【正文】 口味較重，比較喜歡帶有辣味的食品，四川人喜歡麻辣食 品。這類客人追求高消費(fèi)、高享受，點(diǎn)菜時(shí)既考慮到營養(yǎng)價(jià)值又要觀賞價(jià)值。 (3)就餐人數(shù)與菜的分量相宜 餐廳員工在向客人推薦菜肴的時(shí)候要考慮到客人的就餐人數(shù)，據(jù)此來確定為其點(diǎn)菜的分量。包括餐臺排列、席位安排、餐具擺放等。 ① 4 人方臺，采取十字對稱法。 ：擺放于餐碟的正上方位置。 ：中餐宴會(huì)一般使用三套杯，即飲料杯、葡萄酒杯、白酒杯，先將葡萄酒杯擺放在距翅碗與味碟邊約 厘米的餐碟垂直線上，然后飲料杯于其左，白酒杯居于 其右，三杯直徑橫向成一條直線，杯距約 厘米，以不互相碰撞為宜。 中餐宴會(huì)通常都有主人、副主人、主賓、副主賓及其他陪同人員，各自都有固定的座次安排。 (1)西餐便餐擺臺 西餐便餐擺臺順序是先擺墊盤定位，然后在墊盤左邊擺餐叉，右邊擺餐刀，刀刃向內(nèi)，湯匙放在墊盤前方，把朝右，面包盤放在餐叉左邊，盤內(nèi)放一黃油刀，刃向盤內(nèi)。 ④ 點(diǎn)心叉、匙的前方擺水杯、色酒杯、白酒杯。 (1)理盤 首先要根據(jù)所運(yùn)送的物品選擇大小合適的托盤，將盤底擦干凈，然后用墊布或濕毛巾墊在托盤上，并用手鋪平拉直，使墊布或毛巾的四邊與盤底對齊。 (5)卸盤 ① 如果所托物品較輕，可以用右手將物品從托盤中取下來遞給客人，或者可以托住托盤，讓客人自取，物品取走部分之后，餐廳員工應(yīng)及時(shí)用右手對托盤位置或盤中物品進(jìn)行調(diào)整，使托盤保持平衡。 (4)墊步：通常的步態(tài)都是左右腳前后交替運(yùn)動(dòng)，而墊步則是前腳前進(jìn)一步，后腳跟進(jìn)一步。 ② 如果在斟酒之前，客人對此有不同的意見，餐廳員工應(yīng)向客人征詢，并禮貌地向客人提供服務(wù)。每斟完一杯酒后，將握有瓶子的手順時(shí)針旋轉(zhuǎn)一個(gè)角度，與此同時(shí)收回酒瓶，這樣可以使酒滴留在瓶口，不至于落在桌上，也可顯得姿勢優(yōu)雅。 ③ 斟紅酒時(shí)，倒至杯的 1/3 或一半為宜，因?yàn)榧t酒杯一般都比較大，不宜一次斟滿。與此相應(yīng)，餐廳員工應(yīng)在開席前 5 分鐘將客人所需酒斟好。 (1)西餐斟酒有非常嚴(yán)格和復(fù)雜的要求，與中餐所不同的是，中餐主人一旦確定飲用何種酒以后，可能就不會(huì)發(fā)生太大的變化，但西餐卻不同，高級的西餐所飲用的酒甚至有七種之多，每吃一道菜就要變換一種酒，相應(yīng)的菜就要喝相應(yīng)的酒。 ② 餐廳員工給客人提供服務(wù)時(shí)，一般要以第一主人作為中心，從宴席的左面位置上菜，撤盤時(shí)從宴席的右側(cè)位置。 ② 餐廳員工應(yīng)用 左手托盤，右手拿叉匙為客人提供服務(wù)，服務(wù)時(shí)，員工應(yīng)當(dāng)站在客人的左邊。然后將黃油刀移放到黃油盅上，在芝士盆的右上角放上黃油，中間放上面包。 ④ 主菜。有的西餐服務(wù)時(shí)已事先在臺面上擺好了水果盤，作為裝飾點(diǎn)綴之用。 (1)湯羹 ① 餐廳員工在為客人分派湯或羹時(shí)，應(yīng)當(dāng)先使用小碗將湯按客人人數(shù)分好，然后從客人的左側(cè)送到桌上。 ④ 當(dāng)食品在火鍋內(nèi)煮熟 后，餐廳服務(wù)員應(yīng)依次給每位客人盛上食品、湯汁，每一碗要盡量葷素搭配，第一碗與最后一碗無多大差別。散座中可以將主菜或高檔菜放到餐桌中心位置。 (2)法式服務(wù)的分切工具：服務(wù)車、割切板、刀、叉、分調(diào)味汁的叉和勺。 中國最大管理資源中心 第 24 頁 共 44 頁 (1)餐盤分讓式：服務(wù)員站在客人的左側(cè)，左手托盤，右手拿叉與勺，將菜在客人的左邊派給客人。 (3)分菜時(shí)要膽大心細(xì)，掌握好菜的份數(shù)與總量，做到分派均勻。如果造型較大，可先分一半，處理完上半部分造型物后再分其余的一半。 (3)上甜點(diǎn)與水果之前。 八、餐巾折花 (1)使整個(gè)宴會(huì)環(huán)境得到美化。 七、換盤與撤盤 (1)客人在用完冷菜之后，餐廳準(zhǔn)備上熱菜之前。 (2)特殊菜肴的分讓方法 ① 湯類菜肴的分讓方法：先將盛器內(nèi)的湯分進(jìn)客人的碗內(nèi)，然后再將湯中的原料均勻地分入客人的湯碗中?？腿吮硎静灰瞬?，則不必勉強(qiáng)。分切時(shí)左手拿叉壓住菜肴的一側(cè)，右手用刀分切。西餐中的美式服務(wù)不要求服務(wù)員掌握分菜技術(shù)，俄式服務(wù)要求服務(wù)員有較高的分菜技術(shù)，法式服務(wù)要求服務(wù)員有分切技術(shù)。 (1)擺菜時(shí)不宜隨意亂放，而要根據(jù)菜的顏色、形狀、菜種、盛具、原材料等因素，講究一定的藝 中國最大管理資源中心 第 23 頁 共 44 頁 術(shù)造型。 ③ 等到湯煮沸后，按照先葷后素的順序及先排骨、羊肉、魚蝦的次序?qū)⒉艘灰环畔洛?，再將鍋蓋蓋上。分派咖啡的盤上應(yīng)當(dāng)墊上口布，并裝上糖鉗、牛奶盅、咖啡壺等用品。食用熱點(diǎn)心，要用中叉與點(diǎn)心匙。要用熱盆放濃湯，從而保持湯的原汁原味。餐廳員工應(yīng)在開餐前五分鐘為客人送上面包與黃油。上整魚時(shí)，由于魚腹的刺較少，肉味鮮美腴嫩，所以應(yīng)將魚腹而不是魚脊對著主賓，表示對主賓的尊重。當(dāng)客人落坐開始就餐后，餐廳員工即可通知廚房作好出菜準(zhǔn)備，待到?jīng)霾耸Ｏ?1/3 左右時(shí)，餐廳員工即可送上第一道熱菜。當(dāng)主人發(fā)言快要結(jié)束時(shí)，服務(wù)員應(yīng)當(dāng)將主人的酒杯遞上，以供主人敬酒之用。餐廳員工應(yīng)精神飽滿地站在客人附近，隨時(shí)注意客人飲酒情況，等到酒快喝完時(shí)，可上前給客人再次斟酒。 ① 西餐中斟白酒時(shí)，一般不超過酒杯的 3/4，這樣可以使客人在小呷一口之前能有機(jī)會(huì)端著酒杯欣賞一下酒的醇香。給客人斟酒時(shí)，不能將酒瓶正對著客人，或?qū)⑹直蹤M越客人。酒瓶開啟后，餐廳員工應(yīng)用干凈布擦拭瓶口。 (3)碎步：這種步法較適用于端湯行走，步速較快，但步距較小。腳步要輕快勻稱，步態(tài)穩(wěn)健。 ② 大、中方盤通常用于裝送菜點(diǎn)、酒水和盤碟等分量較重的物品。 ② 前方擺湯匙，湯匙前邊交叉擺放點(diǎn)心叉和點(diǎn)心匙。臺形一般以長臺和腰圓臺為主，有時(shí)也用圓臺或方臺。 ② 煙灰盅：在大臺擺放煙盅時(shí)呈 “品 ”字形?？曜拥暮蠖司? 中國最大管理資源中心 第 17 頁 共 44 頁 桌邊 厘米，筷子套的圖案向上。 ：放在餐碟右側(cè)，與桌邊的距離同樣為 厘米。 ② 撒網(wǎng)式鋪臺時(shí)要求動(dòng)作干脆利落，動(dòng)作優(yōu)美，技藝嫻熟，一氣呵成。 (3)如果客人點(diǎn)菜確實(shí)比較慢或餐廳快要結(jié)束營業(yè)時(shí)，應(yīng)用委婉的方式禮貌地向客人解釋。 ⑤ 葷與素的組合：太多的油性食品不利于身體健康，可以建議客人在點(diǎn)菜時(shí)注意到葷菜與素菜的恰當(dāng)搭配。此類客人雖然并不追求高消費(fèi)，但有一定的消費(fèi)能力，餐廳員工可以適當(dāng)?shù)叵蛩麄兺扑]一些檔次較高的菜。 ② 對于急于用餐趕時(shí)間者，餐廳可以向他們推薦一些制作方便、快捷的食品。 中國最大管理資源中心 第 15 頁 共 44 頁 (2)酒店的引座應(yīng)當(dāng)表現(xiàn)出向客人誠意的推薦，在具體的引座、推薦過程中應(yīng)當(dāng)尊重客人的選擇，使雙方的意見能很好地結(jié)合起來。除洗滌間因需隨時(shí)取用可存放所需用品外，廚房、食品倉庫、儲藏室等一律不應(yīng)存放上述用品以及掃帚、拖把、吸塵器、刷子等清衛(wèi)用具。 ② 無菌、無臭、無味。戶外叢生的雜草是蠅鼠的天堂，可用化學(xué)除草劑或以割草機(jī)加以剪短或鏟除。建筑或設(shè)備上產(chǎn)生的間隙，可用樹脂封臘或其他同類物質(zhì)加以填補(bǔ)。殘余蔬菜葉可以使用磨碎機(jī)加以磨碎，然后排入下水道，但下水道需作好油脂截流處理。 (2)液態(tài)垃圾的處理 液態(tài)垃圾包括廁所污水、排泄物、廚房污水。員工衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)在隱蔽處，出入口應(yīng)有自動(dòng)閉門裝置。洗手設(shè)備應(yīng)按時(shí)檢修、打掃，及時(shí)補(bǔ)充衛(wèi)生用品。 、照明設(shè)備的衛(wèi)生管理 廚 房、儲藏室、洗滌間、餐廳、更衣室、衛(wèi)生間、垃圾房等都應(yīng)有良好的通風(fēng)設(shè)備。用水泥或磚面砌成的內(nèi)墻應(yīng)具有易 中國最大管理資源中心 第 11 頁 共 44 頁 于清潔的表面，各種電器線路和水、氣管道均應(yīng)合理架設(shè)，不應(yīng)妨礙對墻壁和天花板的正常清掃。 (3)設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，由于各種設(shè)備有不同的特點(diǎn)，管理者在制訂操作規(guī)程時(shí)應(yīng)考慮以下幾個(gè)方面：設(shè)備種類；清理時(shí)間；拆卸、洗刷、安裝步驟；安裝注意事項(xiàng)；洗刷、沖洗、消毒用的清潔劑和消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。 洗碗機(jī)、洗杯機(jī)、洗滌池皆屬此類。油煙罩應(yīng)每日清洗。 (1)爐灶 開始清理前，將爐灶完全冷卻，遮板以熱又濕的布料擦拭；去除油脂，使用熱的機(jī)器清潔水溶液，沖凈再拭干；表面燒焦物用金屬絨制成的刷子刮除；熱源采用濕布拭擦，不可浸入水中。每日清洗后，輔助力的軸部洞口應(yīng)滴入 5～ 6滴礦物油。 (4)肉類切割、絞碎機(jī) 調(diào)理工具如切片機(jī)，煎炒、油炸等烹飪設(shè)備及輸送帶等均應(yīng)使用不銹鋼材料，不宜使用竹、木質(zhì)等易生霉菌的材料制作，且每日應(yīng)拆卸清洗。 (4)放映幻燈片或影片。 施行衛(wèi)生教 育的目的是使工作人員有正確的食品衛(wèi)生知識。因?yàn)槿梭w的上呼吸道、食道等均與外界相通，這些管壁上均有粘膜，是細(xì)菌生長、繁殖的良好場所，除細(xì)菌外尚有一些病毒，這些細(xì)菌病毒可借唾液傳至其他食物上。 ⑥ 必須掌握正確洗手方法，才能確保手部清潔。工作衣帽的制作應(yīng)合乎衛(wèi)生、舒適、方便、美觀的原則；布料應(yīng)不易沾粘毛絮、不起毛、易洗、快干、免燙、不褪色。經(jīng)驗(yàn)表明，致病原因大多來自以下三個(gè)方面：操作人員患有疾病；個(gè)人衛(wèi)生不良；操作方法不當(dāng)。健康檢查 分為新進(jìn)人員健康檢查與定期健康檢查兩類。 白酒貯存于 25℃ 以下，黃酒、果酒和葡萄酒為 20℃ 左右，熟啤酒 4℃ ～ 20℃ ，生啤酒 0℃ ～ 10℃ ，夏天要注意降溫。包裝紙應(yīng)清潔無毒，包裝紙用的蠟應(yīng)為食品級石蠟。油炸食品需炸透，酥脆不得有焦味和酸敗味，水果罐頭的果肉不得煮得過熟，塊形完整，果肉不得過硬，色澤天然，不準(zhǔn)人工著色。 (13)糕點(diǎn) 糕點(diǎn)制作過程必須符合食品衛(wèi)生要求，貯存時(shí)要防止糕點(diǎn)生蟲、霉變和脂肪酸敗。豆腐衣不破碎能揭開，有光澤，柔軟無霉點(diǎn)?？v剖面蛋黃淡褐、淡黃，中央部稍稀軟，芳香 無辛辣味。宰后禽肉質(zhì)量同其他鮮肉。醬鹵肉無異味，肉塊中心已煮透，外表無異物污染。胃呈乳白色，粘膜完整結(jié)實(shí)，無異味。 (6)工作人員應(yīng)身體健康，服裝整潔，手指頭發(fā)清潔，并有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。調(diào)理時(shí)應(yīng)注意加熱要徹底，以便殺死有害細(xì)菌。 一、食物衛(wèi)生管理 (1)食物應(yīng)徹底清洗，調(diào)理、貯存場所及器具容器均應(yīng)保持清潔。餐飲服務(wù)員工應(yīng)學(xué)習(xí)并遵守國家頒布的食品衛(wèi)生法，并嚴(yán)格注意食品、個(gè)人、食具和環(huán)境的衛(wèi)生。 ② 食鹽、糖、醋等有阻礙細(xì)菌繁殖的作用，不妨多用。此外，外包裝不要太厚，以免因散熱不良而導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖。 (2)內(nèi)臟 腸呈乳白色，稍軟，略堅(jiān)韌，沒有膿點(diǎn)、出血點(diǎn)，無異味。熟 香腸的腸衣完整，腸衣與灌的肉緊密相貼，無粘液，肉紅色，脂肪透明如玉，無腐臭和酸敗味。 (8)禽類 健康雞冠色鮮紅，挺直，肉髯柔軟，眼圓大有神，嘴緊閉干燥，嗉囊無氣味、積水和積食，兩翅緊貼胸壁，羽毛緊貼有光澤，肛門附近絨毛潔凈干凈，肛門濕潤粉紅色，胸肌豐滿有彈性，腿腳健壯有力，行動(dòng)自由。皮蛋外層包料完整，無霉味，搖晃無動(dòng)蕩聲，照光呈玳瑁色，凝固不動(dòng)，打開時(shí)蛋白凝固、有彈性。豆腐干，手揩表面不發(fā)毛，擠壓切口不出水。然后用開水浸泡 30 秒，也可用 5%乳酸溶液或其它消毒液浸泡消毒后再生吃。打開后罐身內(nèi)壁不應(yīng)有腐蝕、變黑或涂料層剝離現(xiàn)象。制作場所盛放器皿、管道應(yīng)徹 底清洗，并用蒸汽或 %～ %漂白粉液消毒，熬料后要迅速冷卻。啤酒應(yīng)透明澄清，無混濁或沉淀，色金黃，具正常酒花香，入杯時(shí)有密集潔白細(xì)膩的泡沫，保持一定時(shí)間不消失 (發(fā)泡不多的表示發(fā)酵不良，貯存時(shí)間過長 )，滋味爽口略帶苦味，無焦臭味和酸味。如患有出疹、膿瘡、外傷、結(jié)核病等可能造成食品污染的疾病，則不得從事與食品接觸的工作。 員工個(gè)人衛(wèi)生是食品衛(wèi)生一個(gè)重要組成 部分。 ③ 工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，目的是防止頭發(fā)、毛線、雜物等混入食品。 ⑤ 使用的洗手槽應(yīng)具有下列幾項(xiàng)設(shè)備：兼具冷、熱自來水的洗手臺；充分供應(yīng)冷、熱水；肥皂 (洗潔劑 )；拭手紙 (烘干設(shè)備 )；紙屑簍；指甲剪；提醒洗手標(biāo)識；手指消毒設(shè)備 (消毒槽 )。 ② 不可在工作場所中吸煙、飲食，非必要時(shí)勿互相交談。 ④ 除上述外，工作時(shí)不應(yīng)使用破裂器