【正文】 賓客可自由退席。 　　上水果：先上水果盤和洗手碗，然后將已裝盤的水果端至賓客面前，請賓客自己選用?！　?4)上魚蝦海鮮菜肴前：先撤下湯盤和湯匙，為賓客斟好白葡萄酒，然后上菜?！　?2)迎賓接待。餐臺不擺臺布，只在餐具的下面墊餐巾紙。然后在青草上插些鮮花、花瓣均可。一字形長臺席位安排，有兩種：一種是以主人為主賓的席位安排的餐臺的橫向中間。服務(wù)操作動作快，客人用餐也比較自由。一是英式西餐不用餐盤，鋪臺時不擺餐盤，除湯盤和冷盤外，其余都是事先擺到桌面上的?！　《硎轿鞑驼头?wù)。　　(2)西餐正餐服務(wù)?！　∫皇情_單點早餐，一般是以蛋類、面包、牛奶、咖啡等為主。面包盤放在餐叉的左邊，黃油刀豎把在面包盤上，且刀口向內(nèi)，水杯放在餐刀尖的上方，酒杯靠水杯右側(cè)，煙灰缸放在服務(wù)盤的左方，胡椒瓶、鹽瓶放在煙灰缸的左側(cè)，牙簽筒放在胡椒瓶的左邊，花瓶放在煙灰缸的上方。叉柄端與桌邊的距離也是1厘米。擺臺時，首先在桌子上鋪一塊臺墊(一塊毛氈或泡沫)，臺墊下垂lO厘米?！　?、酒吧服務(wù)知識　　(一)西餐散客服務(wù)　　　　(1)西餐擺臺要則?！　　⒅魇?。男賓多的可以上多些黃酒、啤酒，一般情況下是按主人規(guī)定要求而配備。　　，站立兩旁，資勢端正，保持安靜?！　。灰€有客人在餐廳就餐就不能有搞衛(wèi)生、掃地、關(guān)燈等不禮貌的事發(fā)生。　　其服務(wù)程序如下：　　　　　　　　　　 ’　　　　　　　　　　　　注意事項：　　，不能馬上服務(wù)也要先與客人打招呼，并盡快為客人服務(wù)?！　∑浞?wù)程序如下：　　　　　　　　　　　　注意事項：　　?！　?4)白茶　　白茶，其色澤不如綠茶那樣翠綠，不像紅茶那樣烏黑，也不比烏龍茶那樣紫褐，而是色白如銀，茶湯顏色素雅、淺淡，因而得名白茶，主要產(chǎn)于福省的政和、福鼎、建陽、松溪等地。其中武夷巖茶、安溪鐵觀音和鳳凰單叢是青茶中的極品。其茶湯色紅濃明亮，香味濃烈，顆粒緊結(jié)，質(zhì)量在我國同類紅茶之上，在國際茶葉貿(mào)易市場上占有一定的地位?！　〈送?，比較馳名的綠茶還有黃山毛峰、廬山云霧、太平猴魁、南京雨花、都勻毛尖、信陽毛尖、顧渚紫筍、高橋銀峰、婺源名眉、安化松針、普陀佛茶等?！　、哿补掀瑁寒a(chǎn)于安徽省的六安、金寨、霍山等縣。其中一些飲料是現(xiàn)代酒吧調(diào)制雞尾酒和混合飲品最常用的基本成分之一?！　?6)特吉拉酒(Tequila)：該酒是墨西哥獨有的名酒，它由熱帶作物龍舌蘭的發(fā)酵漿液蒸餾而成，又叫仙人掌酒?！　?3)白蘭地(Brandy)：是以葡萄(以含糖分少的酸葡萄為上品)作原料，在葡萄酒的基礎(chǔ)上蒸餾而成的。Wine則是指白酒、紅酒這類葡萄酒。 　?、逕熍_金獎白蘭地：產(chǎn)于山東省煙臺市煙臺葡萄酒公司，酒度為40度，此酒是用葡萄酒蒸餾后，再經(jīng)陳釀而成。瀘州特曲酒液無色透明，醇香濃郁，清冽甘爽，回味悠長，屬濃香型白酒?！　、扪蠛哟笄寒a(chǎn)于江蘇省泗陽洋河酒廠，酒度分別為53度、38度兩種。其酒香屬濃香型，具有酒液清澈透明，香氣濃郁悠久，味醇甘甜凈爽的特點。茅臺酒為中國第一名酒，國際上常以茅臺酒來代表我國酒類的水平。含酒精濃度在40度以上的均為高度酒，如茅臺酒、大曲酒、五糧液等?！　?3)漂白粉溶液消毒法：用5克(1錢)新鮮漂白粉溶化在10公斤的水中，然后將干凈的用具、餐具放入此溶液中浸泡5～10分鐘即可達到消毒目的?！　、偾逑磿r要使用杯擦或潔布，不可用力過大；　?、谇宥竞笠R扣放于杯箱內(nèi)，使其透明光亮；　　③收拾餐具時，要注意分檔存放，防止亂放亂疊；　?、馨l(fā)現(xiàn)有破裂或缺損應(yīng)停止使用?！　?6)布草類用品：臺布、餐巾、擦臺布?！　〕鲜龅囊话阋笠酝?，不少顧客還常有一些特殊的要求?！　∫话愎?、農(nóng)顧客比較講究經(jīng)濟實惠，偏愛價廉、量大、能下飯的菜肴，但隨著生活水平的提高，他們對菜肴的要求也講究質(zhì)高精細，但要數(shù)量充足，如涼瓜牛肉、茄子煲等。符合以上飲食要求的菜肴，如：瑤柱扒瓜甫、蝦米燴豆腐等。在服務(wù)過程中，可介紹一些餐廳的風味菜肴，但也要把這道菜的風味、特色、原料解釋清楚，如：夏果鮮帶肉，夏果是從美國進口的一種香脆的橢圓形果子，鮮帶肉是新鮮帶子通過去殼加工的帶子肉，這道菜的特色是鮮、香、脆、嫩，味道可口?！　、凫乓?。顧客進餐時，服務(wù)員還要經(jīng)常留意菜肴是否充裕，如不夠時，應(yīng)及時與顧客聯(lián)系、添菜。來餐廳吃便飯的顧客有多種情況，有的是外地顧客出差、旅游、學習，居住在本酒店，就近解決吃飯問題，有的是居住在附近的居民，因某種情況而來餐廳吃飯，等等?！　、鄹鶕?jù)觀察來判斷賓客的需求?！　、燮胀ㄏM者：此類客人占大多數(shù)，我們可推薦一些家常小菜或煲類等較經(jīng)濟的食昂。　?、诰?、津及河北、河南地區(qū)：味道濃郁、稍咸。　　顏色的搭配：紅、黃、綠、白等顏色的搭配?！　?，讓后面的顧客感到餐廳的人比較多，夠熱鬧，沒有門庭冷落之感?！　、芨鶕?jù)桌上所剩酒水情況征詢顧客是否添加酒水，或當客人干杯后主動為客人斟滿?！　☆^、尾不給賓客，叉、勺不要在盤上刮出聲響；分菜一般不要全部分光。 6)分菜?！　、谘b花用的杯子要無指紋、無污痕；透明潔凈，操作臺要光滑干凈，折花時手要干凈。則會收到美食器的良好效果。　?、俨僮鲿r左手托盤，從主人座位開始按順時針方向依次用右手擺放餐具；　?、谧⒁馑膫€直線：　　餐廳內(nèi)所有餐臺腳要橫、豎成一直線；　　餐廳內(nèi)所有餐椅腳要橫、豎成一直線；　　餐廳內(nèi)所有餐臺布的十字折縫要成一直線；　　餐廳內(nèi)所有餐臺布的煙灰盅或花瓶、花盆要成一直線?！　〔偷?或稱骨碟)：按各種臺形擺放，(或一個食指位)；　　茶碟：擺在骨碟右側(cè)，；　　茶杯：扣放于茶碟之上，杯耳向右；　　湯碗：擺在骨碟之正上方；　　湯匙：放在湯碗內(nèi)，梗把在左；　　筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右側(cè)；，于骨碟與茶碟之間?！　》?wù)員站在主位一側(cè)，用雙用將臺布抖開鋪上臺面，臺布折縫朝上；上轉(zhuǎn)盤底座時，壓在?！　、儆沂治站破肯掳氩浚虡顺怙@示給客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米為宜?！　?)斟倒酒水?！　??！　?。　　(2)青年人大多喜歡吃芝麻炸軟棗、香酥炸蛋卷等脆炸類食品，芝麻軟棗、香酥炸蛋卷的制作原料是芝麻、糯米粉、蓮茸、糯米粉、雞蛋、面粉一類香酥、含熱能較高的食品，所以較受青年人的歡迎?！　〕院袒ㄈ敢訖幟手?，因為檸檬法能去除禾花雀的腥味，它們是最好的配搭?！　。骸　“?、煲、烤、蒸、燉、扣、炒、泡、燜、扒、炸、煎、屈、焗、浸、灼、滾、燴、川、清　　、中盤、大盤的關(guān)系　　(1)例盤，約六兩()　　(2)中盤=例盤　　(3)大盤=例盤2　　　　碧綠——青菜金華——火煺鳳凰——雞蛋鵲——鴿　　鸞——鴨玉樹——菜軟龍——蛇、蝦玉蘭——芥蘭　　龍衣——蛇皮百花——蝦膠 白雪、琵琶——旦青　　銀瑚——蟹肉牡丹、珊瑚——蟹黃佳人——蝦仁 紅梅——腎球 龍須——豆苗華袖——雞翼棉花——魚肚仿肚——豬浮皮宏圖——豬腦銀芽——豆芽西山——欖仁美果——腰果甘露——粟米渣錦銹——五柳料玉帶——帶子羅衣——螺片　　　　脆炸、酥炸食品——準鹽、喼汁　　魚翅、魚肚——浙醋　　蛇羹——菊花瓣、檸檬葉絲、炸薄脆　　油泡食品——蝦醬　　片皮乳豬全體——白糖、千層餅、蔥球、海鮮醬　　冬瓜盅——鹽餅　　乳豬斬件——白糖、海鮮醬　　火鵝、烤鴨——梅子醬　　煎咸魚——喼汁　　燉水魚、山瑞、海狗魚——胡椒粉、豬油　　蒸蟹、白灼蟹——浙醋、姜茸、蒜茸　　白切螺片——蠔油、蝦醬　　生魚球、鮮魚球、斑球、蝦球——蠔油　　白切雞——姜茸、蔥絲、精鹽、熟油　　白灼鮮魷、白灼腎片——蠔油、蝦醬　　蒸餃——浙醋　　白灼蝦——醬油、熟油、辣椒絲　　菜膽上湯雞——蠔油、姜茸　　金華玉樹雞——蠔油、姜茸　　芝麻鹽局雞——蠔油、姜茸或沙姜粉加油　　鹽焗乳鴿——蠔油、姜茸或沙姜粉加油　　焗釀禾花雀——檸檬汁或檸檬片　　瓦罉黃京煲——腐乳、椒絲　　紅燒果子貍——腐乳、椒絲、芫荽　　　　春季：春季天氣比較潮濕，時菜講究濃醇，菜中帶辣去水分，肥美濃郁，味美滋補?！　∩嫱馊羌壱陨暇频瓯仨氃O(shè)有西餐廳，平常以供應(yīng)正式的西餐為主，也可把西餐作為自助餐的同時可以俯瞰城市風貌?！　?2)負責餐廳開餐時地面清理，保持地板干凈，無油漬。 　　(2)洗碗進正確操作，分類清洗餐具，并把洗凈餐具分類疊放、入廚柜，專人管理，防止污染。　　(2)了解所有內(nèi)部設(shè)備及機器的用途。　　(八)營業(yè)員的職責　　(1)著裝整潔，按時上崗，服從指揮?！　?七)酒水員的職責.　　(1)熟悉各種酒的性質(zhì)、產(chǎn)地、度數(shù)、香型及價格。(6)工作時間不擅離崗位，不開玩笑。適時詢問客人是否還需要什么，及時供應(yīng)。　　(5)對早來或遲到的客人要熱情、主動安排就席、就餐，客源高峰時要主動想辦法讓客人盡快入席就餐。　　(7)了解客人對餐飲的意見，并及時向上級反映。　　(6)認真學習業(yè)務(wù)，做好本部員工的培訓工作?！　?5)各崗位相互間的關(guān)系。負責食品采購，餐廳酒水出售、收銀、結(jié)帳和報表工作。　　(六)習慣地養(yǎng)成禮貌用語　　在酒店服務(wù)工作中，服務(wù)人員對客人的熱情接待、主動服務(wù)等許多方面都要通過語言來表達。我為人人提供熱情周到的服務(wù)，人人也為我在作貢獻?！　∫环矫?，餐飲服務(wù)是由餐飲部工作人員通過手工勞動來完成的，而每位工作人員由于年齡、性別、性格、所受教育程度及其職業(yè)培訓程度等方面的不同，他們?yōu)橘e客提供人的服務(wù)也不盡相同；另一方面，同一服務(wù)員因在不同的場合，不同的情緒，不同的時間，其服務(wù)方式，服務(wù)態(tài)度等也會有一定的差異，這就是餐飲服務(wù)的差異性。這恰似酒店的客房一樣?！　?三)餐飲服務(wù)特點　　?！　∮捎诋a(chǎn)品制作快，客人消費快，絕大多數(shù)用現(xiàn)金結(jié)賬，因此獎金周轉(zhuǎn)快。沒有銷售出去的產(chǎn)品就無法再銷售，這就決定了飲食銷售的時間集中性，怎樣在銷售時間內(nèi)提高飲食銷售量，這是餐廳服務(wù)熱情、主動、積極推銷，靈活多變所考慮的課題。因此，廚師勞動的手工變化太多，質(zhì)量難以控制。因此，從食客對質(zhì)量的感受來說，有很大的時限性?！　《?、餐飲產(chǎn)品的特點　　(一)生產(chǎn)的特點　　，難以貯存 　　我國餐飲產(chǎn)品品種繁多，八大菜系香、酥、甜、辣異彩紛呈，在世界飲食文化中，享有崇高的威望?！　?。餐廳服務(wù)的主要任務(wù)是，按照規(guī)范化的服務(wù)程序和服務(wù)標準，采用一定水平的服務(wù)技巧及時為顧客供餐，滿足不同客人對餐飲的各種需要，努力擴大銷售，并正確計算和收取餐飲費，實現(xiàn)企業(yè)的經(jīng)營收入?！　÷糜紊嫱饩频晷羌壴u定標準規(guī)定：一、二星級酒的餐廳晚餐營業(yè)時間最后叫菜時間不早于20：00，三星級酒店晚餐營業(yè)時間最后叫菜時間不早于20：30，四星級酒店晚餐營業(yè)時間最后叫菜時間不早于21：00，五星級酒店晚餐營業(yè)時間最后叫菜不早于22：00?！　　①|(zhì)價相當?shù)娘埐撕途扑??！　?，見效益快，一次性消費 　　客人所要飲食品品種確定后，通過廚師的生產(chǎn)勞動，烹制加工，原則上20一40分鐘必須送到客人餐桌上，呈現(xiàn)給餐客人食用消費，與其他工業(yè)產(chǎn)品比，生產(chǎn)的時間相對較短，見效益居，客人消費只是一次性的?！　?。也使客人了解除某某廚烹飪技術(shù)的好差，選擇適合自己的口味的廚師制作產(chǎn)品，并在下次再來就餐時，可指定某某廚師為自己做菜，這種做法無形中提高了客人身份，同時也提高了廚師的責任感?！　‰S著消費水平的提高，舒適優(yōu)適優(yōu)雅的就餐環(huán)境，越來越來被顧客所重視，客人享受美味佳肴的同時，也在享受環(huán)境，高雅、豪華的就餐環(huán)境，給客人以美的享受，在客人心理反映上，環(huán)境的印象甚至超過菜肴。提高原料使用率，降低成本，也可增加毛利。餐飲服務(wù)的無形性給餐飲帶來了銷售上的困難，而且餐飲服務(wù)質(zhì)量的提高是無止境的，所以要想提高服務(wù)質(zhì)量，增加餐飲部的銷售額，關(guān)鍵在于餐飲工作人員，特別是帶頭廚師和餐廳服務(wù)人員的服務(wù)技能和服務(wù)態(tài)度。餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)服務(wù)過程也即賓客的消費過程，即現(xiàn)生產(chǎn)、現(xiàn)銷售。在現(xiàn)代旅業(yè)競爭中，作為一名合格的餐廳服務(wù)員。各種民族禮節(jié)很多并且有講究，無論是問候、迎送還是操作等環(huán)節(jié)，無不有禮儀禮節(jié)貫穿其中。無論是站立、行走、托盤等，都需要一定的功力，需要相當?shù)耐攘Α⒈哿脱Φ挠袡C協(xié)調(diào)結(jié)合，所以，不但要有任勞任怨的吃苦精神，還要有健康的體魄，才能勝任此項工作?！　≈袕N部主要負責菜式、點心的制作，并根據(jù)市場需求，大眾口味的變化而開拓新菜式、特色菜式來吸引賓客，搞好本部的日常衛(wèi)生清理。　　(3)督導服務(wù)員在接待過程中積極熱情主動，彬彬有禮，微笑服務(wù)，引客人座，檢查指導服務(wù)員站立姿勢、位置是否得當，在上菜、結(jié)帳方面是否妥當，客人要求送餐進房是否按時送到?！　?4)如遇宴會、請客、包席要熟悉接待的餐別(中、西)，人數(shù)，標準，進餐時間，上菜規(guī)則，選用的飲料、酒水，加菜及收費標準等內(nèi)容?！　?2)迎送中必須使用禮貌語言(您好、請、這邊走、謝謝、再見、歡迎下次光臨等)。　　(4)客人不分貴賤，不卑不亢，微笑迎客，拉椅讓座，送上第一杯酒水或熱茶?！　?3)必須按照出菜順序要求上菜，并在菜單上蓋印或打鉤。　　(4)熟悉收款業(yè)務(wù)，掌握結(jié)賬的方法和程序(如菜點、酒水、飲料等價格和現(xiàn)金、支票、信用卡、簽單、轉(zhuǎn)賬等方法)?！　?6)堅守崗位，酒吧房重地不得讓閑人進入?！　?5)掌握茶、酒水、菜點、飲料、水果、煙的價格。　　(7)按推銷活動計劃，為各種宴會或特別活動準備餐具、用具?！　?6)下班前要有專人負責是否已把水、電、汽的開關(guān)關(guān)好，以確保安全?！　∩嫱饩频昃O(shè)有中餐廳，除供應(yīng)酒店客人食用中國餐之外還是當?shù)厥忻窭米鳛榻浑H應(yīng)酬、喜慶宴會、經(jīng)濟小酌、家庭聚餐的場地。其特點是取料面廣，刀工精細，調(diào)料豐富，烹調(diào)考究，花色繁多。　　龍虎鳳斗場，選材是比較特別的一種粵菜，以其味美而著稱?！　　　?1)飯類：揚州炒飯、廣州炒飯、白米飯　　(2)面制類：烙餅，水餃，炒三絲干面，炒河粉，蒸、炸饅頭?！　?四)服務(wù)技能　　通常中餐服務(wù)分為四種：桌邊服務(wù)、桌邊分類服務(wù)、轉(zhuǎn)臺服務(wù)和轉(zhuǎn)臺分菜服務(wù)?！　?。　　?！　?。　?、芘龇票蚓茲M溢出時，要迅