重慶市餐飲業(yè)服務(wù)質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)(編輯修改稿)
2025-08-11 03:59 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 臺，重新擺臺，做好下一步接待準(zhǔn)備，但不得影響鄰近正在用餐的顧客?？筛鶕?jù)行業(yè)規(guī)定和顧客要求對上述程序作適當(dāng)調(diào)整。第三十一條 烹調(diào)人員一般按照下列程序操作：（一）根據(jù)當(dāng)日銷售的菜品，選用并備好相應(yīng)的主輔材料，根據(jù)成菜要求擇揀、清洗、整理蔬菜，對肉制品和水產(chǎn)品進(jìn)行加工、分檔取料和除骨，漲發(fā)各類干貨原料等（合理使用原材料，杜絕浪費，降低物料損耗）；根據(jù)菜譜認(rèn)真做好營業(yè)前的各項準(zhǔn)備，做到滿足顧客點菜需求；（二）按照服務(wù)員開具的菜單，根據(jù)菜肴的特點和成菜要求，認(rèn)真選料、精心切配、合理配菜、搭配營養(yǎng)，符合色、形、質(zhì)、養(yǎng)、器的配菜原則，準(zhǔn)確調(diào)味并選用正確的烹調(diào)方法合理烹調(diào)，使之成熟度達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求；（三）在廚師長的統(tǒng)一調(diào)度下，按照菜單先后順序烹制菜肴，不積不壓，上菜及時；（四）嚴(yán)格把好菜品質(zhì)量關(guān)，對變質(zhì)變味、調(diào)味不準(zhǔn)或達(dá)不到成菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜肴不予出售；（五）班后應(yīng)將余料按照原料的性質(zhì)分類存放，然后全面清理刷洗灶臺、廚具、調(diào)料臺（車）和地面，確保廚房清潔衛(wèi)生，及時檢查并關(guān)電源、氣源、油源等，消除安全隱患。第三十二條 面點制作前，應(yīng)做好各種準(zhǔn)備。根據(jù)面點的風(fēng)味要求，利用動、植物性原料制作不同口味的餡料；按照各種制品的投放標(biāo)準(zhǔn)投料、摻水，然后和面、揉面、餳面，制成適合制作不同面點的面團；再按成品的要求，采用不同的成型方法將面團制作成多種形狀的半成品，并運用不同的熟制方法，加工成色香味形俱佳的成品。 第六章 供應(yīng)服務(wù)質(zhì)量與食品衛(wèi)生第三十三條 禁止采購下列食品（包括原輔材料、調(diào)味料及其成品、半成品）：（一）有毒、有害、腐爛、酸敗、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；（二）無品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或代號、規(guī)格、配方或者主要成份、保質(zhì)期限、食用或使用方法等標(biāo)識的定型包裝食品和食品添加劑；（三）無檢驗合格證明的肉類食品或注水、摻水肉禽；（四）假冒偽劣酒類和飲料。（五）國家明令禁止的野生動植物；（六）未經(jīng)衛(wèi)生部批準(zhǔn)的表明有特殊保健功效的食品。使用食品的農(nóng)藥殘留量不得超過國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，提倡使用綠色食品。不使用和銷售來源不明的食品，禁止銷售超過保質(zhì)期或腐敗變質(zhì)的食品，嚴(yán)禁加工和提供“回鍋菜”服務(wù)。第三十四條 實行嚴(yán)格的日常洗刷制度，下列各種食（物）品、原輔材料和相應(yīng)的設(shè)施設(shè)備必須清洗干凈，經(jīng)常保持整潔，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求：（一）各種食品原料在使用前和動植物原料初加工后（禽蛋應(yīng)洗凈外殼，其中蔬菜應(yīng)與肉類、水產(chǎn)品分池清洗）；（二）廚房、貯存食品的場所、洗碗間、冷葷間、烹調(diào)制作間（禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，保證無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂）；（三）食品加工、貯存、銷售、陳列、運送的工用具、容器等設(shè)備及防護(hù)設(shè)施，以及冷藏、冷凍和保溫設(shè)施；（四）餐飲具在使用前后（其中使用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家食用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用）；（五）存放垃圾和廢棄物的容器。第三十五條 嚴(yán)格執(zhí)行國家《消毒管理辦法》，實行定期消毒制度和對餐具、用具、環(huán)境設(shè)施消毒明示及標(biāo)識制度，嚴(yán)防廢水、廢氣、蚊蠅、粉塵等環(huán)境污染。（一）工作人員上崗前要進(jìn)行必要的消毒（制作、出售冷食品工作人員的手必須洗凈消毒）；（二）加工原材料和制作涼菜的工用具、容器等使用前后必須消毒，必要時對各種食品原料在使用前消毒；（三）洗碗間、烹調(diào)制作間、廚房的工用具應(yīng)及時消毒，冷葷間、灶臺應(yīng)做到每餐消毒；（四）餐飲具使用前后必須做到每人次消毒，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用，其中賓館及高中檔飯店應(yīng)采用蒸汽、電子消毒柜等物理方法進(jìn)行餐具消毒，小型飯店可采用物理方法或化學(xué)方法進(jìn)行餐具消毒，化學(xué)消毒劑必須經(jīng)市級衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)，由專人消毒保管；（五）保證餐桌、餐椅、地面、墻面等環(huán)境設(shè)施的消毒；（六）使用空調(diào)的，要對空調(diào)的過濾器經(jīng)常清洗和消毒；（七）對多人接觸的扶手、門把手、圍欄、收銀臺、馬桶沖水把手、衛(wèi)生間地面、走廊等，用消毒水噴灑及棉球擦試等方法每天消毒三次以上，洗水池要備有洗手消毒皂(液)。（八）存放垃圾的地方每天進(jìn)行兩次消毒。第三十六條 制作、出售涼菜等冷食品除要符合相應(yīng)的洗滌消毒規(guī)定外，還應(yīng)符合下列要求：（一）涼菜間必須配有專用冷藏和洗滌消毒設(shè)備，每天定時進(jìn)行空氣消毒，室內(nèi)溫度控制在25℃以內(nèi)；（二）必須由穿戴潔凈的工作衣、帽的廚師專人加工制作，必須用專用工用具和容器；（三）嚴(yán)格加工制作程序，堅持先進(jìn)先出的原則出售；（四）供加工冷食品的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，余料尚需
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