【正文】 澀、不黃，色澤好，質(zhì)量勻。切配加工后的食品原料應(yīng)當(dāng)保持整潔，放在清潔的專用容器內(nèi)，送進廚房并分別放置于貨架上，不準(zhǔn)疊放。）加工完畢后必須做到工完場清，下腳料及時送走，案板、地面清洗干凈。冰箱內(nèi)成品、半成品與食品原料分隔放置，生熟嚴(yán)格分開。）在加工各種炒飯時，一定要勤翻動，充分加熱后（中心溫度達到攝氏度以上）方可出售。 ）消毒后的餐具必須貯存在專用的保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持干凈。）有消費者在用餐時，不準(zhǔn)清掃地面。）不準(zhǔn)對食品打噴嚏、咳嗽和其他污染食品的不衛(wèi)生行為。重特大事故（有人員死亡）發(fā)生后，由公司向上級匯報。)病人出現(xiàn)抽搐、痙攣時出現(xiàn)抽搐、痙攣癥狀時，馬上將病人移至周圍無危險物品的地方，取來筷子，用手帕或其他布巾等纏好塞入病人口中，以防止咬破舌頭。救護煤氣中毒者時，救護者首要采取措施避免吸入毒氣，迅速將傷者送至通風(fēng)處，松開過緊的衣服，清除呼吸道異物，確定呼吸順暢，將病患身體拉直，使其側(cè)臥，若呼吸停止，則應(yīng)立即施行人工呼吸。)某些物品在燃燒中產(chǎn)生的有毒氣體，撲救時應(yīng)采取防毒措施，如用濕毛巾、口罩捂住口。)撲救中，應(yīng)先重后輕，先搶救重要物品、盡量使用權(quán)財產(chǎn)免遭損失。)觸電者心跳停止有呼吸，應(yīng)采用人工胸外心臟擠壓法來恢復(fù)病人的心跳。餐飲服務(wù)管理手冊章節(jié)號版本修改操作流程圖頁 碼初加工操作流程圖驗收核對不合格退回領(lǐng) 料合格 干貨原料禽肉類鮮活原料蔬 菜清 洗按要求加工廢料回收進廚房貨架衛(wèi)生清潔收尾檢查餐飲服務(wù)管理手冊章節(jié)號版本修改操作流程圖頁 碼廚房操作流程圖烹飪前準(zhǔn)備工作驗收切配加工后的原料不加工否按要求加工不合格重新處理裝盆檢查留 樣進入備餐間衛(wèi)生清潔收尾檢查餐飲服務(wù)管理手冊章節(jié)號版本修改操作流程圖頁 碼備餐間操作流程圖二次更衣洗手消毒帶一次性手套和口罩出售前準(zhǔn)備窗口就位空盆撤出飯菜補充飯菜出售收尾檢查清潔衛(wèi)生剩余飯菜放入冰箱剩余餐具放回消毒柜餐飲服務(wù)管理手冊章節(jié)號版本修改操作流程圖頁 碼清潔消毒衛(wèi)生操作流程圖收集托盤、碗、筷、調(diào)羹、泔腳，分類裝運托盤、碗、筷、調(diào)羹送清洗消毒間餐廳櫥窗、桌、椅，拖地清潔垃圾放回消毒柜干凈臟將餐具殘留物刮凈收尾檢查將碗、盆子放入洗碗機清洗用流動水逐個清洗清筷子、調(diào)羹放入蒸汽箱消毒放入保潔柜保潔清潔衛(wèi)生收尾檢查用水沖去餐具殘液餐飲服務(wù)管理手冊章節(jié)號版本修改操作流程圖頁 碼食堂生產(chǎn)服務(wù)流程圖制定飯菜品種下單領(lǐng)料切配加工烹調(diào)制作窗口銷售口頭詢問信息反饋刷卡出售餐廳服務(wù)餐具回收清洗消毒衛(wèi)生清潔師生就餐市場需求預(yù)測收尾檢查餐飲服務(wù)管理手冊章節(jié)號版本修改衛(wèi)生監(jiān)控檢查記錄 上海昂電剩余菜處理記錄臺帳 上海昂電違章處罰登記表 上海昂電顧客滿意度測評表 上海昂電消毒記錄 上海昂電晨檢表 上海昂電留樣記錄表 上海昂電維修申請單 上海昂電驗收記錄 上海昂電冷庫溫度記錄表 上海昂電25 / 25。)觸電者神志清楚、心慌、四肢發(fā)麻、全身無力的病人，只需將病人放在空氣流通、清涼之地休息、然后進行較長時間的觀察和送進醫(yī)院作必要的檢查和護理工作。注意事項：)各部門班組平時要保持室內(nèi)整潔，周圍通道暢通、嚴(yán)禁在通道堆放物資、停放自行車。)當(dāng)火情嚴(yán)重，在無力自滅自救時，一方面積極組織撲救、疏散物資設(shè)備保通信，另一方面，應(yīng)立即報警（），報警時要講清單位、地址、起火部位、燃燒物資、報警人姓名，并派人在路口接應(yīng)和引導(dǎo)消防車進入。)對化學(xué)性食物中毒，要用熱堿水徹底清潔接觸過中毒食物或可能接觸過中毒食物的容器、用具等，并對剩余的可疑食物徹底清理，杜絕中毒隱患。) 當(dāng)出現(xiàn)臉色發(fā)青、冒冷汗、脈搏虛弱時，要馬上送醫(yī)院，謹(jǐn)防休克癥狀。 小組成員由各班組組長組成，做好現(xiàn)場救援、搶險和善后工作。）不得留長指甲、涂指甲油、帶戒指和手表加工食品。）保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生，墻壁、門窗整潔無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，餐桌椅、地面清潔無油膩。煮沸消毒時的餐具、工用具必須全部浸沒在沸水中。確保菜肴的色、香、味、行，尤其要重視菜肴的酸、甜、辣、咸、鮮等味道的準(zhǔn)確。供應(yīng)后的剩余食品必須冷藏，冷藏的食品應(yīng)當(dāng)充分冷卻后在冷藏。個人保管使用的生產(chǎn)工具保持清潔。）蔬菜加工前，必須作好摘、揀、削、剔的工作，去除雜物、雜草、泥塊、蟲黃葉、根須和腐爛變質(zhì)的部分；蔬菜嚴(yán)格按一揀、二泡、三洗、四切的順序加工，餐飲服務(wù)管理手冊章節(jié)號版本修改操作規(guī)程頁 碼蔬菜切配前應(yīng)先沖洗，浸泡１０分鐘以上，再經(jīng)充分清洗。）加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)盛放在經(jīng)過消毒的專用容器內(nèi)，并將其與食品原料或半成品分開存放，半成品與食品原料分開存放，未經(jīng)清洗消毒的餐具、工用具、抹布不得使用。）時刻保持保溫臺、窗，地面的清潔衛(wèi)生，并經(jīng)常更換保溫臺中的水。所有的電機使用時，不要使開關(guān)、電機及電源線破損，以免發(fā)生漏電。）食品蒸汽后，先關(guān)閉氣閥。在離開操作間之前，再仔細(xì)檢查一遍，確保萬無一失。非灶臺工作人員，嚴(yán)禁私自點火、起火、接觸灶臺設(shè)備。）發(fā)現(xiàn)故障時，必須立刻切斷電源，通知專業(yè)人員維修，不得私自拆除。）使用后，切斷電源，做好機器的保潔工作并保持機器干燥。）每次使用前，將水槽內(nèi)水放干，取出濾網(wǎng)并清洗，再注入冷水，開動泵１、泵２，觀察噴淋工作情況，如有堵塞，拆下噴淋，進行清洗。（2） 用清水洗凈放消毒柜內(nèi)高溫消毒（）放入餐具柜架。（3） 用干布擦凈蒸箱內(nèi)壁的油污。（2） 用清水沖凈水槽。成品的口味、色澤達到預(yù)期效果，并能在就餐期間內(nèi)保持。）定期做化學(xué)消毒，并進行蒸汽高溫消毒；）洗刷工作結(jié)束后，及時做好工作場所的環(huán)境衛(wèi)生。變質(zhì)原料不得加工；）原料切配前須用刮、削、剔、掏的方法去掉雜物和不能食用的部分，并用熱水或冷水洗凈，冷水過清；) 切配時做到刀工精細(xì)符合規(guī)格、質(zhì)量的要求。凡能用的原料都要切配使用，提高精料率。）廚工負(fù)責(zé)對葷、素原料的集中加工，切實把好飲食衛(wèi)生關(guān)。)每個班組安排專人負(fù)責(zé)收尾檢查工作。）當(dāng)日供應(yīng)的各種菜肴（包括含餡的面制品）應(yīng)當(dāng)分別在冰箱內(nèi)留樣小時，每種菜肴留樣量不低于克，并做好留樣記錄。） 正式職工的婚、喪、產(chǎn)假和探親假，按有關(guān)規(guī)定執(zhí)行，假期不記獎，不扣獎。） 根據(jù)本部門加班情況，月底如實填寫加班費表，加班費用計入本部門核算成本。） 考勤員由各班組班長擔(dān)任，應(yīng)仔細(xì)負(fù)責(zé)，實事求是地記錄考勤，如發(fā)現(xiàn)有不負(fù)責(zé)任或弄虛作假現(xiàn)象，將給予當(dāng)事人經(jīng)濟處罰和行政處罰。使用殺蟲劑進行除蟲滅害，專人負(fù)責(zé)按照規(guī)定的使用方法進行，使用時不得污染食品、食品接觸面和包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。 環(huán)境衛(wèi)生管理要求)生產(chǎn)加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、紗門紗窗等）應(yīng)保持清潔良好狀況。 餐廳電器控制程序） 電器含電燈、電視、空調(diào)等。違反操作規(guī)程或擅自使用而造成事故的，后果自負(fù)并追究其經(jīng)濟責(zé)任。調(diào)查表的回收率應(yīng)達到以上，以便于統(tǒng)計分析。）食堂經(jīng)理負(fù)責(zé)組織對師生滿意程度進行測量，并收集匯總師生的意見。） 買賣公平，售飯菜一視同仁，不售人情飯菜。）收集就餐者反映的意見和建議，并及時反饋，督促相關(guān)部門迅速解決。 安全檢查）仔細(xì)做好防火、防盜工作，杜絕食物中毒事件發(fā)生，食堂要配有安全值班人員，下班時檢查食品保存、門窗關(guān)閉等情況，以保安全。售飯菜窗口、窗口機要保持干凈。餐飲服務(wù)管理手冊章節(jié)號版本修改管理制度頁 碼. 管理制度食堂監(jiān)督管理辦法 目的對產(chǎn)品的特性進行監(jiān)視和測量，以驗證產(chǎn)品要求已得到滿足。窗口上出現(xiàn)掉落的飯菜應(yīng)及時清除，掉落盛器外的食物嚴(yán)禁再出售；）按時銷售，開足窗口，保證供應(yīng)；）湯由專人負(fù)責(zé)打，并保證質(zhì)量，及時補充；）及時清理桌面，去除桌椅上的污漬，確保師生能及時找到干凈的桌位；）保持地面清潔，及時去除地面水漬，保障師生行走安全；）做好開飯結(jié)束工作，收好剩余的食物，搞好窗口衛(wèi)生，清洗出售飯菜的器具，作好售菜臺和周邊場地的清潔衛(wèi)生。 服務(wù)人員行為規(guī)范 儀表儀容）精神飽滿，衣裝整潔，姿態(tài)端正，自然大方；）上班要穿工作服，佩帶工號牌，保持良好的精神狀態(tài)；）男員工不得蓄須留長發(fā)、怪發(fā)，女員工不得化濃妝，不抹深色指甲油和使用氣味過濃的香水。勤雜工崗位職責(zé)) 聽從班組長安排，完成本職工作。仔細(xì)掌握主副食品的用量，執(zhí)行領(lǐng)料制度，嚴(yán)格管理，減少浪費； 努力提高全班組員工的技術(shù)業(yè)務(wù)水平，不斷提高飯菜質(zhì)量，增加花色品種； 嚴(yán)格執(zhí)行飲食衛(wèi)生制度，防止食物中毒事故發(fā)生。餐飲服務(wù)管理手冊章節(jié)號版本修改崗位職責(zé)頁 碼. 崗位職責(zé)崗位職責(zé) 餐飲部負(fù)責(zé)人崗位職責(zé)）負(fù)責(zé)制定實施校園餐飲服務(wù)計劃，協(xié)助公司制定落實餐飲管理規(guī)章和實施細(xì)則；）負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生安全、飯菜與服務(wù)質(zhì)量的監(jiān)督檢查，獎懲措施的落實，與消費者的溝通協(xié)調(diào)；）負(fù)責(zé)食堂價格控制和經(jīng)濟運行的安全與調(diào)控；）負(fù)責(zé)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)及日常管理；）