【正文】 方?！　?2)迎送中必須使用禮貌語言(您好、請、這邊走、謝謝、再見、歡迎下次光臨等)?！　?3)熱情引顧客人坐，拉椅讓坐，送上菜譜，妥善解答客人的詢問?！　?4)客人不分貴賤，迎送不卑不亢，不熱情照顧殘疾賓客，熟悉客及VIP客人的姓名，使客人有一種親切感。　　(5)對早來或遲到的客人要熱情、主動安排就席、就餐，客源高峰時要主動想辦法讓客人盡快入席就餐?！　?四)值臺員的職責(zé)　　(1)儀容整潔，準(zhǔn)時上班，服從指揮?！　?2)營業(yè)前檢查開餐前的佐料、餐具、家具是否齊備，擺設(shè)是否符合規(guī)范，有不足或錯亂及瓣補(bǔ)充或改正?！　?3)接待中使用禮貌用語，即“某某先生、小姐、太太您好”、“您需要什么酒水(茶水)”、“您器疑什么菜式”、“今天有某某新品種”。不能辦的事情要說“對不起”，客人交款后要說“謝謝”、 再見”、“歡迎下次光臨”等?！　?4)客人不分貴賤，不卑不亢，微笑迎客，拉椅讓座，送上第一杯酒水或熱茶?！　?5)在餐廳不能大聲喧嘩，不得聚集一起閑談，站立姿勢應(yīng)符合要求。　　(6)應(yīng)經(jīng)常站在客人臺邊。適時詢問客人是否還需要什么，及時供應(yīng)?！　?7)主動熱情向賓客介紹菜式品種，落單及時、準(zhǔn)確?！　?8)保持區(qū)域衛(wèi)生清潔，發(fā)現(xiàn)不干凈的地方應(yīng)馬上妥善處理?！　?五)傳菜員的職責(zé)　　(1)主動配合樓面的工作，做到落單迅速，傳菜及時。　　(2)營業(yè)前準(zhǔn)備好各種菜式的配料及傳菜用具?！　?3)必須按照出菜順序要求上菜，并在菜單上蓋印或打鉤?！　?4)協(xié)助面撤換已用餐具，收空飲料瓶?！　?5)做好上菜記錄。(6)工作時間不擅離崗位，不開玩笑。(7)講究個人衛(wèi)生，儀容儀表整潔，負(fù)責(zé)的地段衛(wèi)生要清潔?！　?六)收款員的職責(zé)　　(1)提前到崗，做好營業(yè)前收款的一切準(zhǔn)備工作?！　?2)遵守財(cái)務(wù)制度，按時上繳收款，按規(guī)定時間做好上報報表?！　?3)簽轉(zhuǎn)賬單及時，送餐結(jié)賬及時，應(yīng)簽轉(zhuǎn)而未簽轉(zhuǎn)的要及時追補(bǔ)手續(xù)?！　?4)熟悉收款業(yè)務(wù)，掌握結(jié)賬的方法和程序(如菜點(diǎn)、酒水、飲料等價格和現(xiàn)金、支票、信用卡、簽單、轉(zhuǎn)賬等方法)?！　?5)保存所有賬單，并交規(guī)定的核查人員以備核查?！　?6)個人儀容整潔和搞好規(guī)定地段的衛(wèi)生。　　(七)酒水員的職責(zé).　　(1)熟悉各種酒的性質(zhì)、產(chǎn)地、度數(shù)、香型及價格。　　(2)餐前備好各種酒水及用具?！　?3)掌握冰柜溫度，及時進(jìn)行調(diào)節(jié)?！　?4)賬目要清楚，賬物相符，不得弄虛作假，每天核單一次，半月一小點(diǎn)，月終盤點(diǎn)上報?！　?5)保持酒吧、冰柜、倉庫的整齊、清潔?！　?6)堅(jiān)守崗位，酒吧房重地不得讓閑人進(jìn)入?！　?7)協(xié)助樓面做好餐后清理工作?！　?8)所分地段衛(wèi)生要保持清潔和講究個人的儀容儀表?！　?八)營業(yè)員的職責(zé)　　(1)著裝整潔，按時上崗，服從指揮?！　?2)熟悉餐飲的基本知識，如成本核算和基本的烹調(diào)方法等?！　?3)掌握寫菜單的菜式搭配，出菜順序，了解季節(jié)性的菜式，有助于促銷預(yù)訂?！　?4)了解當(dāng)天供應(yīng)的品種。如蔬菜、例湯、海鮮和特點(diǎn)介紹?！　?5)掌握茶、酒水、菜點(diǎn)、飲料、水果、煙的價格?！　?6)負(fù)責(zé)飯市的點(diǎn)菜單分單下廚?！　?九)管事部長職責(zé)　　(1)對樓面部長負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)管事部的全面工作。　　(2)了解所有內(nèi)部設(shè)備及機(jī)器的用途?！　?3)分派每日工作，并監(jiān)督員工按正確的工作程序完成本職工作?！　?4)負(fù)責(zé)維持管轄范圍內(nèi)的清潔衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生?！　?5)制訂屬下員工培訓(xùn)計(jì)劃，報餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)，確保員工正確操作洗碗機(jī)，正確保管和使用各種清潔劑?！　?6)統(tǒng)計(jì)、記錄各餐廳及廚房之餐具，控制好各點(diǎn)的流存量，安排補(bǔ)充及申購?！　?7)按推銷活動計(jì)劃，為各種宴會或特別活動準(zhǔn)備餐具、用具。　　(8)統(tǒng)計(jì)每年餐具采購計(jì)劃，報餐飲部經(jīng)理審批?！　?十)洗碗崗位職責(zé)　　(1)負(fù)責(zé)洗滌、清潔、保養(yǎng)各類餐具和洗碗間的安全衛(wèi)生。 　　(2)洗碗進(jìn)正確操作，分類清洗餐具，并把洗凈餐具分類疊放、入廚柜，專人管理，防止污染。 　　(3)保證一切食具干凈，無污漬，無油漬，潔白光亮，當(dāng)餐食具清洗完畢?！　?4)掌握銀餐具等高檔餐用具的清潔方法，根據(jù)要求搞好清潔。認(rèn)真進(jìn)行消毒，未經(jīng)消毒的餐食具不得上臺?！　?5)當(dāng)值期間，負(fù)責(zé)洗碗間內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生，地面、廚柜等須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?！　?6)下班前要有專人負(fù)責(zé)是否已把水、電、汽的開關(guān)關(guān)好，以確保安全。　　(7)對洗碗場地的殘?jiān)ｏ堃咨铺幚?，用容器裝盛加蓋?！　?十一)清潔員的崗位職責(zé)　　(1)著裝整潔、樸素大方、守時、禮貌、服從指揮。　　(2)負(fù)責(zé)餐廳開餐時地面清理，保持地板干凈，無油漬?！　?3)當(dāng)值期間，負(fù)責(zé)所屬區(qū)域內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生，開水房、墻壁、家具、地面等須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?！　?4)了解清潔劑性質(zhì)及適用對象，正確使用清潔劑?！　?5)下班前，整理并收拾好所有用具和清潔劑?！　×?、餐飲服務(wù)知識　　(一)餐廳類型　　根據(jù)菜式可分為：　　?！　∩嫱饩频昃O(shè)有中餐廳，除供應(yīng)酒店客人食用中國餐之外還是當(dāng)?shù)厥忻窭米鳛榻浑H應(yīng)酬、喜慶宴會、經(jīng)濟(jì)小酌、家庭聚餐的場地。中餐廳所提供的食品都是中國式的，如粵菜、川菜、魯菜、揚(yáng)州菜等，客人喜歡什么口味，就可以到什么餐廳去消費(fèi)?！　??！　∩嫱馊羌壱陨暇频瓯仨氃O(shè)有西餐廳，平常以供應(yīng)正式的西餐為主，也可把西餐作為自助餐的同時可以俯瞰城市風(fēng)貌。旋轉(zhuǎn)餐廳多數(shù)以白助餐的形式營運(yùn)。服務(wù)員為客人提供服務(wù)時。也可根據(jù)客人要求，為客人介給該城市的旅游景點(diǎn)?！　?二)粵菜知識　　　　粵菜擅長于煎、炒、煽、炸、燒等，口味注重色、香、味、形，其獨(dú)特風(fēng)格是清、鮮、嫩、滑、爽。其特點(diǎn)是取料面廣，刀工精細(xì)，調(diào)料豐富，烹調(diào)考究，花色繁多?！　　　?。鹵一扒一泡一煎一炒一蒸一烤一海鮮一羹?！　。骸　“尽㈧?、烤、蒸、燉、扣、炒、泡、燜、扒、炸、煎、屈、焗、浸、灼、滾、燴、川、清　　、中盤、大盤的關(guān)系　　(1)例盤，約六兩()　　(2)中盤=例盤　　(3)大盤=例盤2　　　　碧綠——青菜金華——火煺鳳凰——雞蛋鵲——鴿　　鸞——鴨玉樹——菜軟龍——蛇、蝦玉蘭——芥蘭　　龍衣——蛇皮百花——蝦膠 白雪、琵琶——旦青　　銀瑚——蟹肉牡丹、珊瑚——蟹黃佳人——蝦仁 紅梅——腎球 龍須——豆苗華袖——雞翼棉花——魚肚仿肚——豬浮皮宏圖——豬腦銀芽——豆芽西山——欖仁美果——腰果甘露——粟米渣錦銹——五柳料玉帶——帶子羅衣——螺片　　　　脆炸、酥炸食品——準(zhǔn)鹽、喼汁　　魚翅、魚肚——浙醋　　蛇羹——菊花瓣、檸檬葉絲、炸薄脆　　油泡食品——蝦醬　　片皮乳豬全體——白糖、千層餅、蔥球、海鮮醬　　冬瓜盅——鹽餅　　乳豬斬件——白糖、海鮮醬　　火鵝、烤鴨——梅子醬　　煎咸魚——喼汁　　燉水魚、山瑞、海狗魚——胡椒粉、豬油　　蒸蟹、白灼蟹——浙醋、姜茸、蒜茸　　白切螺片——蠔油、蝦醬　　生魚球、鮮魚球、斑球、蝦球——蠔油　　白切雞——姜茸、蔥絲、精鹽、熟油　　白灼鮮魷、白灼腎片——蠔油、蝦醬　　蒸餃——浙醋　　白灼蝦——醬油、熟油、辣椒絲　　菜膽上湯雞——蠔油、姜茸　　金華玉樹雞——蠔油、姜茸　　芝麻鹽局雞——蠔油、姜茸或沙姜粉加油　　鹽焗乳鴿——蠔油、姜茸或沙姜粉加油　　焗釀禾花雀——檸檬汁或檸檬片　　瓦罉黃京煲——腐乳、椒絲　　紅燒果子貍——腐乳、椒絲、芫荽　　　　春季：春季天氣比較潮濕，時菜講究濃醇，菜中帶辣去水分，肥美濃郁，味美滋補(bǔ)。　　夏季：夏季天氣炎熱，要求清淡，略多款式，帶酸甜、清爽，微帶甘辣，要有助腸胃消化、清熱消暑的作用?！　∏锛荆呵锔邭馑⒏稍?，時菜講究清嫩，滋潤暖胃補(bǔ)火的作用?！　《荆禾鞖夂洌耸揭笙銤?，燉品、補(bǔ)品之類，要求具備御寒、補(bǔ)身作用，口味帶咸，增加抵抗力。　　　　(1)做法特殊。　　龍虎鳳斗場，選材是比較特別的一種粵菜，以其味美而著稱?！　≌ㄉ调X，以黃鱔為原料，加以面粉落油鍋內(nèi)炸至金黃，吃起來味道奇美。　　(2)吃法特殊?！　〕院袒ㄈ敢訖幟手?，因?yàn)闄幟史苋コ袒ㄈ傅男任叮鼈兪亲詈玫呐浯?。　　吃冬瓜盅要配精鹽，因?yàn)楣系娜怏w厚，水分多，吃了一輪便會味淡，所以要加精鹽?！　?3)服務(wù)方法特殊?！　“谓z菜外皮有糖漿，上席時很燙，易燙傷口腔，所以要放入涼開水中浸一下，使糖漿凝固?！　〕陨吒袅弦确址旁谫e客碗內(nèi)，因?yàn)榫栈ò辍幟嗜~被熱的蛇羹一燙軟香味便從碗中散出，再加之薄脆，伴吃味道更佳。　　　　(1)飯類：揚(yáng)州炒飯、廣州炒飯、白米飯　　(2)面制類：烙餅，水餃，炒三絲干面，炒河粉，蒸、炸饅頭。　　(三)點(diǎn)心知識　　　　小點(diǎn)：香麻炸軟棗鮮蝦咸水角　　桂林馬蹄糕香脆炸油條　　中點(diǎn)：松花薩騎馬臘味蘿卜糕　　蛋黃椰茸包香茜牛肉球　　豉法蒸排骨　　大點(diǎn)：四寶糯米雞鮮肉小籠包　　韭王拉蝦腸皮蛋瘦肉粥特點(diǎn)：椒絲牛柏葉和味燉牛腩　　生滾魚腩粥 紫金蒸鳳爪　　頂點(diǎn)：椒鹽魷魚須柱侯牛腩面和味牛腩粉　　超點(diǎn)：白灼時令菜白灼粉腸　　白云豬手白灼牛柏葉　　　　(1)中、老年人大多喜歡吃蛋撻、馬蹄(荸薺)糕等含糖類食品，以吸取較高的熱能與營養(yǎng)。而蛋撻、馬蹄糕的制作原料是雞蛋、面粉、馬蹄粉一類較易消化的食品，人口酥軟，所以較受中老、年人的歡迎。　　(2)青年人大多喜歡吃芝麻炸軟棗、香酥炸蛋卷等脆炸類食品，芝麻軟棗、香酥炸蛋卷的制作原料是芝麻、糯米粉、蓮茸、糯米粉、雞蛋、面粉一類香酥、含熱能較高的食品，所以較受青年人的歡迎?！　?3)小孩大多喜歡吃七彩冰凍糕與蓮茸水晶餅等食品，七彩冰凍糕、蓮茸水晶餅的制作原料雖嗜喱粉、蓮茸、糯米粉一類色彩艷麗、人口涼爽的食品，所以較受小孩的歡迎?！　　　?1)中老年人較喜歡吃鮮肉籠包、鮮蝦拉腸粉等新鮮、營養(yǎng)的食品，而鮮肉小籠包、鮮蝦拉腸粉的制作原料是鮮瘦肉、面粉、鮮蝦仁、米粉一類美味易消化的食品，入口松軟，所以較受中老年人的歡迎?！　?2)青年人大多喜歡吃紫金蒸金蒸鳳爪、豉汁蒸排骨等食品，而紫金蒸鳳爪、鼓汁的蒸排骨的制作原料是鳳爪、排骨一類原汁原味較清淡的食品，所以較受青年人的歡迎?！　?3)小孩大多喜歡吃蝦餃、香煎蘿卜糕等色彩鮮艷的食品，而蝦餃、香煎蘿卜糕的制作原料是鮮蝦仁、面皮、蘿卜、米粉一類好吃、新奇、色彩引人的食品，所以較受小孩的歡迎?！　?四)服務(wù)技能　　通常中餐服務(wù)分為四種：桌邊服務(wù)、桌邊分類服務(wù)、轉(zhuǎn)臺服務(wù)和轉(zhuǎn)臺分菜服務(wù)。　　　　(1)六大操作技能是指托盤、斟倒酒水、擺臺、折餐巾花、上菜、分菜六項(xiàng)?！　?)托盤?！　　！　⊥斜P有木制、金屬(如銀、鋁、不銹鋼等)，以及膠木制品。根據(jù)用途又分為大、中、小三種規(guī)格的圓形托與長方形托。　?、俅?、中長方形托盤一般用于運(yùn)送菜點(diǎn)、酒水和盤碟等較重物品；　　②大、中、小形圓盤一般用于斟酒、展示飲品、送菜、分菜等，尤以小圓盤最為常用?！　、鄱?5cm10cm的小長方形盤則用于遞送賬單、收款、遞送信件等用?！　?。　　根據(jù)用途合理選擇托盤并擦拭干凈盤底與盤面，最好使用膠墊，以防滑動。一般裝盤是重物、高物在里檔；輕物、低物在外檔，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后?！　?。 　　托盤的方式，按其重量差別，分為輕托與重托。輕托又叫胸前托，左手臂彎成90。角，掌心向上，五指分開；手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸，平托于胸前。重托(又叫肩上托)，右手扶住托盤的邊，左手伸開五指，用全掌托住盤底，右手協(xié)助將托盤起至胸前，向上轉(zhuǎn)動手腕，將托盤穩(wěn)托于肩上?！　??！　、佥p托不貼腹，手腕要靈活，切忌身體僵直，走時步履輕快；重托盤底不擱肩，前不近嘴，后不靠發(fā)，右手自然擺動或扶住托盤前內(nèi)角。　?、谕斜P不越過賓客頭頂，隨時注意數(shù)量、重量、重心的變化，手指作出相應(yīng)的移動。　　2)斟倒酒水。　　?！　≈魅艘话阆蛑蛷d的正門，副主人在其對面，主賓可居主人左側(cè)或右側(cè)。(主賓居右側(cè)是“以右為上”的原則，如國宴)　　、順序?！　》?wù)員應(yīng)站于賓客的右后側(cè)，當(dāng)賓客人座后，用托盤顯示酒種，以供選擇，應(yīng)從主賓開始，到主人，接著第二主賓的順序順時針方向依次進(jìn)行，若兩位服務(wù)員同時服務(wù)，則一位從主賓開始，另一位從副主賓開始，按順時針方向進(jìn)行?！　　！　∩砦⑶皟A，右腳人兩椅之間，左腳微微踮起，將右臂伸出進(jìn)行斟倒，左手托托盤略向外出，身體不要貼靠賓客?！　　！　、儆沂治站破肯掳氩?，商標(biāo)朝外顯示給客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米為宜。　?、谥胁驼寰埔宦梢园朔譂M為宜，表示尊重。當(dāng)斟至適度酒量時萬不可突地抬起瓶身，而應(yīng)暫停一下，并旋轉(zhuǎn)瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動均勻地分布在瓶口沿上，避免滔水滴酒在臺布或賓客身上?！　、劭刂普宓顾俣?，瓶內(nèi)酒量越少，流速則越快，容易溢出，尤其是啤酒。當(dāng)啤酒與汽水混時要先斟汽水，再斟啤酒?！　、芘龇票蚓茲M溢出時，要迅速鋪上干凈之餐巾并重新斟酒?！　?)擺臺?！　?。　　服務(wù)員站在主位一側(cè)，用雙用將臺布抖開鋪上臺面，臺布折縫朝上；上轉(zhuǎn)盤底座時，壓在。十字”折縫印上。四角均勻?qū)ΨQ與桌腳垂直。鋪臺布的方法有兩種：一種是推拉法；另一種是漁翁撒網(wǎng)法?！　??！　∫话愣ㄎ皇鞘褂米肋叾ㄎ弧！　∷娜朔脚_：十字對稱；　　六人圓臺：一字對中，左右對稱；　　八人圓臺：十字對中，兩兩對稱；　　十人圓臺：一字對中，左右對稱；　　十二人圓臺：十字對中，兩兩相間。　　?！　〔偷?或稱骨碟)：按各種臺形擺放，(或一個食指位)；　　茶碟：擺在骨碟右側(cè)，；　　茶杯：扣放于茶碟之上，杯耳向右；　　湯碗：擺在骨碟之正上方；　　湯匙：放在湯碗內(nèi)，梗把在左；　　筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右側(cè)；，于骨碟與茶碟之間?！　?、晚餐擺臺。. 骨碟：按各種臺形擺放，；　　茶碟、茶杯：茶碟在骨碟右側(cè)，；茶杯扣放在茶碟之上，杯耳向右；　　湯碗、湯匙：湯碗在骨碟上方偏左，湯