【正文】 在校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行情景模擬訓(xùn)練，學(xué)生分組練習(xí)。 要求 在校外實(shí)訓(xùn)基地進(jìn)行參觀、掌握結(jié)帳的方法和注意事項(xiàng)，進(jìn)行案例分析和情景模擬訓(xùn)練，學(xué)生分組練習(xí)。 要求 在校內(nèi)外生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)室和實(shí)訓(xùn)基地尋找案例，學(xué)生分組填寫和總結(jié)。 要求 在校外實(shí)訓(xùn)基地進(jìn)行參觀、收集酒店反饋信息，進(jìn)行案例分析和情景模擬訓(xùn)練，學(xué)生分組練習(xí)。 要求 在校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行情景模擬訓(xùn)練，學(xué)生分組練習(xí)。 1 王冠 （ 1） 將底邊向上對(duì)折，與頂邊對(duì)齊 （ 2） 將兩巾角折疊； （ 3） 將兩邊從中縫處向背后折； （ 4） 將右巾角插入中間夾層中； （ 5） 左邊巾角折向背面； （ 6） 將底部拉開成圓形； （ 7） 放入盤中，整理成型 。 芭蕉葉 （ 1） 將下巾角向上卷至餐巾中線； （ 2） 向上折 67 褶； （ 3） 向下對(duì)折攏； （ 4） 插入杯中，整理成型。 雙荷花 （ 1） 將底 邊向上對(duì)折，與頂邊對(duì)齊； （ 2） 從左向右對(duì)折； （ 3） 將第一、二層巾角一起向下折，背面的兩層巾角，從背面同樣對(duì)折； （ 4） 以對(duì)角線為折疊線從中間向兩邊均勻捏折； （ 5） 分別將四個(gè)巾角向外翻開； （ 6） 放入杯中，整理成型。斜角卷要求兩手能按所卷角度的大小，互相配合卷。如將餐巾一疊二、二折四等，疊時(shí)要看準(zhǔn)折縫和角度，一次疊成，避免反復(fù)，影響造型挺括美觀。 按折疊方法與放置用具的不同分類 （ 1） 杯花。特點(diǎn)是一次性使用，規(guī)格為 35 厘米長(zhǎng)的正方形，成本較低，一般用在快餐廳和團(tuán)隊(duì)餐廳。 四、 測(cè)試表 組別： 姓名： 時(shí)間： 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 內(nèi)容 項(xiàng) 目（分值） 得 分 備 注 擺臺(tái) 臺(tái)布位置（ 4） 花瓶居中（ 2） 餐具不倒下（ 4） 餐具不落地（ 4） 骨碟一指（ 4） 骨碟均勻（ 8） 骨碟拿邊（ 4） 湯碗位置（ 4） 湯碗拿邊（ 4） 味碟位置（ 4） 味碟拿邊（ 4） 湯勺把方向一致（ 2） 湯勺拿柄（ 4） 筷架位置（ 5） 筷子位置（ 5） 三杯位置（ 6） 杯子拿下半 部（ 4） 公筷公勺位置（ 4） 煙灰缸位置（ 4） 餐椅位置（ 4） 輕聲放置（ 6） 動(dòng)作利索（ 4） 整體效果（ 6） 總 分（ 100） 考核時(shí)間： 年 月 日 教師簽名： 標(biāo)題五 口布折花 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 教學(xué)目標(biāo)與要求： 了解餐巾的種類及特點(diǎn)； 了解餐巾花的種類及特點(diǎn)； 掌握餐巾花的基本技法和要領(lǐng)； 牢固掌握 20 種餐巾花的折法。 擺餐具 左手托盤，從主人位開始按順時(shí)針方向依次用右手?jǐn)[放餐具； 擺骨碟 —— 擺在席位正中，從主人位開始按順時(shí)針方向擺放，碟與碟之間距離相等，碟邊距離桌邊 。 斟酒需控制好酒水流出的速度，即掌握好酒瓶的傾斜度。 在賓主祝酒講話時(shí)，服務(wù)員應(yīng)停止一切活動(dòng)，端正靜立在僻靜位置上，不可抓耳撓腮或交頭接耳，并要注意賓客杯中的酒水，當(dāng)杯中酒水少于三分之一時(shí)，就應(yīng)及時(shí)斟添，使其保持在八成滿。同時(shí)收回酒瓶，使酒滴留在瓶口上，不落在桌上、餐具上或客人身上，然后左手用布巾擦拭一下瓶口，再給下一位賓客斟酒。 開啟的酒瓶可以留在客人的餐桌上，一般放在主人的右側(cè)。 如：啤酒杯容量大，杯壁厚，這樣可較好地保持它冰鎮(zhèn)過的效果； 葡萄酒杯做成郁金香型，是考慮到當(dāng)酒斟至杯中面積最大處時(shí)，可使酒與 空氣保持充分的接觸，讓酒的香醇味道更好地?fù)]發(fā)； 烈性酒杯容量較大，玲瓏精致，使人感到杯中酒的名貴與純正。 （一） 檢查酒瓶?jī)?nèi)是否有懸浮物； （二） 檢查酒水是否渾濁； （三） 檢查酒水是否有沉淀物。 撒網(wǎng)式：將臺(tái)布從邊桌上拿到副主位上，用雙手將臺(tái)布打開，平行打折，右腳在前，左腳在后，動(dòng)作自然瀟灑，斜著向正前方向拋撒。 （四） 鋪臺(tái)布的方法 平鋪式； 推拉式； 撒網(wǎng)式； 肩上式。臺(tái)布規(guī)格應(yīng)與餐桌的規(guī)格一致，不能太小。此種步伐，一是通過狹窄的過道時(shí)使用，二是在行進(jìn)中突然遇到障礙時(shí)或靠近餐桌需減速時(shí)使用 跑樓步伐：跑樓步伐是端托上樓時(shí)所使用的一種特殊步伐。 （ 2） 裝盤：根據(jù)物品的形狀、體積大小 和派用的先后進(jìn)行合理裝盤。 起拖姿勢(shì)是雙手將托盤移至服務(wù)臺(tái)的邊沿，使托盤的 1/2 懸空，右手扶托將托盤托平，左手伸入托盤下面，五指分開，掌心向上伸平托住托盤底部的中心，雙腳分開呈外八字形，雙腿下蹲略成騎馬蹲襠式，腰部略向左前方彎曲，左手臂隨即呈輕托起托狀，起托后當(dāng)左手確定好端托重心后，右手協(xié)助左手向上用力將托盤慢慢托起。 方便操作 服務(wù)員用托盤取菜，一次可以取幾盤，端飯可以放十幾碗，從而減少了奔波，方便了操作。 二、中餐零點(diǎn)擺臺(tái)工作程序 標(biāo)題一 托盤 教學(xué)目標(biāo)與要求： 了解托盤的種類、用途及使用方法； 掌握輕托持重； 了解重托持重。雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 【星級(jí)酒店培訓(xùn)資料】 《餐飲從業(yè)人員三大實(shí)際工作模塊》 工作任務(wù)一 餐前準(zhǔn)備 （一） 個(gè)人準(zhǔn)備 教學(xué)目標(biāo)與要求： 熟悉儀容儀表知識(shí)； 熟悉個(gè)人衛(wèi)生知識(shí)； 熟練掌握淡妝技巧。 要求 進(jìn)行玻璃和瓷質(zhì)器皿的擦拭方法的演示和練習(xí)，分項(xiàng)目進(jìn)行中餐零點(diǎn)擺臺(tái)的工作程序演示和訓(xùn)練，進(jìn)行考核。 （三）托盤的用途 清潔衛(wèi)生 餐廳服務(wù)員在為客人端飯、送菜時(shí)如果徒 手拿取，客人看了不雅觀，也不衛(wèi)生，使用托盤就克服了這個(gè)缺點(diǎn)。也叫做“肩上托”。然后在盤內(nèi)墊上干凈的茶巾或?qū)Ｓ玫谋P布，把它鋪平，四邊與盤底相齊，達(dá)到整潔美觀，防止盤內(nèi)物品滑動(dòng)。主要適用于端湯，因 為這種步伐可以保持上身平穩(wěn)，避免湯汁溢出 墊步：即一只腳在前，一只腳在后，前腳前進(jìn)一步，后腳跟一步的行進(jìn)步伐。餐桌上臺(tái)布的顏色應(yīng)該與餐廳的裝飾、環(huán)境相協(xié)調(diào)。鋪好的臺(tái)布圖案在桌的中間，平整無皺紋。臺(tái)布正面向上（折線凸向?yàn)檎妫?，中心線對(duì)準(zhǔn)主位，十字中心點(diǎn)居桌中， 臺(tái)布平整，四邊下垂部分均勻，垂直部分與地面距離相等。 二、 檢查酒水質(zhì)量 服務(wù)員在為客人開瓶斟酒之前，有責(zé)任用感官檢查酒水飲料的質(zhì)量 ，這是對(duì)客人負(fù)責(zé)任的表現(xiàn)。準(zhǔn)備好為各種不同的酒而設(shè)計(jì)的酒杯對(duì)專門銷售餐飲的餐廳是非常重要的。擦拭時(shí)，注意不要將瓶口積詬落入酒中。服務(wù)員在每斟一杯酒后，持瓶的手要順時(shí)針旋轉(zhuǎn) 45176。 中餐宴會(huì)斟酒順序一般在宴會(huì)開始前十分鐘左右將烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒時(shí)先斟主賓，后斟主人，然后順時(shí)針方向依次繞桌進(jìn)行。 酒瓶擱在杯口上； 酒瓶拿得太高，酒水濺出杯外； 旋轉(zhuǎn)瓶口用力過大，酒水滴到餐桌上。 二、擺臺(tái)的程序 （一） 擺放骨碟 （二） 擺放湯碗、味碟和調(diào)羹 （三） 擺放筷架、筷子 （四） 擺放三杯（即飲料杯、紅酒杯、白酒杯） （五） 擺放公架、公筷、公羹、煙灰缸 三、 技能操作 （一） 所需物品 餐桌 臺(tái)布 托盤 餐椅 餐具：骨碟、湯碗、味碟、調(diào)羹、筷架、筷子、飲料杯、紅酒杯、白 酒杯、公架、公筷、公羹、煙灰缸等 （二） 要求 餐具擺放相對(duì)集中，整齊一致； 以方便客人就餐為原則，兼顧便于服務(wù)員席間服務(wù)； 臺(tái)面有美感，富于藝術(shù)性； 臺(tái)面清潔衛(wèi)生，所有的布件、餐具、調(diào)味品及裝飾品整齊清潔； 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 （三） 實(shí)訓(xùn)內(nèi)容 實(shí)訓(xùn)內(nèi)容 操 作 規(guī) 范 擺臺(tái)準(zhǔn)備 擺臺(tái)物品準(zhǔn)備 餐具衛(wèi)生檢查 鋪臺(tái)布 選擇一種鋪臺(tái)布的方法，要求臺(tái)布四角 下垂均等，骨線對(duì)齊正副主人位，臺(tái)布的中點(diǎn)居于餐桌中心。 擺煙灰缸 —— 從主人右側(cè)開始，每?jī)蓚€(gè)餐位放一個(gè)，煙灰缸上方要與酒具平行。 紙質(zhì)餐巾。包括模仿自然界和日常生活中的各種形態(tài)的實(shí)物造型。 二、餐巾折花的基本技法和要領(lǐng) （一）折疊 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 折疊是基本的餐巾折花手法，幾乎所有折花都會(huì)用到。平行卷要求兩手用力均勻，同時(shí)平行卷動(dòng)，餐巾兩頭形狀一樣。 （三）實(shí)訓(xùn)內(nèi)容 單荷花 （ 1） 將底邊向上對(duì)折，與頂邊對(duì)齊； （ 2） 從左向右對(duì)折； （ 3） 以對(duì)角線為對(duì)折線從中間向兩邊均勻捏折； （ 4） 將底角折上 1/3 左右； （ 5） 放入杯中，打開四巾角，整理成型。 扁豆花 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻(xiàn)， ： 332985688 主頁 （ 1） 將底角向上對(duì)折，與頂角對(duì)齊； （ 2） 將底邊兩角從內(nèi)側(cè)向頂角折攏； （ 3） 以對(duì)角線為折疊線，從中間向兩邊均勻捏折； （ 4） 翻開兩側(cè)外層巾角，打開中間兩巾角； （ 5） 放入杯中，整理成型。 1 出水芙蓉 （ 1） 將餐巾四角向中點(diǎn)折； （ 2） 再將四角向中點(diǎn)折； （ 3） 翻一面； （ 4） 將四角向中