【正文】 進(jìn)行通報（使用表格）。 總經(jīng)理在店長匯報結(jié)束后，要進(jìn)行重點評價和相關(guān)決策。主持人的部門點評時間也以十分鐘為限。例會現(xiàn)在開始：第一個一分鐘：企業(yè)理念唱誦： 必唱歌曲：（略） 理念背誦：主持人：今天我承諾（右手放于胸前）， 吃苦在前，沖鋒到位；搜尋問題，教練到位；關(guān)心體諒，加油到位；嚴(yán)格要求，評價到位。請彼此做一下形象互檢（固定位置的人檢查，以便復(fù)核），然后我進(jìn)行抽檢。備注：開好會議的三個關(guān)鍵提前通知與準(zhǔn)備（時間、地點、內(nèi)容、相關(guān)要求與準(zhǔn)備）。會議的主持人是第一督導(dǎo)人，主持人的直接上司是第二督導(dǎo)人；質(zhì)檢與人力資源部門是專職的會議督導(dǎo)人。3）每次定項檢查的內(nèi)容（含質(zhì)檢與人力資源部門的督導(dǎo)）為：①到期的月、周A類工作；②上次檢查中出現(xiàn)的提醒類問題的整改情況；③到期《問題報告單》的整改情況；④本次定項檢查的預(yù)告內(nèi)容?？冃ЫY(jié)果的匯總與面 談月度匯總：依據(jù)崗位考核方案，人力資源部將每周匯總的考核成績進(jìn)行月度匯總，進(jìn)行相關(guān)稽核，部門經(jīng)理以上級員工負(fù)責(zé)同本人的下屬員工進(jìn)行面談；及時面談：內(nèi)容：1）工作的實際進(jìn)展過程（起止日期、主要步驟、采取的主要方法）；2）亮點之處；3）出現(xiàn)的問題及產(chǎn)生的原因；4）可能的解決之道；5）吸取的經(jīng)驗教訓(xùn)之處；6）需要上司幫助之處；7）下一階段要調(diào)整的績效目標(biāo)。其他也應(yīng)以一周使用量為購進(jìn)原則。對于不合要求的貨品，必須立即采取補救措施，以最快速度進(jìn)行退換，并做好相關(guān)記錄，不得影響正常經(jīng)營。按照先進(jìn)先出的要求，把先入庫物品擺放在左邊。貴重干貨原料必須由店長簽字.2發(fā)貨庫管拿到單據(jù)首先要審核，檢查是否有審批手續(xù)。2分類加工活禽加工。洗滌的基本步驟為：a第一遍洗凈泥土等雜物；b第二遍對蔬菜進(jìn)行浸泡，時間一般為35分鐘，加少量鹽進(jìn)行消毒；c將浸泡過的蔬菜放在流動的水池內(nèi)清洗干凈，蔬菜上不允許有雜質(zhì)d將經(jīng)過清洗的蔬菜撈出，放于專用的帶有漏眼的塑料筐內(nèi)控凈水分。根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)食譜》要求，分原料屬性、味型進(jìn)行分類、上漿。需要調(diào)制的調(diào)味，醬、汁、油使用的調(diào)味料種類、重量、比例及調(diào)制方法，按《調(diào)味醬、汁、油、調(diào)制規(guī)格書》中規(guī)定的具體要求執(zhí)行。（2）餡料的具體投料標(biāo)準(zhǔn)按《標(biāo)準(zhǔn)面點食譜》中規(guī)定的調(diào)制標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。（2）面條加工則在壓面片機上反復(fù)將面片壓制成需要的厚度后，切成規(guī)定的寬度，然后放專用貨柜上存放。按《標(biāo)準(zhǔn)食譜》規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴原料的烹制。需要腌制入味的品種應(yīng)在切割結(jié)束后，立即在專用料盒中，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的味型與投料比例投放調(diào)味品，拌勻后用保鮮膜封嚴(yán)，放置冷藏庫進(jìn)行腌制入味。將烹制、盤飾完畢的菜肴經(jīng)過嚴(yán)格的感官衛(wèi)生檢查，認(rèn)為合格并確信無疑后，快速傳遞到傳菜部，交給傳菜員。確認(rèn)工作結(jié)束，將菜單傳給相應(yīng)品種的加工廚師，對面點按量配份：（1）按《標(biāo)準(zhǔn)面點食譜》的配份用量取配原料； （2）對上餐剩余的面點生坯檢驗是否符合質(zhì)量要求；（3）凡不符合質(zhì)量規(guī)格的生坯一律不用；（4）配份應(yīng)在1分鐘內(nèi)完成.面點熟制的作業(yè)程序如下：（1）蒸制品放入預(yù)熱過的蒸鍋中用旺火足氣加熱10—15分鐘，熟透后取出；（2）水餃、面條等煮制品放入沸水鍋內(nèi)用旺火加熱5—10分鐘；（3）蔥油餅等煎、烙制品放入預(yù)熱過的電餅鐺中或油鍋用中等火力加熱至外表金黃色熟透，一般需要5—10分鐘；烤制品應(yīng)根據(jù)烤制品的厚薄，放入預(yù)熱至150℃箱溫的烤箱內(nèi)加熱10—15分鐘，至熟透取出。確認(rèn)工作結(jié)束，要對制作的菜品按量配份、裝盤：（1）涼菜廚師，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的配份用量，取去相應(yīng)種類與數(shù)量的冷菜裝盤，做到準(zhǔn)確無誤、迅速快捷， （2）刺身崗廚師作業(yè)時應(yīng) 一次性口罩、塑膠手套，首先鑒定原料是否符合生吃食品規(guī)定的質(zhì)量規(guī)格與衛(wèi)生要求，如有質(zhì)量問題，立即退回池，如無質(zhì)量問題，則迅速對原料進(jìn)行切割加工，放置配備好冰塊的餐具中，夾上桌號夾，取適量已調(diào)好的專用調(diào)味汁盛味碟中，通知傳菜員取菜上桌。爐灶廚師將烹制好的菜肴裝盤后，應(yīng)在打荷廚師整理、盤飾前進(jìn)行質(zhì)量檢查，檢查的重點是菜肴中是否有異物或明顯的失誤情況，一旦發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即予以處理。根據(jù)審美需求及菜式格調(diào)，對裝盤的菜肴進(jìn)行必要的點綴裝飾。根據(jù)不同清蒸品種的需要，調(diào)制不同口味的調(diào)味醬、調(diào)味汁、調(diào)味油及數(shù)量控制。4打荷能夠熟練地掌握菜肴烹調(diào)前的各種預(yù)制加工技術(shù)，為爐灶廚師做好服務(wù)。型坯預(yù)制各崗位面點廚師按《標(biāo)準(zhǔn)面點菜譜》規(guī)定的加工程序?qū)γ纥c進(jìn)行加工成形。2點心面團(tuán)調(diào)制 無論蒸灶、煮灶、炸鍋、烤爐、烙煎鍋各分工廚師，都要根據(jù)所加工面點品種的需要，按使用面粉的種類、重量及比例加入輔料、水，調(diào)和制成面團(tuán)，反復(fù)搓揉后放置保溫箱內(nèi)餳面。容易氧化變色的原料（如醬汁），應(yīng)隨時使用保鮮膜封嚴(yán)、冷藏或隨用隨切，現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用。3切配按《菜品作業(yè)指導(dǎo)書》中規(guī)定的形態(tài)要求進(jìn)行加工，無論丁、絲、條、塊、段、片等基本質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：（1）厚薄、長短一致，粗細(xì)、大小均勻； （2）形態(tài)美觀； （3）不同種類的原料要分開盛放； （4）容易氧化變色的原料應(yīng)隨時使用保鮮膜封嚴(yán)或隨用隨切； 需要腌制八味的品種應(yīng)在刀工處理結(jié)束后，立即在專用盛器中，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的味型與投料比例，投放調(diào)味品，拌勻后用保鮮膜封嚴(yán)，放置保鮮庫。（2）對于一般蔬菜的擇除部分按規(guī)定的出成率進(jìn)行。2. 將領(lǐng)用的不能立即加工完的鮮活原料，依次用專用盛器整理擺放在貨架上。3. 領(lǐng)料數(shù)量必須根據(jù)經(jīng)營情況或經(jīng)營預(yù)測進(jìn)行核算，用多少領(lǐng)多少，避免多領(lǐng)造成的品質(zhì)損失。流程名稱：入 庫序號程序標(biāo) 準(zhǔn)1登 記流水賬庫管按照實際驗收的品名、數(shù)量、重量進(jìn)行登記，并按照葷素分類記流水賬，以備查詢。對于以選定的A類原材料供貨商的更換，必須事先征得店長和總經(jīng)理的書面認(rèn)可。特別說明：填寫申購單應(yīng)明確填寫采購規(guī)格、種類、數(shù)量等相關(guān)信息。 績效目標(biāo)涵蓋的4個方面：財務(wù)指標(biāo)、客戶滿意類指標(biāo)、團(tuán)隊管理類指標(biāo) 、個人成長類指標(biāo)；績效目標(biāo)制定的 3個提升依據(jù)： 標(biāo)準(zhǔn)（產(chǎn)品、服務(wù)、管理）的提升、效率的提升、士氣的提升。督導(dǎo)內(nèi)容：1）按時間分：餐前準(zhǔn)備、餐中營業(yè)、餐后恢復(fù)督導(dǎo)；2）按內(nèi)容分：例如服務(wù)規(guī)范、出品加工與保潔標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)備操作、表單填寫、收銀與結(jié)賬管理流程的執(zhí)行等；督導(dǎo)結(jié)果：1）在相關(guān)部門的《現(xiàn)場管理巡檢確認(rèn)表》上簽字，事后記入《工作日記》，如系月、周階段性重點工作，要同時在《團(tuán)隊運行管控臺帳》上特別表明。相關(guān)計劃的上報時間必須固定，以便考核。其他人員提出相關(guān)建議廚師長在《每餐退菜分析會記錄本》上與相關(guān)人員共同簽字。第一個問題是（簡述，對事不對人，不點名），簡述完畢，請問，發(fā)生以上這個問題的原因有哪些？ 好，有這種可能，還有那種可能的原因？好，問題的原因已經(jīng)找到，那么避免這類問題產(chǎn)生的正確做法是怎樣的呢？（請?zhí)崆鞍才藕玫膮酥v或示范，盡可能由問題的產(chǎn)生者做）第四個一分鐘：一分鐘要求布置提醒主持人：現(xiàn)在是一分鐘要求時間。（鞠躬，眾人回應(yīng)：大家都好。未盡事宜單獨溝通，或輔以現(xiàn)場走訪、實地調(diào)研解。 公司領(lǐng)導(dǎo)在店長匯報結(jié)束后，要進(jìn)行重點評價和相關(guān)決策。公司月度服務(wù)管理會主題：上月各店服務(wù)工作總結(jié)、下月服務(wù)工作重點確認(rèn)時間：每月第三周召開 主持人：由公司總經(jīng)理主持參加人：公司領(lǐng)導(dǎo)、人力資源部經(jīng)理、各店店長、前廳經(jīng)理、營銷經(jīng)理代表及部分特邀員工代表內(nèi)容：各店前廳經(jīng)理、營銷經(jīng)理分別根據(jù)本部門前一階段發(fā)現(xiàn)的服務(wù)質(zhì)量問題點和服務(wù)亮點進(jìn)行分析總結(jié)。計劃的追蹤與修改計劃制定人是第一追蹤與適度的修改人，A類工作的修改需報請審批人同意為準(zhǔn)。四是做到計劃達(dá)標(biāo)的6個明確●明確主線工作不缺項缺項就定會有工作遺漏；●明確重點工作分輕重緩急，記A（重要且緊急）類工作。3）、上墻：張貼、懸掛、陳列各類先進(jìn)人物與事跡等。例如：每兩月一次的競爭對手調(diào)研制度和月度經(jīng)營分析會、季度個人成長計劃談心會是保證“知彼知己”核心價值觀落實的關(guān)鍵；年、季、月、周計劃的確認(rèn)會是“謀定而動”的具體體現(xiàn)，等等。⑤團(tuán)隊協(xié)作觀在顧客眼里，企業(yè)是一個整體，一個人沒做到，就是整體團(tuán)隊沒做好，一個人出現(xiàn)了問題，整個團(tuán)隊都會受到牽連。 創(chuàng)造價值是我們行動的準(zhǔn)則，是思考一切問題的邏輯起點。⑦檢查明確：以走動管理法不斷巡視檢查，認(rèn)真貫徹四級巡檢制，因為信任的管理是檢查出來的。目標(biāo)的確立要考慮圍繞大目標(biāo)確立小目標(biāo)，圍繞長遠(yuǎn)目標(biāo)確立近期目標(biāo)，圍繞主要困擾問題確立當(dāng)前重點目標(biāo)。職場打拼也如同戰(zhàn)場，一場談判、一場技術(shù)攻關(guān)、一場客戶公關(guān)，往往取決于我們再堅持一會兒的努力當(dāng)中。成為優(yōu)秀下屬的五個關(guān)鍵：●干好本職工作；●換位思考并主動出擊；●勇于負(fù)責(zé)，敢于挑戰(zhàn)；●推功攬過：榮譽大家分享，責(zé)任我肩獨擔(dān)；●主動適應(yīng)上司的工作作風(fēng)和生活習(xí)慣。4）工作角色：上司、下屬、同事、客戶代表（1）上司的角色：教練、啦啦隊長、替補隊員、裁判①教練會設(shè)計、會培訓(xùn)●會設(shè)計成功首先是設(shè)計出來的： 動手之前先動腦，主線工作不能少； 上司要求來細(xì)化，部門問題要掃描； 圍繞原因想答案，上下齊心一起找； 定出計劃要承諾，白紙黑字不可少。管理理念：1）發(fā)現(xiàn)并抓住機會與發(fā)現(xiàn)并解決問題同等重要。3．門前獎牌擦試光亮，無污痕、灰塵。，各類架柜的衛(wèi)生。、毛巾、衛(wèi)生紙擺放齊全，位置正確。五、傳菜部檢查：餐車清理干凈無污漬，下欄盤，杯筐數(shù)量充足，垃圾盆外部清理徹底無污漬，托盤放在規(guī)定位置人手一份，擺好墊布。冰柜里外保持干凈，無污漬、物品擺放統(tǒng)一規(guī)類，整齊劃一，無異味。 區(qū)域衛(wèi)生：四周木器見本色，金屬見亮，玻璃透亮，白墻、壁紙無污漬 ，空調(diào)無塵，掛飾無塵，擺放端正。 三寶：開瓶器、筆、打火機配帶齊全，點菜員帶好點菜器。人員溝通除與店長進(jìn)行至少每周一次的正式溝通外，要重視與同行、質(zhì)檢、人事經(jīng)理“請教式”溝通。對實施過程要定期檢查。計劃篇》。檢查后期服務(wù)盲點及遺漏檢查后期顧客要求的滿足情況收尾管理檢查責(zé)任區(qū)整理原料入柜、調(diào)料封存、合理儲藏檢查后期整理與現(xiàn)場收尾工作用具、用品、設(shè)備、燈光等整理、關(guān)閉檢查是否有防火、防盜等安全工作的隱患。在店長帶領(lǐng)下，對部門的餐前準(zhǔn)備進(jìn)行全面的檢查，并對檢查中出現(xiàn)的問題進(jìn)行及時地彌補檢查店前店容店貌店面衛(wèi)生、店前地面衛(wèi)生檢查店面店容店貌花草整理、停車場衛(wèi)生、整理檢查店面崗位保安標(biāo)準(zhǔn)到崗、pop整潔檢查門庭衛(wèi)生、用具、風(fēng)幕機、玻璃門檢查咨客、迎賓衛(wèi)生、預(yù)定、空調(diào)、休息區(qū)檢查吧臺零錢、酒水、設(shè)備衛(wèi)生、零錢、酒水、燈光、單據(jù)、設(shè)備檢查服務(wù)區(qū)衛(wèi)生、臺面、物料、音樂、燈光、站位。9：00至9：30早間點名管理參加全店點名立于前廳隊列右側(cè)列，參加點名激勵團(tuán)隊士氣起到前廳帶頭作用指出任務(wù)、安排重點分列安排前廳工作早間操管理帶領(lǐng)做操帶領(lǐng)做操，隊列整齊、站位固定注意早操質(zhì)量，彰顯企業(yè)形象團(tuán)隊形象良好，操練整齊、士氣激昂參加店長日管理晨會按時參加開會準(zhǔn)時到會對前一天的總結(jié)對今日計劃匯報對前日工作進(jìn)行總結(jié)，對本日三類工作（布置類、親自檢查類、親自培訓(xùn)與溝通類）計劃進(jìn)行匯報；及時完整回復(fù)問題接受問題處理，回報問題處理回復(fù)前日問題解決接受問題處理領(lǐng)受當(dāng)日重點承諾當(dāng)日部門重點工作記錄與實施店長當(dāng)日主要工作要求。所有溝通，每日下班前記入《工作日記不斷教育和按時檢查，減少進(jìn)而杜絕各類浪費現(xiàn)象。1）、難點督導(dǎo)：特別關(guān)注A類客戶、重要的宴會、貴賓要親自接待，并給予區(qū)域及時協(xié)助。2．菜品分析會期間反饋給廚房部各種菜品信息，及時全面的和廚師長溝通問題菜肴，并拿出相應(yīng)的解決方案。1．根據(jù)每天工作的實際使用情況，定時不定期的到達(dá)驗貨處，對原材料及物品的數(shù)量、質(zhì)量、價格、品牌進(jìn)行抽檢，對不符合驗收要求的行為及時制止，相關(guān)違規(guī)行為做好記錄，并及時填寫在《每日工作日記》上。前廳費用管理全月前廳費用率符合企業(yè)規(guī)定。2．工作任務(wù)與目標(biāo)工作任務(wù)：組織和指揮前廳的各項工作，保證優(yōu)質(zhì)服務(wù)，滿足賓客的需要。全權(quán)處理本部門的日常業(yè)務(wù)工作，處理客人的投訴。生產(chǎn)高峰期的工作組織得井然有序，全月被指錯次數(shù)不超過5次。3．主線工作職責(zé)說明主線工作職責(zé)實施說明品質(zhì)控制負(fù)責(zé)監(jiān)督每天的驗收工作，并檢查申購貨品到貨情況。1．每個飯口過后，及時了解退菜、問題菜肴等菜品反饋信息，做好每日菜肴分析會的準(zhǔn)備工作。餐中督導(dǎo)：收集顧客反饋信息。審簽退菜日報、贈菜日報、打折、優(yōu)惠、抹零等各種報表單據(jù)，說明原因做好財產(chǎn)管理，對餐廳營業(yè)發(fā)生費用、低值易耗品，從數(shù)量、質(zhì)量和使用上進(jìn)行控制，嚴(yán)格審簽領(lǐng)用手續(xù)。3．與下屬溝通：遵循“與下屬溝通的原則和步驟”詳見第五章“工作方法”的介紹。第二章 工作時間與內(nèi)容1．每日工作時間與內(nèi)容時段項目內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)8:50之前提前到崗前廳安全項目檢查頭一天的值班問題檢查迎接員工準(zhǔn)時到崗09