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餐飲部服務(wù)工作管理-免費閱讀

2025-05-12 03:00 上一頁面

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【正文】 賓客可自由退席。   上水果:先上水果盤和洗手碗,然后將已裝盤的水果端至賓客面前,請賓客自己選用。  (4)上魚蝦海鮮菜肴前:先撤下湯盤和湯匙,為賓客斟好白葡萄酒,然后上菜?! ?2)迎賓接待。餐臺不擺臺布,只在餐具的下面墊餐巾紙。然后在青草上插些鮮花、花瓣均可。一字形長臺席位安排,有兩種:一種是以主人為主賓的席位安排的餐臺的橫向中間。服務(wù)操作動作快,客人用餐也比較自由。一是英式西餐不用餐盤,鋪臺時不擺餐盤,除湯盤和冷盤外,其余都是事先擺到桌面上的?! 《硎轿鞑驼头?wù)。  (2)西餐正餐服務(wù)?! ∫皇情_單點早餐,一般是以蛋類、面包、牛奶、咖啡等為主。面包盤放在餐叉的左邊,黃油刀豎把在面包盤上,且刀口向內(nèi),水杯放在餐刀尖的上方,酒杯靠水杯右側(cè),煙灰缸放在服務(wù)盤的左方,胡椒瓶、鹽瓶放在煙灰缸的左側(cè),牙簽筒放在胡椒瓶的左邊,花瓶放在煙灰缸的上方。叉柄端與桌邊的距離也是1厘米。擺臺時,首先在桌子上鋪一塊臺墊(一塊毛氈或泡沫),臺墊下垂lO厘米?! ?、酒吧服務(wù)知識  (一)西餐散客服務(wù)    (1)西餐擺臺要則?! ?、主食。男賓多的可以上多些黃酒、啤酒,一般情況下是按主人規(guī)定要求而配備?! ?,站立兩旁,資勢端正,保持安靜?! ?,但只要還有客人在餐廳就餐就不能有搞衛(wèi)生、掃地、關(guān)燈等不禮貌的事發(fā)生。  其服務(wù)程序如下:           ’            注意事項:  ,不能馬上服務(wù)也要先與客人打招呼,并盡快為客人服務(wù)?! ∑浞?wù)程序如下:            注意事項:  ?! ?4)白茶  白茶,其色澤不如綠茶那樣翠綠,不像紅茶那樣烏黑,也不比烏龍茶那樣紫褐,而是色白如銀,茶湯顏色素雅、淺淡,因而得名白茶,主要產(chǎn)于福省的政和、福鼎、建陽、松溪等地。其中武夷巖茶、安溪鐵觀音和鳳凰單叢是青茶中的極品。其茶湯色紅濃明亮,香味濃烈,顆粒緊結(jié),質(zhì)量在我國同類紅茶之上,在國際茶葉貿(mào)易市場上占有一定的地位?! 〈送猓容^馳名的綠茶還有黃山毛峰、廬山云霧、太平猴魁、南京雨花、都勻毛尖、信陽毛尖、顧渚紫筍、高橋銀峰、婺源名眉、安化松針、普陀佛茶等?! 、哿补掀瑁寒a(chǎn)于安徽省的六安、金寨、霍山等縣。其中一些飲料是現(xiàn)代酒吧調(diào)制雞尾酒和混合飲品最常用的基本成分之一?! ?6)特吉拉酒(Tequila):該酒是墨西哥獨有的名酒,它由熱帶作物龍舌蘭的發(fā)酵漿液蒸餾而成,又叫仙人掌酒?! ?3)白蘭地(Brandy):是以葡萄(以含糖分少的酸葡萄為上品)作原料,在葡萄酒的基礎(chǔ)上蒸餾而成的。Wine則是指白酒、紅酒這類葡萄酒。  ?、逕熍_金獎白蘭地:產(chǎn)于山東省煙臺市煙臺葡萄酒公司,酒度為40度,此酒是用葡萄酒蒸餾后,再經(jīng)陳釀而成。瀘州特曲酒液無色透明,醇香濃郁,清冽甘爽,回味悠長,屬濃香型白酒?! 、扪蠛哟笄寒a(chǎn)于江蘇省泗陽洋河酒廠,酒度分別為53度、38度兩種。其酒香屬濃香型,具有酒液清澈透明,香氣濃郁悠久,味醇甘甜凈爽的特點。茅臺酒為中國第一名酒,國際上常以茅臺酒來代表我國酒類的水平。含酒精濃度在40度以上的均為高度酒,如茅臺酒、大曲酒、五糧液等。  (3)漂白粉溶液消毒法:用5克(1錢)新鮮漂白粉溶化在10公斤的水中,然后將干凈的用具、餐具放入此溶液中浸泡5~10分鐘即可達到消毒目的?! 、偾逑磿r要使用杯擦或潔布,不可用力過大;  ②清毒后要整齊扣放于杯箱內(nèi),使其透明光亮; ?、凼帐安途邥r,要注意分檔存放,防止亂放亂疊;  ④發(fā)現(xiàn)有破裂或缺損應(yīng)停止使用?! ?6)布草類用品:臺布、餐巾、擦臺布?! 〕鲜龅囊话阋笠酝?,不少顧客還常有一些特殊的要求。  一般工、農(nóng)顧客比較講究經(jīng)濟實惠,偏愛價廉、量大、能下飯的菜肴,但隨著生活水平的提高,他們對菜肴的要求也講究質(zhì)高精細,但要數(shù)量充足,如涼瓜牛肉、茄子煲等。符合以上飲食要求的菜肴,如:瑤柱扒瓜甫、蝦米燴豆腐等。在服務(wù)過程中,可介紹一些餐廳的風(fēng)味菜肴,但也要把這道菜的風(fēng)味、特色、原料解釋清楚,如:夏果鮮帶肉,夏果是從美國進口的一種香脆的橢圓形果子,鮮帶肉是新鮮帶子通過去殼加工的帶子肉,這道菜的特色是鮮、香、脆、嫩,味道可口?! 、凫乓汀n櫩瓦M餐時,服務(wù)員還要經(jīng)常留意菜肴是否充裕,如不夠時,應(yīng)及時與顧客聯(lián)系、添菜。來餐廳吃便飯的顧客有多種情況,有的是外地顧客出差、旅游、學(xué)習(xí),居住在本酒店,就近解決吃飯問題,有的是居住在附近的居民,因某種情況而來餐廳吃飯,等等?! 、鄹鶕?jù)觀察來判斷賓客的需求。 ?、燮胀ㄏM者:此類客人占大多數(shù),我們可推薦一些家常小菜或煲類等較經(jīng)濟的食昂?! 、诰?、津及河北、河南地區(qū):味道濃郁、稍咸。  顏色的搭配:紅、黃、綠、白等顏色的搭配。  ,讓后面的顧客感到餐廳的人比較多,夠熱鬧,沒有門庭冷落之感?! 、芨鶕?jù)桌上所剩酒水情況征詢顧客是否添加酒水,或當(dāng)客人干杯后主動為客人斟滿。  頭、尾不給賓客,叉、勺不要在盤上刮出聲響;分菜一般不要全部分光。 6)分菜?! 、谘b花用的杯子要無指紋、無污痕;透明潔凈,操作臺要光滑干凈,折花時手要干凈。則會收到美食器的良好效果。 ?、俨僮鲿r左手托盤,從主人座位開始按順時針方向依次用右手?jǐn)[放餐具; ?、谧⒁馑膫€直線:  餐廳內(nèi)所有餐臺腳要橫、豎成一直線;  餐廳內(nèi)所有餐椅腳要橫、豎成一直線;  餐廳內(nèi)所有餐臺布的十字折縫要成一直線;  餐廳內(nèi)所有餐臺布的煙灰盅或花瓶、花盆要成一直線。  餐碟(或稱骨碟):按各種臺形擺放,(或一個食指位);  茶碟:擺在骨碟右側(cè),;  茶杯:扣放于茶碟之上,杯耳向右;  湯碗:擺在骨碟之正上方;  湯匙:放在湯碗內(nèi),梗把在左;  筷子架、筷子:筷子架放在骨碟右側(cè);,于骨碟與茶碟之間。  服務(wù)員站在主位一側(cè),用雙用將臺布抖開鋪上臺面,臺布折縫朝上;上轉(zhuǎn)盤底座時,壓在。 ?、儆沂治站破肯掳氩?,商標(biāo)朝外顯示給客人,瓶口不搭酒杯,以相距2厘米為宜?! ?)斟倒酒水?! ??! ??! ?2)青年人大多喜歡吃芝麻炸軟棗、香酥炸蛋卷等脆炸類食品,芝麻軟棗、香酥炸蛋卷的制作原料是芝麻、糯米粉、蓮茸、糯米粉、雞蛋、面粉一類香酥、含熱能較高的食品,所以較受青年人的歡迎?! 〕院袒ㄈ敢訖幟手?,因為檸檬法能去除禾花雀的腥味,它們是最好的配搭?! 。骸 “尽㈧?、烤、蒸、燉、扣、炒、泡、燜、扒、炸、煎、屈、焗、浸、灼、滾、燴、川、清  、中盤、大盤的關(guān)系  (1)例盤,約六兩()  (2)中盤=例盤  (3)大盤=例盤2    碧綠——青菜金華——火煺鳳凰——雞蛋鵲——鴿  鸞——鴨玉樹——菜軟龍——蛇、蝦玉蘭——芥蘭  龍衣——蛇皮百花——蝦膠 白雪、琵琶——旦青  銀瑚——蟹肉牡丹、珊瑚——蟹黃佳人——蝦仁 紅梅——腎球 龍須——豆苗華袖——雞翼棉花——魚肚仿肚——豬浮皮宏圖——豬腦銀芽——豆芽西山——欖仁美果——腰果甘露——粟米渣錦銹——五柳料玉帶——帶子羅衣——螺片    脆炸、酥炸食品——準(zhǔn)鹽、喼汁  魚翅、魚肚——浙醋  蛇羹——菊花瓣、檸檬葉絲、炸薄脆  油泡食品——蝦醬  片皮乳豬全體——白糖、千層餅、蔥球、海鮮醬  冬瓜盅——鹽餅  乳豬斬件——白糖、海鮮醬  火鵝、烤鴨——梅子醬  煎咸魚——喼汁  燉水魚、山瑞、海狗魚——胡椒粉、豬油  蒸蟹、白灼蟹——浙醋、姜茸、蒜茸  白切螺片——蠔油、蝦醬  生魚球、鮮魚球、斑球、蝦球——蠔油  白切雞——姜茸、蔥絲、精鹽、熟油  白灼鮮魷、白灼腎片——蠔油、蝦醬  蒸餃——浙醋  白灼蝦——醬油、熟油、辣椒絲  菜膽上湯雞——蠔油、姜茸  金華玉樹雞——蠔油、姜茸  芝麻鹽局雞——蠔油、姜茸或沙姜粉加油  鹽焗乳鴿——蠔油、姜茸或沙姜粉加油  焗釀禾花雀——檸檬汁或檸檬片  瓦罉黃京煲——腐乳、椒絲  紅燒果子貍——腐乳、椒絲、芫荽    春季:春季天氣比較潮濕,時菜講究濃醇,菜中帶辣去水分,肥美濃郁,味美滋補。  涉外三星級以上酒店必須設(shè)有西餐廳,平常以供應(yīng)正式的西餐為主,也可把西餐作為自助餐的同時可以俯瞰城市風(fēng)貌?! ?2)負責(zé)餐廳開餐時地面清理,保持地板干凈,無油漬。   (2)洗碗進正確操作,分類清洗餐具,并把洗凈餐具分類疊放、入廚柜,專人管理,防止污染?! ?2)了解所有內(nèi)部設(shè)備及機器的用途?! ?八)營業(yè)員的職責(zé)  (1)著裝整潔,按時上崗,服從指揮?! ?七)酒水員的職責(zé).  (1)熟悉各種酒的性質(zhì)、產(chǎn)地、度數(shù)、香型及價格。(6)工作時間不擅離崗位,不開玩笑。適時詢問客人是否還需要什么,及時供應(yīng)?! ?5)對早來或遲到的客人要熱情、主動安排就席、就餐,客源高峰時要主動想辦法讓客人盡快入席就餐?! ?7)了解客人對餐飲的意見,并及時向上級反映。  (6)認(rèn)真學(xué)習(xí)業(yè)務(wù),做好本部員工的培訓(xùn)工作?! ?5)各崗位相互間的關(guān)系。負責(zé)食品采購,餐廳酒水出售、收銀、結(jié)帳和報表工作?! ?六)習(xí)慣地養(yǎng)成禮貌用語  在酒店服務(wù)工作中,服務(wù)人員對客人的熱情接待、主動服務(wù)等許多方面都要通過語言來表達。我為人人提供熱情周到的服務(wù),人人也為我在作貢獻?! ∫环矫?,餐飲服務(wù)是由餐飲部工作人員通過手工勞動來完成的,而每位工作人員由于年齡、性別、性格、所受教育程度及其職業(yè)培訓(xùn)程度等方面的不同,他們?yōu)橘e客提供人的服務(wù)也不盡相同;另一方面,同一服務(wù)員因在不同的場合,不同的情緒,不同的時間,其服務(wù)方式,服務(wù)態(tài)度等也會有一定的差異,這就是餐飲服務(wù)的差異性。這恰似酒店的客房一樣?! ?三)餐飲服務(wù)特點  ?! ∮捎诋a(chǎn)品制作快,客人消費快,絕大多數(shù)用現(xiàn)金結(jié)賬,因此獎金周轉(zhuǎn)快。沒有銷售出去的產(chǎn)品就無法再銷售,這就決定了飲食銷售的時間集中性,怎樣在銷售時間內(nèi)提高飲食銷售量,這是餐廳服務(wù)熱情、主動、積極推銷,靈活多變所考慮的課題。因此,廚師勞動的手工變化太多,質(zhì)量難以控制。因此,從食客對質(zhì)量的感受來說,有很大的時限性?! 《⒉惋嫯a(chǎn)品的特點  (一)生產(chǎn)的特點  ,難以貯存   我國餐飲產(chǎn)品品種繁多,八大菜系香、酥、甜、辣異彩紛呈,在世界飲食文化中,享有崇高的威望?! ?。餐廳服務(wù)的主要任務(wù)是,按照規(guī)范化的服務(wù)程序和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),采用一定水平的服務(wù)技巧及時為顧客供餐,滿足不同客人對餐飲的各種需要,努力擴大銷售,并正確計算和收取餐飲費,實現(xiàn)企業(yè)的經(jīng)營收入。  旅游涉外酒店星級評定標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定:一、二星級酒的餐廳晚餐營業(yè)時間最后叫菜時間不早于20:00,三星級酒店晚餐營業(yè)時間最后叫菜時間不早于20:30,四星級酒店晚餐營業(yè)時間最后叫菜時間不早于21:00,五星級酒店晚餐營業(yè)時間最后叫菜不早于22:00?! ?、質(zhì)價相當(dāng)?shù)娘埐撕途扑??! ?,見效益快,一次性消費   客人所要飲食品品種確定后,通過廚師的生產(chǎn)勞動,烹制加工,原則上20一40分鐘必須送到客人餐桌上,呈現(xiàn)給餐客人食用消費,與其他工業(yè)產(chǎn)品比,生產(chǎn)的時間相對較短,見效益居,客人消費只是一次性的?! ?。也使客人了解除某某廚烹飪技術(shù)的好差,選擇適合自己的口味的廚師制作產(chǎn)品,并在下次再來就餐時,可指定某某廚師為自己做菜,這種做法無形中提高了客人身份,同時也提高了廚師的責(zé)任感?! ‰S著消費水平的提高,舒適優(yōu)適優(yōu)雅的就餐環(huán)境,越來越來被顧客所重視,客人享受美味佳肴的同時,也在享受環(huán)境,高雅、豪華的就餐環(huán)境,給客人以美的享受,在客人心理反映上,環(huán)境的印象甚至超過菜肴。提高原料使用率,降低成本,也可增加毛利。餐飲服務(wù)的無形性給餐飲帶來了銷售上的困難,而且餐飲服務(wù)質(zhì)量的提高是無止境的,所以要想提高服務(wù)質(zhì)量,增加餐飲部的銷售額,關(guān)鍵在于餐飲工作人員,特別是帶頭廚師和餐廳服務(wù)人員的服務(wù)技能和服務(wù)態(tài)度。餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)服務(wù)過程也即賓客的消費過程,即現(xiàn)生產(chǎn)、現(xiàn)銷售。在現(xiàn)代旅業(yè)競爭中,作為一名合格的餐廳服務(wù)員。各種民族禮節(jié)很多并且有講究,無論是問候、迎送還是操作等環(huán)節(jié),無不有禮儀禮節(jié)貫穿其中。無論是站立、行走、托盤等,都需要一定的功力,需要相當(dāng)?shù)耐攘?、臂力和腰力的有機協(xié)調(diào)結(jié)合,所以,不但要有任勞任怨的吃苦精神,還要有健康的體魄,才能勝任此項工作?! ≈袕N部主要負責(zé)菜式、點心的制作,并根據(jù)市場需求,大眾口味的變化而開拓新菜式、特色菜式來吸引賓客,搞好本部的日常衛(wèi)生清理?! ?3)督導(dǎo)服務(wù)員在接待過程中積極熱情主動,彬彬有禮,微笑服務(wù),引客人座,檢查指導(dǎo)服務(wù)員站立姿勢、位置是否得當(dāng),在上菜、結(jié)帳方面是否妥當(dāng),客人要求送餐進房是否按時送到。  (4)如遇宴會、請客、包席要熟悉接待的餐別(中、西),人數(shù),標(biāo)準(zhǔn),進餐時間,上菜規(guī)則,選用的飲料、酒水,加菜及收費標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容?! ?2)迎送中必須使用禮貌語言(您好、請、這邊走、謝謝、再見、歡迎下次光臨等)?! ?4)客人不分貴賤,不卑不亢,微笑迎客,拉椅讓座,送上第一杯酒水或熱茶?! ?3)必須按照出菜順序要求上菜,并在菜單上蓋印或打鉤?! ?4)熟悉收款業(yè)務(wù),掌握結(jié)賬的方法和程序(如菜點、酒水、飲料等價格和現(xiàn)金、支票、信用卡、簽單、轉(zhuǎn)賬等方法)。  (6)堅守崗位,酒吧房重地不得讓閑人進入?! ?5)掌握茶、酒水、菜點、飲料、水果、煙的價格?! ?7)按推銷活動計劃,為各種宴會或特別活動準(zhǔn)備餐具、用具。  (6)下班前要有專人負責(zé)是否已把水、電、汽的開關(guān)關(guān)好,以確保安全?! ∩嫱饩频昃O(shè)有中餐廳,除供應(yīng)酒店客人食用中國餐之外還是當(dāng)?shù)厥忻窭米鳛榻浑H應(yīng)酬、喜慶宴會、經(jīng)濟小酌、家庭聚餐的場地。其特點是取料面廣,刀工精細,調(diào)料豐富,烹調(diào)考究,花色繁多?! ↓埢ⅧP斗場,選材是比較特別的一種粵菜,以其味美而著稱?!   ?1)飯類:揚州炒飯、廣州炒飯、白米飯  (2)面制類:烙餅,水餃,炒三絲干面,炒河粉,蒸、炸饅頭。  (四)服務(wù)技能  通常中餐服務(wù)分為四種:桌邊服務(wù)、桌邊分類服務(wù)、轉(zhuǎn)臺服務(wù)和轉(zhuǎn)臺分菜服務(wù)?!  ! ??! ??! 、芘龇票蚓茲M溢出時,要迅
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