【正文】 由各店前廳經(jīng)理、營銷經(jīng)理代表針對上月的服務(wù)問題和服務(wù)難點，提出改進計劃公司領(lǐng)導(dǎo)進行總結(jié)性發(fā)言各發(fā)言人的發(fā)言時間要限時，十分鐘為限。 公司領(lǐng)導(dǎo)在店長匯報結(jié)束后，要進行重點評價和相關(guān)決策。主持人的部門點評時間也以十分鐘為限。未盡事宜單獨溝通，或輔以現(xiàn)場走訪、實地調(diào)研解。每日店管理組晨會主題：昨日三大部門工作總結(jié) 今日主要工作計劃時間：每日8：40 主持人：店長參加人：店內(nèi)各部門主要管理者內(nèi)容： 本人直接下屬依次就昨日工作進行總結(jié)（四點合一）： 今日重點工作計劃：一是依據(jù)周計劃制訂；一是依據(jù)昨日未完工作制訂；一是依據(jù)今日突發(fā)事件制訂。（鞠躬，眾人回應(yīng)：大家都好。主持人：我們的工作理念是服務(wù)團隊齊誦：展示美，傳遞愛，創(chuàng)造感動。第一個問題是（簡述，對事不對人，不點名），簡述完畢，請問，發(fā)生以上這個問題的原因有哪些？ 好，有這種可能，還有那種可能的原因？好，問題的原因已經(jīng)找到，那么避免這類問題產(chǎn)生的正確做法是怎樣的呢？（請?zhí)崆鞍才藕玫膮酥v或示范，盡可能由問題的產(chǎn)生者做）第四個一分鐘：一分鐘要求布置提醒主持人：現(xiàn)在是一分鐘要求時間。（若不合格）好，大家做的非常好，形象互檢到此結(jié)束。其他人員提出相關(guān)建議廚師長在《每餐退菜分析會記錄本》上與相關(guān)人員共同簽字。主持人要做到：“四落實”與“三把握”：四落實：即落實問題的定義及產(chǎn)生的原因、落實相關(guān)對策及注意事項、落實起止日期及執(zhí)行人、落實預(yù)期的達成標準。相關(guān)計劃的上報時間必須固定，以便考核。相關(guān)督導(dǎo)人對未按期完成工作計劃的責任部門要開具問題報告單給部門負責人。督導(dǎo)內(nèi)容：1）按時間分：餐前準備、餐中營業(yè)、餐后恢復(fù)督導(dǎo)；2）按內(nèi)容分：例如服務(wù)規(guī)范、出品加工與保潔標準、設(shè)備操作、表單填寫、收銀與結(jié)賬管理流程的執(zhí)行等；督導(dǎo)結(jié)果：1）在相關(guān)部門的《現(xiàn)場管理巡檢確認表》上簽字，事后記入《工作日記》，如系月、周階段性重點工作，要同時在《團隊運行管控臺帳》上特別表明。4）每次定項檢查的結(jié)果要參照《獎勵制度》，納入到公司級、店內(nèi)各班組級、個人級的競賽評比工作中去。 績效目標涵蓋的4個方面：財務(wù)指標、客戶滿意類指標、團隊管理類指標 、個人成長類指標；績效目標制定的 3個提升依據(jù)： 標準（產(chǎn)品、服務(wù)、管理）的提升、效率的提升、士氣的提升。4）圍繞問題，詢問原因與對策。特別說明：填寫申購單應(yīng)明確填寫采購規(guī)格、種類、數(shù)量等相關(guān)信息。3上 報采購部廚師長將審核過的《原材料申購單》報采購部統(tǒng)一購買，存根交庫房留存，以備驗收時使用。對于以選定的A類原材料供貨商的更換，必須事先征得店長和總經(jīng)理的書面認可。驗收員根據(jù)相關(guān)原材料驗收標準對所購進的原材料的質(zhì)量進行驗收，重點檢查所購進原材料的品名、品牌、產(chǎn)地、保質(zhì)期、鮮活度、檢疫證明、規(guī)格、包裝、等級等質(zhì)量指標。流程名稱：入 庫序號程序標 準1登 記流水賬庫管按照實際驗收的品名、數(shù)量、重量進行登記，并按照葷素分類記流水賬，以備查詢。定期檢查庫存物品的質(zhì)量及保質(zhì)期，禁止發(fā)放、使用過期食品。3. 領(lǐng)料數(shù)量必須根據(jù)經(jīng)營情況或經(jīng)營預(yù)測進行核算，用多少領(lǐng)多少，避免多領(lǐng)造成的品質(zhì)損失。庫管發(fā)貨時應(yīng)遵循先進先出的原則，避免原材料長期存放造成品質(zhì)下降。2. 將領(lǐng)用的不能立即加工完的鮮活原料，依次用專用盛器整理擺放在貨架上。應(yīng)注意：（1）、放凈血；（2）、勿破爛魚類加工（1）整魚的加工應(yīng)根據(jù)魚的不同種類和菜肴制作的需要，對其進行放血—去鱗—去鰓—開膛—去內(nèi)臟—去黑衣—洗滌；（2）魚頭的加工則按標準要求分檔進行（魚膽千萬不能弄破，萬一破膽應(yīng)及時用白酒清洗）。（2）對于一般蔬菜的擇除部分按規(guī)定的出成率進行。流程名稱：初加工序號程序標 準1冷菜按《菜品作業(yè)指導(dǎo)書》中規(guī)定的形態(tài)要求進行加工，無論丁、絲、條、塊、段、片等基本質(zhì)量標準是：（1）厚薄、長短一致，粗細、大小均勻； （2）形態(tài)美觀； （3）不同種類的原料要分開盛放； （4）容易氧化變色的原料應(yīng)隨時使用保鮮膜封嚴或隨用隨切； 需要腌制入味的品種應(yīng)在刀工處理結(jié)束后，立即在專用盛器中，按《標準菜譜》規(guī)定的味型與投料比例，投放調(diào)味品，拌勻后用保鮮膜封嚴，放置保鮮庫。3切配按《菜品作業(yè)指導(dǎo)書》中規(guī)定的形態(tài)要求進行加工，無論丁、絲、條、塊、段、片等基本質(zhì)量標準是：（1）厚薄、長短一致，粗細、大小均勻； （2）形態(tài)美觀； （3）不同種類的原料要分開盛放； （4）容易氧化變色的原料應(yīng)隨時使用保鮮膜封嚴或隨用隨切； 需要腌制八味的品種應(yīng)在刀工處理結(jié)束后，立即在專用盛器中，按《標準菜譜》規(guī)定的味型與投料比例，投放調(diào)味品，拌勻后用保鮮膜封嚴，放置保鮮庫。4上什按《菜品作業(yè)指導(dǎo)書》中規(guī)定的形態(tài)要求進行加工，無論丁、絲、素、塊、段、片等基本質(zhì)量標準是：（1）厚薄、長短一致，粗細、大小均勻； （2）形態(tài)美觀； （3）不同種類的原料要分開盛放； （4）容易氧化變色的原料應(yīng)隨時使用保鮮膜封嚴或隨用隨切； 需要腌制八味的品種應(yīng)在刀工處理結(jié)束后，立即在專用盛器中，按《標準菜譜》規(guī)定的味型與投料比例，投放調(diào)味品，拌勻后用保鮮膜封嚴，放置保鮮庫。容易氧化變色的原料（如醬汁），應(yīng)隨時使用保鮮膜封嚴、冷藏或隨用隨切，現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用。（2）續(xù)加料：每次鹵制制品結(jié)束后，鹵水的味與湯量都將減少，應(yīng)進行續(xù)加料處理，按減少的量根據(jù)用料比例添加用料及水，加熱1小時，晾涼后密封保存。2點心面團調(diào)制 無論蒸灶、煮灶、炸鍋、烤爐、烙煎鍋各分工廚師，都要根據(jù)所加工面點品種的需要，按使用面粉的種類、重量及比例加入輔料、水，調(diào)和制成面團，反復(fù)搓揉后放置保溫箱內(nèi)餳面。分別將各種肉泥加入高湯與調(diào)味料調(diào)制成肉餡，放恒溫箱中釀制；把容易出水的蔬菜類原料洗凈，控干水份備用；使用餡料時，根據(jù)需要隨時取出肉餡，把切好的蔬菜料拌入即可。型坯預(yù)制各崗位面點廚師按《標準面點菜譜》規(guī)定的加工程序?qū)γ纥c進行加工成形。（4）面點生坯預(yù)制加工要做到下劑、上餡用量準確，造型美觀，大小一致，重量相等。4打荷能夠熟練地掌握菜肴烹調(diào)前的各種預(yù)制加工技術(shù)，為爐灶廚師做好服務(wù)。臺面清潔，調(diào)味品種齊全，擺放有序，會吊制清湯、奶湯。根據(jù)不同清蒸品種的需要，調(diào)制不同口味的調(diào)味醬、調(diào)味汁、調(diào)味油及數(shù)量控制。按主配廚師的傳遞順序，將配好的或經(jīng)過上漿、掛糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給炒鍋、上什廚師烹調(diào)加工。根據(jù)審美需求及菜式格調(diào)，對裝盤的菜肴進行必要的點綴裝飾。2爐灶接到打荷廚師傳遞配好的菜肴原料或經(jīng)過上漿、掛糊及其他處理過的菜料，首先確認菜肴的烹調(diào)方法，確認工作應(yīng)在10—20秒鐘內(nèi)完成。爐灶廚師將烹制好的菜肴裝盤后，應(yīng)在打荷廚師整理、盤飾前進行質(zhì)量檢查，檢查的重點是菜肴中是否有異物或明顯的失誤情況，一旦發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即予以處理。熟制后的面點制品要求是：內(nèi)外受熱均勻，外表色澤一致，老嫩軟硬相同，不破不碎，個體完整，形態(tài)美觀。確認工作結(jié)束，要對制作的菜品按量配份、裝盤：（1）涼菜廚師，按《標準菜譜》的配份用量，取去相應(yīng)種類與數(shù)量的冷菜裝盤，做到準確無誤、迅速快捷， （2）刺身崗廚師作業(yè)時應(yīng) 一次性口罩、塑膠手套，首先鑒定原料是否符合生吃食品規(guī)定的質(zhì)量規(guī)格與衛(wèi)生要求，如有質(zhì)量問題，立即退回池，如無質(zhì)量問題，則迅速對原料進行切割加工，放置配備好冰塊的餐具中，夾上桌號夾，取適量已調(diào)好的專用調(diào)味汁盛味碟中，通知傳菜員取菜上桌。宴會用面點可根據(jù)需要，適當應(yīng)用盤飾，盤飾的要求是：（1）不能掩蓋或影響面點原有的形態(tài)與美感；（2）裝飾物不能過多、過亂，甚至濫用裝飾品；（3）所有裝飾物必需符合衛(wèi)生要求。確認工作結(jié)束，將菜單傳給相應(yīng)品種的加工廚師，對面點按量配份：（1）按《標準面點食譜》的配份用量取配原料； （2）對上餐剩余的面點生坯檢驗是否符合質(zhì)量要求；（3）凡不符合質(zhì)量規(guī)格的生坯一律不用；（4）配份應(yīng)在1分鐘內(nèi)完成.面點熟制的作業(yè)程序如下：（1）蒸制品放入預(yù)熱過的蒸鍋中用旺火足氣加熱10—15分鐘，熟透后取出；（2）水餃、面條等煮制品放入沸水鍋內(nèi)用旺火加熱5—10分鐘；（3）蔥油餅等煎、烙制品放入預(yù)熱過的電餅鐺中或油鍋用中等火力加熱至外表金黃色熟透，一般需要5—10分鐘；烤制品應(yīng)根據(jù)烤制品的厚薄，放入預(yù)熱至150℃箱溫的烤箱內(nèi)加熱10—15分鐘，至熟透取出。爐灶廚師烹制相同的菜肴時，每鍋出品的菜肴不超過兩份。將烹制、盤飾完畢的菜肴經(jīng)過嚴格的感官衛(wèi)生檢查，認為合格并確信無疑后，快速傳遞到傳菜部，交給傳菜員。在炒鍋、上什廚師烹制菜肴的過程中，打荷廚師應(yīng)根據(jù)菜肴的出品盛裝要求，準備相應(yīng)的餐具，并且要確保餐具的干凈衛(wèi)生。需要腌制入味的品種應(yīng)在切割結(jié)束后，立即在專用料盒中，按《標準菜譜》規(guī)定的味型與投料比例投放調(diào)味品，拌勻后用保鮮膜封嚴，放置冷藏庫進行腌制入味。5上什根據(jù)銷售菜肴品種的需求，按《標準菜譜》中規(guī)定的配料、小料、形態(tài)要求進行加工處理。按《標準食譜》規(guī)定的操作程序和工藝流程進行菜肴原料的烹制。所有的用料必須使用標準稱量，不準隨意抓取原料。（2）面條加工則在壓面片機上反復(fù)將面片壓制成需要的厚度后，切成規(guī)定的寬度，然后放專用貨柜上存放。熟品預(yù)制有些面點品種的加工，不是面點廚房使用，而是提供給其他廚房，因此需要提前預(yù)制完成，電餅鐺的面點廚師在領(lǐng)取原料之后，按《標準面點食譜》中的規(guī)定執(zhí)行。（2）餡料的具體投料標準按《標準面點食譜》中規(guī)定的調(diào)制標準執(zhí)行。（4）原料鹵制將預(yù)熱處理過的各種原料一起放入鹵鍋內(nèi)，先用旺火燒開，再用中火保持鹵汁沸騰，—2小時，視其成熟后，撈出控凈鹵汁，晾涼備用。需要調(diào)制的調(diào)味，醬、汁、油使用的調(diào)味料種類、重量、比例及調(diào)制方法，按《調(diào)味醬、汁、油、調(diào)制規(guī)格書》中規(guī)定的具體要求執(zhí)行。流程名稱：半成品配置序號程序標 準1冷菜根據(jù)銷售菜肴品種的需求，按《標準菜譜》中規(guī)定的配料、小料、形態(tài)要求進行加工處理。根據(jù)《標準食譜》要求，分原料屬性、味型進行分類、上漿。2點心根據(jù)《標準面點食譜》要求，對于肉類原料進行加工，必須符合食品衛(wèi)生。洗滌的基本步驟為：a第一遍洗凈泥土等雜物；b第二遍對蔬菜進行浸泡，時間一般為35分鐘，加少量鹽進行消毒；c將浸泡過的蔬菜放在流動的水池內(nèi)清洗干凈，蔬菜上不允許有雜質(zhì)d將經(jīng)過清洗的蔬菜撈出，放于專用的帶有漏眼的塑料筐內(nèi)控凈水分。不同的內(nèi)臟的加工步驟是：（1）肺用清水灌水沖洗，沖到肺發(fā)白即可；（2）腸肚里外沖洗后再用鹽、 醋搓洗二遍，然后用清水沖洗干凈；（3）心、肝、腰等撕去油脂用清水沖洗干凈。2分類加工活禽加工。3記賬庫房每天下班前，必須整理好當天的數(shù)據(jù)，及時入賬，做到當日單據(jù)當日清。貴重干貨原料必須由店長簽字.2發(fā)貨庫管拿到單據(jù)首先要審核，檢查是否有審批手續(xù)。流程名稱：領(lǐng) 用分 流 程 示 意 圖填 單記 賬發(fā) 貨 序號程序標 準1填單1. 各崗位領(lǐng)貨時，必須由各崗位領(lǐng)班填寫領(lǐng)料單，并寫清楚品名、數(shù)量、規(guī)格，領(lǐng)料單必須清清楚楚，不得涂改。按照先進先出的要求，把先入庫物品擺放在左邊。庫管依據(jù)《原材料采購單》上注明的品名、規(guī)格、數(shù)量等要求進行數(shù)量和重量的驗收，并填寫《直撥入庫單》。對于不合要求的貨品，必須立即采取補救措施，以最快速度進行退換，并做好相關(guān)記錄，不得影響正常經(jīng)營。選擇符合最佳性價比的供貨商。其他也應(yīng)以一周使用量為購進原則。對于扣分之處，身為上司的你重要的不是渲染和過分的批評指責，而是共同找到原因、對策，共同總結(jié)出經(jīng)驗教訓，以利再戰(zhàn)。績效結(jié)果的匯總與面 談月度匯總：依據(jù)崗位考核方案，人力資源部將每周匯總的考核成績進行月度匯總，進行相關(guān)稽核，部門經(jīng)理以上級員工負責同本人的下屬員工進行面談；及時面談：內(nèi)容：1）工作的實際進展過程（起止日期、主要步驟、采取的主要方法）；2）亮點之處；3）出現(xiàn)的問題及產(chǎn)生的原因；4）可能的解決之道；5）吸取的經(jīng)驗教訓之處；6）需要上司幫助之處；7）下一階段要調(diào)整的績效目標。 管理類績效考核目標（階段性A類工作、崗位工作目標中涉及人員管理、營銷管理、現(xiàn)場管理、成本與費用管理、安全管理等指標）的確定要結(jié)合上一時期（年、季、月）的管理計劃、現(xiàn)階段企業(yè)運營實際，上下級共同制定。3）每次定項檢查的內(nèi)容（含質(zhì)檢與人力資源部門的督導(dǎo)）為：①到期的月、周A類工作；②上次檢查中出現(xiàn)的提醒類問題的整改情況；③到期《問題報告單》的整改情況；④本次定項檢查的預(yù)告內(nèi)容?，F(xiàn)場督導(dǎo)信任的管理是檢查出來的，要求如下：督導(dǎo)人：各級領(lǐng)導(dǎo)者是現(xiàn)場督導(dǎo)的第一檢查人，必須實施每日現(xiàn)場督導(dǎo)，實行四級（自檢、直接上司直檢、越級上司抽檢、質(zhì)檢與人力資源部）定項（每周檢查項目事先確定，每月保證全部檢查一遍）定時督導(dǎo)制（具體時間要確定，并逐級延后，營業(yè)時間為公司級檢查時間，以便更好地界定領(lǐng)導(dǎo)責任）。會議的主持人是第一督導(dǎo)人，主持人的直接上司是第二督導(dǎo)人；質(zhì)檢與人力資源部門是專職的會議督導(dǎo)人。相關(guān)督導(dǎo)人對未按期完成工作計劃（