餐飲部內(nèi)部管理-文庫吧
2025-03-23 22:31 本頁面
【正文】 帳物相符，帳帳相符。 庫房帳單由專人負(fù)責(zé)保管并進(jìn)行整理記錄。做到帳目清楚，對物品了如指掌。入庫領(lǐng)取物品，要按規(guī)定驗(yàn)貨，做好登記以便物品管理員清理帳目。 各部門領(lǐng)取物品，須由管理員簽名，開具領(lǐng)料單方可領(lǐng)貨。 庫房月底盤查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)查明原因，上報(bào)部門經(jīng)理（總監(jiān)），并以此為依據(jù)作出盤點(diǎn)表報(bào)財(cái)務(wù)部。 餐具損耗獎(jiǎng)懲制度 各餐廳必須控制餐廳損耗量，做到月月盤點(diǎn)，及時(shí)獲得餐具周轉(zhuǎn)及損耗數(shù)據(jù)。 月?lián)p耗率控制在3%，月均若超出規(guī)定，由洗碗間按比例分?jǐn)傎r償，賠償比例視具體情況而定。 月?lián)p耗率月均低于3%，視情況給予表揚(yáng)和獎(jiǎng)勵(lì)。 客人遺留物品處理規(guī)定 各餐廳每餐后認(rèn)真做好檢查，現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)客人遺留物品，及時(shí)歸還客人。 因特殊情況事后發(fā)現(xiàn)遺留物品，交于大堂副理，以待失主找還。 拾到客人丟失的貴重物品，及時(shí)報(bào)告餐廳經(jīng)理或部門經(jīng)理（總監(jiān)），交有關(guān)部門登記后妥善保管。 餐廳布草管理制度 餐廳設(shè)專職后臺(tái)人員負(fù)責(zé)布草周轉(zhuǎn)交換與管理工作。每次交換臟布草，要記錄送取數(shù)量。 餐廳周轉(zhuǎn)中的布草必須在布草柜中分類擺放，堆放整齊，方便使用。 餐廳布草報(bào)損數(shù)量定期報(bào)部門辦公室，核實(shí)實(shí)物，找出原因，決定解決方法。若屬人為損壞，由責(zé)任人賠償。 部門衛(wèi)生制度 餐廳清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 門、窗：門窗上的玻璃及玻璃鏡面上無污跡、指紋、清徹透明，窗簾無浮灰，窗槽內(nèi)無灰沙，門槽內(nèi)無結(jié)灰，門上無污跡。 墻壁：踢腳線不得有污跡，護(hù)墻壁定期擦拭，電源板擦干凈（注意不能用濕布擦拭，容易搞臟墻面）。 天花板：定期清潔通風(fēng)口槽，燈具保健、維修要及時(shí)。 地面：營業(yè)后須及時(shí)處理地面，地毯須吸塵，地板須擦光亮，無污跡，要注意不留死角。 花木：須每天澆水，經(jīng)常修剪枝葉。 服務(wù)柜臺(tái)：營業(yè)后應(yīng)及時(shí)收去柜臺(tái)上的物品，擦拭干凈。柜臺(tái)內(nèi)放置口布，保證餐具的衛(wèi)生。柜內(nèi)餐具物品分類擺放整齊。 桌椅：桌椅要干凈，無灰跡、無油污。 餐具： 玻璃器皿洗碗間后，服務(wù)人員應(yīng)檢查器皿是否破損，是否有污跡，如有應(yīng)退回洗碗間，到了餐廳后的玻璃器皿，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)清潔，擦拭時(shí)不能用手觸摸器皿，做到無水跡、指紋，光亮透明。 瓷器用品上桌后不能有水跡和指紋，做到光亮、不破損。 不銹鋼用品上桌后不能有水跡和指紋，做到清潔光亮不變形。 送餐車：使用完畢后，應(yīng)有具體人員負(fù)責(zé)清洗，做到清潔光亮。 臺(tái)面小件：臺(tái)號牌、花瓶、牙簽盅、鹽、胡椒盅、醬醋壺、糖缸、煙灰缸等，在營業(yè)前須擦拭清潔，定位擺放。服務(wù)人員在營業(yè)時(shí)如發(fā)現(xiàn)這些物品被污染，則應(yīng)及時(shí)清潔。花瓶的水要經(jīng)常更換，長時(shí)間會(huì)有異味，牙簽盅的內(nèi)側(cè)應(yīng)擦拭干凈。 布件：清潔無破損、污跡，中心線對準(zhǔn)門，四周下擺適中。 菜單、酒單：保持菜單、酒單整潔新穎（八成新以上），不得涂改、污染菜單酒單。注“三光”：玻璃窗、玻璃臺(tái)面、玻璃鏡面、玻璃器皿黎明光亮。“四潔”：臺(tái)子、椅子、四壁，各種陳設(shè)擺件整潔無塵垢。 餐飲工作人員須掌握的食品衛(wèi)生法 由原料到成品實(shí)行“四不制度”，即采購員不買腐爛變質(zhì)的原料，加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料，營業(yè)員和服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。 存放實(shí)行“四隔離制度”，即生與熟隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物、藥物隔離，食品與冰箱隔離。 用（食）具“四過關(guān)”，即“一洗、二刷、三沖、四消毒”。 環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時(shí)、定質(zhì)量。 個(gè)人衛(wèi)生做到“五勤”，即勤洗手、勤剪指甲、勤洗滌、理發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。 食品加工制作衛(wèi)生 采購運(yùn)輸，在采購時(shí)，要注意采購符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品原料，并在運(yùn)輸過程中防止污染。 食品貯存應(yīng)做到以下幾點(diǎn)： 入庫驗(yàn)收登記； 各類食品分類存放； 庫房保管人員
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