【正文】 序號程序標(biāo) 準(zhǔn)1填單1. 各崗位領(lǐng)貨時，必須由各崗位領(lǐng)班填寫領(lǐng)料單，并寫清楚品名、數(shù)量、規(guī)格，領(lǐng)料單必須清清楚楚，不得涂改。2. 領(lǐng)料單必須分類填寫，調(diào)料、食品與易耗品要分開填寫。3. 領(lǐng)料數(shù)量必須根據(jù)經(jīng)營情況或經(jīng)營預(yù)測進(jìn)行核算，用多少領(lǐng)多少，避免多領(lǐng)造成的品質(zhì)損失。4. 領(lǐng)料單必須交廚師長、前廳經(jīng)理簽字審核后庫房才能發(fā)貨。貴重干貨原料必須由店長簽字.2發(fā)貨庫管拿到單據(jù)首先要審核，檢查是否有審批手續(xù)。對不符合手續(xù)的領(lǐng)料單拒絕發(fā)貨。庫管發(fā)貨時應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免原材料長期存放造成品質(zhì)下降。領(lǐng)貨員應(yīng)認(rèn)真檢查所領(lǐng)的原材料的質(zhì)量是否符合要求，對于不符合質(zhì)量要求的原材料要堅(jiān)決拒絕領(lǐng)用。3記賬庫房每天下班前，必須整理好當(dāng)天的數(shù)據(jù)，及時入賬，做到當(dāng)日單據(jù)當(dāng)日清。流程名稱：粗加工序號程序標(biāo) 準(zhǔn)1檢驗(yàn)原料1. 將領(lǐng)取的蔬菜原料搬運(yùn)到粗加間內(nèi)，分放在各組柜案上。2. 將領(lǐng)用的不能立即加工完的鮮活原料，依次用專用盛器整理擺放在貨架上。3. 檢查所需取物品是否符合各質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2分類加工活禽加工。根據(jù)不同的活禽類及加工標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行處理，包括：宰殺、褪毛、去內(nèi)臟、洗滌。應(yīng)注意：（1）、放凈血；（2）、勿破爛魚類加工（1）整魚的加工應(yīng)根據(jù)魚的不同種類和菜肴制作的需要，對其進(jìn)行放血—去鱗—去鰓—開膛—去內(nèi)臟—去黑衣—洗滌；（2）魚頭的加工則按標(biāo)準(zhǔn)要求分檔進(jìn)行（魚膽千萬不能弄破，萬一破膽應(yīng)及時用白酒清洗）。對動物內(nèi)臟加工的具體要求如下：一般步驟是先摘除內(nèi)臟上的油脂及污物，將外表沖洗干凈，再反過來把里面沖洗干凈。不同的內(nèi)臟的加工步驟是：（1）肺用清水灌水沖洗，沖到肺發(fā)白即可；（2）腸肚里外沖洗后再用鹽、 醋搓洗二遍，然后用清水沖洗干凈；（3）心、肝、腰等撕去油脂用清水沖洗干凈。蔬菜加工（1）根據(jù)不同蔬菜的種類和烹飪時規(guī)定的使用標(biāo)準(zhǔn)，對蔬菜進(jìn)行擇、削等處理，如擇去干老的葉子、削去皮根須、摘除老幫等。（2）對于一般蔬菜的擇除部分按規(guī)定的出成率進(jìn)行。（3）將經(jīng)過擇、削處理的蔬菜原料放到水池中進(jìn)行洗滌。洗滌的基本步驟為：a第一遍洗凈泥土等雜物；b第二遍對蔬菜進(jìn)行浸泡，時間一般為35分鐘，加少量鹽進(jìn)行消毒；c將浸泡過的蔬菜放在流動的水池內(nèi)清洗干凈，蔬菜上不允許有雜質(zhì)d將經(jīng)過清洗的蔬菜撈出，放于專用的帶有漏眼的塑料筐內(nèi)控凈水分。 e 再次進(jìn)行檢查原料，是否存在異物。流程名稱：初加工序號程序標(biāo) 準(zhǔn)1冷菜按《菜品作業(yè)指導(dǎo)書》中規(guī)定的形態(tài)要求進(jìn)行加工，無論丁、絲、條、塊、段、片等基本質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：（1）厚薄、長短一致，粗細(xì)、大小均勻； （2）形態(tài)美觀； （3）不同種類的原料要分開盛放； （4）容易氧化變色的原料應(yīng)隨時使用保鮮膜封嚴(yán)或隨用隨切； 需要腌制入味的品種應(yīng)在刀工處理結(jié)束后，立即在專用盛器中，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的味型與投料比例，投放調(diào)味品，拌勻后用保鮮膜封嚴(yán)，放置保鮮庫。切制過程中的邊、角料與下腳料不應(yīng)隨便丟棄，應(yīng)合理使用，做到物盡其用。2點(diǎn)心根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)食譜》要求，對于肉類原料進(jìn)行加工，必須符合食品衛(wèi)生。對熬湯類葷料進(jìn)行加工處理時應(yīng)注意：肉類：應(yīng)漂凈血污，焯水透水份；魚類：應(yīng)洗滌干凈，沒有黑衣、血污。3切配按《菜品作業(yè)指導(dǎo)書》中規(guī)定的形態(tài)要求進(jìn)行加工，無論丁、絲、條、塊、段、片等基本質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：（1）厚薄、長短一致，粗細(xì)、大小均勻； （2）形態(tài)美觀； （3）不同種類的原料要分開盛放； （4）容易氧化變色的原料應(yīng)隨時使用保鮮膜封嚴(yán)或隨用隨切； 需要腌制八味的品種應(yīng)在刀工處理結(jié)束后，立即在專用盛器中，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的味型與投料比例，投放調(diào)味品，拌勻后用保鮮膜封嚴(yán)，放置保鮮庫。切制過程中的邊、角料與下腳料不應(yīng)隨便丟棄，應(yīng)合理使用，做到物盡其用。根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)食譜》要求，分原料屬性、味型進(jìn)行分類、上漿。對于冷凍性原料，提前一天放入預(yù)冷庫進(jìn)行冷凍，然后放置專用水槽內(nèi)，使其自然解凍。4上什按《菜品作業(yè)指導(dǎo)書》中規(guī)定的形態(tài)要求進(jìn)行加工，無論丁、絲、素、塊、段、片等基本質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：（1）厚薄、長短一致，粗細(xì)、大小均勻； （2）形態(tài)美觀； （3）不同種類的原料要分開盛放； （4）容易氧化變色的原料應(yīng)隨時使用保鮮膜封嚴(yán)或隨用隨切； 需要腌制八味的品種應(yīng)在刀工處理結(jié)束后，立即在專用盛器中，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的味型與投料比例，投放調(diào)味品，拌勻后用保鮮膜封嚴(yán)，放置保鮮庫。切制過程中的邊、角料與下腳料不應(yīng)隨便丟棄，應(yīng)合理使用，做到物盡其用。流程名稱：半成品配置序號程序標(biāo) 準(zhǔn)1冷菜根據(jù)銷售菜肴品種的需求，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的配料、小料、形態(tài)要求進(jìn)行加工處理。將切割后的原料分別放在專用的料盒中，需要進(jìn)行保鮮的則放入恒溫水箱存放。容易氧化變色的原料（如醬汁），應(yīng)隨時使用保鮮膜封嚴(yán)、冷藏或隨用隨切，現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用。根據(jù)不同的冷菜品種的需要、調(diào)料不同口味的調(diào)味醬、調(diào)味汁、調(diào)味油等，根據(jù)客情做到當(dāng)天加工當(dāng)天使用。需要調(diào)制的調(diào)味，醬、汁、油使用的調(diào)味料種類、重量、比例及調(diào)制方法，按《調(diào)味醬、汁、油、調(diào)制規(guī)格書》中規(guī)定的具體要求執(zhí)行。鹵制加工（1）預(yù)熱：鹵水如果長期不用，應(yīng)每天進(jìn)行加熱處理，晾涼后密封保存。（2）續(xù)加料：每次鹵制制品結(jié)束后，鹵水的味與湯量都將減少，應(yīng)進(jìn)行續(xù)加料處理，按減少的量根據(jù)用料比例添加用料及水，加熱1小時，晾涼后密封保存。（3）原料洗凈用于鹵水制品的原料大多為動物下貨與肉類，對原料的加工要求比較嚴(yán)格：a、鹵水制品加工由專人負(fù)責(zé)；b、將洗凈的原料在沸水鍋里進(jìn)行預(yù)熱處理，撈出控凈水。（4）原料鹵制將預(yù)熱處理過的各種原料一起放入鹵鍋內(nèi)，先用旺火燒開，再用中火保持鹵汁沸騰，—2小時，視其成熟后，撈出控凈鹵汁，晾涼備用。（5）熟品再加熱將上一個營業(yè)日或上餐剩余的鹵水制品，從冰柜取出，放入鹵水鍋中重新加熱至完全透徹，撈出控凈鹵汁，晾涼備用。2點(diǎn)心面團(tuán)調(diào)制 無論蒸灶、煮灶、炸鍋、烤爐、烙煎鍋各分工廚師，都要根據(jù)所加工面點(diǎn)品種的需要，按使用面粉的種類、重量及比例加入輔料、水，調(diào)和制成面團(tuán)，反復(fù)搓揉后放置保溫箱內(nèi)餳面。餡料預(yù)制（1）需要進(jìn)行餡料加工的面點(diǎn)廚師，則應(yīng)根據(jù)面點(diǎn)品種加工的規(guī)格要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，把各種原料按比例調(diào)制成不同口味的餡料。（2）餡料的具體投料標(biāo)準(zhǔn)按《標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)食譜》中規(guī)定的調(diào)制標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。（3）調(diào)制餡料的各種肉泥加入高湯與調(diào)味料調(diào)制成肉餡，放恒溫箱中釀。分別將各種肉泥加入高湯與調(diào)味料調(diào)制成肉餡，放恒溫箱中釀制；把容易出水的蔬菜類原料洗凈，控干水份備用；使用餡料時，根據(jù)需要隨時取出肉餡，把切好的蔬菜料拌入即可。（4）各種餡料的調(diào)制必須嚴(yán)格按《標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)食譜》中規(guī)定的配比標(biāo)準(zhǔn)與操作規(guī)程執(zhí)行。熟品預(yù)制有些面點(diǎn)品種的加工，不是面點(diǎn)廚房使用，而是提供給其他廚房，因此需要提前預(yù)制完成，電餅鐺的面點(diǎn)廚師在領(lǐng)取原料之后，按《標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)食譜》中的規(guī)定執(zhí)行。（1）預(yù)制完成的時間是：上午11：00，下午5：00（2）有些需要提前進(jìn)行熟制加工的面點(diǎn)品種，各崗位應(yīng)根據(jù)每天的開餐時間，做好預(yù)先熟制加工等。型坯預(yù)制各崗位面點(diǎn)廚師按《標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)菜譜》規(guī)定的加工程序?qū)γ纥c(diǎn)進(jìn)行加工成形。（1）包子、水餃、餡餅等包餡品種按下劑、搟皮、上餡、包制的操作規(guī)程操作加工，包好后擺放專業(yè)盒內(nèi)，放入恒溫箱儲存。（2）面條加工則在壓面片機(jī)上反復(fù)將面片壓制成需要的厚度后，切成規(guī)定的寬度，然后放專用貨柜上存放。（3）其他的品種則按各自的制品要求進(jìn)行加工。（4）面點(diǎn)生坯預(yù)制加工要做到下劑、上餡用量準(zhǔn)確，造型美觀，大小一致，重量相等。3切配主配廚師按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的各菜肴所需的原料種類、重量、規(guī)格等進(jìn)行配份，配成一只完整的菜肴。所有的用料必須使用標(biāo)準(zhǔn)稱量，不準(zhǔn)隨意抓取原料。配取原料中應(yīng)對已切型的原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，凡不符合質(zhì)量規(guī)格的干一律不準(zhǔn)用。4打荷能夠熟練地掌握菜肴烹調(diào)前的各種預(yù)制加工技術(shù)，為爐灶廚師做好服務(wù)。做好切配崗與爐灶的菜料傳遞，應(yīng)及時檢查已配原材料是否有異物、主配料配比是否符合標(biāo)準(zhǔn)菜譜分派菜肴給予爐灶烹調(diào)適當(dāng)，并能根據(jù)營業(yè)情況做好各項(xiàng)協(xié)調(diào)工作。按《標(biāo)準(zhǔn)食譜》規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴原料的烹制。餐具種類齊全，能根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤處理，盤飾花卉數(shù)量充裕，盤飾速度快捷，形象完整、美觀大方。臺面清潔，調(diào)味品種齊全，擺放有序，會吊制清湯、奶湯。符合出菜順序，出菜速度適當(dāng)，打荷臺面干爽，剩余用品收藏及時，符合衛(wèi)生要求。5上什根據(jù)銷售菜肴品種的需求，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的配料、小料、形態(tài)要求進(jìn)行加工處理。將切割后的原料分別放在專用的料盒中，需要進(jìn)行保鮮的則放入恒溫水箱存放。根據(jù)不同清蒸品種的需要，調(diào)制不同口味的調(diào)味醬、調(diào)味汁、調(diào)味油及數(shù)量控制。需要調(diào)制的調(diào)味，醬、汁、油使用的調(diào)味料種類、重量、比例及調(diào)制方法，按《調(diào)味醬、汁、油、調(diào)制規(guī)格書》中規(guī)定的具體要求執(zhí)行。需要腌制入味的品種應(yīng)在切割結(jié)束后，立即在專用料盒中，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的味型與投料比例投放調(diào)味品，拌勻后用保鮮膜封嚴(yán)，放置冷藏庫進(jìn)行腌制入味。流程名稱：成品制作序號程序標(biāo) 準(zhǔn)1打荷接到砧板主配廚師傳遞過來的菜料，要首先進(jìn)行確認(rèn)工作，確認(rèn)工作的內(nèi)容有：（1）、確認(rèn)菜肴的名稱、種類、烹調(diào)方法；（2）、確認(rèn)桌號標(biāo)識是否清楚無誤；（3）、—1分鐘內(nèi)完成。按主配廚師的傳遞順序，將配好的或經(jīng)過上漿、掛糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給炒鍋、上什廚師烹調(diào)加工。如果接到催菜的信息，經(jīng)核實(shí)該菜肴尚未開始烹調(diào)時，要立即協(xié)調(diào)炒鍋廚師優(yōu)先進(jìn)行烹調(diào)。在炒鍋、上什廚師烹制菜肴的過程中，打荷廚師應(yīng)根據(jù)菜肴的出品盛裝要求，準(zhǔn)備相應(yīng)的餐具，并且要確保餐具的干凈衛(wèi)生。對炒鍋、上什廚師裝盤完畢的菜肴進(jìn)行質(zhì)量檢查，主要檢查是否有明顯的失飪或異物等，檢查過程要迅速、認(rèn)真。根據(jù)審美需求及菜式格調(diào)，對裝盤的菜肴進(jìn)行必要的點(diǎn)綴裝飾。盤飾美化的原則是美觀大方、恰到好處，以不破壞菜肴的整體美感為宜，并要確保菜肴的衛(wèi)生安全。將烹制、盤飾完畢的菜肴經(jīng)過嚴(yán)格的感官衛(wèi)生檢查，認(rèn)為合格并確信無疑后，快速傳遞到傳菜部，交給傳菜員。如果屬于催要與更換的菜肴，應(yīng)特別告知傳菜員。2爐灶接到打荷廚師傳遞配好的菜肴原料或經(jīng)過上漿、掛糊及其他處理過的菜料，首先確認(rèn)菜肴的烹調(diào)方法，確認(rèn)工作應(yīng)在10—20秒鐘內(nèi)完成。根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的工藝流程要求，按打荷廚師分發(fā)的順序?qū)Ω鞣N菜肴進(jìn)行烹制，烹制成熟后，將菜肴盛放在打荷廚師準(zhǔn)備好的餐具內(nèi)。爐灶廚師烹制相同的菜肴時，每鍋出品的菜肴不超過兩份。如果有催菜、換菜需優(yōu)先烹制的菜肴應(yīng)在打荷廚師的協(xié)調(diào)下優(yōu)先烹制。爐灶廚師將烹制好的菜肴裝盤后，應(yīng)在打荷廚師整理、盤飾前進(jìn)行質(zhì)量檢查，檢查的重點(diǎn)是菜肴中是否有異物或明顯的失誤情況，一旦發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即予以處理。3點(diǎn)心 接到傳菜員傳遞過來的點(diǎn)菜單，要首先進(jìn)行確認(rèn)工作，確認(rèn)工作的內(nèi)容有：（1）確認(rèn)菜單上面點(diǎn)的名稱、種類、數(shù)量；（2）確認(rèn)桌號標(biāo)識是否清楚無誤；（3）—1分鐘內(nèi)完成。確認(rèn)工作結(jié)束，將菜單傳給相應(yīng)品種的加工廚師，對面點(diǎn)按量配份：（1）按《標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)食譜》的配份用量取配原料； （2）對上餐剩余的面點(diǎn)生坯檢驗(yàn)是否符合質(zhì)量要求；（3）凡不符合質(zhì)量規(guī)格的生坯一律不用；（4）配份應(yīng)在1分鐘內(nèi)完成.面點(diǎn)熟制的作業(yè)程序如下：（1）蒸制品放入預(yù)熱過的蒸鍋中用旺火足氣加熱10—15分鐘，熟透后取出；（2）水餃、面條等煮制品放入沸水鍋內(nèi)用旺火加熱5—10分鐘；（3）蔥油餅等煎、烙制品放入預(yù)熱過的電餅鐺中或油鍋用中等火力加熱至外表金黃色熟透，一般需要5—10分鐘；烤制品應(yīng)根據(jù)烤制品的厚薄，放入預(yù)熱至150℃箱溫的烤箱內(nèi)加熱10—15分鐘，至熟透取出。具體面點(diǎn)品種的熟制加熱時間可按《標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)食譜》中的規(guī)定操作。熟制后的面點(diǎn)制品要求是：內(nèi)外受熱均勻，外表色澤一致，老嫩軟硬相同，不破不碎，個體完整，形態(tài)美觀。根據(jù)不同的品種，取用不同形狀的盛器：（1）所有烤煎、炸、烙制品，均要在器皿上鋪一層壓花紙墊；（2）蒸、煮制品用瓷盤或碗直接盛裝；（3）需要配帶調(diào)味碟的制品要提前把味碟備好。宴會用面點(diǎn)可根據(jù)需要，適當(dāng)應(yīng)用盤飾，盤飾的要求是：（1）不能掩蓋或影響面點(diǎn)原有的形態(tài)與美感；（2）裝飾物不能過多、過亂，甚至濫用裝飾品；（3）所有裝飾物必需符合衛(wèi)生要求。出品（1）零點(diǎn)面點(diǎn)出品，根據(jù)點(diǎn)菜單上的桌號取出桌號夾，夾在裝盤、盤飾完畢的面點(diǎn)成品餐具邊即可，一般常規(guī)品種應(yīng)在接單后的10—15分鐘內(nèi)上桌；（2）有些面點(diǎn)出品，應(yīng)根據(jù)餐廳服務(wù)員的通知，在 通知的15分鐘內(nèi)上桌；4冷菜接到點(diǎn)菜員傳遞過來的點(diǎn)菜單，要首先進(jìn)行確認(rèn)工作，確認(rèn)工作的內(nèi)容有：（1）確認(rèn)菜單上菜品的名稱、種類、數(shù)量；（2）確認(rèn)顧客桌號標(biāo)示是否清楚無誤；（3）取出相應(yīng)的桌號夾夾在備好的餐具邊緣；（4）—1分鐘內(nèi)完成。確認(rèn)工作結(jié)束，要對制作的菜品按量配份、裝盤：（1）涼菜廚師，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的配份用量，取去相應(yīng)種類與數(shù)量的冷菜裝盤，做到準(zhǔn)確無誤、迅速快捷， （2）刺身崗廚師作業(yè)時應(yīng) 一次性口罩、塑膠手套，首先鑒定原料是否符合生吃食品規(guī)定的質(zhì)量規(guī)格與衛(wèi)生要求，如有質(zhì)量問題，立即退回池，如無質(zhì)量問題，則迅速對原料進(jìn)行切割加工，放置配備好冰塊的餐具中，夾上桌號夾，取適量已調(diào)好的專用調(diào)味汁盛味碟中，通知傳菜員取菜上桌。宴席涼菜的制備則分為三種情況：（1）提前預(yù)訂并標(biāo)明開宴時間的