【正文】 　(3)餐廳推銷(xiāo)員應(yīng)具備的條件?！　?5)注意酒水的推銷(xiāo)?！　?4)按顧客的消費(fèi)能力確定菜的檔次。　?、鬯拇?、湖南、湖北、貴州地區(qū)：喜好帶酸辣味的菜肴，口味偏重。另外，一些特殊、整只的菜肴因其分量而應(yīng)有不同的分配定量?！　⌒螤畹拇钆洌浩?、條、粒、絲、茸等形狀的搭配。那么怎樣才能為客人點(diǎn)好菜呢?簡(jiǎn)要說(shuō)來(lái)，可概括為如下幾點(diǎn)：　　(1)按上菜順序點(diǎn)菜來(lái)確定菜的品種、類(lèi)型。　　，讓其他顧客更容易看到她?！　、嵋?jiàn)有帶小孩的客人應(yīng)主動(dòng)征詢(xún)客人是否需要兒童椅。　?、莞鶕?jù)茶壺傾斜程度及時(shí)添加茶水，當(dāng)客人就餐完畢，應(yīng)為客人換壺?zé)岵?。　?2)觀察及反應(yīng)　?、僮⒁庥^察顧客的神態(tài)表情，當(dāng)顧客把目光轉(zhuǎn)向服務(wù)員時(shí)應(yīng)主動(dòng)上前詢(xún)問(wèn)服務(wù)?！　∑渌ぷ鳎骸　、偈帐安团_(tái)；　　使用餐具車(chē)；　　倒清餐具上的菜肴，集中處理；　　分類(lèi)、分檔收放餐具；　　用洗潔精與干凈抹布擦試轉(zhuǎn)盤(pán)；　　準(zhǔn)備干凈臺(tái)布更換，擺上新的餐具。　?、茼樞颍骸　∠戎髻e后主人，然后按順時(shí)針?lè)较蛞来畏峙?。　?、俜植瞬?服務(wù)叉)、分菜勺(服務(wù)勺)、公用勺、公用筷、長(zhǎng)把湯勺。上菜順序一般是先上冷菜，再到熱菜，最后上湯菜、點(diǎn)心和水果。　?、蹌傆眠^(guò)之餐巾勿再次投入使用?！　’B、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九種：　?。骸　、俚ǎ褐鹘堂薄⒂旰蟠汗S、企鵝?！　、坌l(wèi)生保潔：口布花是一種衛(wèi)生用品，賓客在進(jìn)餐時(shí)，既可用其擦拭碗筷酒具，又呆掖在胸前或攤在腿膝上，以防湯汁、酒水沾污衣服。　?、诿阑妫翰筒蓟ú粌H是宴會(huì)擺臺(tái)的組成部分，而且是一種不可缺少的裝飾?！　?)餐巾折花?！　熁抑眩悍脚_(tái)放于花瓶側(cè)，注意擺放位置統(tǒng)一，大臺(tái)成“品”字形擺放，在主人右上方一個(gè)，陪同與第四賓之間；翻譯與次賓之間各一個(gè)。　　、晚餐擺臺(tái)?！　∫话愣ㄎ皇鞘褂米肋叾ㄎ?。十字”折縫印上。　?、芘龇票蚓茲M(mǎn)溢出時(shí)，要迅速鋪上干凈之餐巾并重新斟酒?！　、谥胁驼寰埔宦梢园朔譂M(mǎn)為宜，表示尊重?！　?。　　。　　。 　　托盤(pán)的方式，按其重量差別，分為輕托與重托?！　??！　⊥斜P(pán)有木制、金屬(如銀、鋁、不銹鋼等)，以及膠木制品?！　?四)服務(wù)技能　　通常中餐服務(wù)分為四種：桌邊服務(wù)、桌邊分類(lèi)服務(wù)、轉(zhuǎn)臺(tái)服務(wù)和轉(zhuǎn)臺(tái)分菜服務(wù)。　　(3)小孩大多喜歡吃七彩冰凍糕與蓮茸水晶餅等食品，七彩冰凍糕、蓮茸水晶餅的制作原料雖嗜喱粉、蓮茸、糯米粉一類(lèi)色彩艷麗、人口涼爽的食品，所以較受小孩的歡迎?！　　　?1)飯類(lèi)：揚(yáng)州炒飯、廣州炒飯、白米飯　　(2)面制類(lèi)：烙餅，水餃，炒三絲干面，炒河粉，蒸、炸饅頭?！　〕远现岩渚}，因?yàn)楣系娜怏w厚，水分多，吃了一輪便會(huì)味淡，所以要加精鹽。　　龍虎鳳斗場(chǎng)，選材是比較特別的一種粵菜，以其味美而著稱(chēng)?！　∠募荆合募咎鞖庋谉幔笄宓?，略多款式，帶酸甜、清爽，微帶甘辣，要有助腸胃消化、清熱消暑的作用。其特點(diǎn)是取料面廣，刀工精細(xì)，調(diào)料豐富，烹調(diào)考究，花色繁多。旋轉(zhuǎn)餐廳多數(shù)以白助餐的形式營(yíng)運(yùn)?！　∩嫱饩频昃O(shè)有中餐廳，除供應(yīng)酒店客人食用中國(guó)餐之外還是當(dāng)?shù)厥忻窭米鳛榻浑H應(yīng)酬、喜慶宴會(huì)、經(jīng)濟(jì)小酌、家庭聚餐的場(chǎng)地?！　?3)當(dāng)值期間，負(fù)責(zé)所屬區(qū)域內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生，開(kāi)水房、墻壁、家具、地面等須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。　　(6)下班前要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)是否已把水、電、汽的開(kāi)關(guān)關(guān)好，以確保安全。 　　(3)保證一切食具干凈，無(wú)污漬，無(wú)油漬，潔白光亮，當(dāng)餐食具清洗完畢?！　?7)按推銷(xiāo)活動(dòng)計(jì)劃，為各種宴會(huì)或特別活動(dòng)準(zhǔn)備餐具、用具?！　?3)分派每日工作，并監(jiān)督員工按正確的工作程序完成本職工作?！　?5)掌握茶、酒水、菜點(diǎn)、飲料、水果、煙的價(jià)格?！　?2)熟悉餐飲的基本知識(shí)，如成本核算和基本的烹調(diào)方法等。　　(6)堅(jiān)守崗位，酒吧房重地不得讓閑人進(jìn)入?！　?2)餐前備好各種酒水及用具?！　?4)熟悉收款業(yè)務(wù)，掌握結(jié)賬的方法和程序(如菜點(diǎn)、酒水、飲料等價(jià)格和現(xiàn)金、支票、信用卡、簽單、轉(zhuǎn)賬等方法)。(7)講究個(gè)人衛(wèi)生，儀容儀表整潔，負(fù)責(zé)的地段衛(wèi)生要清潔?！　?3)必須按照出菜順序要求上菜，并在菜單上蓋印或打鉤?！　?7)主動(dòng)熱情向賓客介紹菜式品種，落單及時(shí)、準(zhǔn)確?！　?4)客人不分貴賤，不卑不亢，微笑迎客，拉椅讓座，送上第一杯酒水或熱茶?！　?四)值臺(tái)員的職責(zé)　　(1)儀容整潔，準(zhǔn)時(shí)上班，服從指揮。　　(2)迎送中必須使用禮貌語(yǔ)言(您好、請(qǐng)、這邊走、謝謝、再見(jiàn)、歡迎下次光臨等)?！　?8)降低損耗，定期檢查，清點(diǎn)本班負(fù)責(zé)地段的餐廳設(shè)施，餐具及設(shè)備維修保養(yǎng)情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理，匯報(bào)。　　(4)如遇宴會(huì)、請(qǐng)客、包席要熟悉接待的餐別(中、西)，人數(shù)，標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)餐時(shí)間，上菜規(guī)則，選用的飲料、酒水，加菜及收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容?！　?7)處理營(yíng)業(yè)時(shí)突發(fā)事件及投訴，事后及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，提高酒店聲譽(yù)?！　?3)督導(dǎo)服務(wù)員在接待過(guò)程中積極熱情主動(dòng)，彬彬有禮，微笑服務(wù)，引客人座，檢查指導(dǎo)服務(wù)員站立姿勢(shì)、位置是否得當(dāng)，在上菜、結(jié)帳方面是否妥當(dāng)，客人要求送餐進(jìn)房是否按時(shí)送到。　　餐廳要對(duì)營(yíng)業(yè)部招攬的客人提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，也就是對(duì)營(yíng)業(yè)部負(fù)責(zé)；營(yíng)業(yè)部也要密切地與廚部相互聯(lián)系，以了解菜肴、點(diǎn)心品種的供應(yīng)狀況?！　≈袕N部主要負(fù)責(zé)菜式、點(diǎn)心的制作，并根據(jù)市場(chǎng)需求，大眾口味的變化而開(kāi)拓新菜式、特色菜式來(lái)吸引賓客，搞好本部的日常衛(wèi)生清理?！　?2)餐廳的主要工作。無(wú)論是站立、行走、托盤(pán)等，都需要一定的功力，需要相當(dāng)?shù)耐攘Α⒈哿脱Φ挠袡C(jī)協(xié)調(diào)結(jié)合，所以，不但要有任勞任怨的吃苦精神，還要有健康的體魄，才能勝任此項(xiàng)工作。作為服務(wù)人員，要講究語(yǔ)言藝術(shù)，掌握文明語(yǔ)言運(yùn)用技巧，語(yǔ)言要力求準(zhǔn)確、恰當(dāng)，說(shuō)話要注意完整，合乎語(yǔ)法，要依據(jù)場(chǎng)合，多用敬語(yǔ)，要注意語(yǔ)言、表情和行為的一致性。各種民族禮節(jié)很多并且有講究，無(wú)論是問(wèn)候、迎送還是操作等環(huán)節(jié)，無(wú)不有禮儀禮節(jié)貫穿其中。要熱愛(ài)自己所從事的專(zhuān)業(yè)，只有熱愛(ài)工作，始終不渝，在實(shí)踐中逐步培養(yǎng)起對(duì)專(zhuān)業(yè)的濃厚興趣，這樣，才能在本職工作崗位上端正工作態(tài)度，潛心鉆研服務(wù)技能技巧，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德和禮貌禮儀是餐飲服務(wù)人員的基本素質(zhì)。在現(xiàn)代旅業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中，作為一名合格的餐廳服務(wù)員。在餐飲管理中，要盡量減少這種差異性。餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)服務(wù)過(guò)程也即賓客的消費(fèi)過(guò)程，即現(xiàn)生產(chǎn)、現(xiàn)銷(xiāo)售。當(dāng)晚不出租，那么酒店失去的是無(wú)法彌補(bǔ)的收入，所以要注意接待好每一位賓客。餐飲服務(wù)的無(wú)形性給餐飲帶來(lái)了銷(xiāo)售上的困難，而且餐飲服務(wù)質(zhì)量的提高是無(wú)止境的，所以要想提高服務(wù)質(zhì)量，增加餐飲部的銷(xiāo)售額，關(guān)鍵在于餐飲工作人員，特別是帶頭廚師和餐廳服務(wù)人員的服務(wù)技能和服務(wù)態(tài)度?！　o(wú)形性是餐飲服務(wù)的重要特征。提高原料使用率，降低成本，也可增加毛利。用現(xiàn)金購(gòu)買(mǎi)的原料當(dāng)天就可收回現(xiàn)金，很快可將現(xiàn)金投入擴(kuò)大再生產(chǎn)，以提高經(jīng)濟(jì)效益?！　‰S著消費(fèi)水平的提高，舒適優(yōu)適優(yōu)雅的就餐環(huán)境，越來(lái)越來(lái)被顧客所重視，客人享受美味佳肴的同時(shí)，也在享受環(huán)境，高雅、豪華的就餐環(huán)境，給客人以美的享受，在客人心理反映上，環(huán)境的印象甚至超過(guò)菜肴。　　。也使客人了解除某某廚烹飪技術(shù)的好差，選擇適合自己的口味的廚師制作產(chǎn)品，并在下次再來(lái)就餐時(shí)，可指定某某廚師為自己做菜，這種做法無(wú)形中提高了客人身份，同時(shí)也提高了廚師的責(zé)任感。　　?！　　！　?　　餐飲生產(chǎn)的產(chǎn)品，主要取決于客情，即一定時(shí)間內(nèi)前來(lái)餐廳就餐的客人的多少?！　?，見(jiàn)效益快，一次性消費(fèi) 　　客人所要飲食品品種確定后，通過(guò)廚師的生產(chǎn)勞動(dòng)，烹制加工，原則上20一40分鐘必須送到客人餐桌上，呈現(xiàn)給餐客人食用消費(fèi)，與其他工業(yè)產(chǎn)品比，生產(chǎn)的時(shí)間相對(duì)較短，見(jiàn)效益居，客人消費(fèi)只是一次性的。中餐在保質(zhì)方面有其獨(dú)到的特點(diǎn)，廚房菜肴、點(diǎn)心等一經(jīng)出品，其質(zhì)量指標(biāo)便隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，這種時(shí)間與質(zhì)量反比效應(yīng)反映在產(chǎn)品對(duì)人們的感官上，如菜點(diǎn)的色、香、味、形隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而味道變差；營(yíng)養(yǎng)成分減少，維生素大受破壞，由鮮嫩變老化。　　、質(zhì)價(jià)相當(dāng)?shù)娘埐撕途扑?。　　?jīng)營(yíng)餐廳是為顧客提供優(yōu)質(zhì)的食品和服務(wù)，達(dá)到盈利的目的，為此，客人光顧餐廳就餐，有良好的、熱情周到的系列服務(wù)。　　旅游涉外酒店星級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：一、二星級(jí)酒的餐廳晚餐營(yíng)業(yè)時(shí)間最后叫菜時(shí)間不早于20：00，三星級(jí)酒店晚餐營(yíng)業(yè)時(shí)間最后叫菜時(shí)間不早于20：30，四星級(jí)酒店晚餐營(yíng)業(yè)時(shí)間最后叫菜時(shí)間不早于21：00，五星級(jí)酒店晚餐營(yíng)業(yè)時(shí)間最后叫菜不早于22：00。　　(二)餐廳應(yīng)具備的基本條件　　、舒適的環(huán)境。餐廳服務(wù)的主要任務(wù)是，按照規(guī)范化的服務(wù)程序和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，采用一定水平的服務(wù)技巧及時(shí)為顧客供餐，滿(mǎn)足不同客人對(duì)餐飲的各種需要，努力擴(kuò)大銷(xiāo)售，并正確計(jì)算和收取餐飲費(fèi)，實(shí)現(xiàn)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)收入?！　　！　　Ｖ挥辛己梅?wù)態(tài)度和規(guī)范的服務(wù)程序才能達(dá)到優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，才能滿(mǎn)足顧客就餐的心理要求?！　《⒉惋嫯a(chǎn)品的特點(diǎn)　　(一)生產(chǎn)的特點(diǎn)　　，難以貯存 　　我國(guó)餐飲產(chǎn)品品種繁多，八大菜系香、酥、甜、辣異彩紛呈，在世界飲食文化中，享有崇高的威望。只有如此，產(chǎn)品的質(zhì)量才有保障，達(dá)到美味可口的目的。因此，從食客對(duì)質(zhì)量的感受來(lái)說(shuō)，有很大的時(shí)限性?？颓橐l(fā)的餐飲生產(chǎn)需求變動(dòng)，可掌握一般規(guī)律，但難定量。因此，廚師勞動(dòng)的手工變化太多，質(zhì)量難以控制。對(duì)制作的每一道菜呈上客人餐桌時(shí)都標(biāo)上廚師的編號(hào)，客人對(duì)產(chǎn)品有什么褒貶，通過(guò)服務(wù)員的傳遞即可反饋到產(chǎn)品制作人耳邊，有時(shí)客人和產(chǎn)品制作人直接見(jiàn)面，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量互相交換意見(jiàn)，起到了立竿見(jiàn)影的效果。沒(méi)有銷(xiāo)售出去的產(chǎn)品就無(wú)法再銷(xiāo)售，這就決定了飲食銷(xiāo)售的時(shí)間集中性，怎樣在銷(xiāo)售時(shí)間內(nèi)提高飲食銷(xiāo)售量，這是餐廳服務(wù)熱情、主動(dòng)、積極推銷(xiāo)，靈活多變所考慮的課題?！　?。　　由于產(chǎn)品制作快，客人消費(fèi)快，絕大多數(shù)用現(xiàn)金結(jié)賬，因此獎(jiǎng)金周轉(zhuǎn)快。飲食產(chǎn)品可以通過(guò)節(jié)能降耗。　　(三)餐飲服務(wù)特點(diǎn)　　。而餐飲服務(wù)只能在就餐賓客購(gòu)買(mǎi)并享用餐飲產(chǎn)品后憑生理和心理滿(mǎn)足程度來(lái)評(píng)估其技師的優(yōu)劣。這恰似酒店的客房一樣?！　〔惋嬍称返纳a(chǎn)、銷(xiāo)售、消費(fèi)在餐廳是同步進(jìn)行的?！　∫环矫?，餐飲服務(wù)是由餐飲部工作人員通過(guò)手工勞動(dòng)來(lái)完成的，而每位工作人員由于年齡、性別、性格、所受教育程度及其職業(yè)培訓(xùn)程度等方面的不同，他們?yōu)橘e客提供人的服務(wù)也不盡相同；另一方面，同一服務(wù)員因在不同的場(chǎng)合，不同的情緒，不同的時(shí)間，其服務(wù)方式，服務(wù)態(tài)度等也會(huì)有一定的差異，這就是餐飲服務(wù)的差異性。在現(xiàn)代社會(huì)大服務(wù)網(wǎng)絡(luò)里，就應(yīng)認(rèn)識(shí)到我為人人服務(wù)，人人也為我服務(wù)。我為人人提供熱情周到的服務(wù)，人人也為我在作貢獻(xiàn)?！　?三)具有良好的形象 　　(四)熟練動(dòng)用專(zhuān)業(yè)操作技能 　　(五)講究服務(wù)禮節(jié)　　酒店業(yè)是精神文明窗口，一句周到的問(wèn)候語(yǔ)，顯示出員工的服務(wù)素質(zhì)和文化修養(yǎng)。　　(六)習(xí)慣地養(yǎng)成禮貌用語(yǔ)　　在酒店服務(wù)工作中，服務(wù)人員對(duì)客人的熱情接待、主動(dòng)服務(wù)等許多方面都要通過(guò)語(yǔ)言來(lái)表達(dá)。　　(七)具有健康的體魄　　餐飲服務(wù)人員的工作，看起來(lái)并非重體力勞動(dòng)，實(shí)際上卻是“日行百里不出門(mén)，穿梭奔忙腳不?！钡膭趧?dòng)。負(fù)責(zé)食品采購(gòu)，餐廳酒水出售、收銀、結(jié)帳和報(bào)表工作。　　(3)中廚部的主要工作。　　(5)各崗位相互間的關(guān)系?！　?2)檢查餐前工作是否就緒，如有短缺和不足應(yīng)立即調(diào)節(jié)、補(bǔ)充?！　?6)認(rèn)真學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)，做好本部員工的培訓(xùn)工作?！　?3)隨時(shí)注意餐廳動(dòng)態(tài)，進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指揮，遇有VII，客人中重要宴會(huì)要親自上臺(tái)服務(wù)，以確保服務(wù)的高水準(zhǔn)?！　?7)了解客人對(duì)餐飲的意見(jiàn)，并及時(shí)向上級(jí)反映。　　(三)咨客(迎賓員)的職責(zé)　　(1)儀容整潔，準(zhǔn)時(shí)迎賓，動(dòng)作要落落大方?！　?5)對(duì)早來(lái)或遲到的客人要熱情、主動(dòng)安排就席、就餐，客源高峰時(shí)要主動(dòng)想辦法讓客人盡快入席就餐。不能辦的事情要說(shuō)“對(duì)不起”，客人交款后要說(shuō)“謝謝”、 再見(jiàn)”、“歡迎下次光臨”等。適時(shí)詢(xún)問(wèn)客人是否還需要什么，及時(shí)供應(yīng)?！　?2)營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備好各種菜式的配料及傳菜用具。(6)工作時(shí)間不擅離崗位，不開(kāi)玩笑?！　?3)簽轉(zhuǎn)賬單及時(shí)，送餐結(jié)賬及時(shí)，應(yīng)簽轉(zhuǎn)而未簽轉(zhuǎn)的要及時(shí)追補(bǔ)手續(xù)?！　?七)酒水員的職責(zé).　　(1)熟悉各種酒的性質(zhì)、產(chǎn)地、度數(shù)、香型及價(jià)格。　　(5)保持酒吧、冰柜、倉(cāng)庫(kù)的整齊、清潔?！　?八)營(yíng)業(yè)員的職責(zé)　　(1)著裝整潔，按時(shí)上崗，服從指揮。如蔬菜、例湯、海鮮和特點(diǎn)介紹?！　?2)了解所有內(nèi)部設(shè)備及機(jī)器的用途?！　?6)統(tǒng)計(jì)、記錄各餐廳及廚房之餐具，控制好各點(diǎn)的流存量，安排補(bǔ)充及申購(gòu)。 　　(2)洗碗進(jìn)正確操作，分類(lèi)清洗餐具，并把洗凈餐具分類(lèi)疊放、入廚柜，專(zhuān)人管理，防止污染。　　(5)當(dāng)值期間，負(fù)責(zé)洗碗間內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生，地面、廚柜等須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?！　?2)負(fù)責(zé)餐廳開(kāi)餐時(shí)地面清理，保持地板干凈，無(wú)油漬?！　×?、餐飲服務(wù)知識(shí)　　(一)餐廳類(lèi)型　　根據(jù)菜式可分為：　　?！　∩嫱馊羌?jí)以上酒店必須設(shè)有西餐廳，平常以供應(yīng)正式的西餐為主，也可把西餐作為自助餐的同時(shí)可以俯瞰城市風(fēng)貌?！　?二)粵菜知識(shí)　　　　粵菜擅長(zhǎng)于煎、炒、煽、炸、燒等，口味注重色、香、味、形，其獨(dú)特風(fēng)格是清、鮮、嫩、滑、爽。　?。骸　“尽㈧?、烤、蒸、燉、扣、炒、泡、燜、扒、炸、煎、屈、焗、浸、灼、滾、燴、川、清　　、中盤(pán)、大盤(pán)的關(guān)系　　(1)例盤(pán)，約六兩()　　(2)中盤(pán)=例盤(pán)　　(3)大盤(pán)=例盤(pán)2　　　　碧綠——青菜金華——火煺鳳凰——雞蛋鵲——鴿　　鸞——鴨玉樹(shù)——菜軟龍——蛇、蝦玉蘭——芥蘭　　龍衣——蛇皮百花——蝦膠 白雪、琵琶——旦青　　銀瑚——蟹肉牡丹、珊瑚——蟹黃佳人——蝦仁 紅梅——腎球 龍須——豆苗華袖——雞翼棉花——魚(yú)肚仿肚——豬浮皮宏圖——豬腦銀芽——豆芽西山——欖仁美果——腰果甘露——粟米渣錦銹——五柳料玉帶——帶子羅衣——螺片　　　　脆炸、酥炸食品——準(zhǔn)鹽、喼汁　　魚(yú)翅、魚(yú)肚——浙醋　　蛇羹——菊花瓣、檸檬葉絲、炸薄脆　　油泡食品——蝦醬　　片皮乳豬全體——白糖、千層餅、蔥球、海鮮醬　　冬瓜盅——鹽餅　　乳豬斬件——白糖、海鮮醬　　火鵝、烤鴨——梅子醬　　煎咸魚(yú)——喼汁　　燉水魚(yú)、山瑞、海狗魚(yú)——胡椒粉、豬油　　蒸蟹、白灼