然后我進行抽檢。備注：開好會議的三個關鍵提前通知與準備（時間、地點、內容、相關要求與準備）。會議的主持人是第一督導人，主持人的直接上司是第二督導人；質檢與人力資源部門是專職的會議督導人。3）每次定項檢查的內容（含質檢與人力資源部門的督導）為：①到期的月、周A類工作；②上次檢查中出現的提醒類問題的整改情況；③到期《問題報告單》的整改情況；④本次定項檢查的預告內容?？冃ЫY果的匯總與面 談月度匯總：依據崗位考核方案，人力資源部將每周匯總的考核成績進行月度匯總，進行相關稽核，部門經理以上級員工負責同本人的下屬員工進行面談；及時面談：內容：1）工作的實際進展過程（起止日期、主要步驟、采取的主要方法）；2）亮點之處；3）出現的問題及產生的原因；4）可能的解決之道；5）吸取的經驗教訓之處；6）需要上司幫助之處；7）下一階段要調整的績效目標。其他也應以一周使用量為購進原則。對于不合要求的貨品，必須立即采取補救措施，以最快速度進行退換，并做好相關記錄，不得影響正常經營。按照先進先出的要求，把先入庫物品擺放在左邊。貴重干貨原料必須由店長簽字.2發(fā)貨庫管拿到單據首先要審核，檢查是否有審批手續(xù)。2分類加工活禽加工。洗滌的基本步驟為：a第一遍洗凈泥土等雜物；b第二遍對蔬菜進行浸泡，時間一般為35分鐘，加少量鹽進行消毒；c將浸泡過的蔬菜放在流動的水池內清洗干凈，蔬菜上不允許有雜質d將經過清洗的蔬菜撈出，放于專用的帶有漏眼的塑料筐內控凈水分。根據《標準食譜》要求，分原料屬性、味型進行分類、上漿。需要調制的調味，醬、汁、油使用的調味料種類、重量、比例及調制方法，按《調味醬、汁、油、調制規(guī)格書》中規(guī)定的具體要求執(zhí)行。（2）餡料的具體投料標準按《標準面點食譜》中規(guī)定的調制標準執(zhí)行。（2）面條加工則在壓面片機上反復將面片壓制成需要的厚度后，切成規(guī)定的寬度，然后放專用貨柜上存放。按《標準食譜》規(guī)定的操作程序和工藝流程進行菜肴原料的烹制。需要腌制入味的品種應在切割結束后，立即在專用料盒中，按《標準菜譜》規(guī)定的味型與投料比例投放調味品，拌勻后用保鮮膜封嚴，放置冷藏庫進行腌制入味。將烹制、盤飾完畢的菜肴經過嚴格的感官衛(wèi)生檢查，認為合格并確信無疑后，快速傳遞到傳菜部，交給傳菜員。確認工作結束，將菜單傳給相應品種的加工廚師，對面點按量配份：（1）按《標準面點食譜》的配份用量取配原料； （2）對上餐剩余的面點生坯檢驗是否符合質量要求；（3）凡不符合質量規(guī)格的生坯一律不用；（4）配份應在1分鐘內完成.面點熟制的作業(yè)程序如下：（1）蒸制品放入預熱過的蒸鍋中用旺火足氣加熱10—15分鐘，熟透后取出；（2）水餃、面條等煮制品放入沸水鍋內用旺火加熱5—10分鐘；（3）蔥油餅等煎、烙制品放入預熱過的電餅鐺中或油鍋用中等火力加熱至外表金黃色熟透，一般需要5—10分鐘；烤制品應根據烤制品的厚薄，放入預熱至150℃箱溫的烤箱內加熱10—15分鐘，至熟透取出。確認工作結束，要對制作的菜品按量配份、裝盤：（1）涼菜廚師，按《標準菜譜》的配份用量，取去相應種類與數量的冷菜裝盤，做到準確無誤、迅速快捷， （2）刺身崗廚師作業(yè)時應 一次性口罩、塑膠手套，首先鑒定原料是否符合生吃食品規(guī)定的質量規(guī)格與衛(wèi)生要求，如有質量問題，立即退回池，如無質量問題，則迅速對原料進行切割加工，放置配備好冰塊的餐具中，夾上桌號夾，取適量已調好的專用調味汁盛味碟中，通知傳菜員取菜上桌。爐灶廚師將烹制好的菜肴裝盤后，應在打荷廚師整理、盤飾前進行質量檢查，檢查的重點是菜肴中是否有異物或明顯的失誤情況，一旦發(fā)現應立即予以處理。根據審美需求及菜式格調，對裝盤的菜肴進行必要的點綴裝飾。根據不同清蒸品種的需要，調制不同口味的調味醬、調味汁、調味油及數量控制。4打荷能夠熟練地掌握菜肴烹調前的各種預制加工技術，為爐灶廚師做好服務。型坯預制各崗位面點廚師按《標準面點菜譜》規(guī)定的加工程序對面點進行加工成形。2點心面團調制 無論蒸灶、煮灶、炸鍋、烤爐、烙煎鍋各分工廚師，都要根據所加工面點品種的需要，按使用面粉的種類、重量及比例加入輔料、水，調和制成面團，反復搓揉后放置保溫箱內餳面。容易氧化變色的原料（如醬汁），應隨時使用保鮮膜封嚴、冷藏或隨用隨切，現調現用。3切配按《菜品作業(yè)指導書》中規(guī)定的形態(tài)要求進行加工，無論丁、絲、條、塊、段、片等基本質量標準是：（1）厚薄、長短一致，粗細、大小均勻； （2）形態(tài)美觀； （3）不同種類的原料要分開盛放； （4）容易氧化變色的原料應隨時使用保鮮膜封嚴或隨用隨切； 需要腌制八味的品種應在刀工處理結束后，立即在專用盛器中，按《標準菜譜》規(guī)定的味型與投料比例，投放調味品，拌勻后用保鮮膜封嚴，放置保鮮庫。（2）對于一般蔬菜的擇除部分按規(guī)定的出成率進行。2. 將領用的不能立即加工完的鮮活原料，依次用專用盛器整理擺放在貨架上。3. 領料數量必須根據經營情況或經營預測進行核算，用多少領多少，避免多領造成的品質損失。流程名稱：入 庫序號程序標 準1登 記流水賬庫管按照實際驗收的品名、數量、重量進行登記，并按照葷素分類記流水賬，以備查詢。對于以選定的A類原材料供貨商的更換，必須事先征得店長和總經理的書面認可。特別說明：填寫申購單應明確填寫采購規(guī)格、種類、數量等相關信息。 績效目標涵蓋的4個方面：財務指標、客戶滿意類指標、團隊管理類指標 、個人成長類指標；績效目標制定的 3個提升依據： 標準（產品、服務、管理）的提升、效率的提升、士氣的提升。督導內容：1）按時間分：餐前準備、餐中營業(yè)、餐后恢復督導；2）按內容分：例如服務規(guī)范、出品加工與保潔標準、設備操作、表單填寫、收銀與結賬管理流程的執(zhí)行等；督導結果：1）在相關部門的《現場管理巡檢確認表》上簽字，事后記入《工作日記》，如系月、周階段性重點工作，要同時在《團隊運行管控臺帳》上特別表明。相關計劃的上報時間必須固定，以便考核。其他人員提出相關建議廚師長在《每餐退菜分析會記錄本》上與相關人員共同簽字。第一個問題是（簡述，對事不對人，不點名），簡述完畢，請問，發(fā)生以上這個問題的原因有哪些？ 好，有這種可能，還有那種可能的原因？好，問題的原因已經找到，那么避免這類問題產生的正確做法是怎樣的呢？（請?zhí)崆鞍才藕玫膮酥v或示范，盡可能由問題的產生者做）第四個一分鐘：一分鐘要求布置提醒主持人：現在是一分鐘要求時間。（鞠躬，眾人回應：大家都好。未盡事宜單獨溝通，或輔以現場走訪、實地調研解。 公司領導在店長匯報結束后，要進行重點評價和相關決策。公司月度服務管理會主題：上月各店服務工作總結、下月服務工作重點確認時間：每月第三周召開 主持人：由公司總經理主持參加人：公司領導、人力資源部經理、各店店長、前廳經理、營銷經理代表及部分特邀員工代表內容：各店前廳經理、營銷經理分別根據本部門前一階段發(fā)現的服務質量問題點和服務亮點進行分析總結。計劃的追蹤與修改計劃制定人是第一追蹤與適度的修改人，A類工作的修改需報請審批人同意為準。四是做到計劃達標的6個明確●明確主線工作不缺項缺項就定會有工作遺漏；●明確重點工作分輕重緩急，記A（重要且緊急）類工作。3）、上墻：張貼、懸掛、陳列各類先進人物與事跡等。例如：每兩月一次的競爭對手調研制度和月度經營分析會、季度個人成長計劃談心會是保證“知彼知己”核心價值觀落實的關鍵；年、季、月、周計劃的確認會是“謀定而動”的具體體現，等等。⑤團隊協作觀在顧客眼里，企業(yè)是一個整體，一個人沒做到，就是整體團隊沒做好，一個人出現了問題，整個團隊都會受到牽連。 創(chuàng)造價值是我們行動的準則，是思考一切問題的邏輯起點。⑦檢查明確：以走動管理法不斷巡視檢查，認真貫徹四級巡檢制，因為信任的管理是檢查出來的。目標的確立要考慮圍繞大目標確立小目標，圍繞長遠目標確立近期目標，圍繞主要困擾問題確立當前重點目標。職場打拼也如同戰(zhàn)場，一場談判、一場技術攻關、一場客戶公關，往往取決于我們再堅持一會兒的努力當中。成為優(yōu)秀下屬的五個關鍵：●干好本職工作；●換位思考并主動出擊；●勇于負責，敢于挑戰(zhàn)；●推功攬過：榮譽大家分享，責任我肩獨擔；●主動適應上司的工作作風和生活習慣。4）工作角色：上司、下屬、同事、客戶代表（1）上司的角色：教練、啦啦隊長、替補隊員、裁判①教練會設計、會培訓●會設計成功首先是設計出來的： 動手之前先動腦，主線工作不能少； 上司要求來細化，部門問題要掃描； 圍繞原因想答案，上下齊心一起找； 定出計劃要承諾，白紙黑字不可少。管理理念：1）發(fā)現并抓住機會與發(fā)現并解決問題同等重要。3．門前獎牌擦試光亮，無污痕、灰塵。，各類架柜的衛(wèi)生。、毛巾、衛(wèi)生紙擺放齊全，位置正確。五、傳菜部檢查：餐車清理干凈無污漬，下欄盤，杯筐數量充足，垃圾盆外部清理徹底無污漬，托盤放在規(guī)定位置人手一份，擺好墊布。冰柜里外保持干凈，無污漬、物品擺放統(tǒng)一規(guī)類，整齊劃一，無異味。 區(qū)域衛(wèi)生：四周木器見本色，金屬見亮，玻璃透亮，白墻、壁紙無污漬 ，空調無塵，掛飾無塵，擺放端正。 三寶：開瓶器、筆、打火機配帶齊全，點菜員帶好點菜器。人員溝通除與店長進行至少每周一次的正式溝通外，要重視與同行、質檢、人事經理“請教式”溝通。對實施過程要定期檢查。計劃篇》。檢查后期服務盲點及遺漏檢查后期顧客要求的滿足情況收尾管理檢查責任區(qū)整理原料入柜、調料封存、合理儲藏檢查后期整理與現場收尾工作用具、用品、設備、燈光等整理、關閉檢查是否有防火、防盜等安全工作的隱患。在店長帶領下，對部門的餐前準備進行全面的檢查，并對檢查中出現的問題進行及時地彌補檢查店前店容店貌店面衛(wèi)生、店前地面衛(wèi)生檢查店面店容店貌花草整理、停車場衛(wèi)生、整理檢查店面崗位保安標準到崗、pop整潔檢查門庭衛(wèi)生、用具、風幕機、玻璃門檢查咨客、迎賓衛(wèi)生、預定、空調、休息區(qū)檢查吧臺零錢、酒水、設備衛(wèi)生、零錢、酒水、燈光、單據、設備檢查服務區(qū)衛(wèi)生、臺面、物料、音樂、燈光、站位。9：00至9：30早間點名管理參加全店點名立于前廳隊列右側列，參加點名激勵團隊士氣起到前廳帶頭作用指出任務、安排重點分列安排前廳工作早間操管理帶領做操帶領做操，隊列整齊、站位固定注意早操質量，彰顯企業(yè)形象團隊形象良好，操練整齊、士氣激昂參加店長日管理晨會按時參加開會準時到會對前一天的總結對今日計劃匯報對前日工作進行總結，對本日三類工作（布置類、親自檢查類、親自培訓與溝通類）計劃進行匯報；及時完整回復問題接受問題處理，回報問題處理回復前日問題解決接受問題處理領受當日重點承諾當日部門重點工作記錄與實施店長當日主要工作要求。所有溝通，每日下班前記入《工作日記不斷教育和按時檢查，減少進而杜絕各類浪費現象。1）、難點督導：特別關注A類客戶、重要的宴會、貴賓要親自接待，并給予區(qū)域及時協助。2．菜品分析會期間反饋給廚房部各種菜品信息，及時全面的和廚師長溝通問題菜肴，并拿出相應的解決方案。1．根據每天工作的實際使用情況，定時不定期的到達驗貨處，對原材料及物品的數量、質量、價格、品牌進行抽檢，對不符合驗收要求的行為及時制止，相關違規(guī)行為做好記錄，并及時填寫在《每日工作日記》上。前廳費用管理全月前廳費用率符合企業(yè)規(guī)定。2．工作任務與目標工作任務：組織和指揮前廳的各項工作，保證優(yōu)質服務，滿足賓客的需要。全權處理本部門的日常業(yè)務工作，處理客人的投訴。生產高峰期的工作組織得井然有序，全月被指錯次數不超過5次。3．主線工作職責說明主線工作職責實施說明品質控制負責監(jiān)督每天的驗收工作，并檢查申購貨品到貨情況。1．每個飯口過后，及時了解退菜、問題菜肴等菜品反饋信息，做好每日菜肴分析會的準備工作。餐中督導：收集顧客反饋信息。審簽退菜日報、贈菜日報、打折、優(yōu)惠、抹零等各種報表單據，說明原因做好財產管理，對餐廳營業(yè)發(fā)生費用、低值易耗品，從數量、質量和使用上進行控制，嚴格審簽領用手續(xù)。3．與下屬溝通：遵循“與下屬溝通的原則和步驟”詳見第五章“工作方法”的介紹。第二章 工作時間與內容1．每日工作時間與內容時段項目內容標準8:50之前提前到崗前廳安全項目檢查頭一天的值班問題檢查迎接員工準時到崗09