【正文】 么口味，就可以到什么餐廳去消費(fèi)?！　≌ㄉ调X，以黃鱔為原料，加以面粉落油鍋內(nèi)炸至金黃，吃起來(lái)味道奇美?！　　　?1)六大操作技能是指托盤、斟倒酒水、擺臺(tái)、折餐巾花、上菜、分菜六項(xiàng)?！　、佥p托不貼腹，手腕要靈活，切忌身體僵直，走時(shí)步履輕快；重托盤底不擱肩，前不近嘴，后不靠發(fā)，右手自然擺動(dòng)或扶住托盤前內(nèi)角。　　3)擺臺(tái)?！　□r花擺放：花瓶插花或單枝插花一般放于小方臺(tái)正中，盆栽花或多枝插花一般放于轉(zhuǎn)臺(tái)的中心上?！　、诒ǎ喊沤度~、白鶴、馬蹄開花。先主賓再第二主賓，然后按順時(shí)針方向依次分派最后主人?！　、猱?dāng)客人起身要走時(shí)，應(yīng)主動(dòng)上前替客人拉開椅子。如：　?、偃轼澋亩浚骸　?～5人：1只　　6—8人：2只　　9一12人：3只　　②雞的定量：　　4—6人：半只　　8～12人：1只　?、燮渌骸　∫恍└邫n的菜肴因分量較小，如日本金帶子、鮮鮑、鮮帶子：另日本多春魚可一人一條；原盅燉品可每位一盅?！　、倬哂辛己玫恼Z(yǔ)言表達(dá)能力，所謂良好的語(yǔ)言表達(dá)能力就是靈活、巧妙的運(yùn)用，能使顧客滿意的語(yǔ)言。除結(jié)婚、慶壽等宴請(qǐng)以外，還有各種原因的宴請(qǐng)，如商務(wù)、業(yè)務(wù)宴請(qǐng)等。需要就餐時(shí)不知到哪個(gè)餐廳好，不知吃什么好，對(duì)就餐知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)比較缺乏，往往隨便找個(gè)地方就吃一頓。服務(wù)時(shí)要主動(dòng)關(guān)心，在推銷服務(wù)中，可以介紹符合以上要求的菜肴，如：青菠咕嚕肉、白灼蝦等?！　?4)不銹鋼用具：托盤、餐刀、餐叉、分匙、點(diǎn)心車、餐具車、湯勺、冰桶?！　?1)煮沸消毒法：把洗凈后的餐具用筐裝好，煮沸15～30分鐘，將筐提起，將碗放在清潔的碗框內(nèi)保存?zhèn)溆?。茅臺(tái)酒是采用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)高粱為原料，以小麥制曲，用當(dāng)?shù)氐V泉水，前后經(jīng)八次蒸餾，七次下窖，七次取酒。古井貢以高梁為主要原料，以小麥、大麥、豌豆制曲，在傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，吸取瀘洲老窖大曲的優(yōu)點(diǎn)，獨(dú)成一家?！　、苊駲?quán)白葡萄酒(甜型)：產(chǎn)于河南省民權(quán)縣黃河故道民權(quán)葡萄酒廠，酒度為12度，含糖度為10%，它采用良種葡萄精制而成，酒品顏色呈麥黃色，清澈透亮，味感諧和，果味鮮美，甜酸柔和?！　?2)威士忌(Whisky)：世界上許多國(guó)家和地區(qū)都有生產(chǎn)威士忌的酒廠?！　　　〔缓凭娘嬃嫌锌Х?、茶、可可、牛奶及牛奶制品、礦泉水、果汁、蔬菜汁、汽水等。沖泡時(shí)，芽頭三起三落，豎起如群筍出土，下沉似雪花墜地。沖泡時(shí)，葉底的邊緣因發(fā)酵呈紅褐色，而葉中部分仍保持天然嫩綠本色，形成奇特的“綠葉底紅鑲邊”。　　七、中餐服務(wù)程序　　(一)茶市服務(wù)程序　　茶市以供應(yīng)咸甜點(diǎn)心、茶點(diǎn)為主?！　。c(diǎn)菜后30分鐘應(yīng)檢查客人的菜是否到齊。　　注意事項(xiàng)：　　，掌握好酒水的數(shù)量?！　?五)工作臺(tái)的整理　　在餐飲服務(wù)工作中，工作臺(tái)的地位很重要，餐前準(zhǔn)備工作的第一步就是整理工作臺(tái)，將桌布、餐巾、盤碟、玻璃杯、餐具、煙灰盅、醬油、陳醋等整齊有序地?cái)[放在工作臺(tái)內(nèi)，需要時(shí)便于拿取，避免工作繁忙時(shí)還要進(jìn)出洗碗間取用，耽誤時(shí)間，在進(jìn)餐服務(wù)中來(lái)不及送往洗碗間的臟餐具可暫時(shí)擱放在工作臺(tái)上，有空閑時(shí)及時(shí)清理，保持工作臺(tái)的干凈、美觀、整齊。擺面包盤，盤上擺黃油刀，盤邊與桌邊距離為1厘米。迎賓領(lǐng)位服務(wù)同中餐迎賓領(lǐng)位服務(wù)?！　∷氖遣它c(diǎn)與酒類相匹配。上菜一律用左手從客人左側(cè)上，撤盤時(shí)由用右手從客人右側(cè)撤走。西餐宴會(huì)大多采用長(zhǎng)臺(tái)，有以下幾種形式：　　一是一字花式?！　《菫橘e客杯中斟好冰凍的水或礦泉水，將已準(zhǔn)備好的酒水飲料該冷凍的放人冰箱，保證各種飲料達(dá)標(biāo)使用。斟香檳酒一定要在上點(diǎn)心或賓客講話之前全部斟好，以方便賓客舉杯祝酒?！　?4)賓客離開后，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)檢查臺(tái)面及地毯上無(wú)賓客遺留的物品，有無(wú)燃著的煙頭等。主菜上桌之前，先為賓客斟倒好紅葡萄酒。插花常以磁盆內(nèi)放一個(gè)帶釘?shù)腻a墊(稱劍山)，把花基插在鐵釘上，花隨鐵釘而挺拔、直立，以花為主，襯托小葉，顯得自然、飄逸。另一種坐法是主人和副主人坐在長(zhǎng)臺(tái)縱向的兩端，主人坐在長(zhǎng)臺(tái)的上方，第一主賓坐在主人的右側(cè)，第三主賓坐在主人的左側(cè)；副主人坐在長(zhǎng)臺(tái)的下方，第二主賓坐在副主人的右側(cè)，第四主賓坐在副主人的左側(cè)。三是服務(wù)過(guò)程中一般不派菜。特點(diǎn)是典雅、莊重，周到細(xì)致?！　∫?人標(biāo)準(zhǔn)為一臺(tái)的宴會(huì)(長(zhǎng)方形臺(tái))，臺(tái)面尺寸240x 120厘米，按照西餐宴會(huì)程序。臺(tái)墊也可以周邊在桌上，臺(tái)墊的角可以系住和釘牢。　　?！　。杆贆z查是否有遺留物品，煙火是否都已熄滅。如客人指名要清真菜時(shí)要在單上注明或蓋上清真印?！　?5)花茶　　花茶是我國(guó)獨(dú)特的一種茶類，又叫“熏花茶”或“香片茶”，是以鮮花窖制茶葉而成的再加工茶。據(jù)稱，“英紅”的外形和內(nèi)質(zhì)，堪與印度、斯里蘭卡等國(guó)家同類產(chǎn)品相媲美，是紅碎茶的佼佼者?！　、苊身敳瑁寒a(chǎn)于四川省雅安市，是蒙山所產(chǎn)各類名茶的總稱。公元前3000年，在現(xiàn)在的伊朗附近建國(guó)的閃米人把啤酒的制作方法刻在粘土板上，奉獻(xiàn)給農(nóng)耕女神?！　×揖祁?。具有香氣濃郁，滋味醇厚，酸甜適口，芳香撲鼻的特點(diǎn)。劍南春以高梁、大米、玉米、小麥、糯米五種糧食為原料，用小麥制曲，經(jīng)精心釀制而成。含酒精濃度在20一40度之間的酒為中度酒，如配制酒的五加皮酒、竹葉青酒、虎骨木瓜酒、三蛇祛風(fēng)酒等?！　、巽~、銀器具的清洗要用專業(yè)的洗銅水或洗銀水；　?、诓灰耸褂盟幬锵痉ㄏ?，以免產(chǎn)生腐蝕；　　③貯存前必須抹干，長(zhǎng)久沒使用的應(yīng)定期擦拭，并有專人專柜保管，定期盤點(diǎn)?！　】傊?，我們要在工作中多學(xué)習(xí)、研究、琢推推銷技巧，更好地為顧客服務(wù)。飲食上要求香、脆、爽，菜肴豐富多樣，服務(wù)上要求迅速、及時(shí)，在服務(wù)過(guò)程中要針對(duì)其特點(diǎn)給予介紹?！　∵@些賓客好炫耀自己富有、慷慨，不考慮價(jià)格范圍、不求快，只要求好，求尊重，在服務(wù)過(guò)程中注意多介紹一些特色的菜肴，數(shù)量少而精?！　、谡{(diào)劑口味?！　【扑睦麧?rùn)較高，在點(diǎn)完菜后，不要忘記詢問客人是否需要酒水，并根據(jù)情況適當(dāng)介紹?！　∥兜赖拇钆洌合?、甜、酸、辣等味道的搭配?！　、薷鶕?jù)賓客人數(shù)的增減適時(shí)補(bǔ)充或撤下餐具。　?、诜植朔椒ǎ骸　∽郎戏肿屖剑悍?wù)員右手持服務(wù)叉、勺，站于賓客右側(cè)進(jìn)行分派，并從主賓位開始順時(shí)針方向進(jìn)行。還可用其餐后擦嘴揩手，以保持自身的整潔。. 骨碟：按各種臺(tái)形擺放，；　　茶碟、茶杯：茶碟在骨碟右側(cè)，；茶杯扣放在茶碟之上，杯耳向右；　　湯碗、湯匙：湯碗在骨碟上方偏左，湯匙在碗內(nèi)，梗把在左；　　味碟：味碟在骨碟上方偏右(注意把醬油斟倒進(jìn)味碟時(shí)剛好過(guò)底邊，不宜過(guò)多)；　　飲料杯：扣放或立放在湯碗與味碟之間的上方(如宴會(huì)還應(yīng)加放甜酒杯與辣酒杯，甜酒杯擺在碗與味碟的中線上，飲料杯在左側(cè)，辣酒杯在右側(cè)，要求三杯中線在一條直線上)；　　筷子架、筷子：筷子架在骨碟右側(cè)，與味碟上端邊緣平衡；，于茶碟與骨碟中間；　　牙簽：放于筷子長(zhǎng)骨碟之間(注意：筷子套與牙簽套以印有酒店中文名字或店徽的一面應(yīng)上，正對(duì)餐位)。當(dāng)斟至適度酒量時(shí)萬(wàn)不可突地抬起瓶身，而應(yīng)暫停一下，并旋轉(zhuǎn)瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動(dòng)均勻地分布在瓶口沿上，避免滔水滴酒在臺(tái)布或賓客身上。輕托又叫胸前托，左手臂彎成90?！　　　?1)中老年人較喜歡吃鮮肉籠包、鮮蝦拉腸粉等新鮮、營(yíng)養(yǎng)的食品，而鮮肉小籠包、鮮蝦拉腸粉的制作原料是鮮瘦肉、面粉、鮮蝦仁、米粉一類美味易消化的食品，入口松軟，所以較受中老年人的歡迎?！　∏锛荆呵锔邭馑?、干燥，時(shí)菜講究清嫩，滋潤(rùn)暖胃補(bǔ)火的作用。　　(4)了解清潔劑性質(zhì)及適用對(duì)象，正確使用清潔劑?！　?4)負(fù)責(zé)維持管轄范圍內(nèi)的清潔衛(wèi)生，員工個(gè)人衛(wèi)生?！　?3)掌握冰柜溫度，及時(shí)進(jìn)行調(diào)節(jié)?！　?8)保持區(qū)域衛(wèi)生清潔，發(fā)現(xiàn)不干凈的地方應(yīng)馬上妥善處理?！　?9)掌握班組每個(gè)員工的心理狀態(tài)和思想動(dòng)向，起好模范帶頭作用，公平分配工作。各部門既有明確的分工，也要有密切的合作，為了達(dá)到盈利的目的，缺一不可，并提倡主動(dòng)配合，特別要求一線服務(wù)人員更要主動(dòng)與有關(guān)崗位協(xié)調(diào)。服務(wù)人員應(yīng)在盡量講普通話的基礎(chǔ)上，再學(xué)習(xí)和運(yùn)用一兩門外語(yǔ)，以利工作的開展。使餐廳的服務(wù)質(zhì)量趨于穩(wěn)定。餐飲服務(wù)包括凝結(jié)在食品和酒水上的廚師技藝、餐廳的環(huán)境、餐前、餐后的服務(wù)工作?！　〔蛷d面積大小，餐位的數(shù)量，限制了客人就餐的數(shù)量，餐廳小，銷售量就小，餐廳大，銷售量相對(duì)大。分析客人前來(lái)就餐的多少，一般規(guī)律在烹調(diào)質(zhì)量好而比較穩(wěn)定的情況下，客情隨著季節(jié)的變化而變化，不會(huì)有太大的反差。上了檔次(星級(jí))酒店的餐廳，在為客人服務(wù)過(guò)程中，必須是規(guī)范的。物質(zhì)條件提高后，賓客對(duì)吃、住條件都比較講究，餐廳是否衛(wèi)生、舒適，環(huán)境是否優(yōu)雅是客人就餐的第一感覺，也是就餐首選條件，給客人留下的印象也是很深刻的，因此，聰明的經(jīng)營(yíng)者，把餐廳環(huán)境的整潔、舒適作是餐廳經(jīng)營(yíng)的必備條件之一。其產(chǎn)品仍以現(xiàn)做現(xiàn)售，即刻食用為佳。為及時(shí)、準(zhǔn)確掌握客人意見，有些餐館產(chǎn)品制作責(zé)任到人，廚師編號(hào)掛牌上崗。　　餐廳收入減去原料、調(diào)料成本，稱為毛利，星級(jí)酒店一般至少都有45%～65%，但是餐飲收可變性大，這個(gè)可變性是指銷售額波動(dòng)幅度大，經(jīng)營(yíng)管理得好，可擴(kuò)大銷售量，增加收入?！　　２豢勺孕衅涫?，使整個(gè)服務(wù)工作因某個(gè)環(huán)節(jié)出差錯(cuò)而導(dǎo)致全局混亂。使餐廳環(huán)境保持優(yōu)雅、舒適?！　?2)當(dāng)值時(shí)間，認(rèn)真履行起餐前、餐中、餐后“三檢查一登記”職責(zé)?！　?3)接待中使用禮貌用語(yǔ)，即“某某先生、小姐、太太您好”、“您需要什么酒水(茶水)”、“您器疑什么菜式”、“今天有某某新品種”?！　?2)遵守財(cái)務(wù)制度，按時(shí)上繳收款，按規(guī)定時(shí)間做好上報(bào)報(bào)表?！　?4)了解當(dāng)天供應(yīng)的品種。認(rèn)真進(jìn)行消毒，未經(jīng)消毒的餐食具不得上臺(tái)。也可根據(jù)客人要求，為客人介給該城市的旅游景點(diǎn)?！　“谓z菜外皮有糖漿，上席時(shí)很燙，易燙傷口腔，所以要放入涼開水中浸一下，使糖漿凝固?！　、俅?、中長(zhǎng)方形托盤一般用于運(yùn)送菜點(diǎn)、酒水和盤碟等較重物品；　?、诖?、中、小形圓盤一般用于斟酒、展示飲品、送菜、分菜等，尤以小圓盤最為常用。(主賓居右側(cè)是“以右為上”的原則，如國(guó)宴)　　、順序。鋪臺(tái)布的方法有兩種：一種是推拉法；另一種是漁翁撒網(wǎng)法?！　、偻怀鲋黝}：口布花的不同花形及擺設(shè)，可以點(diǎn)化宴會(huì)主題和標(biāo)志賓席位。　　5)上菜?！　、蹞Q碟、換煙灰盅：　　一般筵度需撤換至少三次骨碟，如吃帶骨或殼類食品則每吃完一道菜便要撤換；　　煙灰盅內(nèi)如有三根煙頭以上則應(yīng)馬上更換。，以免小孩在工作通道上追逐玩耍發(fā)生意外?！　、堇夏耆耍核?、軟食品較合他們的口味?！　、佟翱础保嚎促e客的年齡，舉止情緒，是外地還是本地，是吃便飯，還是洽談生意；宴請(qǐng)朋友聚餐，調(diào)劑口味，是炫耀型還是茫然型；還要觀察到誰(shuí)是主人，誰(shuí)是賓客。　　這些賓客往往要求熱鬧，邊吃邊談，飲酒較多，菜肴一般，要求品種豐富而不太多，精細(xì)而不太貴，有時(shí)每人點(diǎn)一個(gè)自己喜歡吃的菜，有時(shí)也要求服務(wù)員配菜。習(xí)慣型的顧客往往偏好一種小吃、或沉湎于某一飯菜的風(fēng)味，或信奉某一餐廳，某一廚師的聲譽(yù)。文化界人士則要求菜肴鮮嫩、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，口味要避酸麻、免刺激?！　?2)瓷器。　　　　擦洗銀器通常使用銀粉。相傳早在公元550年前的時(shí)候，這里就開始出產(chǎn)汾酒，是我國(guó)白酒的始祖?！　、叨疲寒a(chǎn)于貴州省遵義市董酒廠，酒度為53度、38度兩種。該酒酒液色澤金黃帶綠，晶亮透明，芳香濃郁，口感香甜，即有汾酒原有的風(fēng)味，又有各種藥材的香氣，且有良好的滋補(bǔ)功效?！　?Extra Old)表示20一35年陳釀，亦稱特醇。　　我國(guó)著名的綠茶主要有：　?、冽埦瑁寒a(chǎn)于杭州市西湖，以“色翠、香郁、味醇、形美”四絕著稱于世。紅茶在我國(guó)茶葉對(duì)外貿(mào)易中占有舉足輕重的地位，被看作中國(guó)紅茶的三顆明珠是：　　①祁紅茶：產(chǎn)于安徽省祁門縣，約有上千年歷史?！　、诎蚕F觀音：產(chǎn)于閩南安溪縣，鐵觀音既是茶名，又是茶樹品種名。　　，注意路線，同時(shí)目光要注意客人臺(tái)面及客人的手勢(shì)、動(dòng)作?！　∪私猓毫私怙L(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱、特殊需求　　、酒水、香煙、水果。特點(diǎn)是：人數(shù)多、口味差異較大、進(jìn)餐時(shí)間相對(duì)固定、服務(wù)要求迅速。手拿餐具(如刀、叉)時(shí)，要拿其柄部；拿餐盤、面包盤時(shí)手不應(yīng)接觸盤面。餐刀的前方擺水杯，餐刀的右則擺咖啡碟，咖啡碟上擺咖啡杯和咖啡勺?！　∪浅？陀貌?，根據(jù)客人的要求及習(xí)慣上早餐。所有菜都是在廚房預(yù)先做好，另外，客人點(diǎn)菜后都由服務(wù)員派菜，派菜前用口布?jí)|著，托住盤底，從客人左側(cè)分派。宴會(huì)采用何種臺(tái)形，要根據(jù)參加宴會(huì)的人數(shù)、餐廳的形狀及主辦單位的要求來(lái)決定。在賓客的水杯前面，用青草圍一圈，然后再插花。　　(3)席面服務(wù)具體包括：為賓客拉椅讓座，順序?yàn)榕?、重要的賓客、行動(dòng)不便的賓客和一般賓客?！　　　【唧w包括：　　(1)用餐畢，服務(wù)員熱情引導(dǎo)賓客到休息室休息，就座后，服務(wù)員開始上咖啡，上咖啡的方法是：將咖啡倒好，墊上墊碟，放好咖啡匙，將咖啡放在托盤內(nèi)托送，另一服務(wù)員跟送糖、奶。注意雪茄煙不要讓女賓。　　當(dāng)賓客準(zhǔn)備用開胃冷菜時(shí)，服務(wù)員應(yīng)配好相應(yīng)的酒水(例：冷菜開胃品一般與烈性酒相配)，當(dāng)賓客基本用完開胃品時(shí)就可撤盤(看到全體賓客都放下刀叉開始撤)，從主賓的位置開始撤，在賓客的右手方向用右手連同刀叉一并撤下。在臺(tái)的中間先擺一小花壇，兩邊用花環(huán)連接。椅子之間的距離不得少于20厘米，餐臺(tái)兩邊的椅子應(yīng)該對(duì)稱擺放。酒水與飲料服務(wù)與法式相同，比較高雅、細(xì)致。同時(shí)，每上一種上點(diǎn)，即擺一種或一套餐具。鹽和胡椒瓶及煙灰缸放在餐臺(tái)靠中心的位置上。擺好臺(tái)后要全面檢查是否有漏項(xiàng)或錯(cuò)擺現(xiàn)象，檢查花瓶、蠟燭臺(tái)是否擺放端正。合食一般有四菜一湯、五菜一湯或六菜一湯；分食有每人一菜一湯、二菜一湯、三菜一湯或設(shè)一大碗大眾湯每人分食。　　，如客人脫外套，要主動(dòng)替客人掛好帽子、提包?！　　觚埐柚幸浴鞍蚕F觀音茶”倍受青睞。祁紅茶條索細(xì)嫩，含有多量的嫩毫和顯著的毫尖，長(zhǎng)短整齊，色澤烏潤(rùn)?！　、诒搪荽翰瑁寒a(chǎn)于江蘇吳縣太湖洞庭山?！?(4)伏特加(Vodka)：伏特加是從俄語(yǔ)中“水”一詞派生而來(lái)的，是俄國(guó)具有代表性的白酒?！　、邶垘r沉缸酒：產(chǎn)于福建省龍巖縣龍巖酒廠，酒度為14—16度，含糖度27%，它以上等糯米為原料，酒液呈鮮艷透明的紅褐色，香氣濃郁，口味醇厚，余味綿長(zhǎng)?！　、酁o州特曲：產(chǎn)于四川省瀘州市瀘州酒廠，酒度為53—38度。汾酒具有酒液清澈透明，氣味芳香，人口醇和，落口甘甜特點(diǎn)，素有色、香、味“