【正文】 1. 餐廳、酒吧、咖啡廳：1) 如有重要宴請或大型宴會和會議應(yīng)及時通知保安部，協(xié)助維持治安秩序。5. 各廚房按實際需要填寫領(lǐng)料單，逐日由餐飲部成本核算員計算出各廚房的當(dāng)日毛利率及月度毛利率，做到日清日潔。C. 食品原料價格，毛利變動對成本的影響程度及其對食品原料綜合利用情況的分析。三十七、經(jīng)營預(yù)算與經(jīng)濟(jì)活動分析管理制度1. 經(jīng)營預(yù)算：1) 餐飲部應(yīng)堅持以市場為導(dǎo)向，并根據(jù)酒店計劃編制的方針，營銷策略，市場預(yù)測和以部門為成本中心的指導(dǎo)思想，編制本部門的經(jīng)營預(yù)算指標(biāo)分解計劃。2. 班前會1) 餐飲部班前會制度執(zhí)行范圍：中西廚房，酒吧，咖啡廳，管事部，餅房。物品入庫半小時后，值班人員要巡查一次安全情況，發(fā)現(xiàn)問題及時報告。10. 建立出入庫登記檢察制度，并有記錄；食品有明顯的標(biāo)識、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，做到先進(jìn)先出，盡量縮短儲存期。三十四、倉庫衛(wèi)生制度1. 倉庫周圍無污染源。，報有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)和部門。，后進(jìn)后出,有庫存的一定要及時反映并領(lǐng)用。“十不”，即不銹、不潮、不凍、不霉、不腐、不變質(zhì)不揮發(fā)、不漏、不爆、不混、按物資保管技術(shù)要求，適當(dāng)進(jìn)行加墊、通風(fēng)、清洗、干燥、定期涂油或重新包裝，存放不當(dāng)應(yīng)及時改進(jìn)。3. 員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，酒店可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。7. 員工需嚴(yán)格按照考勤制度去執(zhí)行，如有違反將按照酒店的相關(guān)制度予以懲處。向管事部借用自助餐用具的廳面，每月25日前必須到管事部核對清算，整理借條。和餐廳及廚房應(yīng)把餐具歸類疊齊后再送洗，以避免因疊放混亂而造成破損。 7. 所有遺留問題的交接僅限于管理人員之間。3. 講解在各部門運(yùn)行工作和服務(wù)過程中所存在的問題及解決方法，杜絕類似事件再次發(fā)生。9. 上班時間不準(zhǔn)打私人電話、會客、看書報，否則口頭警告。2. 服從上級工作安排、按規(guī)定的程序、方法及時間完成所做工作。二十三、管事部考勤制度1. 管事部考勤制度和酒店行政培訓(xùn)部門的考勤制度相匹配。8. 對外來電話找客人時，一定要聽清要找的賓客姓名，單位或房間，然后視情況轉(zhuǎn)告，不得就近高聲大叫“XX接電話”，當(dāng)賓客表示感謝時，一定要回答“請別客氣”不要在大庭廣眾之下化妝，挖鼻孔、搔癢、對人打噴嚏、打哈欠和伸懶腰。4. 和賓客談話時，與賓客保持一步半的距離為宜。不留長指甲，不得染指甲。2. 本部門根據(jù)需要設(shè)相應(yīng)的班次，不許遲到或早退。3) 清潔前要拔掉電源，待機(jī)器冷卻后方可進(jìn)行。6. 服務(wù)車1) 所有餐車要注意餐車的承重，不能裝載太多，使用餐車搬運(yùn)時禁止摞放，以免造成餐車損壞。2) 雙手持東西時，可改用胳膊肘部開柜門或請他人協(xié)助，禁止用腳踹。發(fā)生燙傷不要慌亂，一要用涼水沖洗，二要敷燙傷藥，三若是燙傷面積較大、較重．應(yīng)立即送醫(yī)院治療，不要自行處理。席間要注意觀察。5. 防火用具定點擺放，做好防火措施。6. 各班次應(yīng)完全明確對上級交界的任何事宜不得遺留和延誤。2. 檢查儀容儀表。9. 工作時間內(nèi)禁止吸煙。十三、樓面衛(wèi)生管理制度1. 餐廳用具及餐具分類擺放，做到清洗干凈不擺放在地，擺放整齊，高溫清洗消毒。 2. 不準(zhǔn)請人代簽或借故忘記簽到，嚴(yán)禁簽到后上崗不出力。8. 廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。4. 因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長同意。3. 考核方法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。2. 考核的內(nèi)容。9. 廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。八、廚房設(shè)備及用具管理制度1. 廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。4. 參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時到會者，應(yīng)事先向總廚請假。8. 值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時做好水、電、汽油的四關(guān)四查，鎖好門窗交鑰匙。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。2. 檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜程序及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。8. 驗收人員必須心系企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。5. 因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)（特殊情況除外），并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。6. 堅持批評與自我批評。積極妥善地處理好職責(zé)范圍內(nèi)的一切業(yè)務(wù)。任職要求：1. 基本素質(zhì)：有較好的禮貌禮節(jié)，有整潔的儀容儀表。3. 督導(dǎo)、檢查、考核廚房的衛(wèi)生情況、廚師的出勤情況和遵守店規(guī)店紀(jì)情況。具有餐飲全面性的專業(yè)知識，精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過程；2. 精通一個菜系、旁通兩個以上菜系的制作工藝；3年以上廚房管理工作經(jīng)驗；3. 其它要求：1) 熟知餐飲業(yè)各項法律法規(guī)及本部各項規(guī)章制度，具有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)任感；2) 對部門的物料存放處、數(shù)量及采購計劃能全面了解，有較高的組織安排能力，處事大公無私、心想集體、不計個人。二十一、湘菜廚師長直屬上司：行政總廚直屬下屬：湘菜各檔口廚師員工崗位職責(zé)：1. 負(fù)責(zé)部門的全面生產(chǎn)工作，抓好員工的思想教育，了解員工的思想動態(tài)；2. 做好勞動調(diào)配，每日不定時到各生產(chǎn)部門巡查工作，密切聯(lián)系各部門廚師，發(fā)現(xiàn)問題及時上報解決，不斷提高出品質(zhì)量、保證食品衛(wèi)生；3. 負(fù)責(zé)指揮烹調(diào)工作，聽取賓客建議和餐廳保持密切聯(lián)系，檢查各種大型重要的宴會技術(shù)力量的安排情況，控制采購物品質(zhì)量與數(shù)量，掌握各部銷售收入、4. 成本利率組織；召開生產(chǎn)部門關(guān)于食品質(zhì)量的專題會議，聽取報告，傳達(dá)上級指示，收集下屬意見。5. 抓好食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)工作，貫徹執(zhí)行餐飲各項衛(wèi)生制度，加強(qiáng)消防培訓(xùn)，提高員工衛(wèi)生、消防安全意識，確保各部位的安全。2. 具有大專以上文化程度。3. 文化程度：初中以上文化程度。2. 將餐廳和廚房送來的臟餐具及時清洗干凈并整齊碼放到位。4. 及時清理邊臺的餐具，做到輕拿輕放。9. 完成上級布置的其它工作。十六、管事部主管直屬上司：餐飲部總監(jiān)直屬下屬：洗碗工、傳菜員崗位職責(zé)：1. 協(xié)助餐飲總監(jiān)嚴(yán)格控制餐具、物料以及其它用品的損耗和流失。12. 負(fù)責(zé)收集、處理賓客對餐飲質(zhì)量的意見和投訴，想方設(shè)法滿足賓客的各種需求，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量。5. 掌握重要宴會、大型宴會的具體情況，認(rèn)真落實餐廳及廚房的各項工作。任職要求：1. 具有高中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷，具有從事酒水服務(wù)工作一年以上經(jīng)歷。4. 身體健康，儀表端莊。5. 嚴(yán)格按照操作規(guī)程，使用吧臺設(shè)備，并對吧臺各種設(shè)施定期維護(hù)和保養(yǎng)。任職要求：1. 具有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感,高尚的職業(yè)道德,良好的紀(jì)律修養(yǎng).2. 具有旅游專業(yè)大專以上文化程度,具有餐飲管理、市場營銷學(xué)等方面知識。2. 營業(yè)期間負(fù)責(zé)處理解決營業(yè)中出現(xiàn)的問題，并及時上報。3. 禮貌迎客，根據(jù)餐桌安排和座位情況引領(lǐng)客人到適當(dāng)座位上，并禮貌的將值臺服務(wù)員介紹給客人。7. 做好空、廢瓶罐的回收工作，減少浪費。3. 具有大學(xué)以上學(xué)歷或同等文化程度。7. 參加餐飲部例會，向餐飲部總監(jiān)匯報本部門運(yùn)作的狀況，并結(jié)合每天的任務(wù)召開本部位例會。9. 執(zhí)行上級主管的指令，并向其匯報工作。2. 做到宴會“六知三了解”，做到心中有數(shù)。3. 制訂每月銷售預(yù)訂計劃并提交上級領(lǐng)導(dǎo)批示執(zhí)行，定期總結(jié)銷售率情況，提出下步銷售預(yù)訂工作。5. 參加餐廳開餐前的準(zhǔn)備和餐后結(jié)束工作。2. 具有職高及以上文化程度。四、營業(yè)主管直屬上司：中餐廳經(jīng)理直屬下屬：宴會預(yù)訂、會議中心服務(wù)員崗位職責(zé)：1. 負(fù)責(zé)餐飲部銷售的全面工作，完成部門經(jīng)理下達(dá)的任務(wù)；2. 做好工作計劃和工作總結(jié)；3. 做好員工日常工作安排，掌握員工的思想狀況，工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平，激勵下屬做好餐飲銷售工作；4. 嚴(yán)格控制本部門用品消耗，分析存在問題，及時提出改進(jìn)意見；5. 對本部門員工進(jìn)行專業(yè)技能的培訓(xùn)和日常工作的考核；6. 實事求是、不營私舞弊、弄虛作假；7. 堅守崗位，積極銷售、增加客源；8. 督促下屬員工建立賓客關(guān)系檔案（客史檔案）；9. 每日檢查交接記錄；10. 負(fù)責(zé)與酒店相關(guān)部門的協(xié)調(diào)、溝通，并督促相關(guān)部門將每次宴會做到最好；任職要求:1. 基本素質(zhì)：有良好的禮貌禮節(jié)，整潔的儀容儀表；2. 自然條件：有專業(yè)的銷售技能技巧，熟悉酒店各部門的產(chǎn)品；3. 文化程度：有大專以上的文化程度；4. 外語水平：有流利的英語口語能力； 5. 工作經(jīng)驗：有兩年以上的相等職位的經(jīng)驗。16. 營業(yè)結(jié)束后，檢查餐廳擺臺情況，并做好交接班工作。8. 負(fù)責(zé)檢查餐廳氛圍、清潔衛(wèi)生、當(dāng)日工作總結(jié)及次日工作計劃，做好交接班工作。5. 三年以上的酒店管理經(jīng)驗，掌握餐飲各部門的崗位職責(zé)和工作程序；能夠根據(jù)市場變化和客人的需求，及時調(diào)整餐飲經(jīng)營策略，善于組織和開展各種食品展銷活動；并具有酒店預(yù)算管理知識，能編制餐飲預(yù)算。11. 做好工作日志，做好工作計劃和工作總結(jié)。4. 負(fù)責(zé)經(jīng)營成本的分析和核算，堅持食品原料及酒水的日清日結(jié)。精通各國酒水的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、制作特點、產(chǎn)地與年限。加強(qiáng)酒吧的經(jīng)營管理，提高酒吧的經(jīng)營特色。6. 擬定餐飲部每年的預(yù)算方案和營業(yè)指標(biāo)，審閱每天各分部的營業(yè)報表，進(jìn)行營業(yè)分析，作出經(jīng)營決策。8. 建立健全餐飲成本核算與控制制度，根據(jù)市場需求調(diào)整經(jīng)營范圍和服務(wù)項目，創(chuàng)造良好的經(jīng)濟(jì)效益。第一章 餐飲部管理制度第一節(jié) 部門任務(wù)1. 編制餐飲預(yù)算，擬訂各餐廳的收入、成本、費用和利潤計劃，報上級審批，并組織貫徹執(zhí)行。9. 加強(qiáng)與酒店內(nèi)各部門的溝通與協(xié)作，謀求酒店的整體經(jīng)濟(jì)效益和社會效益的提高。7. 審閱和批示部屬各單位和個人呈交的報告及各項申請。制定餐飲推銷計劃，擴(kuò)大餐飲銷售渠道，提高餐飲的銷售量。熟各種酒水的服務(wù)方法與技巧。5. 掌握重要宴會、大型宴會的具體情況，認(rèn)真落實餐廳及廚房的各項工作。12. 負(fù)責(zé)收集、處理賓客對餐飲質(zhì)量的意見和投訴，想方設(shè)法滿足賓客的各種需求，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量。三、中餐包廂主管直屬上司：中餐廳經(jīng)理直屬下屬：迎賓、VIP服務(wù)員崗位職責(zé)：1. 檢查員工儀容儀表、出勤狀況，布置當(dāng)天任務(wù)并進(jìn)行分工，督導(dǎo)餐廳服務(wù)工作。9. 負(fù)責(zé)對員工進(jìn)行績效評估，向餐廳經(jīng)理匯報，并提出獎懲建議。17. 精通服務(wù)技巧，對下屬耐心幫助，帶領(lǐng)員工努力學(xué)習(xí)專業(yè)知識和技術(shù)，成為下屬員工的效仿者。五、VIP服務(wù)員直屬上司：中餐主管直屬下屬：無崗位職責(zé)： 服從主管的工作安排，向其負(fù)責(zé)并報告工作。3. 有一定的英文基礎(chǔ)。任職要求：1. 具有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感,高尚的職業(yè)道德,良好的紀(jì)律修養(yǎng)。4. 制訂預(yù)訂員的崗位描述并界定其工作范圍，了解所有菜單的制作、成本核算等。3. 注意整個宴會動態(tài)，妥善處理發(fā)生的各種問題并及時匯報。任職要求：1. 基本素質(zhì)：有良好的禮貌禮節(jié)，整潔的儀容儀表；2. 自然條件：有專業(yè)的銷售技能技巧，熟悉酒店各部門的產(chǎn)品；3. 文化程度：有職高以上的文化程度；4. 外語水平：略懂英語口語； 5. 工作經(jīng)驗：有一年以上的同等工作經(jīng)驗。8. 負(fù)責(zé)督促有關(guān)人員搞好食品衛(wèi)生、成本核算、食品價格、更新花色品種，提高西餐質(zhì)量和市場競爭力。4. 有5年以上的酒店管理經(jīng)驗，掌握餐飲各部門的崗位職責(zé)和工作程序；能夠根據(jù)市場變化和客人的需求，及時調(diào)整餐飲經(jīng)營策略，善于組織和開展各種食品展銷活動；并具有酒店預(yù)算管理知識，能編制餐飲預(yù)算。8. 保持周圍環(huán)境及倉庫的干凈整潔，注意溫度及通風(fēng)。4. 微笑送別客人，征求客人意見，與客道別。3. 做好上傳下達(dá)工作，及交接督導(dǎo)主管日常工作安排。具有高級英語水平。6. 在日常工作中，充分的發(fā)揮自己的想像，推出新的、成本低的、口感好的雞尾酒。十四、吧員直屬上司：酒水主管直屬下屬：無崗位職責(zé)：1. 在制定的工作崗位上提供準(zhǔn)確無誤的產(chǎn)品。2. 熱愛本職工作，對工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，有一定的管理經(jīng)驗。6. 負(fù)責(zé)餐廳及廚房系統(tǒng)清潔衛(wèi)生和安全消防工作。13. 了解食品原料的進(jìn)貨渠道及價格，并核對進(jìn)貨及庫存情況，采取降低成本，減少庫存的有效措施。2. 負(fù)責(zé)檢查員工的工作完成情況，每天抽查餐具是否清潔洗干凈，所有清潔衛(wèi)生崗位是否按要求（標(biāo)準(zhǔn)）完成，是否按程序進(jìn)行消毒工作。任職要求：1. 年齡2545歲，大專或以上學(xué)歷。5. 開餐的準(zhǔn)備工作及每餐結(jié)束后參加餐廳的整理清潔工作。3. 嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法，確保清洗后的餐具、器皿干潔，及時提供餐廳、廚房和宴會所需的全部餐具。4. 工作經(jīng)驗：一年以上酒店工作經(jīng)驗。具有高級英語水平。6. 積極聯(lián)系協(xié)調(diào)各部門，配合各部門工作，督導(dǎo)員工養(yǎng)成互幫互助的作風(fēng)，為酒店的整體建設(shè)做出貢獻(xiàn)。5. 提出整改方案；健全食品質(zhì)量檢查制度和食品質(zhì)量事故的獎懲制度，視其責(zé)任大小及損失程度做出處理及整改。二十二、西餐廚師長直屬上司：行政總廚直屬下屬：西廚主管、廚師、廚工崗位職責(zé)：1. 負(fù)責(zé)西廚房的菜品質(zhì)量和生產(chǎn)管理工作；2. 根據(jù)西餐的銷售情況和食品成本報表及時調(diào)整菜單；3. 根據(jù)采購部的有關(guān)食品原料價格變化適當(dāng)?shù)恼{(diào)整菜肴價格；4. 根據(jù)倉庫庫存原料制定相應(yīng)菜單；5. 根據(jù)廚房的人力支出情況及時調(diào)整西廚工作人員；6. 根據(jù)酒店計劃對西廚員工進(jìn)行培訓(xùn)計劃；7. 與工程部一起制作廚房保養(yǎng)和維修計劃；8. 根據(jù)宴會訂單的人數(shù)和規(guī)格及時安排西廚房生產(chǎn)；9. 隨時征求西餐廳服務(wù)員收集前廳顧客反饋關(guān)于菜肴的的質(zhì)量問題；10. 每天或者定時召開西