【正文】 ，用手指和掌托住盤底，掌心不與盤底接觸，平托于胸前；行走時，要頭正肩平，注視前方，腳步輕捷，托盤的手腕輕松靈活，使托盤在胸前隨著走路的節(jié)奏自然擺動，但托盤上下擺的幅度不宜太大；（2）重托：又稱高托，不適宜托危險物品（易碎、高溫等），在餐廳一般不提倡使用此種托盤方法。 放在條狀餐巾的中間，將對等的兩側(cè)餐巾折上，手應(yīng)握住酒瓶的包布，注意將酒瓶上的商標(biāo)全部暴露在外，以便讓客人確認(rèn)。斟酒時忌諱大臂用力及大臂與身體之間角度過大，角度過大會影響顧客的視線并迫使客人躲閃。斟完酒身體恢復(fù)直立狀。每斟滿一杯酒更換位置時，做到進退有序。即將客人選定的幾種酒放于托盤內(nèi)，左手端托，右手取送，根據(jù)客人的需要依次將所需酒品斟入杯中。宴會進行中的斟酒，斟一般酒時，瓶口應(yīng)離杯口2厘米左右為宜。三、（四）中餐擺臺內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)一、競賽內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)(一)儀容儀表要求(10分)(1)頭發(fā)干凈、整齊。(3)一次疊成，捏褶均勻，形象逼真，格調(diào)力求新穎，有真實感。(5)碗盤拿邊：骨盤和口湯碗均需拿邊，逐個放置。(12)湯匙方向一致：湯匙均放入湯碗中，匙柄向左，十個湯匙放置后于基本呈圓型。(19)牙簽統(tǒng)一放在筷子與長柄湯匙中間，與筷子和長柄湯匙距離相等。不斟啤酒。注意不能將瓶塞鉆透，避免木楂掉入酒中。中餐宴會擺臺考核試題一、填空題 1 、 餐飲服務(wù)的技能包括托盤、斟酒、擺臺、 ___________ 、 __________ 、 ___________ 等，學(xué)習(xí)和掌握并巧妙運用這些基本技能，是做好餐飲服務(wù)的必要條件。9 、 按餐巾折花的外觀分類，可分為動物、 _________ 、 _________ 等三類。在中餐服務(wù)中，提倡“ _______ 上 ________ 撤”的方法，既方便操作，也合乎各國餐飲服務(wù)的慣例。a. 2/3 ； 2/3 ； 1/2 ； 2/3 ； 1/2（ ） 7 、斟酒時要注意瓶內(nèi)的酒量的變化情況，以控制酒液的流速，下面哪句話是正確的： _________ 。 度 度 度 度（ ） 14 、中餐在斟倒酒水時，一律以 _______ 為宜。A. 主人 b. 主賓 c. 副主人 d. 陪譯座（ ） 22 、高檔的菜或有特殊風(fēng)味的菜，要先擺在 __________ 位置上。山東是我國古文化發(fā)祥地之一。《尚書如此豐富的物產(chǎn)，為魯菜系的發(fā)展提供了取之不盡，用之不竭的原料資源。八大菜系之首當(dāng)推魯菜。A. 主人位 b. 主賓位 c. 副主人位 d. 副主賓位（ ） 20 、鋪臺布時，服務(wù)員應(yīng)站在 ______ 一側(cè)操作。a. 水杯、白葡萄酒杯和烈酒杯 b. 水杯、烈酒杯、黃酒杯c. 水杯、黃酒杯、烈酒杯 d. 水杯、烈酒杯、白葡萄酒杯（ ） 12 、中餐分菜的順序是從 _________ 開始，按順時針方向依次分讓。a. 分兩次斟完一杯 b. 沿杯壁斟 c. 用干凈的餐巾布包住酒瓶 d. 瓶口搭在杯口上（ ） 5 、斟酒時，服務(wù)員站在賓客的 ______ ，面向賓客，將 ______ 伸出進行斟倒。16 、中餐上菜的順序是：冷菜、熱菜、 _________ 、 _________ 、水果。7 、 西餐分菜的順序是 __________ 、 __________ ，即按 ________ 、 ________ 或 _________ 、 _______ 、 _____ ，然后其他來賓的順序進行。賽場所需物品：圓桌(桌面直徑1．8米)、椅子、餐臺、臺布、口布、席卡、菜單、牙簽、插花、托盤(膠木)、煙缸、火柴、冰桶、開酒瓶刀?！米笫殖种皟?nèi)酒瓶的頸部(目的：固定)。斟酒順序為先主賓后主人再按順時針方向轉(zhuǎn)?；鸩穹胖迷跓煾子疑戏?，火柴正面朝客人(見圖2)。(11)筷架位置，筷子一指：筷架位于骨盤右上方約45’ (見圖2)，筷架上近骨盤一側(cè)放長柄湯匙，外側(cè)放筷子，／5處。若發(fā)生倒下或落地現(xiàn)象，需更換用品后繼續(xù)比賽。折花要求：(1)每位選手折十種不同花型(動物、植物各五種)的杯花，并用規(guī)定標(biāo)牌寫明所折的花型。(6)襪子：男士穿深色的襪子，女士穿肉色絲襪，干凈、無綻線；(7)首飾：只準(zhǔn)戴手表，不得戴其他飾物。捧斟方式一般適用于非冰鎮(zhèn)酒品。如用冰鎮(zhèn)的酒或加溫的酒，則應(yīng)在宴會 (1)斟酒方法左腿在后，左腳尖著地呈后蹬勢，使身體向左呈略斜式。前傾，當(dāng)酒液斟滿時有手利用腕部的旋轉(zhuǎn)將酒瓶逆時針方向轉(zhuǎn)向自己身體一側(cè)。腕力用得巧，斟酒時酒液流出的量就準(zhǔn)確。正確的持瓶姿勢應(yīng)是:右手叉開拇指，并攏四指，掌心貼于瓶身中部、酒瓶商標(biāo)的另一方，四指用力均勻，使酒瓶握穩(wěn)在手中。里取盅的酒瓶，應(yīng)先用巾布擦拭干凈，然后進行包墊。（二）托盤基本服務(wù)技能一、理盤將要用的托盤先洗凈擦干，以避免托盤內(nèi)的物品滑動。注意拿碗時手不能扣著碗邊或用墊碟上湯碗。上菜時應(yīng)注意我國傳統(tǒng)的禮貌習(xí)慣，如“雞不獻頭，鴨不獻掌，魚不獻脊”之說，應(yīng)把最優(yōu)質(zhì)的部位、最宜于觀賞的一面對著客人尤其是主賓。如果客人有急事，如趕上飛機等，應(yīng)抓緊時間盡快上菜。新中國成立后，黨和政府提倡民族平等、保護民族文化、尊重民族風(fēng)俗習(xí)慣，有很多偉人理解并尊重回族生活習(xí)慣的風(fēng)范被各族人民傳為佳話。(申14:4) 可吃的牲畜就是牛、綿羊、山羊、(申14:5) 鹿、羚羊、母鹿、野山羊、麋鹿、黃羊、青羊。8 這些獸的肉，你們不可吃；死的，你們不可摸，都與你們不潔凈。那實是罪惡。伊斯蘭教《古蘭經(jīng)》中關(guān)于飲食禁忌的章節(jié)：(2:173) 他只是對你們禁忌自死的、 血、豬肉、與宰割時不以安拉的名高呼的。據(jù)說是因為家兔從懷孕到產(chǎn)崽的周期為一個月，而且母家兔在正常的氣候下，每個月都可以來月經(jīng)并進行繁殖，也就是說家兔可以每年繁殖十多胎。如雞、鴨、鵝、鵪鶉、鴿、麻雀、大雁等。1．提高職業(yè)認(rèn)識。經(jīng)常閱讀一些有關(guān)酒店的書籍。⑴每個人都有自己的管理范圍和責(zé)任⑵企業(yè)意識（同企業(yè)有共同命運，同發(fā)展的意思）⑶成本意識　溝通者　　　　　　　　了解客人需求并使客人理解你?。畚⑿Γㄒ晕⑿Υ?，微笑處理問題）④多元化角色。⑼完善的服務(wù)設(shè)施?！　?yōu)質(zhì)服務(wù)的內(nèi)容　　優(yōu)質(zhì)服務(wù)是指酒店的服務(wù)能夠滿足大部分賓客的大部分需求?！　、苋绾卫斫狻翱腿擞肋h是“對”的”：⑴當(dāng)顧客的需求不符合酒店工作程序和服務(wù)程序時（按客人的需求去做）⑵員工有意無意的一些小疏忽，小錯誤，導(dǎo)致過激行為和語言時（不能與客人爭執(zhí)）⑶當(dāng)客人“不對”時要寬待相處，主動吧“對”讓給客人，吧錯留給自己。⑶客人不是打擾我們的人，而是我們工作的目標(biāo)。培養(yǎng)團隊精神，不是無原則地搞一團和氣。外層的螞蟻被燒得“噼啪”直響，死傷無數(shù)，但蟻球勇猛向外滾動，終于突出火圈。由此可見，建立接力型團隊的意識既是增強紀(jì)律意識手段，也是增強紀(jì)律意識的目的。一個好的團隊?wèi)?yīng)該具有很強的狼性。因為下面的人都無法揣摩你的心思。團隊的三個條件和特征 團隊就是銜接斷層，這是余世維的論述。擴大參與，加強溝通一方面酒店是一個標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)行業(yè)，強調(diào)指令通暢，另一方面酒店是無時無刻的與人交流的行業(yè)，做為團隊的大腦要相信下屬，發(fā)揮大家的智慧和力量為企業(yè)獻計獻策?！苯F隊意識，一是認(rèn)識、二是嚴(yán)格地培訓(xùn)。 拉上嘴唇如果希望在大微笑時，不露出很多牙齦，就要給上嘴唇稍微加力，拉下上嘴唇。笑的時候特別露很多牙齦的人，往往笑的時候沒有自信，不是遮嘴，就是靦腆地笑。尤其是照相時不能敞開笑而傷心的人，如果重點進行這一階段的練習(xí)，就可以獲得很大的效果。 普通微笑慢慢使肌肉緊張起來，把嘴角兩端一齊往上提。保持這個狀態(tài)10秒。張大嘴能感覺到顎骨受刺激的程度，并保持這種狀態(tài)10秒。不是連著練，而是一個音節(jié)一個音節(jié)地發(fā)音，為了正確的發(fā)音應(yīng)注意嘴型。 經(jīng)常進行快樂的回憶，并努力將自己的工作維持在最愉快的狀態(tài)；在工作一天后盡量保證充足的睡眠即使在最繁忙的時段，服務(wù)人員也要盡量使自己放松，因為這樣才能使微笑開起來輕松自在；長時間的工作，當(dāng)感到非常疲勞時可以抽空去一趟洗手間，放松自己，保持微笑；有魅力的微笑是天生的，但依靠自身的努力也完全可以擁有。女性服務(wù)人員行姿特點是：輕松、敏捷、健美。（8）大腿疊放式。低座位：輕輕坐下，臀部后面距座椅背約2厘米，背部靠座椅靠背。對廣大服務(wù)人員而言，不論是工作還是休息，坐姿都是其經(jīng)常采用的姿勢之一。坐姿若你身上背著背包，可利用背包擺出優(yōu)雅的站姿。對這一點能否認(rèn)真對待，直接關(guān)系到服務(wù)人員尊重服務(wù)對象與否，因而是一個大是大非的重要問題。如需經(jīng)常用手為服務(wù)對象做遞送物品一類的服務(wù)，服務(wù)人員就可采用肅立站姿、體前交叉式或體前單屈臂式的站姿，這樣可方便及時的用手為服務(wù)對象進行服務(wù)。 要領(lǐng)是：站成左丁字步，即左腳跟靠于右腳內(nèi)側(cè)中間位置，使兩腳尖展開成90度，身體重心放在兩腳上，左手后背半握拳，右手自然下垂。要領(lǐng)是：男服務(wù)員左腳向左橫邁一小步，兩腳展開，兩腳尖與腳跟的距離相等，兩腳之間距離小于肩寬為宜，雙手在腹前交叉，右手大拇指與四指分開搭在左手腕部，身體重心放在兩腳上，腰背挺直，注意不要挺腹或后仰。無論何種職業(yè)，以服務(wù)為主的工作崗位中常用的站姿有5種：兩腿并攏立直，腰背挺直，挺胸收腹。第四節(jié)站立行走 微笑站姿用海綿或指尖，把淺棕色眼影粉抹在整個眼瞼上，沿鼻梁兩側(cè)輕輕地畫一線，用手指尖把線揉開。第三節(jié)、化妝前廳、餐廳、娛樂部女員工在崗位上須化妝，并在工作中及時補妝化妝品的要求：口紅以玫瑰色、桃紅、桔色、豆沙色為宜唇線筆的顏色與口紅顏色相一致。 入座前（有請入座的手勢）向別人打招呼是酒店對每位從業(yè)人員的基本要求，賓客需要酒店如皮，酒店南非要員工如此，如果連這一點都無法具備，就說明其并不具備勝任此工作素質(zhì)。切注！微笑時不僅僅要露出牙齒，在電話線當(dāng)中，要將微笑融入到你的聲音當(dāng)中。嘩眾取寵，故作滑稽、灑脫樣子。只要正確理解“客人永遠是正確的”實質(zhì)是“把正確讓給客人”，任何事情都能解決。 避免無聲服務(wù)。 忌諱：縮肩塌背、東到西歪、剔牙、挖耳鼻、抓頭發(fā)等不雅姿態(tài)。臉面沒有創(chuàng)傷，服務(wù)人員要時刻注意自己的面部表情，要自然，避免愁眉苦臉。絲襪顏色應(yīng)是自然肉色，工鞋款式簡單，黑色，鞋跟最高不超過三寸，要保持清潔。 忌諱：將手插在口袋里，搖頭晃腦，腳跟拖地，走路搶行，橫沖直撞等不良動作，如遇有急事，可小跑，并對前面的客人道歉。 與客人交談時，要先打招呼：談話時要與客人保持適當(dāng)?shù)木嚯x：禮貌的注視對方，耐心傾聽，避免迫使客人重復(fù)講過的話。但是每個服務(wù)人員也要懂得：笑的自然。哼歌、吹口哨，喃喃自語，用腳叩響。l 禮貌禮節(jié)酒店必須訓(xùn)練每位員工友好對待別人，最起碼的就是向所有過往的同事或賓客主動打招呼。 站姿要求 問茶站姿（謙遜）問茶敬語（請稍等、對不起、讓您久等了，請慢用）1上茶時動作（不慢不快）1退位（后退半步，再轉(zhuǎn)身離開，不要從賓客前面走過） 賓客是酒店的朋友，是酒店的重要客人，酒店必須禮貌對待他們，那么，如何有效地向賓客表達酒店對他們的禮貌？簡單而言，酒店服務(wù)人員必須做到給賓客真誠的微笑，服務(wù)人員的真誠，讓賓客注意到服務(wù)人員的眼睛也微笑了起來，讓賓客注意服務(wù)人員豐富好客的表情，給賓客第一良好的印象，如友好的話語。眼影淺粉色、淺棕色、淺紫色、腮紅淺桔色、淺粉色男服務(wù)員在對客服務(wù)前，始終保持整潔。把胭脂抹在面頰最高點，沿面頰往太陽穴抹勻。在人際交往中，站立姿勢乃是任何一個人的全部儀態(tài)的根本之點?！罢救缢伞笔钦f人的站立姿勢要像松樹一樣端直挺拔。一般服務(wù)業(yè)是站立服務(wù)，要求站姿一定合乎規(guī)范，這樣既能體現(xiàn)出服務(wù)人員自身的素質(zhì)，又能反映出服務(wù)水平。 坐姿是體態(tài)美的主要內(nèi)容之一。為使你的坐姿更加正確優(yōu)美，應(yīng)該注意：入座要輕柔和緩，起立要端莊穩(wěn)重，不可弄得座椅亂響，就坐時不可以扭扭歪歪，兩腿過于叉開，不可以高蹺起二郎腿，若蹺腿時懸空的腳尖應(yīng)向下，切忌腳尖朝天。又稱最基本的坐姿，適用于最正規(guī)的場合。多為男性所使用，也較為正規(guī)。它適合穿短裙子的女士采用。（4） 雙腿斜放式。它適用于各種場合，男女皆可選用。適合一般場合采用，男女皆宜。要求，大腿并緊之后，向前伸出一條腿，并將另一條腿屈后，兩腳腳掌著地，雙腳前后要保持在同一條直線上。疊放之后位于下方的一條腿垂直于地面，腳掌著地。它以人的站姿為基礎(chǔ)，實際上屬于站姿的延續(xù)動作。一般來說，標(biāo)準(zhǔn)的行走姿勢，要以端正的站立姿態(tài)為基礎(chǔ)。上身挺直，頭正、挺胸收腹，重心稍前傾。步度是指行走時兩腿之間的距離。走路用腰力，在有韻律感。因為根據(jù)嘴型如何動，嘴角朝哪個方向，微笑也不同。如果嘴邊兒變得干練有生機，整體表情就給人有彈性的感覺，所以不知不覺中顯得更年輕。出現(xiàn)圓圓地卷起來的嘴唇聚攏在一起的感覺時，保持10秒。如果嘴角歪斜，表情就不會太好看。保持10秒后，恢復(fù)原來的狀態(tài)并放松。缺點1：嘴角上升時會歪。在其中挑選最滿意的笑容。伸直背部和胸部，用正確的姿勢在鏡子前面邊敞開笑，邊修飾自己的微笑?！蔽覀兊牡囊粏T，每個人的工作都對他人起到重要作用“團隊就是銜接斷層”余世維怎樣樹立酒店員工的團隊意識？ 培養(yǎng)員工的團隊情感培養(yǎng)員工對團隊的歸屬感，熱愛團隊。樹立團隊精神在工作中既要注意個人能力的發(fā)揮，又要注重整體配合，使大家意識到個人失敗就是團隊的損失。導(dǎo)致這樣的情況的原因是多方面的。要強調(diào)你部下的思考，并讓他對每件事情都要拿出2套以上的方案，并讓他告訴你他的想法和傾向。由些看來，酒店每個員工都是一個或多個接力團隊的一員，每個人的工作都對他人起到重要作用，工作的好壞就像團隊接力賽一樣對全隊有著重要的影響。”鼻子對眼睛說：“子有何能，而在我上也？”眼睛說：“吾能觀美丑，望東西，其功不小，宜居汝上也。這樣的團隊是失敗的。團隊精神，是在原則的基礎(chǔ)上產(chǎn)生的。⑹客人不僅僅是一種客觀的統(tǒng)計數(shù)字，是有感覺和感情的人，同我們一樣是有偏見和成見的人?！　?