【正文】 祝酒。七、實訓(xùn)內(nèi)容實訓(xùn)內(nèi)容動作要領(lǐng)常見錯誤托 盤 斟 酒斟酒時，站在客人的身后右側(cè)，面向客人用左手托盤，上身略向前傾，右手斟酒。商標(biāo)被服務(wù)員遮擋瓶口與杯口相距2厘米，斟完后將酒瓶稍向上提起并旋轉(zhuǎn)45176。酒瓶擱在杯口上；酒瓶拿得太高，酒水濺出杯外；旋轉(zhuǎn)瓶口用力過大，酒水滴到餐桌上。酒水流速過快而使酒水沖出杯外斟酒量應(yīng)為八分滿斟酒量過多或過少斟酒應(yīng)從主賓開始，順時針方向繞桌進(jìn)行斟酒順序錯誤斟酒過程中左手適時調(diào)整托盤重心的變換酒瓶從托盤中掉落到餐桌或地上八、測試表（一）徒手斟酒組別： 姓名： 時間： 內(nèi)容項 目（分值）得 分備 注徒手斟酒小臂平直、大臂自然、上身挺直（4）動作平穩(wěn)姿勢好（8）主客賓次序分明（4）酒瓶標(biāo)簽朝向客人（4）派酒均勻動作穩(wěn)（4）酒滿八分（20）杯子不倒下（8）瓶口不碰杯（8）溢出一滴扣分（20）溢出一灘扣分（20）總 分（100）考核時間： 年 月 日 教師簽名： （二）托盤斟酒組別： 姓名： 時間： 內(nèi)容項 目（分值）得 分備 注托盤斟酒托盤高于腰（4）小臂平直、大臂自然、上身挺直（4）動作平穩(wěn)姿勢好（4）酒瓶之間不碰撞（4）主客賓次序分明（4）酒瓶標(biāo)簽朝向客人（4）派酒均勻動作穩(wěn)（4）酒滿八分（16）托盤位置椅背外（4）不錯斟酒杯（4）杯子不倒下（4）瓶口不碰杯（4）溢出一滴扣分（20）溢出一灘扣分（20）總 分（100）考核時間： 年 月 日 教師簽名： 標(biāo)題四 擺臺教學(xué)目標(biāo)與要求：熟悉宴會擺臺所需的物品；熟練掌握擺臺的操作技能。擺臺擺得好壞將直接影響到服務(wù)質(zhì)量和餐廳的面貌。（三）分類擺臺可分為中餐擺臺和西餐擺臺兩大類。二、擺臺的程序（一） 擺放骨碟（二） 擺放湯碗、味碟和調(diào)羹（三） 擺放筷架、筷子（四） 擺放三杯（即飲料杯、紅酒杯、白酒杯）（五） 擺放公架、公筷、公羹、煙灰缸三、 技能操作（一） 所需物品 餐桌 臺布 托盤 餐椅 餐具：骨碟、湯碗、味碟、調(diào)羹、筷架、筷子、飲料杯、紅酒杯、白 酒杯、公架、公筷、公羹、煙灰缸等（二） 要求 餐具擺放相對集中，整齊一致； 以方便客人就餐為原則，兼顧便于服務(wù)員席間服務(wù)； 臺面有美感，富于藝術(shù)性； 臺面清潔衛(wèi)生，所有的布件、餐具、調(diào)味品及裝飾品整齊清潔；（三） 實訓(xùn)內(nèi)容實訓(xùn)內(nèi)容操 作 規(guī) 范擺臺準(zhǔn)備 擺臺物品準(zhǔn)備 餐具衛(wèi)生檢查鋪臺布選擇一種鋪臺布的方法，要求臺布四角下垂均等，骨線對齊正副主人位，臺布的中點居于餐桌中心。； 擺湯碗、湯勺、味碟——湯碗位于餐碟左前方，湯勺放于湯碗中，勺把朝左，味碟位于餐碟右前方，二者與餐碟距離均為1 cm； 擺筷架——筷架位于餐碟右上方，距離味碟1 cm處； 擺筷子——筷子置于筷架上，筷子前端距筷架約5 cm， cm； 擺酒杯——中餐宴會一般使用由水杯、紅葡萄酒杯、烈性酒杯組成的三套杯。水杯放在紅葡萄酒杯左側(cè)，兩杯之間相距1 cm。分別放在正副主人酒具的前方，公用勺和公用筷并排橫放在公用盤上，筷子尾端和勺把一律向右。 擺煙灰缸——從主人右側(cè)開始，每兩個餐位放一個，煙灰缸上方要與酒具平行。授課時數(shù)： 6學(xué)時 教學(xué)重點：餐巾花的基本技法及要領(lǐng)。特點是吸水性強(qiáng)、觸感好、色彩豐富，但易腿色，不夠挺括，每次洗滌需上漿，平均壽命46個月。 化纖餐巾。 紙質(zhì)餐巾。規(guī)格為5060厘米邊長的正方形紙餐巾可以代替全棉或化纖餐巾使用，但價格稍高。包括魚、蟲、鳥、獸等造型。包括各種花草和果實造型。包括模仿自然界和日常生活中的各種形態(tài)的實物造型。將折疊好的餐巾插入飲料杯或紅葡萄酒杯，特點是立體感強(qiáng)、造型逼真，但常用推折、捏和卷等復(fù)雜手法，容易污染杯具。將折疊好的餐巾花直接放在餐盤或臺面上，特點是手法簡捷，可以提前折疊便于儲存，打開后平整，目前被西餐廳廣泛使用。將餐巾花平整卷好或折疊成造型，套在餐巾環(huán)內(nèi)。二、餐巾折花的基本技法和要領(lǐng)（一）折疊折疊是基本的餐巾折花手法，幾乎所有折花都會用到。（二）推折推折是打折時應(yīng)用的一種手法。推折分為直推和斜推，直褶的兩頭大小一樣、平行，用直推法即可；斜褶一頭大一頭小，形似扇狀，推折時用斜面推折。（三） 卷卷是將餐巾卷成圓筒形并制出各種花形的手法。平行卷要求兩手用力均勻，同時平行卷動，餐巾兩頭形狀一樣。（四） 翻拉翻拉是在折制的過程中，將餐巾折、卷后的部位翻或拉成所需花樣，如將餐巾的巾角從下端翻拉至上端、前面向后面翻拉等。要求用拇指和食指將餐巾巾角的上端拉挺做頭頸；然后用食指將巾角尖端向里壓下；再用中指與拇指將壓下的巾角捏緊成造型。三、 技能操作（一）所需物品 餐桌； 水杯； 筷子； 餐巾。（三）實訓(xùn)內(nèi)容 單荷花（1） 將底邊向上對折，與頂邊對齊；（2） 從左向右對折；（3） 以對角線為對折線從中間向兩邊均勻捏折；（4） 將底角折上1/3左右；（5） 放入杯中，打開四巾角，整理成型。 慈姑葉（1） 將底邊向上對折；（2） 從底邊向頂邊均勻捏折；（3） 將捏折的方巾彎成3字形；（4） 將方巾翻開；（5） 放入杯中，整理成型。 雙葉（1） 將底角向斜上方對折；（2） 將底邊向上折1/4左右；（3） 從中間向兩邊均勻?qū)φ?；?） 將余下的巾角包住背面；（5） 放入杯中，整理成型。 馬蹄蓮（1） 將底角向上對折，與頂角對齊；（2） 從底邊向上卷，留1/5左右的小角；（3） 將留下的巾角打開一層；（4） 將卷好的方巾折一個U形；（5） 翻上兩側(cè)小角做葉；（6） 放入杯中，翻開卷著的巾角，整理成型。 扁豆花（1） 將底角向上對折，與頂角對齊；（2） 將底邊兩角從內(nèi)側(cè)向頂角折攏；（3） 以對角線為折疊線，從中間向兩邊均勻捏折；（4） 翻開兩側(cè)外層巾角，打開中間兩巾角；（5） 放入杯中，整理成型。1 仙鶴（1） 從一巾角的兩邊向中斜卷；（2） 卷成上寬底尖兩卷相并；（3） 將尖角翻折；（4） 將中部折成W形；（5） 將尖角捏成頭；（6） 放入杯中，整理成型。1 蝴蝶（1） 將兩邊向中間對攏；（2） 分別折下四巾角；（3） 從底邊向上卷至1/4處；（4） 再繼續(xù)向上均勻捏折；（5） 將兩邊向下對攏；（6） 放入杯中，整理成型。1 鴕鳥（1） 將左右兩邊巾角向中間折攏；（2） 將底角折上，再將此角折下；（3） 從右向左對折；（4） 沿斜邊向上做直線捏折；（5） 將底巾角拉上做頭；（6） 放入杯中，整理成型。1 出水芙蓉（1） 將餐巾四角向中點折；（2） 再將四角向中點折；（3） 翻一面；（4） 將四角向中點折；（5） 將背面折角向外翻出；（6） 放入盤中，整理成型。1 扇面（1） 將餐巾對折成長方形；（2） 將正反面底邊分別向上對折；（3） 沿著長邊方向折成45褶；（4） 將正反夾縫中的巾角分別拉出；（5） 整理成型，放入盤中。四、 測試表組別： 姓名： 時間： 內(nèi)容項 目（分值）得 分備 注擺臺單荷花（4）雙荷花（4）慈姑葉（4）一片葉（4）