【正文】 　　(5)銅、銀制用具：碗托、筷子架、餐匙、餐叉、碟托、酒籃。　　(2)瓷器?！　?4)玻璃用具?！　?6)布草。　　(2)蒸汽消毒法：將已經(jīng)洗凈餐具放入蒸籠或蒸柜中，蓋嚴(yán)后打開(kāi)蒸汽，待上汽蒸15分鐘即可。　　　　擦洗銀器通常使用銀粉?！　?1)高度酒?！　?3)低度酒。茅臺(tái)酒具有清亮透明，醇香馥郁，人口醇厚，余香悠長(zhǎng)的特色，酒香屬醬香型。相傳早在公元550年前的時(shí)候，這里就開(kāi)始出產(chǎn)汾酒，是我國(guó)白酒的始祖。五糧液以高梁、大米、糯米、玉米、小麥等五種糧食為原料，使用岷江江心水，采用小麥大曲糖化發(fā)酵，精心釀制而成。劍南春屬濃香型白酒，具有芳香濃郁，醇和甘甜，清冽凈爽，余香悠長(zhǎng)的特點(diǎn)。古井貢屬濃香型白酒，具有濃厚清澈透明，香純幽蘭，甘美醇和，余香悠久的特點(diǎn)。　?、叨疲寒a(chǎn)于貴州省遵義市董酒廠，酒度為53度、38度兩種。素有“千年老窖萬(wàn)年糟”的說(shuō)法?！　、谥袊?guó)紅葡萄酒(甜型)：產(chǎn)于北京葡萄酒廠，酒度為16度，含糖度為12%，成酒色澤美觀，質(zhì)地純凈，果香濃郁，味感爽口，甜酸適度?！　、轃熍_(tái)味美思：煙臺(tái)味美思產(chǎn)于山東省煙臺(tái)葡萄釀酒公司，～，%～%，它采用優(yōu)質(zhì)白萄萄酒調(diào)入藏紅花、肉桂、豆蔻等芳香中藥材的汁液制成，該酒具有開(kāi)胃、助消化等功效，是一種強(qiáng)身滋補(bǔ)飲料。該酒酒液色澤金黃帶綠，晶亮透明，芳香濃郁，口感香甜，即有汾酒原有的風(fēng)味，又有各種藥材的香氣，且有良好的滋補(bǔ)功效?！　　　∥鞣饺藢?duì)酒的名稱區(qū)別得很清楚，如Liquor是指白蘭地、威士忌、伏特加等這類含有很重酒精的烈酒。所謂烈酒是指蒸餾酒。但最著名具有代表性的威士忌分別是蘇格蘭威士忌、愛(ài)爾蘭威士忌、美國(guó)威士忌和加拿大威士忌四大類?！　?Extra Old)表示20一35年陳釀，亦稱特醇。它以蔗糧作原料，先制成糖蜜，然后經(jīng)發(fā)酵、蒸餾，在橡木桶中儲(chǔ)存3年以上而成的。啤酒除了作為飲料，也用它作藥用，甚至作為貨幣流通。這些飲料在世界許多國(guó)家和地區(qū)都十分暢銷?！　∥覈?guó)著名的綠茶主要有：　?、冽埦瑁寒a(chǎn)于杭州市西湖，以“色翠、香郁、味醇、形美”四絕著稱于世。用溫開(kāi)水沖泡碧螺春，茶葉照常墜落杯底，先沖水后放茶葉，依然放香展葉。蒙頂茶是最早向朝廷進(jìn)貢的貢茶。由于芽頭多毫，芽葉之間常常含有小氣泡，人稱“雀舌含珠”。紅茶在我國(guó)茶葉對(duì)外貿(mào)易中占有舉足輕重的地位，被看作中國(guó)紅茶的三顆明珠是：　　①祁紅茶：產(chǎn)于安徽省祁門縣，約有上千年歷史。　?、诘峒t茶：近些年來(lái)，云南大量生產(chǎn)以出口為主的紅碎茶，命名為“滇紅”。“英紅”屬于分級(jí)紅茶，外形金毫顯露，勻凈優(yōu)美，加奶、加糖飲用，色香味俱佳。沖泡后，茶湯金黃清澈，既有紅茶的濃香，又含綠茶的清鮮，還有一般誘人的蘭花香氣。　?、诎蚕F觀音：產(chǎn)于閩南安溪縣，鐵觀音既是茶名，又是茶樹(shù)品種名。茶形壯實(shí)而卷曲，早在19世民中葉，鳳凰單叢便在國(guó)外享有很好的聲譽(yù)。花茶早在宋朝初期，有人便把“龍腦”加入貢茶，以增加茶的香氣。一般有早點(diǎn)、午點(diǎn)和夜宵?！　。⒁饴肪€，同時(shí)目光要注意客人臺(tái)面及客人的手勢(shì)、動(dòng)作?！　?二)散客飯市服務(wù)程序　　飯市以供應(yīng)菜肴主食為主，一般有午餐和晚餐?！　??！　?，主動(dòng)為客人介紹餐廳的水果、點(diǎn)心之類的飯后甜品o　　。　　三了解：了解風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱、特殊需求　　、酒水、香煙、水果?！　?。　　。如女賓、小孩多的桌可以多些酒水、飲料。特點(diǎn)是：人數(shù)多、口味差異較大、進(jìn)餐時(shí)間相對(duì)固定、服務(wù)要求迅速。主食有米飯、包子、花卷等。如交現(xiàn)金、記賬、支票或信用卡等。餐后將經(jīng)消毒的餐具重新整理人柜，保證進(jìn)餐服務(wù)時(shí)的需要，加快服務(wù)速度，提高服務(wù)效率，服務(wù)臺(tái)內(nèi)不允許擺放私人物品。手拿餐具(如刀、叉)時(shí)，要拿其柄部；拿餐盤、面包盤時(shí)手不應(yīng)接觸盤面。西餐早餐一般是在咖啡廳內(nèi)提供，有美式早餐、歐陸式早餐及零點(diǎn)早餐，擺臺(tái)方面略有差異。在鋪好臺(tái)墊后再把清潔的臺(tái)布放在臺(tái)墊上，臺(tái)布的中線折縫應(yīng)落在桌上的中線上，使四周下垂部分的長(zhǎng)度一致。面包盤的右邊擺餐叉，餐叉與盤的距離也是1厘米。餐刀的前方擺水杯，餐刀的右則擺咖啡碟，咖啡碟上擺咖啡杯和咖啡勺。午晚餐一般使用小方臺(tái)、小圓臺(tái)或長(zhǎng)方臺(tái)，擺放餐具的方法是：服務(wù)盤放在正中，對(duì)準(zhǔn)椅中線(圓桌則按順時(shí)針?lè)较虬慈藬?shù)等距離定位擺盤)，餐巾疊好放在服務(wù)盤內(nèi)，餐叉放在服務(wù)盤左邊、叉尖朝上，餐刀和湯匙放在服務(wù)盤的右邊，匙口朝上，甜點(diǎn)心餐橫放在服務(wù)盤的上方。倒水及斟酒順序?yàn)樗?、白葡萄酒、紅葡萄酒?？腿巳胱?，可采取三種方式進(jìn)行服務(wù)。　　三是?？陀貌停鶕?jù)客人的要求及習(xí)慣上早餐。程序用于中餐結(jié)賬?！　∫皇敲恳蛔琅湟幻?wù)員和一名服務(wù)助手，配合為客人服務(wù)。　　五是每上一道菜都必須清理臺(tái)面。所有菜都是在廚房預(yù)先做好，另外，客人點(diǎn)菜后都由服務(wù)員派菜，派菜前用口布?jí)|著，托住盤底，從客人左側(cè)分派。特點(diǎn)是上菜程序與法式、俄式相同，其操作實(shí)務(wù)與法式、俄式又有所區(qū)別?！　∶朗轿鞑驮诓头?wù)。主菜上完后上甜菜，要先撤盤，整理臺(tái)面，然后再上，其他餐具一般不動(dòng)。宴會(huì)采用何種臺(tái)形，要根據(jù)參加宴會(huì)的人數(shù)、餐廳的形狀及主辦單位的要求來(lái)決定。安排上與中餐有著明顯的區(qū)別，有的以夫人為第一主人，先生為副主人。T字形餐臺(tái)席位安排總體上與圓桌相同，主人一般都安排在橫向餐臺(tái)的中間位置，主要賓客則安排在主人的兩側(cè)。臺(tái)子的兩端不設(shè)座位，具體擺放法是：用青草在臺(tái)子的中間，擺一長(zhǎng)龍，在距臺(tái)子兩端約40厘米處叉開(kāi)，各向長(zhǎng)臺(tái)的兩角伸延15厘米即可。在賓客的水杯前面，用青草圍一圈，然后再插花?！　∷氖桥_(tái)面插花式?！　　　∑洳僮饕?guī)范是：　　(1)開(kāi)餐準(zhǔn)備?！　∪情_(kāi)餐前應(yīng)對(duì)各項(xiàng)準(zhǔn)備工作進(jìn)行一次全面檢查，服務(wù)員應(yīng)檢查各自的儀表儀容，操作的服務(wù)員應(yīng)戴白手套?！　?3)席面服務(wù)具體包括：為賓客拉椅讓座，順序?yàn)榕?、重要的賓客、行動(dòng)不便的賓客和一般賓客。上湯的順序是先女士后男賓再主人(上菜、斟酒順序亦然)。主菜上桌時(shí)，要緊跟壽司?！　∩锨Ю遥焊衫乙步小爸ナ俊?，一般由服務(wù)員分派，先用一只銀盤墊上餐巾，擺上幾種干酪，應(yīng)撤掉外臺(tái)上餐具、酒具、水杯和飲料不動(dòng)?！　　　【唧w包括：　　(1)用餐畢，服務(wù)員熱情引導(dǎo)賓客到休息室休息，就座后，服務(wù)員開(kāi)始上咖啡，上咖啡的方法是：將咖啡倒好，墊上墊碟，放好咖啡匙，將咖啡放在托盤內(nèi)托送，另一服務(wù)員跟送糖、奶。最后撤掉咖啡具，再讓一次飲料，表示宴會(huì)至此結(jié)束。然后收拾餐廳和休息室，接順序收拾餐桌、整理宴會(huì)廳及休息室，關(guān)好窗、關(guān)掉所有電燈。賓客離開(kāi)餐廳時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站在出口的一側(cè)，熱情歡送賓客，并表示歡迎賓客下次光臨。注意雪茄煙不要讓女賓?！　∩舷憬恚嘿e客吃完水果后，上香巾，按賓客人數(shù)將香巾放在小墊碟中每人一碟，放在賓客左側(cè)。吃點(diǎn)心時(shí)若主人講話，此地應(yīng)上香檳酒?！　∩现鞑?又稱“大菜”)時(shí)：一般配有幾樣蔬菜和壽司，此外還有色拉，盛主菜應(yīng)用大號(hào)餐盤，盛色拉應(yīng)用頭菜盤(也可以用小吃盤)?！　‘?dāng)賓客準(zhǔn)備用開(kāi)胃冷菜時(shí)，服務(wù)員應(yīng)配好相應(yīng)的酒水(例：冷菜開(kāi)胃品一般與烈性酒相配)，當(dāng)賓客基本用完開(kāi)胃品時(shí)就可撤盤(看到全體賓客都放下刀叉開(kāi)始撤)，從主賓的位置開(kāi)始撤，在賓客的右手方向用右手連同刀叉一并撤下?！　∮卸Y貌的熱情接待來(lái)賓，同地引領(lǐng)賓客到休息室休息，并為賓客送上餐前飲料及餐前酒品，若賓客為坐飲，要先在賓客的面前送上標(biāo)墊，然后放上飲料；若賓客為主飲，要先給賓客送上餐巾紙，再送飲料。在擺開(kāi)胃品時(shí)應(yīng)考慮其葷菜、特色、品味的搭配，盤與盤之間要留出一定距離。桌面擺放插花。在臺(tái)的中間先擺一小花壇，兩邊用花環(huán)連接。花的品種與色澤要均勻?！　?3)西餐宴會(huì)臺(tái)面布置。即主人坐在正上方，第二主賓坐在主人的右側(cè)，第三主賓坐在左側(cè)，副主人坐在主人的對(duì)面，第二副主賓坐在副主人的右側(cè)，第三副主賓坐在左側(cè)。椅子之間的距離不得少于20厘米，餐臺(tái)兩邊的椅子應(yīng)該對(duì)稱擺放?！　?二)西餐宴會(huì)服務(wù)　?。骸　?1)按照西餐宴會(huì)擺臺(tái)的要求擺放后?？腿巳俗螅葘⑺^(guò)來(lái)，斟一杯冰水。二是客人所點(diǎn)的菜食，都是直接將菜盤放到客人面前，讓客人享用。酒水與飲料服務(wù)與法式相同，比較高雅、細(xì)致。特點(diǎn)是菜食的量大、油性大，服務(wù)操作不如法式細(xì)致?！　∪敲可弦坏啦硕汲返舨途?。有以下幾種：　　法式西餐正餐服務(wù)。同時(shí)，每上一種上點(diǎn)，即擺一種或一套餐具。另外在用餐前要問(wèn)清蛋類是煎蛋、煮蛋還是炒蛋及時(shí)間要求，同時(shí)為客人上飲料或紅茶?！　?，又分早餐和正餐兩種　　(1)西餐早餐服務(wù)。午、晚餐中各有一餐為正餐，由于世界各國(guó)情況不同，因此，西餐正餐擺臺(tái)方法也有差別，分國(guó)際式正餐擺臺(tái)和法式正餐擺臺(tái)。鹽和胡椒瓶及煙灰缸放在餐臺(tái)靠中心的位置上。服務(wù)盤擺在餐叉的右邊，餐巾折好擺在服務(wù)盤上。絕不能把有破損和污點(diǎn)的臺(tái)布鋪上去，臺(tái)布鋪好后可以擺放餐具，餐具可以從賓客的左手邊開(kāi)始。臺(tái)墊的作用是避免餐具和臺(tái)面碰撞。擺好臺(tái)后要全面檢查是否有漏項(xiàng)或錯(cuò)擺現(xiàn)象，檢查花瓶、蠟燭臺(tái)是否擺放端正。擺臺(tái)前要洗手消毒，搞好個(gè)人衛(wèi)生?！　?、國(guó)籍、人數(shù)、到達(dá)時(shí)間、停留天數(shù)、離店時(shí)間、就餐標(biāo)準(zhǔn)、宗教信仰及特殊要求等。　　，如病號(hào)或清真的客人。合食一般有四菜一湯、五菜一湯或六菜一湯；分食有每人一菜一湯、二菜一湯、三菜一湯或設(shè)一大碗大眾湯每人分食?！　?，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)征求客人的意見(jiàn)，何時(shí)敬茶并做好準(zhǔn)備，主賓敬茶、敬酒要陪同配合?！　??！　?，應(yīng)立即請(qǐng)示領(lǐng)導(dǎo)并把食物保留以便化驗(yàn)?！　。缈腿嗣撏馓?，要主動(dòng)替客人掛好帽子、提包?！　?三)宴會(huì)的服務(wù)程序　　宴會(huì)是為了表示歡迎答謝、祝賀、喜慶等而舉行的一種隆重的、正式的進(jìn)餐形式?！　?，應(yīng)與賓客打招呼，再?gòu)目腿松韨?cè)的空隙上?！　?，簽上名后交柜臺(tái)下單?！　?。　　，主動(dòng)推銷，拿食品注意蓋印或打鉤。　　(6)黑茶(緊壓茶)　　緊壓茶一般是用比較粗大的葉片，枝梢先制成黑茶、老青茶、紅茶或綠茶，再以這些茶為原料，按著不同規(guī)格拼配原料，經(jīng)過(guò)蒸壓處理，把散形茶緊壓成不同形態(tài)的磚茶、餅茶、球狀茶。以白毫銀針和白牡丹為白茶珍品。烏龍茶中以“安溪鐵觀音茶”倍受青睞?！　、傥湟膸r茶：產(chǎn)自閩北武夷山，茶叢多生長(zhǎng)在巖縫之中，武夷巖茶歷史悠久，唐代中葉就為士大夫階層所賞識(shí)。青茶制作時(shí)，既要經(jīng)過(guò)近似于紅茶的萎凋發(fā)酵，又要經(jīng)過(guò)像綠茶那樣殺青。 　?、塾⒓t茶：50年代，由廣東英德茶場(chǎng)試制成功的“英紅”，歷史雖不長(zhǎng)，卻已揚(yáng)名四海。祁紅茶條索細(xì)嫩，含有多量的嫩毫和顯著的毫尖，長(zhǎng)短整齊，色澤烏潤(rùn)。　　(2)紅茶　　我國(guó)的紅茶中外馳名，倍受喜愛(ài)。　?、菥姐y針：產(chǎn)于湖南洞庭湖中的君山。瓜片茶外形以似瓜子，葉片的葉綠稍微向上彎疊，色澤翠綠有光，沖泡后香氣清高，滋味鮮醇，回味甘爽，湯色清澈，葉底肥嫩?！　、诒搪荽翰瑁寒a(chǎn)于江蘇吳縣太湖洞庭山。　　茶的種類　　(1)綠茶　　我國(guó)的綠茶，生產(chǎn)歷史悠久，產(chǎn)區(qū)遼闊，其產(chǎn)量之高，品種之多，居世界首位。啤酒的酒度含量一般為4%～5%，白啤酒的酒精含量最低?！　　　∑【剖且环N古老的酒精飲料?！?(4)伏特加(Vodka)：伏特加是從俄語(yǔ)中“水”一詞派生而來(lái)的，是俄國(guó)具有代表性的白酒。白蘭地在裝瓶出售時(shí)，在瓶身或標(biāo)貼上標(biāo)示其酒的陳釀程度，用下列幾種符號(hào)來(lái)表示貯藏年代：　　★★★表示3年陳　　★★★★★表示3—5年陳　　(Very Superior Old Pale)表示5—8年陳　　FOV或OVB表示陳釀8～20年。最先由荷蘭生產(chǎn)，在英國(guó)大量生產(chǎn)后聞名于世，是世界第一大類的烈酒。Liquor(利口酒)譯自法文，是指含糖分很重的甜酒Beer(啤酒)通常不列為酒類，而稱為飲料?！　、邶垘r沉缸酒：產(chǎn)于福建省龍巖縣龍巖酒廠，酒度為14—16度，含糖度27%，它以上等糯米為原料，酒液呈鮮艷透明的紅褐色，香氣濃郁，口味醇厚，余味綿長(zhǎng)。色澤金黃透明，酒味芳香醇厚，甘洌細(xì)膩，余味悠長(zhǎng)。酒品顏色呈淡黃，酒質(zhì)優(yōu)良，果香濃厚、醇美、口感柔和細(xì)潤(rùn)?！　?2)果露酒類　　①煙臺(tái)紅葡萄酒(甜型)：產(chǎn)于山東省煙臺(tái)市煙臺(tái)葡萄釀酒公司，酒度為16度，含糖度12%?！　、酁o州特曲：產(chǎn)于四川省瀘州市瀘州酒廠，酒度為53—38度。洋河大曲采用洋河鎮(zhèn)著名的“美人泉”優(yōu)質(zhì)軟水，以優(yōu)質(zhì)粘高梁為原料，用老窖發(fā)酵釀制而成。古井貢因取古井之水釀制，明清兩代均勻貢品，故得此名。　?、軇δ洗海寒a(chǎn)于四川省綿竹酒廠，酒度為53度、38度兩種。汾酒具有酒液清澈透明，氣味芳香，人口醇和，落口甘甜特點(diǎn)，素有色、香、味“三絕”之美稱，連續(xù)三次被評(píng)為全國(guó)名酒。早在1915年的巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上，茅臺(tái)酒就被評(píng)為世界名酒?！　　　、倜┡_(tái)酒：產(chǎn)于貴州省仁懷縣茅臺(tái)鎮(zhèn)茅臺(tái)酒廠，酒度為53度、39度，分高低度兩類?！　?2)中度酒。不銹鋼餐具也可用此法擦洗。　　、用具的貯存要求　　消毒后的餐具、用品都不要再用抹布去抹，以免再受污染?！　?、用具的消毒方法　　消毒方法主要有煮沸消毒法、蒸汽消毒法和藥物消毒法三種(主要用于瓷器、玻璃皿和不銹鋼用具)?！　?5)銅、銀器具?！　?3)不銹鋼餐具。　　、用具保潔與保管　　(1)木制家具?！　?3)玻璃器皿：酒水杯、甜酒杯、辣酒杯、馬爹利杯、水果盆、洗手盅。如：有的不吃葷、不吃海鮮，有的不吃河鮮，有的不吃雞，有的不吃豆制品等等，舉不勝舉，對(duì)于這些特殊的要求，則需要服務(wù)人員在服務(wù)過(guò)程中詢問(wèn)顧客，并給予滿足。華僑一般喜歡家鄉(xiāng)口味菜肴，普遍要求新鮮蔬菜，輕油膩、避內(nèi)臟、數(shù)量不要太多。知識(shí)分子、干部比較喜歡質(zhì)細(xì)、清淡、少而精的菜肴。飲食上要求新鮮、少骨無(wú)刺、造型美觀的菜肴，還喜歡吃甜味菜等?！　、谇嗄觐櫩汀！　?3)按顧客的年齡、身份來(lái)推銷。　?、哿?xí)慣型。這種顧客多數(shù)是初次出門，還不習(xí)慣在外就餐。他們情感豐富，一般易感情用事，重友情，好面子，以炫耀富有和慷慨邀朋請(qǐng)友，好“打腫臉充胖子”，有時(shí)一餐就用掉全月工資，即使單人也要點(diǎn)兩道好菜，并環(huán)顧四周，看看有無(wú)他人羨慕自己。多介紹一些啤酒、飲料，烈性酒也可用，要注意方式，不要掃他們的興?！　、芫鄄??！　、垩缯?qǐng)。　　這些消費(fèi)者的要求特點(diǎn)是經(jīng)濟(jì)實(shí)惠或快吃早走，品種不要太多，但要求快，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)介紹價(jià)廉物美，有湯有菜，制作時(shí)間短的品種，如汾酒牛肉展、魚(yú)香茄子煲等?！　、邸皢?wèn)”：征詢顧客飲食需要，作出適當(dāng)?shù)牟它c(diǎn)介紹?！　、苷莆諛I(yè)務(wù)知識(shí)與技能?！?