【正文】 較多，調理以后也可能有細菌殘留，而且細菌很 容易繁殖。熱盒飯疊放、或直接曬太陽、或放在溫熱的地方，都會有不良 的影響，應該盡量避免。 (8)餐飲業(yè)是大量制備菜肴提供給消費者的行業(yè)，故經營時應以衛(wèi)生為第一重點，如稍有不慎使食品不潔，不符合衛(wèi)生標準，就會減損營養(yǎng)價值，其所造成的影響不僅是受處罰，更嚴重的是失去了安全可靠的信譽。肝呈棕紅色，包膜光滑，有彈性，質地結實。魚肉剖面新鮮不腐敗，與鮮魚相似。 (9)蛋類 良好鮮蛋殼上有白霜，清潔完好，照光透明，氣室小，蛋黃略有陰影，無斑點。豆類顆粒飽滿，無蟲蛀、掛絲和霉變。 中國最大管理資源中心 第 4 頁 共 44 頁 (12)水果 優(yōu)質水果表皮色澤光亮，內質鮮嫩清脆，有清香味。 (14)罐頭食品 生產原料、生產工序均須符合食品衛(wèi)生要求。罐頭保存期限通常鐵皮罐頭 2 年，玻璃罐頭為 1 年。 (16)酒類 一般白酒的衛(wèi)生指標為純潔、透明、有酒香、滋味醇厚、無強烈刺激性、無異味。員工的衛(wèi)生管理包括健康管理、衛(wèi)生管理及衛(wèi)生教育三大類。 (2)定期健康檢查 定期健康檢查的目的在于提早發(fā)現問題，解決問題。 ② 應養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。手部附著的細菌有兩種：一種附著于皮膚表面，稱為暫時性細菌；另一種附著于皮膚的皮紋及皮脂腺內，稱為永久性細菌。 ⑧ 手部有創(chuàng)傷、膿腫時不得接觸食品，因創(chuàng)傷、膿腫部位可能有綠膿菌，一旦污染了食品，會在食品中繁殖，并產生耐熱的腸內毒素，易造成食品中毒。不用手直接抓取食物，每次品嘗都要使用一清潔的匙，而不能用手直接抓取，準備食物時要盡可能地使用各種器皿用具。 在職員工進行衛(wèi)生教育的目的是提醒工作人員衛(wèi)生的重要性并加強衛(wèi)生管理，內容以改正平時的缺點為主。 不常使用的刀較干燥，宜涂上橄欖油 (或沙拉油 )以防銹，再用報紙或塑料紙包裹收藏。若以次氯酸鈉消毒，之后應以飲用水沖洗并干燥。 ④ 不可將水潑于基座上，電動機或開關潑水容易發(fā)生故障?？鞠渫獠渴褂脻竦那鍧嵥芤合礈欤贈_凈、拭干，不銹鋼要磨亮。 (1)冰箱 冰箱應照內部貯藏位置繪圖，標明食物的 位置與購入時間；冰箱應盡量少開，每開一次應將所需物一起取出，減少冰箱耗電及故障率；冰箱至少應每周清理一次；各類食物應用塑料袋包裝或加蓋冷藏，以防止其水分蒸發(fā)；冰箱非存物箱，食物要冷卻加蓋才能放進冰箱，且要留有空間使冷氣流通； 中國最大管理資源中心 第 10 頁 共 44 頁 放入及取出飲料時，避免傾倒在冰箱內，以免使冰箱具有不良的氣味。 (1)櫥柜、架子、推車等雖然不與食物直接接觸，但卻與餐盆、碗碟等食具直接接觸，如不經常進行衛(wèi)生消毒，則會間接地引起食物中毒 和傳染疾病，因而也應予充分重視。因而制定設備衛(wèi)生計劃和各種設備洗滌操作規(guī)程并教育培訓員工，是搞好設備、餐具衛(wèi)生的關鍵。 由于下水道或水管安裝不妥而引起傳染病和食物中毒的，原因不外乎飲用水管和非飲用水管交叉安裝，污水管滴漏，下水道堵塞，污水倒灌，造成食品和炊具的污染。昏暗的環(huán)境中，清潔衛(wèi)生便無從談起。更衣室一般應不靠近廚房、倉庫和餐廳，要求通風、照明良好 ，并有淋浴、洗手池、鏡子等衛(wèi)生設備。 ① 油煙應設專 管導出建筑物之外，導管應為防火材料。 ③ 泔水桶應使用堅固、可搬動、有加蓋的容器，泔水倒入時不宜過量以免溢出；泔水應逐日處理為佳；泔水清運處理后，泔水桶及其周圍環(huán)境應沖洗清潔；泔水予以養(yǎng)豬戶時，養(yǎng)豬者應先消毒及加熱除臭處理；否則可用離心脫水法將泔水物分離為固態(tài)與液態(tài)，固態(tài)物可用塑料袋包裹裝好，送交垃圾車處理；液態(tài)物 則可排于污水池內。 ② 物理防除法 物理防除法包括捕殺法 (徒手或使用器械驅殺害蟲的卵、幼蟲或成蟲 )，誘殺法 (利用蟲鼠的特殊習性，以適當裝置誘其而殺 )，遮斷法 (利用適當裝置以阻隔蟲鼠接近，如網遮、屏遮、氣流控制等 )，溫度處理法 (利用蟲鼠能忍耐的最高、最低溫度來殺，如將貯藏物用日光曝曬或冷藏、冷凍食物等 )。家蠅白天多棲息于食物或產卵地的附近，停留時喜歡選擇粗糙的表面，特別喜歡器物的邊緣，例如帶子或電線等，尤其是垂直物。其次，要封閉或修繕蟑螂自室外或屋子附近進入室 中國最大管理資源中心 第 14 頁 共 44 頁 內的入口，特別要注意水管或其他類似的管線。 ⑥ 在蛋白質及脂肪存在下仍然有效。 第二節(jié) 餐廳服務技能培訓 第二節(jié) 餐廳服務技能培訓 培訓對象 酒店客房部全體員工 培訓目的 掌握餐廳服務的基本技能，為客人提供優(yōu)質的服務 培訓要點 引座與點菜，擺臺，托盤，斟酒水，上菜，分菜，換盤與撤盤，餐巾折花 一、引座與點菜 引座是客人進入酒店餐廳后接受服務的 開始，規(guī)范優(yōu)質的引座能使客人對酒店餐廳留下良好的第一感覺，同時，引位技能恰到好處的運用，可以使酒店餐廳的空間得到很好的利用，方便餐廳員工的服務，襯托出餐廳環(huán)境的不同一般的感觀印象。 (6)對于來餐廳就餐的情侶，可以將其安排在較為僻靜的地方。 ⑥ 廣東、港澳地區(qū)客人喜歡生、脆、鮮、甜的食品，口味清淡，喜歡在用餐前喝老火湯。 (3)各色菜種的搭配組合 ① 烹調方法的組合：在炒菜的同時，可以推薦客人兼顧到用煮、扒、燒、煲、燉、扣、蒸等方法所烹制的菜品。 中國最大管理資源中心 第 16 頁 共 44 頁 通常每道菜的分量是既定的，但也有一些特殊的菜是根據客人的需求而有不同的分量。 鋪臺布的方法按手法可分為兩種：推拉式和撒網式。 ③ 8 人圓臺， 采用十字對中，兩兩對稱法。 筷子架、筷子：筷子架擺放于餐碟右上方，筷子放在筷子架上，筷子的后端距 桌邊 厘米。 ：牙簽多為袋裝，擺在筷子與餐碟之間，印有圖文的一面向上對正即可。 (2)主人與主賓雙方攜帶夫人入席的，主賓夫人坐在主人位置的左側，主人夫人坐在主賓夫人的左側。口布折花放在墊盤內或者插入啤酒杯內。 ⑤ 西餐宴會位次安排與中餐位次安排相同。 (3)托盤 餐廳員工不應將托盤從臺面直接托起，而應先將托盤從臺面輕輕拖出，使托盤保留約 15 厘米的長度擱在臺面上。 員工在端盤、托盤行走時身體略向前傾，步態(tài)穩(wěn)健，精神飽滿，目視前方，視野開闊，反應靈活，注意力集中。 ② 餐廳員工在行進中突然遇到障礙或靠邊席桌需要減速 時。桌斟采用得較多。 ② 捧斟 手握酒瓶的基本姿勢與桌斟一樣，所不同的是，捧斟是一手握酒瓶，一手將酒杯拿在手中，斟酒的動作應在臺面以外的地方進行。調雞尾酒時，使酒液入杯占 3/4 空間即可，以便于客人觀賞或方便客人端拿。如客人不同意，要及時給客人予以調換。 (3)斟酒順序是，一般情況下先女主賓后男主賓，接著是主人，然后按座次斟酒。 (3)上菜中的習慣與禮貌 ① 菜肴上有孔雀、鳳凰圖案的拼盤應當將其正面放在第一主人和主賓的面前，以方便第一主人與主賓的欣賞。 ② 餐廳員工用一大盆菜送到餐桌中央，然后讓客人自行選取食用。餐廳員工為客人送上果盤時應將果盤端送到客人的左側，讓客人自己挑選。員工在為客人送上主菜的同時還要在大菜盆的前面隨送上鹵汁 和蔬菜，這些配料用半月形的生菜專用盆裝盛。如果桌面上并沒有事先擺好水果盤，酒店員工可以在放上輔助工具之后，為客人送上準備好的果盤。 (2)火鍋 ① 在火鍋點燃之前，先將搭配好的四葷、四素送到值臺服務員處，然后一起送 到轉盤上，交錯放開，另外準備筷子一雙、大湯匙一只、火柴一盒、干凈的小毛巾一塊，一同放到火鍋桌上。 ⑤ 火鍋食用完畢后，餐廳員工應當先將火熄滅，然后輕輕撤下火鍋，操作時要注意安全。 (4)注意好菜點最適宜觀賞一面位置的擺放。 ② 公用勺和公用筷的用法：服務員站在與主人位置成 90176。 (3)分菜臺分讓式：先將菜在轉臺向客人展示，由服務員端至分菜臺，將菜分派到客人的餐盤中，并將各個餐盤放入托盤中，應先將客人面前的污餐盤收走，將菜托送至宴會桌邊，用右手從客位的左側放到客人的面前。 (1)特殊宴會的分菜方法 ① 客人只顧談話而冷淡菜肴：遇到這種情況時，服務員應抓住客人談話出現短暫的停頓間隙時機，向客人介紹菜肴并以 最快的速度將菜肴分給客人。 ③ 卷 食菜肴的分讓方法：一般情況是由客人自己取拿卷食。 (1)撤換餐盤時應注意禮貌，站在客人的右側用右手將餐盤撤回放到托盤中。 (3)如果客人還要食用餐盤中的菜，餐廳員工應將餐盤留下或在征得客人的意見后將菜并到另一個餐盤中。方法是：服務員將吃碟擺放于菜肴的周圍；放好鋪卷的外層，然后逐一將被卷物放于鋪卷的外 中國最大管理資源中心 第 25 頁 共 44 頁 層上；最后逐一卷上送到每位客人面前。 ③ 老年人多的宴會：采取快分慢撤的方法進行服務。大型宴會，每一桌服務人員的派菜方法應一致。 ③ 長把湯勺的用法：分湯菜，湯中有菜肴時需用公用筷配合操作。 (5)當為客人送上宴席中的頭菜或一些較有風味特色的菜時，應首先考慮將這些菜放到主賓與主人的前面，然后在上下一道菜時再移放餐桌的其他地方。 ② 泥包、紙包、荷葉包的菜：上這類菜時，餐廳員工應先將菜拿給客人觀賞，然后再送到操作 臺上，在客人的注視下打開或打破，然后用餐具分到每一位客人的餐盤中?；疱亙鹊臏话阍谒蜕现?，已在廚房內熱好，因此，服務員在將火鍋及火鍋湯送上桌面時，一定要注意安全，謹防將湯汁溢出。西餐中早、中、晚餐飲用咖啡的杯子各不一樣，通常情況下，分別使用大、中、小三種 中國最大管理資源中心 第 22 頁 共 44 頁 杯子。食用冰淇淋時，要將匙放到底盆內與冰淇淋一道端上去。在西餐中湯有清湯與濃湯之分。分菜時服務員要站在客人的左邊，左手托盤，右手使用服務叉匙為客人分菜。 中國最大管理資源中心 第 21 頁 共 44 頁 ③ 遵循 “雞不獻頭，鴨不獻尾，魚不獻脊 ”的傳統(tǒng)禮貌習慣，即在給客人送上雞、鴨、魚一類的菜時，不要將雞頭、鴨尾、魚脊對著主賓。中餐上菜的順序為：冷盤 → 熱菜 → 炒菜 → 大菜 → 湯菜 → 炒飯 → 面點 → 水果。兩名服務員一同為客人斟酒時，一個從主賓開始，另一個可以從副主賓倒起，然后依座次按逆時針為客人斟上酒水或飲料。 ⑥ 如果客人要求啤酒與汽水混合飲用，應先斟啤酒，然后再加入汽水。 (6)分量 傳統(tǒng)上中餐宴會要將酒斟滿，表示全心全意。斟酒時站在客人右后側，既不可緊貼客人，也不可離客人太遠。 (2)開瓶 中國最大管理資源中心 第 19 頁 共 44 頁 ① 餐廳員工在開瓶時，要用手將酒瓶持穩(wěn)，瓶口朝上，用手握遮，表示對客人的禮貌，開啟中要避免酒從瓶口噴出濺到客人身上。 (2)快步：這是餐廳員工運送一些比較特殊的菜所運用的步伐，主要 是需要熱吃的菜肴，如果不采用快步走的方式，就會影響菜肴的質量。如果托盤中物品較重，不宜用臂力將托盤直接用力托起，而應當彎曲雙膝，利用腿部直起的力量將托盤托起。 (2)按