【正文】 握餐飲衛(wèi)生要求，為客人提供健康的食物 培訓要點 食物衛(wèi)生管理 服務員衛(wèi)生管理 設備、餐具衛(wèi)生管理 環(huán)境衛(wèi)生管理 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理的主要目的是為客人提供合乎衛(wèi)生、對人體安全的餐食。如果通風良好時，也可 中國最大管理資源中心 第 2 頁 共 44 頁 以防止細菌繁殖及腐?。灰虼撕酗埐灰缪b入。肺呈粉紅色，有彈性，邊緣無肺絲蟲，無異味。解凍后切面干燥，肌肉微紅。 (11)蔬 菜 應鮮嫩無黃葉，無刀傷和爛斑。保存罐頭的地方應通風、陰涼、干燥，一般相對濕度應在 70%～ 75%左右，溫度在 20℃ 以下，以 l℃ ～ 4℃ 為最好。 二、員工的衛(wèi)生管理 良好的個人衛(wèi)生，可以保證良好的健康及高效率的工作，而且可以防止疾病的傳播，避免食物被污染，防止食物中毒事件的發(fā)生。如感不適，應及時向主管報告，如呼吸系統(tǒng)的任何不正常情況 (感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病 )，腸疾，如腹瀉；還應報告任何皮膚發(fā)疹、生癤等疾??；報告受傷情況，包括被刀或其他利器劃破和燒傷等。指甲油會剝落、飾物會脫落，因此應禁止涂指甲油、戴飾物。內(nèi)容應包括：衛(wèi)生管理體系；食品中毒種類與原因；防止食品變質(zhì)應注意的事項；個人衛(wèi)生；環(huán)境衛(wèi)生。洗滌后必須將洗滌劑沖洗干凈，再以熱水、蒸汽或次氯酸鈉消毒。打開烤箱門，用沾有廚房用清潔劑的泡棉或抹布去除污漬，用濕潤抹布擦凈，再用干抹布擦干；烤箱底部有燒焦的物質(zhì)時，將烤箱加熱再冷卻，使堅硬物炭化，用長柄金屬刮刀刮除干凈；將烤箱內(nèi)用干抹布擦拭 2～ 3 分鐘，應將水分完全去除，避免生銹。只有首先做到洗滌機械和設備清潔衛(wèi)生，才能確保被洗滌的食具的清潔衛(wèi)生。墻壁、天花板、地面應及時維修，并保持良 好狀態(tài)，以免藏污納垢，孳生蟑螂、老鼠等害蟲。酒店應有員工更衣室設施，讓員工上下班時更換服裝和存放私人物件。 ② 廚房污水含有機質(zhì)時，應先處理過濾后再行排放。 (2)蒼蠅的防除 蒼蠅的種類很多，但是與食品衛(wèi)生關(guān)系最大的首推家蠅。 ⑤ 均勻地濕潤各種表面物，并留下一層保護膜。 (5)對于著裝鮮艷的女賓，餐廳可以將其安排在較為顯眼的地方，可以增加餐廳的亮色。餐廳員工可以向其推薦一些比較名貴的菜 肴或新鮮野味。擺臺要求做到清潔衛(wèi)生、整齊有序、各就各位、放置得當、方便就餐、配套齊全。 ：擺放于湯碗內(nèi)，湯匙梗把朝左。 (1)背對著餐廳重點裝飾面、面向眾席的是上首，主人在此入座，副主人坐在主人對面，主賓從于主人右側(cè)，副主賓坐于副主人右側(cè)?？诓颊刍ǚ旁趬|盤內(nèi)或插在水杯中。 ② 如果托送的物品較為沉重時，餐廳員工可以將托盤放在鄰近的桌面或菜臺上，然后將所托物品依次遞給客人。 (4)姿勢 斟酒有兩種姿勢，一種是桌斟，另一種是捧斟。 ④ 斟香檳酒時，應分兩次斟，第一次先斟上 1/3 杯，及至泡沫平息后，再將酒斟至 2/3 或 3/4 杯。 (2)每斟一種酒時，應先將前面所用的酒杯與即將飲用的酒杯調(diào)換一下位置，然后倒 上酒，以方便客人敬酒。 (2)西餐上菜的三種方式 ① 在廚房里將主菜與色拉放進盤內(nèi)，而后用墊盤將菜送到宴席上。食用主菜時要用大菜盆，所以主菜通常又稱為大盆。 ② 客人將湯喝完后如表示還需要，員工應立即用小碗為客人裝滿。 (3)擺菜時要使菜與客人的距離保持適中，散座中擺菜時，應當將菜擺放在靠近小件餐具的位置上 ，餐廳經(jīng)營高峰中兩批客人同坐于一個餐桌上就餐時，擺菜要注意分開，不同批次客人的菜向各自方向靠攏，而不能隨意擺放，否則容易造成誤解。 (2)二人合作式：將菜盤與客人的餐盤一起放在轉(zhuǎn)臺上，服務員用叉和勺將菜分派到客人的餐盤中，然后由客人自取或服務協(xié)助將餐盤送到客人面前。也可將食用的造型物均勻地分給客人，不可食用的，分完菜后撤下。 (4)撤盤時，應將吃剩的菜或湯在客人右邊用碗或盤裝起來，然后將同品種、同規(guī)格的盤按直徑由大到小的順序自下而上擺放整齊。分菜步驟可分為兩步，即先少分再添分。 (2)法式切分工具的使用方法 ① 分讓主料：將要切分的菜肴取放到分割切板上，再把凈切板放在餐車上。如果先行打開或打破，再拿到客人面前來，則會失去菜的特色，并使這類菜不能保持其原有的溫度和香味。餐廳員工可以在客人食用水果時 就將一套咖啡杯送到客人的水杯后面。清湯又包括熱清湯與冷清湯兩種。而應當將雞頭與鴨頭朝右邊放置。 (3)當主賓發(fā)表講話時，餐廳員工的一切活動都應當停止，宜靜靜地站在離客人適當?shù)木嚯x， 以免對客人的正常活動造成不必要的干擾。但隨著西方文化的影響，傳統(tǒng)的斟酒常識也在發(fā)生著變化。 ② 開啟酒瓶的聲音要小，開啟后的酒瓶蓋不要亂扔，而要統(tǒng)一收起來。 (4)行走 ① 員工托起托盤行走時，眼睛要目視前方，身體端正，不要含胸彎腰。其具體擺法是： ① 先將墊盤擺好作為定位，墊盤左邊按順序擺放餐叉、魚叉、冷菜叉，墊盤右側(cè)按順序擺放餐刀、魚刀、冷菜刀，刀刃朝左。 (3)其他物品擺放 ① 鮮花：單枝插花、花瓶插花通常擺放在小方臺正中，多枝插花、盆栽 插花通常擺放于轉(zhuǎn)臺中心上。 (2)用具擺放 ① 早餐用具擺放 (或稱餐盤 )：根據(jù)臺形擺放，要求餐碟與桌邊相距 ，保持一個食指位的長度。 (2)客人不能很快決定自己所要的菜點時，餐廳員工應耐心地等待，熱情地為客人介紹、推薦酒店的特色菜和其他菜的風味、特點。 ② 工薪階層消費者。這樣可以充分利用餐廳的服務能力。針對上述的考慮，選擇殺蟲劑時應注意下列幾點： ① 對有傷害性的微生物及病菌須有效。任何用于接觸食物的布均不可作其他用途。 ④ 油煙導入處理槽時，管口宜浸入槽內(nèi)水中 (可用蘇打水化解油滴 )，處理槽面另以抽風機抽氣，以造成密閉槽內(nèi)負壓，提高排油煙機的效能。 洗手設備應包括洗手池、冷熱水、肥皂或皂液、專用毛巾或吹干機。 、天花板、地面的衛(wèi)生管理 廚房墻壁、天花板應采用淺色、光滑、不吸油水的材料建成。 (2)冷凍柜 冷凍柜不可在太陽下直曬；冷凍柜內(nèi)溫度應保持在 18℃ 以下；食品應分小量包裝后放入。同時油垢和食物殘渣往往影響烹調(diào)效果，并會縮短設備的壽命。 (3)抹布 用清潔劑洗滌，沖洗干凈后曬干；也可使用漂白劑。 ④ 除上述外，工作時不應使用破裂器皿；注意成品避免污染。 ⑤ 使用的洗手槽應具有下列幾項設備：兼具冷、熱自來水的洗手臺；充分供應冷、熱水；肥皂 (洗潔劑 )；拭手紙 (烘干設備 )；紙屑簍；指甲剪；提醒洗手標識；手指消毒設備 (消毒槽 )。 員工個人衛(wèi)生是食品衛(wèi)生一個重要組成 部分。啤酒應透明澄清，無混濁或沉淀，色金黃，具正常酒花香，入杯時有密集潔白細膩的泡沫，保持一定時間不消失 (發(fā)泡不多的表示發(fā)酵不良，貯存時間過長 )，滋味爽口略帶苦味，無焦臭味和酸味。打開后罐身內(nèi)壁不應有腐蝕、變黑或涂料層剝離現(xiàn)象。豆腐干，手揩表面不發(fā)毛，擠壓切口不出水。 (8)禽類 健康雞冠色鮮紅，挺直，肉髯柔軟，眼圓大有神，嘴緊閉干燥，嗉囊無氣味、積水和積食，兩翅緊貼胸壁，羽毛緊貼有光澤，肛門附近絨毛潔凈干凈，肛門濕潤粉紅色，胸肌豐滿有彈性，腿腳健壯有力，行動自由。 (2)內(nèi)臟 腸呈乳白色，稍軟，略堅韌，沒有膿點、出血點，無異味。 ② 食鹽、糖、醋等有阻礙細菌繁殖的作用，不妨多用。 一、食物衛(wèi)生管理 (1)食物應徹底清洗，調(diào)理、貯存場所及器具容器均應保持清潔。 (6)工作人員應身體健康，服裝整潔，手指頭發(fā)清潔，并有良好的衛(wèi)生習慣。醬鹵肉無異味，肉塊中心已煮透，外表無異物污染。縱剖面蛋黃淡褐、淡黃，中央部稍稀軟，芳香 無辛辣味。 (13)糕點 糕點制作過程必須符合食品衛(wèi)生要求，貯存時要防止糕點生蟲、霉變和脂肪酸敗。包裝紙應清潔無毒，包裝紙用的蠟應為食品級石蠟。健康檢查 分為新進人員健康檢查與定期健康檢查兩類。工作衣帽的制作應合乎衛(wèi)生、舒適、方便、美觀的原則；布料應不易沾粘毛絮、不起毛、易洗、快干、免燙、不褪色。因為人體的上呼吸道、食道等均與外界相通，這些管壁上均有粘膜，是細菌生長、繁殖的良好場所，除細菌外尚有一些病毒，這些細菌病毒可借唾液傳至其他食物上。 (4)放映幻燈片或影片。每日清洗后，輔助力的軸部洞口應滴入 5～ 6滴礦物油。油煙罩應每日清洗。 (3)設備的清潔衛(wèi)生工作必須嚴格按照操作規(guī)程進行，由于各種設備有不同的特點，管理者在制訂操作規(guī)程時應考慮以下幾個方面：設備種類；清理時間；拆卸、洗刷、安裝步驟；安裝注意事項；洗刷、沖洗、消毒用的清潔劑和消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。 、照明設備的衛(wèi)生管理 廚 房、儲藏室、洗滌間、餐廳、更衣室、衛(wèi)生間、垃圾房等都應有良好的通風設備。員工衛(wèi)生間應設在隱蔽處，出入口應有自動閉門裝置。殘余蔬菜葉可以使用磨碎機加以磨碎，然后排入下水道，但下水道需作好油脂截流處理。戶外叢生的雜草是蠅鼠的天堂，可用化學除草劑或以割草機加以剪短或鏟除。除洗滌間因需隨時取用可存放所需用品外，廚房、食品倉庫、儲藏室等一律不應存放上述用品以及掃帚、拖把、吸塵器、刷子等清衛(wèi)用具。 ② 對于急于用餐趕時間者，餐廳可以向他們推薦一些制作方便、快捷的食品。 ⑤ 葷與素的組合：太多的油性食品不利于身體健康，可以建議客人在點菜時注意到葷菜與素菜的恰當搭配。 ② 撒網(wǎng)式鋪臺時要求動作干脆利落，動作優(yōu)美，技藝嫻熟，一氣呵成。筷子的后端距 中國最大管理資源中心 第 17 頁 共 44 頁 桌邊 厘米，筷子套的圖案向上。臺形一般以長臺和腰圓臺為主，有時也用圓臺或方臺。 ② 大、中方盤通常用于裝送菜點、酒水和盤碟等分量較重的物品。 (3)碎步：這種步法較適用于端湯行走，步速較快，但步距較小。給客人斟酒時，不能將酒瓶正對著客人，或?qū)⑹直蹤M越客人。餐廳員工應精神飽滿地站在客人附近，隨時注意客人飲酒情況，等到酒快喝完時，可上前給客人再次斟酒。當客人落坐開始就餐后，餐廳員工即可通知廚房作好出菜準備，待到?jīng)霾耸Ｏ?1/3 左右時，餐廳員工即可送上第一道熱菜。餐廳員工應在開餐前五分鐘為客人送上面包與黃油。食用熱點心，要用中叉與點心匙。 ③ 等到湯煮沸后，按照先葷后素的順序及先排骨、羊肉、魚蝦的次序?qū)⒉艘灰环畔洛仯賹㈠伾w蓋上。西餐中的美式服務不要求服務員掌握分菜技術(shù)，俄式服務要求服務員有較高的分菜技術(shù)，法式服務要求服務員有分切技術(shù)。客人表示不要此菜，則不必勉強。 七、換盤與撤盤 (1)客人在用完冷菜之后，餐廳準備上熱菜之前。 (3)上甜點與水果之前。 (3)分菜時要膽大心細，掌握好菜的份數(shù)與總量，做到分派均勻。 (2)法式服務的分切工具：服務車、割切板、刀、叉、分調(diào)味汁的叉和勺。 ④ 當食品在火鍋內(nèi)煮熟 后，餐廳服務員應依次給每位客人盛上食品、湯汁，每一碗要盡量葷素搭配，第一碗與最后一碗無多大差別。有的西餐服務時已事先在臺面上擺好了水果盤，作為裝飾點綴之用。然后將黃油刀移放到黃油盅上，在芝士盆的右上角放上黃油，中間放上面包。 ② 餐廳員工給客人提供服務時，一般要以第一主人作為中心，從宴席的左面位置上菜，撤盤時從宴席的右側(cè)位置。與此相應，餐廳員工應在開席前 5 分鐘將客人所需酒斟好。每斟完一杯酒后，將握有瓶子的手順時針旋轉(zhuǎn)一個角度，與此同時收回酒瓶，這樣可以使酒滴留在瓶口，不至于落在桌上，也可顯得姿勢優(yōu)雅。 (4)墊步：通常的步態(tài)都是左右腳前后交替運動，而墊步則是前腳前進一步，后腳跟進一步。 (1)理盤 首先要根據(jù)所運送的物品選擇大小合適的托盤，將盤底擦干凈，然后用墊布或濕毛巾墊在托盤上，并用手鋪平拉直，使墊布或毛巾的四邊與盤底對齊。 (1)西餐便餐擺臺 西餐便餐擺臺順序是先擺墊盤定位，然后在墊盤左邊擺餐叉，右邊擺餐刀，刀刃向內(nèi)，湯匙放在墊盤前方，把朝右，面包盤放在餐叉左邊，盤內(nèi)放一黃油刀，刃向盤內(nèi)。 ：中餐宴會一般使用三套杯，即飲料杯、葡萄酒杯、白酒杯，先將葡萄酒杯擺放在距翅碗與味碟邊約 厘米的餐碟垂直線上，然后飲料杯于其左，白酒杯居于 其右，三杯直徑橫向成一條直線，杯距約 厘米，以不互相碰撞為宜。 ① 4 人方臺，采取十字對稱法。 (3)就餐人數(shù)與菜的分量相宜 餐廳員工在向客人推薦菜肴的時候要考慮到客人的就餐人數(shù)，據(jù)此來確定為其點菜的分量。 ④ 湖南、貴州客人口味較重，比較喜歡帶有辣味的食品，四川人喜歡麻辣食 品。清衛(wèi)間中還應配置專用水池以及清潔劑或消毒劑和洗刷各種用具。白天通常隱身于縫隙內(nèi)、櫥柜后、空箱及空墻中，夜晚出來取食。用此方式防除蟲鼠者約占 75%～ 80%。 (1)氣態(tài)垃圾的處理 氣態(tài)垃圾是指廚房抽油煙機排出去的油