【正文】 修工作，確保安全生產(chǎn)、安全用電，愛(ài)護(hù)公物，未經(jīng)批準(zhǔn)不得私自處理食堂公共物資和飲食機(jī)械設(shè)備；)完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。)負(fù)責(zé)安排本班組主副食品原料的搭配工作，力爭(zhēng)做到色、香、味、形俱佳。完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。廚工) 按照《食品衛(wèi)生法》、《服務(wù)規(guī)范》和《服務(wù)提供規(guī)范》的要求，根據(jù)食堂經(jīng)營(yíng)需要，進(jìn)行加工；) 保證工作環(huán)境的清潔與衛(wèi)生）完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。）按照服務(wù)規(guī)范、操作規(guī)程仔細(xì)接待每位顧客，并熱情地向顧客介紹各種菜肴。) 完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。）掌握所在崗位的各項(xiàng)工作技術(shù)要領(lǐng)。餐飲服務(wù)管理手冊(cè)章節(jié)號(hào)版本修改服務(wù)規(guī)范頁(yè) 碼. 服務(wù)規(guī)范 目的公司各部門(mén)工作人員按統(tǒng)一規(guī)定從事各項(xiàng)服務(wù)工作，樹(shù)立企業(yè)良好形象，便于對(duì)服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行追溯。 適用范圍適用于公司下屬的食堂的全體員工。）各部門(mén)員工嚴(yán)格按照規(guī)范的要求執(zhí)行并接受部門(mén)負(fù)責(zé)人的檢查與考核。 語(yǔ)言）與師生溝通時(shí)語(yǔ)調(diào)親切和藹，音量適中，口齒清楚；）根據(jù)本地習(xí)慣和不同對(duì)象，適時(shí)使用禮貌用語(yǔ)；）服務(wù)語(yǔ)言一律講普通話；）上班前不飲酒，不吃有異味（刺激性氣味）食物；）禮貌用語(yǔ)：你好（您好），請(qǐng)稍候，不用謝，謝謝，好的，明白了等。 工作紀(jì)律）按時(shí)上下班，不遲到，不早退，不曠工；）工作期間不串崗、離崗，有事應(yīng)向領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)假；）工作時(shí)精神集中，不會(huì)客，不打私人電話，不看書(shū)刊雜志、不收聽(tīng)錄音機(jī)、不看電視；）對(duì)顧客提出意見(jiàn)或投訴，應(yīng)虛心接受，并在能力范圍內(nèi)及時(shí)處理或改進(jìn)，必要時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，做出相應(yīng)的處理；）遵守公司的各項(xiàng)規(guī)章制度，貫徹執(zhí)行各項(xiàng)服務(wù)規(guī)范和操作規(guī)程，積極維護(hù)公司的形象和聲譽(yù)；）保管好顧客財(cái)產(chǎn)，對(duì)顧客遺忘的財(cái)物要及時(shí)上交，對(duì)顧客寄存的錢物要妥善保管。時(shí)時(shí)以“假如我是用餐者”來(lái)提醒、鞭策自己；）按時(shí)作好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作。同時(shí)為公司贏得更高的滿意率，創(chuàng)造良好的社會(huì)效益；）開(kāi)飯時(shí)，保持窗口整潔衛(wèi)生。餐飲器具消毒規(guī)范 目的為促進(jìn)良好衛(wèi)生制度的建立和實(shí)施，確保餐飲食品的衛(wèi)生可靠，防止病從口入，對(duì)食堂（餐廳）餐飲器具制定消毒規(guī)范： 食堂根據(jù)條件選擇消毒辦法，嚴(yán)格執(zhí)行洗消工序，切實(shí)達(dá)到消毒要求：（）沸水消毒工序：除渣——洗滌——清水過(guò)——消毒——保潔；沸水溫度要達(dá)到度，消毒分鐘；感官檢查為光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味。（）“”藥物浸泡消毒工序：除渣——洗滌——消毒——清水過(guò)——保潔；餐具浸泡在：的溶液中分鐘或：的溶液中分鐘（溶液溫度需高于℃）；感官檢查為光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味。 消毒后需有專柜儲(chǔ)存，整潔有序；儲(chǔ)存柜干燥、清潔。 各食堂安排專人負(fù)責(zé)消毒工作，仔細(xì)做好消毒記錄，記下消毒內(nèi)容、消毒方法和起止時(shí)間，食堂經(jīng)理每天必須檢查消毒工作。范圍適用于對(duì)食堂生產(chǎn)和服務(wù)提供全過(guò)程。衛(wèi)生監(jiān)督） 堅(jiān)持貫徹《食品衛(wèi)生法》，防止病從口入，堅(jiān)決不買、不賣、不加工變質(zhì)的食品。） 如發(fā)生食物中毒現(xiàn)象，視情節(jié)輕重，可采取扣除經(jīng)辦人當(dāng)月獎(jiǎng)金和工資、免除該食堂主任職務(wù)的處理辦法，追究相關(guān)責(zé)任人責(zé)任，嚴(yán)重者負(fù)刑事法律責(zé)任。） 食堂所有機(jī)具、炊具、地面必須保持整潔，應(yīng)有專人負(fù)責(zé)；食堂內(nèi)外及周圍環(huán)境衛(wèi)生必須打掃干凈，存放菜的場(chǎng)地、洗菜間、切菜案板、洗菜池、灶臺(tái)等場(chǎng)地設(shè)備要經(jīng)常打掃、沖洗，保持干凈、衛(wèi)生、整潔，做到工完場(chǎng)清。餐廳整潔，桌凳整齊，無(wú)污垢；餐廳要保持全天候整潔干凈。盛放熟食品的籮筐、蒸籠、包裝箱不得放置地面上。） 食物生熟要分開(kāi)，裝這些食物的器皿也要分開(kāi)使用，冰箱生熟分開(kāi)有明顯標(biāo)志。）每月進(jìn)行定期或不定期衛(wèi)生檢查或抽查，檢查結(jié)果與當(dāng)月獎(jiǎng)金相掛鉤。） 不得讓陌生人進(jìn)入食堂后場(chǎng)，把好食堂后門(mén)。） 水、電、煤氣要分工專人負(fù)責(zé)，操作時(shí)不能離開(kāi)崗位，注意安全生產(chǎn)，使用機(jī)械要遵守操作規(guī)程，不得超負(fù)荷運(yùn)行和野蠻操作。） 每月進(jìn)行定期或不定期安全檢查或抽查，檢查結(jié)果與當(dāng)月獎(jiǎng)金相掛鉤。）統(tǒng)一規(guī)范，樹(shù)立良好的公司形象。）定期召開(kāi)食堂班組長(zhǎng)會(huì)議，總結(jié)食堂管理情況，針對(duì)問(wèn)題，提出解決的辦法和措施，盡快落實(shí)。） 上班時(shí)要穿工作服、戴工作帽、佩帶胸牌，售飯菜時(shí)衣帽整潔，戴口罩。） 個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”(勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服被褥；勤換洗工作服)。） 語(yǔ)言文明，不和就餐者爭(zhēng)吵。） 開(kāi)飯時(shí)間飯菜不脫銷，冬天供應(yīng)熱飯熱菜。） 設(shè)立意見(jiàn)箱和值班制，每學(xué)期至少進(jìn)行一次滿意度測(cè)評(píng)。師生滿意度控制辦法目的以師生為關(guān)注焦點(diǎn)，測(cè)量質(zhì)量管理體系的業(yè)績(jī)，以期達(dá)到公司的質(zhì)量管理目標(biāo)。職責(zé)）食堂經(jīng)理負(fù)責(zé)與師生聯(lián)絡(luò)，有效處理師生的意見(jiàn)。分析和確定顧客當(dāng)前的和未來(lái)的需求,組織制定改進(jìn)措施，確保師生滿意。）食堂注意在服務(wù)過(guò)程中收集師生的反饋信息。不能及時(shí)滿足的顧客要求應(yīng)說(shuō)明情況并在今后的工作中加以注意。餐飲服務(wù)管理手冊(cè)章節(jié)號(hào)版本修改管理制度頁(yè) 碼）師生滿意程度測(cè)量）每年一次組織調(diào)查師生對(duì)部門(mén)服務(wù)的滿意程度，并收集相關(guān)意見(jiàn)和建議。）各部門(mén)將對(duì)上述調(diào)查表進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，確定師生的需求和期望及部門(mén)工作需改進(jìn)的方面。 職責(zé) 由行政人事部牽頭，組織食堂兼職安全員做好安全工作。）食堂要建立安全責(zé)任制。）食堂內(nèi)機(jī)械、電器、煤氣等設(shè)備的使用要制訂詳細(xì)的操作規(guī)程，落實(shí)專人負(fù)責(zé)。）食堂應(yīng)設(shè)立兼職安全員，對(duì)食堂的安全工作進(jìn)行檢查、監(jiān)督。各班組要落實(shí)防竊、防盜措施。開(kāi)飯期間應(yīng)關(guān)閉通向室外的大門(mén)，防止閑雜人員進(jìn)入食堂，預(yù)防意外事故發(fā)生。 范圍適用食堂的餐廳設(shè)施管理過(guò)程。） 按時(shí)開(kāi)放，根據(jù)實(shí)際需要，可做適當(dāng)調(diào)整。） 定期做好除塵、保養(yǎng)工作。 餐廳其他設(shè)施控制程序） 其他設(shè)施為餐廳服務(wù)所需的附屬物資,如桌椅、餐具回收臺(tái)等。） 出現(xiàn)損壞，及時(shí)報(bào)維修組處理。餐飲服務(wù)管理手冊(cè)章節(jié)號(hào)版本修改管理制度頁(yè) 碼)餐廳內(nèi)桌、椅、臺(tái)等應(yīng)保持清潔。水池內(nèi)遺留的一些食物殘?jiān)攸c(diǎn)處理。廢棄物至少應(yīng)每天清除一次，清除后，垃圾桶應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒，不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γㄓ卸荆怏w溢出，應(yīng)防止害蟲(chóng)孳生，防止污染食品、食品接觸臺(tái)面、水源及地面。除蟲(chóng)滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。)場(chǎng)所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕其來(lái)源。)食品加工過(guò)程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在明顯標(biāo)志的容器內(nèi)，定期處理。 范圍適用各部門(mén)日常的管理 考勤） 各部門(mén)應(yīng)建立簽到制度，所有員工必須按照本部門(mén)規(guī)定的工作班次準(zhǔn)時(shí)上、下班，自覺(jué)向考勤員報(bào)到，未經(jīng)批準(zhǔn)，不得變更和調(diào)換班次。月底報(bào)食堂經(jīng)理，由食堂經(jīng)理將《考勤表》上報(bào)公司。） 班組長(zhǎng)休息或不能出勤時(shí)，應(yīng)指定代辦人員。員工在工作時(shí)間外出，須經(jīng)部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)同意。未經(jīng)批準(zhǔn)，擅自離崗的，均作曠工處理。各部門(mén)合理安排工作量和工作之間，提高工作效率，盡量減少加班。） 加班補(bǔ)貼計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)：按所在崗位工資標(biāo)準(zhǔn)確定，不足一天的按小時(shí)折算。） 請(qǐng)假手續(xù)須本人辦理，除特殊原因外不得找別人代請(qǐng)或用電話請(qǐng)假，請(qǐng)假未經(jīng)批準(zhǔn)離崗者或請(qǐng)假期滿未續(xù)假者均按曠工論處。） 凡因病就醫(yī)者應(yīng)事先請(qǐng)假，有急病等特殊原因應(yīng)及時(shí)電話請(qǐng)假，事后將病歷等證明交部門(mén)經(jīng)理檢查；病假一天以內(nèi)由班組長(zhǎng)批準(zhǔn)，一天以上由食堂經(jīng)理批準(zhǔn)。開(kāi)具假的病假證明、涂改病假證明而騙取病假者按曠工論處。該條款中的婚、喪假對(duì)外用工同樣適用，但必須報(bào)批準(zhǔn)方可執(zhí)行。其它制度晨檢制度）班組長(zhǎng)對(duì)每位上崗員工在上崗前做好晨檢，并做好記錄。）凡出現(xiàn)有礙食品衛(wèi)生的病癥（咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、燙傷、手外傷、咽喉疼痛等）時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位。留樣制度）切配班安排專人負(fù)責(zé)留樣工作。食堂定期清掃消毒制度）食堂操作場(chǎng)所、餐廳每天營(yíng)業(yè)結(jié)束要做好日常清掃工作。）對(duì)食堂的公共場(chǎng)所每周消毒二次（噴消毒藥水）。）由食堂經(jīng)理、班組長(zhǎng)對(duì)食堂的衛(wèi)生情況進(jìn)行定期和不定期的檢查。)當(dāng)日葷菜放入保鮮盒存入冰箱。）剩余葷菜在次日使用時(shí)必須燒熟煮透。餐飲服務(wù)管理手冊(cè)章節(jié)號(hào)版本修改服務(wù)提供規(guī)范頁(yè) 碼服務(wù)提供規(guī)范食堂服務(wù)提供規(guī)范目的以優(yōu)良的服務(wù)規(guī)范和高效的服務(wù)提供，滿足全校師生員工的飲食服務(wù)要求。 職責(zé)）食堂經(jīng)理負(fù)責(zé)餐飲產(chǎn)品的加工、管理和銷售服務(wù)的監(jiān)督、驗(yàn)收，包括職工思想政治工作和服務(wù)質(zhì)量、安全生產(chǎn)，以及執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，抓好飲食衛(wèi)生，保證師生員工的身體健康。）廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)各種原料的烹調(diào)，規(guī)范配菜與烹調(diào)操作，確保按時(shí)按質(zhì)完成伙食供應(yīng)任務(wù)。） 勤雜工負(fù)責(zé)回收餐具，對(duì)餐具進(jìn)行“一刮二洗三沖四消毒五保潔“同時(shí)保持餐廳的清潔衛(wèi)生。）原材料的進(jìn)貨要有計(jì)劃性，日常訂貨工作由廚師長(zhǎng)集中辦理。去除雜物、雜草、泥塊、蟲(chóng)黃葉、根須和腐爛變質(zhì)的部分) 講究刀工，按照大鍋菜的規(guī)格要求進(jìn)行切配。刀工要求粗細(xì)均勻、厚薄一致、大小一樣、長(zhǎng)短相同；) 加工時(shí)注意節(jié)約，杜絕浪費(fèi)。做到物盡其用，降低成本；) 蔬菜按照“一泡、二洗、三過(guò)”的程序進(jìn)行。案板、地面清洗干凈。加工完畢，機(jī)械清理，誰(shuí)使用誰(shuí)負(fù)責(zé)。二， 葷菜加工切配）每天根據(jù)制定的菜譜按規(guī)定的數(shù)量、規(guī)格進(jìn)行加工切配。無(wú)連刀，注意外形美；餐飲服務(wù)管理手冊(cè)章節(jié)號(hào)版本修改服務(wù)提供規(guī)范頁(yè) 碼) 加工原料必須生熟分開(kāi)，實(shí)行兩刀兩板制。加工完畢，機(jī)械清理，誰(shuí)使用誰(shuí)負(fù)責(zé)。窗口銷售服務(wù)）對(duì)顧客的口頭請(qǐng)求進(jìn)行識(shí)別確認(rèn)，并提供相應(yīng)的飯菜品種；）銷售人員按《窗口服務(wù)操作規(guī)范》中的服務(wù)要求和服務(wù)承諾進(jìn)行操作，以取得師生的信任和滿意；）仔細(xì)聽(tīng)取顧客的反饋意見(jiàn)，并及時(shí)有效的處理。餐具清洗）經(jīng)清洗的餐具，不得留有油污、殘?jiān)?。服?wù)提供特性的控制）整個(gè)餐飲服務(wù)的提供過(guò)程，由行政總廚根據(jù)《服務(wù)提供特性和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)，對(duì)各個(gè)職責(zé)進(jìn)行考核，并作記錄。餐飲服務(wù)管理手冊(cè)章節(jié)號(hào)版本修改服務(wù)提供規(guī)范頁(yè) 碼食堂服務(wù)提供特性和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目服務(wù)特性驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)原料的購(gòu)進(jìn)按師生員工的要求，制定采購(gòu)計(jì)劃每日購(gòu)貨訂單要求明確。切配加工根據(jù)烹調(diào)的要求，進(jìn)行合理的切割、配菜加工半成品的丁、絲、塊、片等形狀符合產(chǎn)品要求。加工過(guò)程符合《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定烹調(diào)制作根據(jù)顧客的口味需求，選擇適宜的烹調(diào)方法進(jìn)行制作。制作過(guò)程符合《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定。餐