【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 滅害工作，防止害蟲(chóng)孳生。除蟲(chóng)滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，專人負(fù)責(zé)按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行，使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面和包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。)場(chǎng)所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕其來(lái)源。撲滅方法應(yīng)以不污染食品、食品接觸面和包裝材料為原則。)食品加工過(guò)程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在明顯標(biāo)志的容器內(nèi)，定期處理?？记诠芾碇贫?目的為了加強(qiáng)內(nèi)部管理，完善規(guī)章制度，規(guī)范各項(xiàng)工作，提高服務(wù)質(zhì)量，特制定以下暫行規(guī)定。 范圍適用各部門日常的管理 考勤） 各部門應(yīng)建立簽到制度，所有員工必須按照本部門規(guī)定的工作班次準(zhǔn)時(shí)上、下班，自覺(jué)向考勤員報(bào)到，未經(jīng)批準(zhǔn)，不得變更和調(diào)換班次。） 部門負(fù)責(zé)人，負(fù)責(zé)《考勤表》的管理，確?！犊记诒怼窚?zhǔn)確記錄本部門的出勤情況。月底報(bào)食堂經(jīng)理，由食堂經(jīng)理將《考勤表》上報(bào)公司。） 考勤員由各班組班長(zhǎng)擔(dān)任，應(yīng)仔細(xì)負(fù)責(zé)，實(shí)事求是地記錄考勤，如發(fā)現(xiàn)有不負(fù)責(zé)任或弄虛作假現(xiàn)象，將給予當(dāng)事人經(jīng)濟(jì)處罰和行政處罰。） 班組長(zhǎng)休息或不能出勤時(shí)，應(yīng)指定代辦人員。） 建立去向明示制度。員工在工作時(shí)間外出，須經(jīng)部門領(lǐng)導(dǎo)同意。部門經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)外出，須向食堂經(jīng)理匯報(bào)。未經(jīng)批準(zhǔn)，擅自離崗的，均作曠工處理。 加班） 嚴(yán)格控制加班。各部門合理安排工作量和工作之間，提高工作效率，盡量減少加班。） 根據(jù)本部門加班情況，月底如實(shí)填寫(xiě)加班費(fèi)表，加班費(fèi)用計(jì)入本部門核算成本。） 加班補(bǔ)貼計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)：按所在崗位工資標(biāo)準(zhǔn)確定，不足一天的按小時(shí)折算。 請(qǐng)假餐飲服務(wù)管理手冊(cè)章節(jié)號(hào)版本修改管理制度頁(yè) 碼1） 嚴(yán)格請(qǐng)假制度，請(qǐng)假須嚴(yán)格按規(guī)定辦理請(qǐng)假手續(xù)。） 請(qǐng)假手續(xù)須本人辦理，除特殊原因外不得找別人代請(qǐng)或用電話請(qǐng)假，請(qǐng)假未經(jīng)批準(zhǔn)離崗者或請(qǐng)假期滿未續(xù)假者均按曠工論處。） 請(qǐng)事假一天須經(jīng)食堂班組長(zhǎng)同意，二天以上須經(jīng)食堂經(jīng)理同意。） 凡因病就醫(yī)者應(yīng)事先請(qǐng)假，有急病等特殊原因應(yīng)及時(shí)電話請(qǐng)假，事后將病歷等證明交部門經(jīng)理檢查；病假一天以內(nèi)由班組長(zhǎng)批準(zhǔn)，一天以上由食堂經(jīng)理批準(zhǔn)。病假期間遇法定假日、休息日仍算病假。開(kāi)具假的病假證明、涂改病假證明而騙取病假者按曠工論處。） 正式職工的婚、喪、產(chǎn)假和探親假，按有關(guān)規(guī)定執(zhí)行，假期不記獎(jiǎng)，不扣獎(jiǎng)。該條款中的婚、喪假對(duì)外用工同樣適用，但必須報(bào)批準(zhǔn)方可執(zhí)行。）凡未請(qǐng)假和請(qǐng)假未準(zhǔn)離崗者按曠工處理，曠工一天扣除當(dāng)月績(jī)效；曠工兩天，扣罰當(dāng)月獎(jiǎng)金的；曠工三天以上（含天），予以辭退。其它制度晨檢制度）班組長(zhǎng)對(duì)每位上崗員工在上崗前做好晨檢，并做好記錄。）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染包括病原攜帶者、活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員不得在食堂工作。）凡出現(xiàn)有礙食品衛(wèi)生的病癥（咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、燙傷、手外傷、咽喉疼痛等）時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位。查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥后，放可重新上崗。留樣制度）切配班安排專人負(fù)責(zé)留樣工作。）當(dāng)日供應(yīng)的各種菜肴（包括含餡的面制品）應(yīng)當(dāng)分別在冰箱內(nèi)留樣小時(shí)，每種菜肴留樣量不低于克，并做好留樣記錄。食堂定期清掃消毒制度）食堂操作場(chǎng)所、餐廳每天營(yíng)業(yè)結(jié)束要做好日常清掃工作。）對(duì)食堂清潔衛(wèi)生工作做到二天一小掃，一周一大掃。）對(duì)食堂的公共場(chǎng)所每周消毒二次（噴消毒藥水）。）食堂長(zhǎng)假后再營(yíng)業(yè)前要對(duì)食堂進(jìn)行全面的衛(wèi)生、消毒工作。）由食堂經(jīng)理、班組長(zhǎng)對(duì)食堂的衛(wèi)生情況進(jìn)行定期和不定期的檢查。剩余菜處理制度)當(dāng)日剩余的素菜全部處理掉，不允許在次日使用。)當(dāng)日葷菜放入保鮮盒存入冰箱。)每個(gè)班組安排專人負(fù)責(zé)收尾檢查工作。）剩余葷菜在次日使用時(shí)必須燒熟煮透。）做好剩菜回鍋記錄。餐飲服務(wù)管理手冊(cè)章節(jié)號(hào)版本修改服務(wù)提供規(guī)范頁(yè) 碼服務(wù)提供規(guī)范食堂服務(wù)提供規(guī)范目的以優(yōu)良的服務(wù)規(guī)范和高效的服務(wù)提供，滿足全校師生員工的飲食服務(wù)要求。 范圍適用于師生員工的餐飲服務(wù)提供。 職責(zé)）食堂經(jīng)理負(fù)責(zé)餐飲產(chǎn)品的加工、管理和銷售服務(wù)的監(jiān)督、驗(yàn)收，包括職工思想政治工作和服務(wù)質(zhì)量、安全生產(chǎn)，以及執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，抓好飲食衛(wèi)生，保證師生員工的身體健康。）倉(cāng)庫(kù)人員負(fù)責(zé)食堂主副食品原料、固定資產(chǎn)、低値易耗品的驗(yàn)收、保管、登記與發(fā)放、使用工作，做好成本核算。）廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)各種原料的烹調(diào)，規(guī)范配菜與烹調(diào)操作，確保按時(shí)按質(zhì)完成伙食供應(yīng)任務(wù)。）廚工負(fù)責(zé)對(duì)葷、素原料的集中加工，切實(shí)把好飲食衛(wèi)生關(guān)。） 勤雜工負(fù)責(zé)回收餐具，對(duì)餐具進(jìn)行“一刮二洗三沖四消毒五保潔“同時(shí)保持餐廳的清潔衛(wèi)生。 對(duì)師生員工伙食要求的識(shí)別）食堂經(jīng)理根據(jù)學(xué)生會(huì)座談會(huì)、民意調(diào)查等途徑所得來(lái)的不同要求，對(duì)就餐的需求做出預(yù)測(cè)，向廚師長(zhǎng)提交購(gòu)貨定單。）原材料的進(jìn)貨要有計(jì)劃性，日常訂貨工作由廚師長(zhǎng)集中辦理。 餐飲產(chǎn)品的加工制作一， 蔬菜加工切配) 按規(guī)定的數(shù)量和規(guī)格要求進(jìn)行加工；) 蔬菜切配前，必須做好摘、揀、削、剔的工作。去除雜物、雜草、泥塊、蟲(chóng)黃葉、根須和腐爛變質(zhì)的部分) 講究刀工，按照大鍋菜的規(guī)格要求進(jìn)行切配。不連刀，注意外形美。刀工要求粗細(xì)均勻、厚薄一致、大小一樣、長(zhǎng)短相同；) 加工時(shí)注意節(jié)約，杜絕浪費(fèi)。凡能用的原料都要切配使用，提高精料率。做到物盡其用，降低成本；) 蔬菜按照“一泡、二洗、三過(guò)”的程序進(jìn)行。切實(shí)做到無(wú)泥沙、雜物；) 加工完畢后必須做到工完場(chǎng)清，下腳料及時(shí)送走。案板、地面清洗干凈。將加工洗凈的菜用干凈的籮筐盛裝后送至烹調(diào)間架子上，不得放在地上；) 使用機(jī)械必須按操作規(guī)程進(jìn)行。加工完畢，機(jī)械清理，誰(shuí)使用誰(shuí)負(fù)責(zé)。個(gè)人保管使用的生產(chǎn)工具保持清潔。二， 葷菜加工切配）每天根據(jù)制定的菜譜按規(guī)定的數(shù)量、規(guī)格進(jìn)行加工切配。變質(zhì)原料不得加工；）原料切配前須用刮、削、剔、掏的方法去掉雜物和不能食用的部分，并用熱水或冷水洗凈，冷水過(guò)清；) 切配時(shí)做到刀工精細(xì)符合規(guī)格、質(zhì)量的要求。無(wú)連刀，注意外形美；餐飲服務(wù)管理手冊(cè)章節(jié)號(hào)版本修改服務(wù)提供規(guī)范頁(yè) 碼) 加工原料必須生熟分開(kāi)，實(shí)行兩刀兩板制。原料盆不得放在地上；) 使用機(jī)械必須按操作規(guī)程進(jìn)行。加工完畢，機(jī)械清理，誰(shuí)使用誰(shuí)負(fù)責(zé)。個(gè)人保管使用的生產(chǎn)工具要保持清潔；) 注意場(chǎng)所衛(wèi)生，做到工完場(chǎng)凈對(duì)案板、刀具必須先清除油污、雜質(zhì)，并且熱水洗凈，符合衛(wèi)生要求；) 及時(shí)將當(dāng)日未用完的食品放入冰箱并做到生熟分開(kāi)，成品與半成品分開(kāi)。窗口銷售服務(wù)）對(duì)顧客的口頭請(qǐng)求進(jìn)行識(shí)別確認(rèn)，并提供相應(yīng)的飯菜品種；）銷售人員按《窗口服務(wù)操作規(guī)范》中的服務(wù)要求和服務(wù)承諾進(jìn)行操作，以取得師生的信任和滿意；）仔細(xì)聽(tīng)取顧客的反饋意見(jiàn)，并及時(shí)有效的處理。充分利用各種信息，改進(jìn)菜肴和服務(wù)的質(zhì)量，提供更加優(yōu)良的銷售服務(wù)；）及時(shí)回收餐具，擦凈桌面，保持餐廳的清潔衛(wèi)生，為顧客提供良好的就餐環(huán)境。餐具清洗）經(jīng)清洗的餐具，不得留有油污、殘?jiān)＃┒ㄆ谧龌瘜W(xué)消毒，并進(jìn)行蒸汽高溫消毒；）洗刷工作結(jié)束后，及時(shí)做好工作場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生。服務(wù)提供特性的控制）整個(gè)餐飲服務(wù)的提供過(guò)程，由行政總廚根據(jù)《服務(wù)提供特性和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)，對(duì)各個(gè)職責(zé)進(jìn)行考核，并作記錄。）行政總廚發(fā)現(xiàn)有重大問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)報(bào)告食堂經(jīng)理采取糾正措施，并對(duì)其結(jié)果進(jìn)行評(píng)審，作好記錄，持續(xù)改進(jìn)餐飲服務(wù)質(zhì)量。餐飲服務(wù)管理手冊(cè)章節(jié)號(hào)版本修改服務(wù)提供規(guī)范頁(yè) 碼食堂服務(wù)提供特性和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目服務(wù)特性驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)原料的購(gòu)進(jìn)按師生員工的要求，制定采購(gòu)計(jì)劃每日購(gòu)貨訂單要求明確。記錄供方信息及市場(chǎng)行情選擇合格的供方進(jìn)行采購(gòu)。切配加工根據(jù)烹調(diào)的要求，進(jìn)行合理的切割、配菜加工半成品的丁、絲、塊、片等形狀符合產(chǎn)品要求。詳細(xì)記錄進(jìn)、出庫(kù)情況，防止原料過(guò)期變質(zhì)。加工過(guò)程符合《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定烹調(diào)制作根據(jù)顧客的口味需求，選擇適宜的烹調(diào)方法進(jìn)行制作。成品的口味、色澤達(dá)到預(yù)期效果，并能在就餐期間內(nèi)保持。制作過(guò)程符合《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定。售菜服務(wù)提供打菜準(zhǔn)確。餐具及時(shí)回收清潔，并進(jìn)行消毒。得到顧客確認(rèn)。服務(wù)熱情、耐心、準(zhǔn)時(shí)，未發(fā)生顧客爭(zhēng)吵投訴。意見(jiàn)反饋消毒水的配比聽(tīng)取顧客意見(jiàn)，及時(shí)回復(fù)，并作記錄。顧客滿意度在％以上一片消毒片配的水確保消毒的有效性，專人負(fù)責(zé)備餐間的消毒專人負(fù)責(zé)，有人時(shí)禁止打開(kāi)，在開(kāi)餐結(jié)束后打開(kāi)，至少分鐘以上，定期更換紫外線燈確保消毒的效果，符合各項(xiàng)指標(biāo)剩余菜處理素菜倒掉，葷菜放入冰箱，回鍋時(shí)燒熟煮透確保不變質(zhì)，不變味，達(dá)到食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，有專人負(fù)責(zé)，并做好記錄餐飲服務(wù)管理手冊(cè)章節(jié)號(hào)版本修改服務(wù)提供規(guī)范頁(yè) 碼食堂衛(wèi)生操作程序下水槽（1） 隨時(shí)撿出槽內(nèi)污物。（2） 用清水沖凈水槽。（3） 每天把箅子打開(kāi) ，把槽內(nèi)清洗干凈。無(wú)臭味、異味，無(wú)雜物，下水通暢冰箱（1） 清理剩余用料。（2） 用洗滌水刷洗內(nèi)部和封皮條并用清水沖凈。（3） 將整理后的原料按照海、禽、肉分類，原材料和半成品分類放入冰箱，依次碼放，不應(yīng)堆放。（4） 冰箱外用洗滌水擦凈后，用清水擦洗后用干布擦干。內(nèi)外整齊、清潔，生熟分開(kāi)，葷素原料分開(kāi)，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，箱內(nèi)無(wú)私人物品。蒸箱（1） 關(guān)好蒸汽閥門（2） 取出所有屜架，放入洗滌水中洗刷干凈后用水沖凈。（3） 用干布擦凈蒸箱內(nèi)壁的油污。（）清除底部雜物，放入屜架，關(guān)好門待用。蒸箱內(nèi)部干凈、無(wú)雜物、無(wú)污跡，開(kāi)關(guān)閥門使用有效，不漏汽。貨車用濕布沾洗滌水從上至下擦干凈車身各部位車面無(wú)油泥、無(wú)污跡車輪轉(zhuǎn)動(dòng)靈活用前用后要保潔。灶臺(tái)用洗滌水刷洗臺(tái)上每個(gè)角落，用清水沖凈至灶臺(tái)上沒(méi)有泡沫。灶臺(tái)干凈，無(wú)油垢。油煙罩（1） 用洗滌水洗刷油煙罩的內(nèi)外壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉再擦洗。用干凈的布反復(fù)擦至沒(méi)有油污煙罩內(nèi)外光亮，無(wú)油污餐具（1） 每天將餐具放入水池，倒入洗滌精，用抹布擦洗去掉油污。（2） 用清水洗凈放消毒柜內(nèi)高溫消毒（）放入餐具柜架。光亮、整潔、無(wú)破損，無(wú)水跡，碼放整齊。餐飲服務(wù)管理手冊(cè)章節(jié)號(hào)版本修改操作規(guī)程頁(yè) 碼