【正文】 貌待人，文明用語，必須做到精心服務。）保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生，墻壁、門窗整潔無灰塵、無蜘蛛網，餐桌椅、地面清潔無油膩。）在營業(yè)高峰時要及時擦凈桌面，保持所用抹布的清潔和地面干凈，及時回收用過的餐具。）有消費者在用餐時，不準清掃地面。）每次營業(yè)結束做好桌椅及地面的清掃、整理工作，對所有抹布等工具進行全面消毒。食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度）必須按規(guī)定取得有效健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證后放可上崗操作。）凡患有痢疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染（包括病毒攜帶者），和動性肺結核，化膿性、滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾?。ǜ篂a、咳嗽、發(fā)熱、嘔吐、手外傷等）不準上崗。）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水選手；接觸直接入口食品之前應洗手、消毒。）穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內，上崗時不準穿拖鞋，佩帶好工號牌。）不得留長指甲、涂指甲油、帶戒指和手表加工食品。）不得在食品加工和銷售場所內吸煙。）不準對食品打噴嚏、咳嗽和其他污染食品的不衛(wèi)生行為。）注意個人衛(wèi)生做到“四勤”。）不準把私人物品帶入操作間。 應急預案目的采取有效的糾正改進措施，實現(xiàn)緊急情況得到處理。 適用范圍 食物中毒事故 煤氣泄露事故 火災事故餐飲服務管理手冊章節(jié)號版本修改操作規(guī)程頁 碼 觸電事故 意外傷害 急病 應急處理小組的組成及職責 組長由食堂經理擔任，全面負責食堂安全事故的處理工作，及時聽取事故情況報告，視情況做出啟動應急處理預案決定。 副組長由行政總廚擔任，分工負責事故的現(xiàn)場救援、調查處理和善后等工作。 小組成員由各班組組長組成，做好現(xiàn)場救援、搶險和善后工作。 報告制度及程序 發(fā)生安全事故后，發(fā)現(xiàn)者必須立即報行政總廚，行政總廚必須立即向食堂經理及總經理報告。重特大事故（有人員死亡）發(fā)生后，由公司向上級匯報。 行政總廚必須在小時內寫出事故書面報告，逐級上報。 報告內容：事故發(fā)生的時間、地點、傷亡人數，事故簡要經過，事故發(fā)生原因的初步判斷，事故發(fā)生區(qū)域已采取的措施和事故控制情況以及報告人。 事故現(xiàn)場應急處理 事故應急處理小組應根據事故類型，開展各項處置工作，及時聽取、了解事故現(xiàn)場情況，研究搶救方案，采取相應措施，全力開展搶救工作。 在全力搶救傷員時，及時控制危險源，努力把事故損失控制到最低限度。 各種突發(fā)事件處理方案、食物中毒事故處理措施對病人應采取緊急處理措施)停止食用懷疑造成食物中毒事故的食品。) 當出現(xiàn)臉色發(fā)青、冒冷汗、脈搏虛弱時，要馬上送醫(yī)院，謹防休克癥狀。尤其是進食短時間內即出現(xiàn)癥狀，往往是重癥中毒，更應立即送醫(yī)院。)病人出現(xiàn)抽搐、痙攣時出現(xiàn)抽搐、痙攣癥狀時，馬上將病人移至周圍無危險物品的地方，取來筷子，用手帕或其他布巾等纏好塞入病人口中，以防止咬破舌頭。)及時將病人送醫(yī)院進行急救治療，包括急救（催吐、洗胃、洗腸）、對癥治療和特殊治療。 對造成食物中毒事故的食品采取臨時控制措施a) 保護現(xiàn)場封存懷疑造成食物中毒或可能導致食物中毒的食品及其原料； b) 封存被污染的食品用工具及用具。) 追回已售出的懷疑造成食物中毒的食品或者有證據證明可能導致食物中毒的食品； 對有毒場所應采取的消毒處理措施)對微生物性食物中毒，要徹底清潔，消毒接觸過中毒食物的餐具、容器、用具以及貯存食品的冰箱、設備、加工人員的手也要進行消毒處理。對餐具、用具、抹布最簡便的是采用煮沸法，煮沸時間不應少于分鐘。對不能進行熱力消毒的可以用酒精擦拭或用化學消毒劑浸泡。)對化學性食物中毒，要用熱堿水徹底清潔接觸過中毒食物或可能接觸過中毒食物的容器、用具等，并對剩余的可疑食物徹底清理，杜絕中毒隱患。上海昂電后勤服務有限公司餐飲服務管理手冊章節(jié)號版本修改操作規(guī)程頁 碼 煤氣泄露事故緊急處理措施發(fā)現(xiàn)煤氣泄露，應果斷屏氣關掉明火，關掉總氣閥，并打開門窗通風，迅速報告上級，找維修人員處理。救護煤氣中毒者時，救護者首要采取措施避免吸入毒氣，迅速將傷者送至通風處，松開過緊的衣服，清除呼吸道異物，確定呼吸順暢，將病患身體拉直，使其側臥，若呼吸停止，則應立即施行人工呼吸。注意事項：)下班和上班前要檢查是否有煤氣泄露情況；)經常進行煤氣管道的檢查，杜絕事故隱患。 火災事故緊急處理措施處理火災事故原則，“早發(fā)現(xiàn)、早報警、早撲救、疏散人員、搶救物資設備，各方協(xié)調，徹底消滅”。 滅火)發(fā)現(xiàn)火警時，第一發(fā)現(xiàn)人應立即使用手提式滅火機進行撲救，同時進行呼叫，使其他人員聽見積極參加撲救。其他職工聽見要迅速報警，切斷電源，積極撲救。關鍵在于“滅早、滅小、滅了”不要驚慌失措，火場無論大小都應在統(tǒng)一指揮下進行撲救。)當火情嚴重，在無力自滅自救時，一方面積極組織撲救、疏散物資設備保通信，另一方面，應立即報警（），報警時要講清單位、地址、起火部位、燃燒物資、報警人姓名，并派人在路口接應和引導消防車進入。)在撲救中，職工必須自覺服從現(xiàn)場最高負責人的指揮，要沉著、機靈、正確使用消防器材，做到先控制，后消滅。)某些物品在燃燒中產生的有毒氣體，撲救時應采取防毒措施，如用濕毛巾、口罩捂住口。 疏散)發(fā)現(xiàn)起火，人員應及時離開火場，報警呼叫。班組長要及時清點人數。)疏散通道被煙霧所阻時，應用濕毛巾、口罩或物品捂住口。)發(fā)生火災應及時開啟大門、通道，以用于急需疏散人員，人員疏散嚴禁使用電梯，以防突然停電，人員關在電梯中。)除非不得已，不要敲窗、跳樓或隨意開窗.)疏散時應盡最大可能分散人流，避免大量人員涌向一個出口，造成傷亡事故。注意事項：)各部門班組平時要保持室內整潔，周圍通道暢通、嚴禁在通道堆放物資、停放自行車。)對區(qū)域內配置的消防器材、做到定期檢查、任何人不得隨意挪用移動滅火器材，應使其處于良好狀態(tài)。)撲救中，應先重后輕，先搶救重要物品、盡量使用權財產免遭損失。如遇人員圍困在火中，應組織強有力滅火手段遏制，消滅火勢，盡力搶救人員?！? )職工必須懂得“三懂三會”。三懂（懂得哪些是生產操作中的不安全火險隱患、懂得火災預防措施、懂得撲救初起之火的方法）。三會（會報警，會使餐飲服務管理手冊章節(jié)號版本修改操作規(guī)程頁 碼用各種消防器材、會撲救初起之火）。 觸電事故緊急處理措施發(fā)現(xiàn)有人觸電，應迅速切斷電源，并果斷對觸電者現(xiàn)場搶救。)觸電者神志清楚、心慌、四肢發(fā)麻、全身無力的病人，只需將病人放在空氣流通、清涼之地休息、然后進行較長時間的觀察和送進醫(yī)院作必要的檢查和護理工作。)觸電者呼吸停止，但有心跳，應采用口鼻人工呼吸方法來恢復病人的心跳。)觸電者心跳停止有呼吸，應采用人工胸外心臟擠壓法來恢復病人的心跳。)觸電者呼吸和心跳全停止，應同時采用人工呼吸和人工胸外心臟擠壓。 人身傷害事故緊急處理措施當食堂內就餐學生發(fā)生人身傷害事故，應立即保護現(xiàn)場，并上報食堂經理及學校學生處處理，根據情況將受傷人員送醫(yī)院或采取恰當的應急處理措施。處理完畢后以書面形式向公司匯報。 急病緊急處理措施當食堂內發(fā)現(xiàn)員工或就餐學生出現(xiàn)突發(fā)急病，應立即打校醫(yī)務室電話。 事故調查處理公司對事故做出調查結論，按規(guī)定對責任事故進行處理。餐飲服務管理手冊章節(jié)號版本修改操作流程圖頁 碼初加工操作流程圖驗收核對不合格退回領 料合格 干貨原料禽肉類鮮活原料蔬 菜清 洗按要求加工廢料回收進廚房貨架衛(wèi)生清潔收尾檢查餐飲服務管理手冊章節(jié)號版本修改操作流程圖頁 碼廚房操作流程圖烹飪前準備工作驗收切配加工后的原料不加工否按要求加工不合格重新處理裝盆檢查留 樣進入備餐間衛(wèi)生清潔收尾檢查餐飲服務管理手冊章節(jié)號版本修改操作流程圖頁 碼備餐間操作流程圖二次更衣洗手消毒帶一次性手套和口罩出售前準備窗口就位空盆撤出飯菜補充飯菜出售收尾檢查清潔衛(wèi)生剩余飯菜放入冰箱剩余餐具放回消毒柜餐飲服務管理手冊章節(jié)號版本修改操作流程圖頁 碼清潔消毒衛(wèi)生操作流程圖收集托盤、碗、筷、調羹、泔腳，分類裝運托盤、碗、筷、調羹送清洗消毒間餐廳櫥窗、桌、椅，拖地清潔垃圾放回消毒柜干凈臟將餐具殘留物刮凈收尾檢查將碗、盆子放入洗碗機清洗用流動水逐個清洗清筷子、調羹放入蒸汽箱消毒放入保潔柜保潔清潔衛(wèi)生收尾檢查用水沖去餐具殘液餐飲服務管理手冊章節(jié)號版本修改操作流程圖頁 碼食堂生產服務流程圖制定飯菜品種下單領料切配加工烹調制作窗口銷售口頭詢問信息反饋刷卡出售餐廳服務餐具回收清洗消毒衛(wèi)生清潔師生就餐市場需求預測收尾檢查餐飲服務管理手冊章節(jié)號版本修改衛(wèi)生監(jiān)控檢查記錄 上海昂電剩余菜處理記錄臺帳 上海昂電違章處罰登記表 上海昂電顧客滿意度測評表 上海昂電消毒記錄 上海昂電晨檢表 上海昂電留樣記錄表 上海昂電維修申請單 上海昂電驗收記錄 上海昂電冷庫溫度記錄表 上海昂電25 / 25