【正文】 臺， 采用十字對中，兩兩對稱法。 ：放在餐碟右側(cè)，與桌邊的距離同樣為 厘米。 筷子架、筷子：筷子架擺放于餐碟右上方，筷子放在筷子架上，筷子的后端距 桌邊 厘米。筷子的后端距 中國最大管理資源中心 第 17 頁 共 44 頁 桌邊 厘米，筷子套的圖案向上。 ：牙簽多為袋裝，擺在筷子與餐碟之間，印有圖文的一面向上對正即可。 ② 煙灰盅：在大臺擺放煙盅時呈 “品 ”字形。 (2)主人與主賓雙方攜帶夫人入席的，主賓夫人坐在主人位置的左側(cè)，主人夫人坐在主賓夫人的左側(cè)。臺形一般以長臺和腰圓臺為主，有時也用圓臺或方臺。口布折花放在墊盤內(nèi)或者插入啤酒杯內(nèi)。 ② 前方擺湯匙，湯匙前邊交叉擺放點心叉和點心匙。 ⑤ 西餐宴會位次安排與中餐位次安排相同。 ② 大、中方盤通常用于裝送菜點、酒水和盤碟等分量較重的物品。 (3)托盤 餐廳員工不應(yīng)將托盤從臺面直接托起，而應(yīng)先將托盤從臺面輕輕拖出，使托盤保留約 15 厘米的長度擱在臺面上。腳步要輕快勻稱，步態(tài)穩(wěn)健。 員工在端盤、托盤行走時身體略向前傾，步態(tài)穩(wěn)健，精神飽滿，目視前方，視野開闊，反應(yīng)靈活，注意力集中。 (3)碎步：這種步法較適用于端湯行走，步速較快，但步距較小。 ② 餐廳員工在行進中突然遇到障礙或靠邊席桌需要減速 時。酒瓶開啟后，餐廳員工應(yīng)用干凈布擦拭瓶口。桌斟采用得較多。給客人斟酒時，不能將酒瓶正對著客人，或?qū)⑹直蹤M越客人。 ② 捧斟 手握酒瓶的基本姿勢與桌斟一樣，所不同的是，捧斟是一手握酒瓶，一手將酒杯拿在手中，斟酒的動作應(yīng)在臺面以外的地方進行。 ① 西餐中斟白酒時，一般不超過酒杯的 3/4，這樣可以使客人在小呷一口之前能有機會端著酒杯欣賞一下酒的醇香。調(diào)雞尾酒時，使酒液入杯占 3/4 空間即可，以便于客人觀賞或方便客人端拿。餐廳員工應(yīng)精神飽滿地站在客人附近，隨時注意客人飲酒情況，等到酒快喝完時，可上前給客人再次斟酒。如客人不同意，要及時給客人予以調(diào)換。當主人發(fā)言快要結(jié)束時，服務(wù)員應(yīng)當將主人的酒杯遞上，以供主人敬酒之用。 (3)斟酒順序是，一般情況下先女主賓后男主賓，接著是主人，然后按座次斟酒。當客人落坐開始就餐后，餐廳員工即可通知廚房作好出菜準備，待到?jīng)霾耸Ｏ?1/3 左右時，餐廳員工即可送上第一道熱菜。 (3)上菜中的習(xí)慣與禮貌 ① 菜肴上有孔雀、鳳凰圖案的拼盤應(yīng)當將其正面放在第一主人和主賓的面前，以方便第一主人與主賓的欣賞。上整魚時，由于魚腹的刺較少，肉味鮮美腴嫩，所以應(yīng)將魚腹而不是魚脊對著主賓，表示對主賓的尊重。 ② 餐廳員工用一大盆菜送到餐桌中央，然后讓客人自行選取食用。餐廳員工應(yīng)在開餐前五分鐘為客人送上面包與黃油。餐廳員工為客人送上果盤時應(yīng)將果盤端送到客人的左側(cè)，讓客人自己挑選。要用熱盆放濃湯，從而保持湯的原汁原味。員工在為客人送上主菜的同時還要在大菜盆的前面隨送上鹵汁 和蔬菜，這些配料用半月形的生菜專用盆裝盛。食用熱點心，要用中叉與點心匙。如果桌面上并沒有事先擺好水果盤，酒店員工可以在放上輔助工具之后，為客人送上準備好的果盤。分派咖啡的盤上應(yīng)當墊上口布，并裝上糖鉗、牛奶盅、咖啡壺等用品。 (2)火鍋 ① 在火鍋點燃之前，先將搭配好的四葷、四素送到值臺服務(wù)員處，然后一起送 到轉(zhuǎn)盤上，交錯放開，另外準備筷子一雙、大湯匙一只、火柴一盒、干凈的小毛巾一塊，一同放到火鍋桌上。 ③ 等到湯煮沸后，按照先葷后素的順序及先排骨、羊肉、魚蝦的次序?qū)⒉艘灰环畔洛?，再將鍋蓋蓋上。 ⑤ 火鍋食用完畢后，餐廳員工應(yīng)當先將火熄滅，然后輕輕撤下火鍋，操作時要注意安全。 (1)擺菜時不宜隨意亂放，而要根據(jù)菜的顏色、形狀、菜種、盛具、原材料等因素，講究一定的藝 中國最大管理資源中心 第 23 頁 共 44 頁 術(shù)造型。 (4)注意好菜點最適宜觀賞一面位置的擺放。西餐中的美式服務(wù)不要求服務(wù)員掌握分菜技術(shù)，俄式服務(wù)要求服務(wù)員有較高的分菜技術(shù)，法式服務(wù)要求服務(wù)員有分切技術(shù)。 ② 公用勺和公用筷的用法：服務(wù)員站在與主人位置成 90176。分切時左手拿叉壓住菜肴的一側(cè)，右手用刀分切。 (3)分菜臺分讓式：先將菜在轉(zhuǎn)臺向客人展示，由服務(wù)員端至分菜臺，將菜分派到客人的餐盤中，并將各個餐盤放入托盤中，應(yīng)先將客人面前的污餐盤收走，將菜托送至宴會桌邊，用右手從客位的左側(cè)放到客人的面前?？腿吮硎静灰瞬?，則不必勉強。 (1)特殊宴會的分菜方法 ① 客人只顧談話而冷淡菜肴：遇到這種情況時，服務(wù)員應(yīng)抓住客人談話出現(xiàn)短暫的停頓間隙時機，向客人介紹菜肴并以 最快的速度將菜肴分給客人。 (2)特殊菜肴的分讓方法 ① 湯類菜肴的分讓方法：先將盛器內(nèi)的湯分進客人的碗內(nèi)，然后再將湯中的原料均勻地分入客人的湯碗中。 ③ 卷 食菜肴的分讓方法：一般情況是由客人自己取拿卷食。 七、換盤與撤盤 (1)客人在用完冷菜之后，餐廳準備上熱菜之前。 (1)撤換餐盤時應(yīng)注意禮貌，站在客人的右側(cè)用右手將餐盤撤回放到托盤中。 八、餐巾折花 (1)使整個宴會環(huán)境得到美化。 (3)如果客人還要食用餐盤中的菜，餐廳員工應(yīng)將餐盤留下或在征得客人的意見后將菜并到另一個餐盤中。 (3)上甜點與水果之前。方法是：服務(wù)員將吃碟擺放于菜肴的周圍；放好鋪卷的外層，然后逐一將被卷物放于鋪卷的外 中國最大管理資源中心 第 25 頁 共 44 頁 層上；最后逐一卷上送到每位客人面前。如果造型較大，可先分一半，處理完上半部分造型物后再分其余的一半。 ③ 老年人多的宴會：采取快分慢撤的方法進行服務(wù)。 (3)分菜時要膽大心細，掌握好菜的份數(shù)與總量，做到分派均勻。大型宴會，每一桌服務(wù)人員的派菜方法應(yīng)一致。 中國最大管理資源中心 第 24 頁 共 44 頁 (1)餐盤分讓式：服務(wù)員站在客人的左側(cè)，左手托盤，右手拿叉與勺，將菜在客人的左邊派給客人。 ③ 長把湯勺的用法：分湯菜，湯中有菜肴時需用公用筷配合操作。 (2)法式服務(wù)的分切工具：服務(wù)車、割切板、刀、叉、分調(diào)味汁的叉和勺。 (5)當為客人送上宴席中的頭菜或一些較有風(fēng)味特色的菜時，應(yīng)首先考慮將這些菜放到主賓與主人的前面，然后在上下一道菜時再移放餐桌的其他地方。散座中可以將主菜或高檔菜放到餐桌中心位置。 ② 泥包、紙包、荷葉包的菜：上這類菜時，餐廳員工應(yīng)先將菜拿給客人觀賞，然后再送到操作 臺上，在客人的注視下打開或打破，然后用餐具分到每一位客人的餐盤中。 ④ 當食品在火鍋內(nèi)煮熟 后，餐廳服務(wù)員應(yīng)依次給每位客人盛上食品、湯汁，每一碗要盡量葷素搭配，第一碗與最后一碗無多大差別?；疱亙?nèi)的湯一般在送上之前，已在廚房內(nèi)熱好，因此，服務(wù)員在將火鍋及火鍋湯送上桌面時，一定要注意安全，謹防將湯汁溢出。 (1)湯羹 ① 餐廳員工在為客人分派湯或羹時，應(yīng)當先使用小碗將湯按客人人數(shù)分好，然后從客人的左側(cè)送到桌上。西餐中早、中、晚餐飲用咖啡的杯子各不一樣，通常情況下，分別使用大、中、小三種 中國最大管理資源中心 第 22 頁 共 44 頁 杯子。有的西餐服務(wù)時已事先在臺面上擺好了水果盤，作為裝飾點綴之用。食用冰淇淋時，要將匙放到底盆內(nèi)與冰淇淋一道端上去。 ④ 主菜。在西餐中湯有清湯與濃湯之分。然后將黃油刀移放到黃油盅上，在芝士盆的右上角放上黃油，中間放上面包。分菜時服務(wù)員要站在客人的左邊，左手托盤，右手使用服務(wù)叉匙為客人分菜。 ② 餐廳員工應(yīng)用 左手托盤，右手拿叉匙為客人提供服務(wù)，服務(wù)時，員工應(yīng)當站在客人的左邊。 中國最大管理資源中心 第 21 頁 共 44 頁 ③ 遵循 “雞不獻頭，鴨不獻尾，魚不獻脊 ”的傳統(tǒng)禮貌習(xí)慣，即在給客人送上雞、鴨、魚一類的菜時，不要將雞頭、鴨尾、魚脊對著主賓。 ② 餐廳員工給客人提供服務(wù)時，一般要以第一主人作為中心，從宴席的左面位置上菜，撤盤時從宴席的右側(cè)位置。中餐上菜的順序為：冷盤 → 熱菜 → 炒菜 → 大菜 → 湯菜 → 炒飯 → 面點 → 水果。 (1)西餐斟酒有非常嚴格和復(fù)雜的要求，與中餐所不同的是，中餐主人一旦確定飲用何種酒以后，可能就不會發(fā)生太大的變化，但西餐卻不同，高級的西餐所飲用的酒甚至有七種之多，每吃一道菜就要變換一種酒，相應(yīng)的菜就要喝相應(yīng)的酒。兩名服務(wù)員一同為客人斟酒時，一個從主賓開始，另一個可以從副主賓倒起，然后依座次按逆時針為客人斟上酒水或飲料。與此相應(yīng)，餐廳員工應(yīng)在開席前 5 分鐘將客人所需酒斟好。 ⑥ 如果客人要求啤酒與汽水混合飲用，應(yīng)先斟啤酒，然后再加入汽水。 ③ 斟紅酒時，倒至杯的 1/3 或一半為宜，因為紅酒杯一般都比較大，不宜一次斟滿。 (6)分量 傳統(tǒng)上中餐宴會要將酒斟滿，表示全心全意。每斟完一杯酒后，將握有瓶子的手順時針旋轉(zhuǎn)一個角度，與此同時收回酒瓶，這樣可以使酒滴留在瓶口，不至于落在桌上，也可顯得姿勢優(yōu)雅。斟酒時站在客人右后側(cè)，既不可緊貼客人，也不可離客人太遠。 ② 如果在斟酒之前，客人對此有不同的意見，餐廳員工應(yīng)向客人征詢，并禮貌地向客人提供服務(wù)。 (2)開瓶 中國最大管理資源中心 第 19 頁 共 44 頁 ① 餐廳員工在開瓶時，要用手將酒瓶持穩(wěn)，瓶口朝上，用手握遮，表示對客人的禮貌，開啟中要避免酒從瓶口噴出濺到客人身上。 (4)墊步：通常的步態(tài)都是左右腳前后交替運動，而墊步則是前腳前進一步，后腳跟進一步。 (2)快步：這是餐廳員工運送一些比較特殊的菜所運用的步伐，主要 是需要熱吃的菜肴，如果不采用快步走的方式，就會影響菜肴的質(zhì)量。 (5)卸盤 ① 如果所托物品較輕，可以用右手將物品從托盤中取下來遞給客人，或者可以托住托盤，讓客人自取，物品取走部分之后，餐廳員工應(yīng)及時用右手對托盤位置或盤中物品進行調(diào)整，使托盤保持平衡。如果托盤中物品較重，不宜用臂力將托盤直接用力托起，而應(yīng)當彎曲雙膝，利用腿部直起的力量將托盤托起。 (1)理盤 首先要根據(jù)所運送的物品選擇大小合適的托盤，將盤底擦干凈，然后用墊布或濕毛巾墊在托盤上，并用手鋪平拉直，使墊布或毛巾的四邊與盤底對齊。 (2)按托盤形狀可分為圓形托、方形托及大、中、小數(shù)種。 ④ 點心叉、匙的前方擺水杯、色酒杯、白酒杯。 (2)西餐宴會擺臺 西餐宴會需要根據(jù)宴會菜單擺臺，每上一道菜就要換一副刀叉，通常不超過七件，包括三刀、三叉和一匙，擺放時按照上菜順序由外到內(nèi)放置。 (1)西餐便餐擺臺 西餐便餐擺臺順序是先擺墊盤定位，然后在墊盤左邊擺餐叉，右邊擺餐刀，刀刃向內(nèi)，湯匙放在墊盤前方，把朝右，面包盤放在餐叉左邊，盤內(nèi)放一黃油刀，刃向盤內(nèi)。 (3)當客人在 餐廳舉行高規(guī)格的中餐宴會時，餐廳員工要協(xié)助客方承辦人按位次大小排好座次，或?qū)碣e姓名按位次高低繪制在平面圖上，張貼到餐廳入口處，以便引導(dǎo)賓客入席就座。 中餐宴會通常都有主人、副主人、主賓、副主賓及其他陪同人員，各自都有固定的座次安排。 、香巾托：上香巾時，將香巾放在香巾托內(nèi)置于餐碟左邊。 ：中餐宴會一般使用三套杯，即飲料杯、葡萄酒杯、白酒杯，先將葡萄酒杯擺放在距翅碗與味碟邊約 厘米的餐碟垂直線上，然后