【正文】 履輕快；重托盤(pán)底不擱肩，前不近嘴，后不靠發(fā)，右手自然擺動(dòng)或扶住托盤(pán)前內(nèi)角。　　根據(jù)用途合理選擇托盤(pán)并擦拭干凈盤(pán)底與盤(pán)面，最好使用膠墊，以防滑動(dòng)?！　　　?1)六大操作技能是指托盤(pán)、斟倒酒水、擺臺(tái)、折餐巾花、上菜、分菜六項(xiàng)?！　?三)點(diǎn)心知識(shí)　　　　小點(diǎn)：香麻炸軟棗鮮蝦咸水角　　桂林馬蹄糕香脆炸油條　　中點(diǎn)：松花薩騎馬臘味蘿卜糕　　蛋黃椰茸包香茜牛肉球　　豉法蒸排骨　　大點(diǎn)：四寶糯米雞鮮肉小籠包　　韭王拉蝦腸皮蛋瘦肉粥特點(diǎn)：椒絲牛柏葉和味燉牛腩　　生滾魚(yú)腩粥 紫金蒸鳳爪　　頂點(diǎn)：椒鹽魷魚(yú)須柱侯牛腩面和味牛腩粉　　超點(diǎn)：白灼時(shí)令菜白灼粉腸　　白云豬手白灼牛柏葉　　　　(1)中、老年人大多喜歡吃蛋撻、馬蹄(荸薺)糕等含糖類食品，以吸取較高的熱能與營(yíng)養(yǎng)。　　炸傻鱔，以黃鱔為原料，加以面粉落油鍋內(nèi)炸至金黃，吃起來(lái)味道奇美?！　　　?。中餐廳所提供的食品都是中國(guó)式的，如粵菜、川菜、魯菜、揚(yáng)州菜等，客人喜歡什么口味，就可以到什么餐廳去消費(fèi)?！　?7)對(duì)洗碗場(chǎng)地的殘?jiān)ｏ堃咨铺幚恚萌萜餮b盛加蓋?！　?8)統(tǒng)計(jì)每年餐具采購(gòu)計(jì)劃，報(bào)餐飲部經(jīng)理審批。　　(6)負(fù)責(zé)飯市的點(diǎn)菜單分單下廚?！　?7)協(xié)助樓面做好餐后清理工作?！　?5)保存所有賬單，并交規(guī)定的核查人員以備核查。　　(4)協(xié)助面撤換已用餐具，收空飲料瓶?！　?5)在餐廳不能大聲喧嘩，不得聚集一起閑談，站立姿勢(shì)應(yīng)符合要求?！　?3)熱情引顧客人坐，拉椅讓坐，送上菜譜，妥善解答客人的詢問(wèn)?！　?5)熟悉菜式制作程序，烹飪的特色，掌握銷(xiāo)售技術(shù)，主動(dòng)向客人推銷(xiāo)菜式?！　?4)檢查和督導(dǎo)服務(wù)員收臺(tái)工作是否符合要求，分管地段是否清潔，餐具是否衛(wèi)生，餐廳擺設(shè)是否整齊美觀，檢查和考評(píng)服務(wù)員受賓客表?yè)P(yáng)或違紀(jì)情況。　　(4)酒吧的主要工作。　　四、餐飲部組織機(jī)構(gòu)和主要工作　　(一)組織機(jī)構(gòu)圖　　(二)主要任務(wù)　　(1)營(yíng)業(yè)部主要工作。服務(wù)人員要學(xué)習(xí)和掌握各種服務(wù)禮節(jié)，做到自然禮貌待客，對(duì)提高服務(wù)質(zhì)量有著重要意義。應(yīng)具有正確的服務(wù)意識(shí)、良好的儀容儀表、熟練的專業(yè)知識(shí)和豐富的工作經(jīng)驗(yàn)、恰到好處的接待客人的能力，對(duì)服務(wù)人員的素質(zhì)提出了更高的要求。同步性決定了餐飲產(chǎn)品不宜貯存，也不宜外運(yùn)?！　　Ｈ绻芾淼貌缓?，浪費(fèi)性大，則收入少，甚至虧損。因此現(xiàn)代餐廳裝修，很注重環(huán)境投資，花很多錢(qián)進(jìn)行裝修和美化，以吸引更多的客人。　　(二)銷(xiāo)售特點(diǎn)　　。　　餐飲生產(chǎn)，又可叫廚房烹飪制作，是廚師的技術(shù)性操作的藝術(shù)展現(xiàn)，是飲食文化的主要成分。它既不像客房的家具、床可以反復(fù)使用，又不比整瓶酒水的銷(xiāo)售，客人付賬后一次消費(fèi)不完，可暫存留在日后繼續(xù)飲用?！　〔蛷d為顧客提供飯菜時(shí)，必須味美可口，適合各種不同客人的需求，否則飯菜質(zhì)量差，就沒(méi)有客人光顧，達(dá)不到經(jīng)營(yíng)的目的。正餐品種不少于8個(gè)，并有甜食和飲料供應(yīng)。餐飲部服務(wù)工作管理　　一、餐廳的主要任務(wù)　　(一)餐廳的主要任務(wù)　　餐廳是酒店銷(xiāo)售飲食產(chǎn)品、為賓客提供相應(yīng)服務(wù)和顧客用餐的場(chǎng)所。其他一般餐廳主要根據(jù)自己的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，以方便顧客就餐為主而自訂營(yíng)業(yè)。.隨著飯業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)需要，烹調(diào)質(zhì)量是吸引顧客的主要條件，不但要美味可口，而且要質(zhì)價(jià)檔相當(dāng)，薄利多銷(xiāo)，爭(zhēng)取更多的客人光顧。中餐食品消費(fèi)不僅是一次性的，而且時(shí)限性也很強(qiáng)，熱菜、冷菜隨著時(shí)間延長(zhǎng)，空氣的侵染，產(chǎn)生蝕化。目前我國(guó)餐飲業(yè)由于制作過(guò)程的個(gè)人藝術(shù)靈活多變、品種多樣，規(guī)格各異生產(chǎn)的批量小，技術(shù)要求復(fù)雜；有的明火急烹，立即可取；有的則需腌煎熏烤，反復(fù)制作，方可成菜?！　★嬍钞a(chǎn)品受客人的多少而限制，而銷(xiāo)售量既受客人多少而限制，又受時(shí)間所限制，早、中、晚就餐時(shí)間一到，餐廳里客人來(lái)來(lái)往往，就餐一過(guò)則餐廳空空如也?！　?，資金周轉(zhuǎn)快。因此，許多酒店常在飲食部門(mén)大動(dòng)腦筋，降低成本，增加收入，提高經(jīng)濟(jì)效益。　　餐飲服務(wù)的一次性是指餐飲服務(wù)只能當(dāng)次使用，當(dāng)場(chǎng)享受，過(guò)時(shí)則不能再使用?！　　！　?一)要有敬業(yè)樂(lè)業(yè)的精神　　餐飲服務(wù)人員，必須充分認(rèn)識(shí)到餐飲服務(wù)工作與其他一樣，都是社會(huì)生產(chǎn)、生活，分工合作，經(jīng)營(yíng)運(yùn)轉(zhuǎn)中不可缺少的部分。這就是在工作中，多學(xué)習(xí)，多掌握各種禮節(jié)，根據(jù)接待客人風(fēng)俗不同，靈活運(yùn)用與之相適應(yīng)的禮節(jié)?！　I(yíng)業(yè)部是餐飲部的“龍頭”部門(mén)，主要負(fù)責(zé)發(fā)掘內(nèi)部潛力，開(kāi)拓餐飲市場(chǎng)，為吸引和留住客源做好各項(xiàng)協(xié)調(diào)工作，并負(fù)責(zé)為筵席、宴會(huì)組合菜譜及下單?！　橘e客提供酒水、飲料和部分點(diǎn)心服務(wù)，根據(jù)經(jīng)營(yíng)情況，有充足的時(shí)間為顧客服務(wù)，使環(huán)境衛(wèi)生保持整潔?！　?5)對(duì)服務(wù)員當(dāng)天工作表現(xiàn)、思想作風(fēng)表現(xiàn)進(jìn)行考評(píng)登記，建議經(jīng)理給予表?yè)P(yáng)或批評(píng)。　　(6)要有合作精神，與其他領(lǐng)班協(xié)作，互相支持。　　(4)客人不分貴賤，迎送不卑不亢，不熱情照顧殘疾賓客，熟悉客及VIP客人的姓名，使客人有一種親切感。　　(6)應(yīng)經(jīng)常站在客人臺(tái)邊?！　?5)做好上菜記錄?！　?6)個(gè)人儀容整潔和搞好規(guī)定地段的衛(wèi)生?！　?8)所分地段衛(wèi)生要保持清潔和講究個(gè)人的儀容儀表?！　?九)管事部長(zhǎng)職責(zé)　　(1)對(duì)樓面部長(zhǎng)負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)管事部的全面工作?！　?十)洗碗崗位職責(zé)　　(1)負(fù)責(zé)洗滌、清潔、保養(yǎng)各類餐具和洗碗間的安全衛(wèi)生?！　?十一)清潔員的崗位職責(zé)　　(1)著裝整潔、樸素大方、守時(shí)、禮貌、服從指揮。　　。鹵一扒一泡一煎一炒一蒸一烤一海鮮一羹?！　?2)吃法特殊。而蛋撻、馬蹄糕的制作原料是雞蛋、面粉、馬蹄粉一類較易消化的食品，人口酥軟，所以較受中老、年人的歡迎?！　?)托盤(pán)。一般裝盤(pán)是重物、高物在里檔；輕物、低物在外檔，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后?！　、谕斜P(pán)不越過(guò)賓客頭頂，隨時(shí)注意數(shù)量、重量、重心的變化，手指作出相應(yīng)的移動(dòng)?！　??！　??！　??！　　Ｈ艨诓蓟ㄐ闻c美味佳肴相互呼應(yīng)，協(xié)調(diào)一致，美觀統(tǒng)一?！　。骸　、俨徒硪鬂崈敉?，無(wú)損。　?、谝螅骸　∩喜藞?bào)菜名，有佐料先上佐料　　遵循“右上右撤”原則；　　高檔菜應(yīng)先擺在主賓位置上，一般菜肴要面向主人：　　上粒狀菜肴加湯匙，上煲窩類一般加墊碟上席；上帶殼食品要跟毛巾與洗手水。 ⑤注意事項(xiàng)：在分菜時(shí)，對(duì)每盤(pán)的菜肴數(shù)量，心中有數(shù)并分均勻?！　、鄹鶕?jù)顧客餐桌上食品、酒水供應(yīng)情況，看點(diǎn)菜單上所點(diǎn)的東西是否上齊，根據(jù)時(shí)間要求注意催菜?！　?3)引位與點(diǎn)菜技能　?、僖弧　??！　∨胝{(diào)方法的搭配：有炒菜，還有用煮、扒、燉、燒、煲、扣、蒸等方法烹制的菜?！　?3)按顧客的生活習(xí)慣和需要來(lái)介紹菜的口味：　?、俑郯暮蛷V東地區(qū)：喜清淡，口味以生、脆、鮮、甜為主?！　、诠ば诫A層：此類顧客有一定支付能力，但并不追求高消費(fèi)、高享受，一些蝦、蟹、魚(yú)、肉類的食品較能令其滿意?！　、趯?duì)菜肴、點(diǎn)心等產(chǎn)品知識(shí)要有充分的認(rèn)識(shí)?！　、俦泔??！　∵@些賓客一般都要求講究一些排場(chǎng)，菜肴品種要求豐盛，有的注重菜肴的精美充足，而有的還要考慮一定的價(jià)格范圍，對(duì)這些顧客，要安排在比較清靜的地方，可單獨(dú)向請(qǐng)客者了解一下價(jià)格范圍，從而介紹品種，要注意適當(dāng)配一些本餐廳的風(fēng)味名菜，要有冷熱，有葷有素有菜有湯，品種多樣，既要菜肴豐富，又適當(dāng)控制在價(jià)格范圍之內(nèi)。　　(2)按顧客的特性來(lái)推銷(xiāo)?！　∵@些顧客往往會(huì)環(huán)顧四周，看別人吃什么然后再?zèng)Q定，有時(shí)也會(huì)考慮到一定的價(jià)格范圍。飲食上要求嫩、爛、酥、松、容易消化、多汁松軟性菜肴，在服務(wù)中要耐心、不急躁，向這類顧客可以推銷(xiāo)一些滋補(bǔ)燉品?！　、懿煌矸莸娘嬍骋??！　、萏厥獾娘嬍骋??！　?5)銅、銀制用具：碗托、筷子架、餐匙、餐叉、碟托、酒籃?！　?4)玻璃用具?！　?2)蒸汽消毒法：將已經(jīng)洗凈餐具放入蒸籠或蒸柜中，蓋嚴(yán)后打開(kāi)蒸汽，待上汽蒸15分鐘即可。　　(1)高度酒。茅臺(tái)酒具有清亮透明，醇香馥郁，人口醇厚，余香悠長(zhǎng)的特色，酒香屬醬香型。五糧液以高梁、大米、糯米、玉米、小麥等五種糧食為原料，使用岷江江心水，采用小麥大曲糖化發(fā)酵，精心釀制而成。古井貢屬濃香型白酒，具有濃厚清澈透明，香純幽蘭，甘美醇和，余香悠久的特點(diǎn)。素有“千年老窖萬(wàn)年糟”的說(shuō)法。　?、轃熍_(tái)味美思：煙臺(tái)味美思產(chǎn)于山東省煙臺(tái)葡萄釀酒公司，～，%～%，它采用優(yōu)質(zhì)白萄萄酒調(diào)入藏紅花、肉桂、豆蔻等芳香中藥材的汁液制成，該酒具有開(kāi)胃、助消化等功效，是一種強(qiáng)身滋補(bǔ)飲料?！　　　∥鞣饺藢?duì)酒的名稱區(qū)別得很清楚，如Liquor是指白蘭地、威士忌、伏特加等這類含有很重酒精的烈酒。但最著名具有代表性的威士忌分別是蘇格蘭威士忌、愛(ài)爾蘭威士忌、美國(guó)威士忌和加拿大威士忌四大類。它以蔗糧作原料，先制成糖蜜，然后經(jīng)發(fā)酵、蒸餾，在橡木桶中儲(chǔ)存3年以上而成的。這些飲料在世界許多國(guó)家和地區(qū)都十分暢銷(xiāo)。用溫開(kāi)水沖泡碧螺春，茶葉照常墜落杯底，先沖水后放茶葉，依然放香展葉。由于芽頭多毫，芽葉之間常常含有小氣泡，人稱“雀舌含珠”?！　、诘峒t茶：近些年來(lái)，云南大量生產(chǎn)以出口為主的紅碎茶，命名為“滇紅”。沖泡后，茶湯金黃清澈，既有紅茶的濃香，又含綠茶的清鮮，還有一般誘人的蘭花香氣。茶形壯實(shí)而卷曲，早在19世民中葉，鳳凰單叢便在國(guó)外享有很好的聲譽(yù)。一般有早點(diǎn)、午點(diǎn)和夜宵?！　?二)散客飯市服務(wù)程序　　飯市以供應(yīng)菜肴主食為主，一般有午餐和晚餐?！　。鲃?dòng)為客人介紹餐廳的水果、點(diǎn)心之類的飯后甜品o　　?！　?。如女賓、小孩多的桌可以多些酒水、飲料。主食有米飯、包子、花卷等。餐后將經(jīng)消毒的餐具重新整理人柜，保證進(jìn)餐服務(wù)時(shí)的需要，加快服務(wù)速度，提高服務(wù)效率，服務(wù)臺(tái)內(nèi)不允許擺放私人物品。西餐早餐一般是在咖啡廳內(nèi)提供，有美式早餐、歐陸式早餐及零點(diǎn)早餐，擺臺(tái)方面略有差異。面包盤(pán)的右邊擺餐叉，餐叉與盤(pán)的距離也是1厘米。午晚餐一般使用小方臺(tái)、小圓臺(tái)或長(zhǎng)方臺(tái)，擺放餐具的方法是：服務(wù)盤(pán)放在正中，對(duì)準(zhǔn)椅中線(圓桌則按順時(shí)針?lè)较虬慈藬?shù)等距離定位擺盤(pán))，餐巾疊好放在服務(wù)盤(pán)內(nèi)，餐叉放在服務(wù)盤(pán)左邊、叉尖朝上，餐刀和湯匙放在服務(wù)盤(pán)的右邊，匙口朝上，甜點(diǎn)心餐橫放在服務(wù)盤(pán)的上方?？腿巳胱螅刹扇∪N方式進(jìn)行服務(wù)。程序用于中餐結(jié)賬。　　五是每上一道菜都必須清理臺(tái)面。特點(diǎn)是上菜程序與法式、俄式相同，其操作實(shí)務(wù)與法式、俄式又有所區(qū)別。主菜上完后上甜菜，要先撤盤(pán)，整理臺(tái)面，然后再上，其他餐具一般不動(dòng)。安排上與中餐有著明顯的區(qū)別，有的以夫人為第一主人，先生為副主人。臺(tái)子的兩端不設(shè)座位，具體擺放法是：用青草在臺(tái)子的中間，擺一長(zhǎng)龍，在距臺(tái)子兩端約40厘米處叉開(kāi)，各向長(zhǎng)臺(tái)的兩角伸延15厘米即可。　　四是臺(tái)面插花式?！　∪情_(kāi)餐前應(yīng)對(duì)各項(xiàng)準(zhǔn)備工作進(jìn)行一次全面檢查，服務(wù)員應(yīng)檢查各自的儀表儀容，操作的服務(wù)員應(yīng)戴白手套。上湯的順序是先女士后男賓再主人(上菜、斟酒順序亦然)。　　上千酪：干酪也叫“芝士”，一般由服務(wù)員分派，先用一只銀盤(pán)墊上餐巾，擺上幾種干酪，應(yīng)撤掉外臺(tái)上餐具、酒具、水杯和飲料不動(dòng)。最后撤掉咖啡具，再讓一次飲料，表示宴會(huì)至此結(jié)束。賓客離開(kāi)餐廳時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站在出口的一側(cè)，熱情歡送賓客，并表示歡迎賓客下次光臨?！　∩舷憬恚嘿e客吃完水果后，上香巾，按賓客人數(shù)將香巾放在小墊碟中每人一碟，放在賓客左側(cè)?！　∩现鞑?又稱“大菜”)時(shí)：一般配有幾樣蔬菜和壽司，此外還有色拉，盛主菜應(yīng)用大號(hào)餐盤(pán)，盛色拉應(yīng)用頭菜盤(pán)(也可以用小吃盤(pán))?！　∮卸Y貌的熱情接待來(lái)賓，同地引領(lǐng)賓客到休息室休息，并為賓客送上餐前飲料及餐前酒品，若賓客為坐飲，要先在賓客的面前送上標(biāo)墊，然后放上飲料；若賓客為主飲，要先給賓客送上餐巾紙，再送飲料。桌面擺放插花?；ǖ钠贩N與色澤要均勻。即主人坐在正上方，第二主賓坐在主人的右側(cè)，第三主賓坐在左側(cè)，副主人坐在主人的對(duì)面，第二副主賓坐在副主人的右側(cè)，第三副主賓坐在左側(cè)。　　(二)西餐宴會(huì)服務(wù)　?。骸　?1)按照西餐宴會(huì)擺臺(tái)的要求擺放后。二是客人所點(diǎn)的菜食，都是直接將菜盤(pán)放到客人面前，讓客人享用。特點(diǎn)是菜食的量大、油性大，服務(wù)操作不如法式細(xì)致。有以下幾種：　　法式西餐正餐服務(wù)。另外在用餐前要問(wèn)清蛋類是煎蛋、煮蛋還是炒蛋及時(shí)間要求，同時(shí)為客人上飲料或紅茶。午、晚餐中各有一餐為正餐，由于世界各國(guó)情況不同，因此，西餐正餐擺臺(tái)方法也有差別，分國(guó)際式正餐擺臺(tái)和法式正餐擺臺(tái)。服務(wù)盤(pán)擺在餐叉的右邊，餐巾折好擺在服務(wù)盤(pán)上。臺(tái)墊的作用是避免餐具和臺(tái)面碰撞。擺臺(tái)前要洗手消毒，搞好個(gè)人衛(wèi)生。　　，如病號(hào)或清真的客人?！　?，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)征求客人的意見(jiàn)，何時(shí)敬茶并做好準(zhǔn)備，主賓敬茶、敬酒要陪同配合?！　?，應(yīng)立即請(qǐng)示領(lǐng)導(dǎo)并把食物保留以便化驗(yàn)?！　?三)宴會(huì)的服務(wù)程序　　宴會(huì)是為了表示歡迎答謝、祝賀、喜慶等而舉行的一種隆重的、正式的進(jìn)餐形式?！　。炆厦蠼还衽_(tái)下單?！　?，主動(dòng)推銷(xiāo)，拿食品注意蓋印或打鉤。以白毫銀針和白牡丹為白茶珍品?！　、傥湟膸r茶：產(chǎn)自閩北武夷山，茶叢多生長(zhǎng)在巖縫之中，武夷巖茶歷史悠久，唐代中葉就為士大夫階層所賞識(shí)。 　?、塾⒓t茶：50年代，由廣東英德茶場(chǎng)試制成功的“英紅”，歷史雖不長(zhǎng)，卻已揚(yáng)名四海。　　(2)紅茶　　我國(guó)的紅茶中外馳名，倍受喜愛(ài)。瓜片茶外形以似瓜子，葉片的葉綠稍微向上彎疊，色澤翠綠有光，沖泡后香氣清高，滋味鮮醇，回味甘爽，湯色清澈，葉底肥嫩?！　〔璧姆N類　　(1)綠茶　　我國(guó)的綠茶，生產(chǎn)歷史悠久，產(chǎn)區(qū)遼闊，其產(chǎn)量之高，品種之多，居世界首位?！　　　∑【剖且环N古老的酒精飲料。白蘭地在裝瓶出售時(shí)，在瓶身或標(biāo)貼上標(biāo)示其酒的陳釀程度，用下列幾種符號(hào)來(lái)表示貯藏年代：　　★★★表示3年陳　　★★★★★表示3—5年陳　　(Very Superior Old Pale)表示5—8年陳　　FOV或OVB表示陳釀8～20年。Liquor(利口酒)譯自法文，是指含糖分很重的甜酒Beer(啤酒)通常不列為酒類，而稱為飲料。色澤金黃透明，酒味芳香醇厚，甘洌細(xì)膩，余味悠長(zhǎng)?！　?2)果露酒類　?、贌熍_(tái)紅葡萄酒(甜型)：產(chǎn)于山東省煙臺(tái)市煙臺(tái)葡萄釀酒公司，酒度為16度，含糖度12%。洋河大曲采用洋河鎮(zhèn)著名的“美人泉”優(yōu)質(zhì)軟水，以優(yōu)質(zhì)粘高梁為原料，用老窖發(fā)酵釀制而成?！　、軇δ洗海寒a(chǎn)于四川省綿竹