【正文】 用料含有較多蔗糖、蛋、奶和淀粉，適合細菌繁殖，如生產(chǎn)、銷售環(huán)節(jié)被菌污染容易使人發(fā)生腸道傳染病。制作場所盛放器皿、管道應徹 底清洗，并用蒸汽或 %～ %漂白粉液消毒，熬料后要迅速冷卻。 冷飲品須放在冷庫或冰箱內(nèi)貯藏，防止融化污染，以保證冷飲食品的衛(wèi)生質(zhì)量。汽水應澄清透明，不混濁或有沉淀物，瓶蓋嚴密不漏氣。黃酒色黃，澄 中國最大管理資源中心 第 5 頁 共 44 頁 清不混蝕，無沉淀物，有爽快馥郁的香味，滋味醇厚稍甜，無酸澀味。啤酒應透明澄清，無混濁或沉淀，色金黃，具正常酒花香，入杯時有密集潔白細膩的泡沫，保持一定時間不消失 (發(fā)泡不多的表示發(fā)酵不良，貯存時間過長 )，滋味爽口略帶苦味，無焦臭味和酸味。一般果酒保管期限為 6 個月，熟啤酒為 3 個月，瓶裝鮮啤酒 0℃ ～ 5℃ 為 7～ 10 天，桶裝啤酒為 5 天。 二、員工的衛(wèi)生管理 良好的個人衛(wèi)生，可以保證良好的健康及高效率的工作，而且可以防止疾病的傳播，避免食物被污染，防止食物中毒事件的發(fā)生。 餐飲人員的健康管理是餐飲衛(wèi)生健全發(fā)展的基礎。如患有出疹、膿瘡、外傷、結(jié)核病等可能造成食品污染的疾病，則不得從事與食品接觸的工作。 (1)新進員工健康檢查 新進人員的健康檢查有三個目的： ① 判定是否適合從事此行業(yè)。 ③ 作為日后健康管理的基本資料。因為有的帶菌者本身并沒有疾病癥狀，所以健康檢查有助于早期發(fā)現(xiàn)疾病并給予適當治療，同時可幫助受檢者了解本身的健康狀態(tài)及變化。 員工個人衛(wèi)生是食品衛(wèi)生一個重要組成 部分。以下從個人衛(wèi)生管理和工作衛(wèi)生管理兩方面進行簡單敘述。如感不適，應及時向主管報告，如呼吸系統(tǒng)的任何不正常情況 (感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病 )，腸疾，如腹瀉；還應報告任何皮膚發(fā)疹、生癤等疾?。粓蟾媸軅闆r，包括被刀或其他利器劃破和燒傷等。不用指尖 搔頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴；飯前、廁后要洗手；接觸食品或食品器具、器皿前要洗手；不可以在他人面前咳嗽、打噴嚏；經(jīng)常洗臉、洗澡以確保身體的清潔。 ③ 工作時應穿戴清潔的工作衣帽，目的是防止頭發(fā)、毛線、雜物等混入食品。顏色以淺色為主，如白色、淺藍、淺 綠、粉紅；工作帽應能遮蓋頭發(fā)。工作人員為確保手部衛(wèi)生，平時要養(yǎng)成洗手的習慣。一般洗手、刷手只能清潔皮膚表面附著的細菌。 ⑤ 使用的洗手槽應具有下列幾項設備：兼具冷、熱自來水的洗手臺；充分供應冷、熱水；肥皂 (洗潔劑 )；拭手紙 (烘干設備 )；紙屑簍；指甲剪；提醒洗手標識；手指消毒設備 (消毒槽 )。具體的作法是：首先以水潤濕手部，擦上肥皂或洗潔劑 (若使用肥皂，使用后必須用水沖洗肥皂，放回肥皂盒 )；兩手心相互摩擦；兩手間自手背至手指相互揉擦；用力互搓兩手的全部包括手掌及手背，作拉手姿勢擦洗指尖；沖去肥皂，洗凈手部，用拭手紙擦干 (烘干機烘干 )。指甲油會剝落、飾物會脫落，因此應禁止涂指甲油、戴飾物。因此手部一旦有創(chuàng)傷、膿腫時，應嚴禁從事接觸食品的作業(yè)。 ② 不可在工作場所中吸煙、飲食，非必要時勿互相交談。所以工作場所不可飲食， 吸煙，并盡量不交談。餐具要拿柄，玻璃杯要拿底部，拿盤子時拇指只能接觸盤子的邊緣部分。如果食物必須用手操作，那么也須戴好塑料手套，而且操作完后必須處理好使用過的手套。 ④ 除上述外，工作時不應使用破裂器皿；注意成品避免污染。對象可分為新進員工、在職員工，范圍包括了管理人員及員工。內(nèi)容應包括：衛(wèi)生管理體系；食品中毒種類與原因；防止食品變質(zhì)應注意的事項；個人衛(wèi)生；環(huán)境衛(wèi)生。 衛(wèi)生教育可通過如下方法進行： (1)定期舉辦員工衛(wèi)生培訓。 (3)分發(fā)小冊子或宣傳 單。 (5)個別機會教育。 (1)刀 中國最大管理資源中心 第 8 頁 共 44 頁 生食及熟食使用的刀具應分開，避免熟食被污染；磨刀最好每周一次，至少每個月一次。 (2)砧板 木質(zhì) 砧板新使用前需涂以水和鹽或浸于鹽水中，使木質(zhì)發(fā)生收縮作用，使其更堅硬牢固。 (3)抹布 用清潔劑洗滌，沖洗干凈后曬干；也可使用漂白劑。生銹部分可用 15%的硝酸 或市面上有售的除銹劑將銹去除后水洗。洗滌后必須將洗滌劑沖洗干凈，再以熱水、蒸汽或次氯酸鈉消毒。金屬制器易被次氯酸鈉腐蝕，若有水分殘留易使金屬生銹；合成樹脂所制成的器具吸水性低，材質(zhì)軟，易損傷，受損部分易附著食品殘渣而成為微生物的生長場所，因此在清洗時應特別注意；塑料制的器皿耐熱性差，不能用高溫來消毒殺菌，因此這類制品最好以次氯酸鹽或其他化學方法消毒。清洗部分包括背部、軸部、拌打軸、基座，清洗后利用空氣烘干。 (7)果汁機 ① 在玻璃容器內(nèi)加清水或溫水 (40℃ )，再加少許清潔劑后，約旋轉(zhuǎn) 10 秒鐘，使容器清洗干凈，拆開零件洗凈；除去水分曬干、收存。 ③ 不可用洗劑藥品 (如溶劑、酒精 )，以免造成表面變色或涂料剝落。 中國最大管理資源中心 第 9 頁 共 44 頁 對于這類設 備的清潔衛(wèi)生要求主要是控制不良氣味的產(chǎn)生，并提高設備的效率。同時油垢和食物殘渣往往影響烹調(diào)效果，并會縮短設備的壽命?；鹧骈L度參差不齊時，可將爐嘴卸下，用鐵刷刷除鐵銹或用細釘穿通焰孔。打開烤箱門，用沾有廚房用清潔劑的泡棉或抹布去除污漬，用濕潤抹布擦凈，再用干抹布擦干；烤箱底部有燒焦的物質(zhì)時，將烤箱加熱再冷卻，使堅硬物炭化，用長柄金屬刮刀刮除干凈；將烤箱內(nèi)用干抹布擦拭 2～ 3 分鐘，應將水分完全去除，避免生銹。 (3)微波爐 烹調(diào)完畢，應迅速用濕抹布擦拭；用泡綿洗凈器皿及隔架；用軟布擦拭表面機體；不可使用銳利的金屬刷刷洗，也不可使用烤箱用的清潔劑、噴式玻璃清潔劑、化學抹布 、溶劑等擦拭，以避免機體上字體模糊，失去光澤或造成銹蝕。應定時找專人清除油煙機管上的油漬。 (5)深油炸鍋的清洗 內(nèi)鍋以長柄刷擦洗，并用水和半杯醋沖凈，煮沸 5 分鐘，用水沖凈并烘干，外部應擦拭或沖凈。油溫溫度計使用后也應用清潔劑洗凈，用柔軟干布擦干。有些酸性飲料如檸檬汁還易使金屬受到侵蝕。 (2)冷凍柜 冷凍柜不可在太陽下直曬；冷凍柜內(nèi)溫度應保持在 18℃ 以下；食品應分小量包裝后放入。保持這些機器、設備清潔衛(wèi)生的重要性顯而易見，但這在諸多企業(yè)里卻常常被忽視，因為不少人認為只要在洗滌時使用清潔劑和消毒劑，這些設備也就必然清潔衛(wèi)生。只有首先做到洗滌機械和設備清潔衛(wèi)生，才能確保被洗滌的食具的清潔衛(wèi)生。 (2)餐飲設備和餐具既要清潔又要衛(wèi)生，二者不可缺一。倘若臟物過于粘結(jié)，如油脂、牛奶、雞蛋等，則必須先將臟物洗去，然后再進行衛(wèi)生消毒處理。 (4)目前大多數(shù)酒店采用餐具煮沸消毒、蒸汽消毒、漂白粉溶液消毒、新潔爾滅溶液消毒等方法。 (5)管理人員必須明確，設備和餐具的衛(wèi)生程度取決于管理者對員工的要求以及員工的具體工作。 四、環(huán)境衛(wèi)生管理 從飲食衛(wèi)生角度，通常認為餐飲業(yè)的環(huán)境由廚房，所有食品加工、儲藏、銷售場所、洗滌間，員工更衣室和衛(wèi)生間，垃圾房四部分組成。 、天花板、地面的衛(wèi)生管理 廚房墻壁、天花板應采用淺色、光滑、不吸油水的材料建成。 廚房地面應采用耐久、平整的材料鋪設，必須經(jīng)得起反復沖洗，不致于受廚房內(nèi)高溫影響而開裂、變軟或變滑，一般以防滑無釉地磚較為理想，必要時可在通道和操作處鋪設防滑墊。墻壁、天花板、地面應及時維修，并保持良 好狀態(tài)，以免藏污納垢，孳生蟑螂、老鼠等害蟲。因此，凡是有污水排出以及由水龍頭沖洗地面的場所，如粗加工間、爐灶、廚房洗滌間等，均須有單獨下水道和窨井，窨井直徑宜大，以免在寒冷季節(jié)因油垢凍結(jié)而引起阻塞。應避免飲用水管和污水管道交叉安裝。廚房應安裝排煙罩、排氣罩，以排出由烹調(diào)、洗滌產(chǎn)生的油煙、濕氣、熱空氣和不良氣味，防止油煙、水汽在墻壁和天花板凝聚下滴而污染食品、炊具；同時應有通風設備，輸入熱空氣或冷空氣，以調(diào)節(jié)廚房內(nèi)的溫度。 光線明亮，污垢會特別顯眼。餐廳的廚房、倉庫、洗滌間、衛(wèi)生間等應根據(jù)實際需要安裝相應的燈光設備。 洗手設備應包括洗手池、冷熱水、肥皂或皂液、專用毛巾或吹干機。廚房內(nèi)加工食物用或洗滌設備、廚具用的水池不能用于洗手。酒店應有員工更衣室設施，讓員工上下班時更換服裝和存放私人物件。 酒店應有員工專用衛(wèi)生間，以免員工與客人合用衛(wèi)生間。衛(wèi)生紙、肥皂等用品應及時補充。保持更衣室和衛(wèi)生間清潔衛(wèi)生是每個員工的責任和義務，不能以為更衣室和衛(wèi)生間是員工使用的就可以隨便馬虎。油煙不但造成污染，也容易造成火災，所以務必慎重處理。 ② 油煙管應設有自動門柵、溫度過高時能自動關閉導管，切斷火路，防止火苗蔓延，此點甚為重要。 ④ 油煙導入處理槽時，管口宜浸入槽內(nèi)水中 (可用蘇打水化解油滴 )，處理槽面另以抽風機抽氣，以造成密閉槽內(nèi)負壓，提高排油煙機的效能。一般排泄物設有專管排除，廚房污水等直接排入排水溝。 ② 廚房污水含有機質(zhì)時，應先處理過濾后再行排放。 (3)固態(tài)垃圾的處理 固態(tài)垃圾主要來自廚房，應予以分類進行處理?？掌抗蘅梢允占圪u或退換，應先沖洗干凈，放于密閉貯藏室，以免招致蒼蠅、蟑螂、老鼠等。 中國最大管理資源中心 第 13 頁 共 44 頁 (1)蟲鼠的防除 ① 化學防除法 化學防除法是利用化學藥劑防除或毒死蟲鼠的方法。在使用化學藥劑之前，最好先與蟲害控制或衛(wèi)生單位的專家協(xié)商，以確定藥劑種類、用量及使用方式是否在使用許可范圍內(nèi)。 ③ 環(huán)境防除法 環(huán)境防除法保持環(huán)境整潔來降低蟲鼠的生存率的方法，主要工作是杜絕為蟲鼠繁殖提供所需 食物及水分的場所。任何用于接觸食物的布均不可作其他用途。垃圾及廢棄物必須裝入密封桶內(nèi)，桶外要保持清潔。 (2)蒼蠅的防除 蒼蠅的種類很多，但是與食品衛(wèi)生關系最大的首推家蠅。在夜間，大部分的蒼蠅多停留在室外，在植物 的枝葉上、灌木或籬笆上；在溫暖的氣候中，家蠅一般也多停留在室外。此外，建筑物應盡量用自動啟開的門，且在對外開口及門窗處加裝紗窗、紗門或空氣門等，并加裝風扇以防止家蠅的侵入。 (3)蟑螂的防除 蟑螂喜歡生活于溫暖、潮濕、黑暗及食物多的地方。 蟑螂需要有適當?shù)氖澄?、水及棲所，始可維持生存，因此，蟑螂防除應以搞好環(huán)境衛(wèi)生為主，以限制蟑螂 的生存條件為第一步，使蟑螂無法生存?？稍趬Ρ?、地板、地基、櫥柜等處有裂痕縫隙處噴灑3%～ 5%馬拉松或 1%拜貢等乳劑。針對上述的考慮，選擇殺蟲劑時應注意下列幾點： ① 對有傷害性的微生物及病菌須有效。 ③ 可與皮膚和物質(zhì)接觸而不產(chǎn)生傷害；對橡膠、塑料 、金屬、木質(zhì)、玻璃等均不產(chǎn)生腐蝕作用。 ⑤ 均勻地濕潤各種表面物，并留下一層保護膜。 ⑦ 具有高效率的清潔力。 清潔劑、消毒劑、擦銀器粉、氨水、滅鼠殺蟲藥物等，必須由專人負責管理，專門存放拿用。因此，除上述有害有毒用品的容器 上須有醒目的標志以免拿錯、誤用外，還應單獨設立清衛(wèi)間以儲存清衛(wèi)工具和用品。洗刷干凈的清衛(wèi)工具應有專用架子擺放，以免隨處擱擺污染食品和餐飲設備、炊具。增加客人的滿意度。這樣可以充分利用餐廳的服務能力。 (3)第一批客人到餐廳就餐時，可以將他們安排在比較靠近入 口或距離窗戶比較近的地方，使后來的客人感到餐廳人氣旺盛，構(gòu)造出熱鬧的氛圍，避免給客人留下門庭冷落的印象。 (5)對于著裝鮮艷的女賓，餐廳可以將其安排在較為顯眼的地方，可以增加餐廳的亮色。 (7)餐廳經(jīng)營高峰時，引座員工要善于作好調(diào)度、協(xié)調(diào)工作，靈活及時地為客人找到位置，掌握不同桌面客人的就餐動態(tài)。 餐廳員工在為客人進行點菜服務時要注意以下一些方面： (1)按客人的居住地點和具體生活習慣為其點菜 ① 對于老年客人，可以向他們推薦一些比較松、軟，不含膽固醇，油脂較低的食品。 ③ 北方人喜歡面食，味道較重，偏于濃郁、咸味較重的食品。 ⑤ 江浙滬一帶的客人比較喜歡甜食，口味清淡。 (2)考慮客人的消費能力 ① 普通消費者。 ② 工薪階層消費者。 ③ 高消費者。餐廳員工可以向其推薦一些比較名貴的菜 肴或新鮮野味。 ② 冷菜與熱菜的組合：一般用餐的時候既要有冷菜又要有熱菜，當客人點冷菜較多而熱菜較少的時候，可