【正文】 值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。8. 會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見(jiàn)，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠(chéng)交談，以便提高考核效果。升職后前三個(gè)月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。12. 嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。7. 傳菜人員應(yīng)該保持個(gè)人衛(wèi)生良好，頭發(fā)整齊，制服經(jīng)常更換。 4. 遺留問(wèn)題的交接應(yīng)作書(shū)面記錄，并注明原因。酒精爐有固體酒精和液體酒精兩種。講究輕拿輕放的原則。檢查電線是否安全。二十、樓面儀容儀表制度1. 男員工—頭發(fā)要梳理整齊，頭發(fā)兩側(cè)長(zhǎng)度不能蓋及耳部，后部長(zhǎng)度不能蓋及衣領(lǐng)，不留胡須，并每天剃須、保持指甲清潔，不得留長(zhǎng)指甲，工作期間或在工作現(xiàn)場(chǎng)一定要著酒店統(tǒng)一工裝，衣服要整潔，衣扣褲要扣好，衣袋內(nèi)放筆不宜過(guò)多，褲兜也不應(yīng)放東西，襯衣要干凈，下擺扎進(jìn)褲內(nèi)，內(nèi)衣、內(nèi)褲不能露出。回答對(duì)方問(wèn)話，一定要實(shí)事求是，知道多少說(shuō)多少，講不清的事情，要向?qū)Ψ浇忉?，或待事后搞清楚再作回答?. 員工需嚴(yán)格按照考勤制度去執(zhí)行，如有違反將按照酒店的相關(guān)制度予以懲處。二十六、管事部會(huì)議制度1. 傳達(dá)晨會(huì)精神。管事部對(duì)餐廳交還的器具應(yīng)及時(shí)維護(hù)保養(yǎng)。5. 員工每星期享有一天的有薪假期，如因工作繁忙而不能休假者可順延至下星期補(bǔ)休或以后補(bǔ)休。：擺放整齊、庫(kù)容整齊。5. 帳務(wù)處理，并按規(guī)定項(xiàng)目仔細(xì)記好帳目。8. 有異味的食物應(yīng)密閉存放，防止串味。D. 下達(dá)酒店總經(jīng)理對(duì)部門(mén)的工作指令。2) 經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析的主要內(nèi)容為：A. 客源構(gòu)成變化對(duì)餐飲工農(nóng)業(yè)收入的影響及發(fā)展趨勢(shì)。5. 各部門(mén)內(nèi)部設(shè)備、餐具有借用，應(yīng)辦理借用手續(xù)，部門(mén)外借用，應(yīng)經(jīng)部門(mén)經(jīng)理批準(zhǔn)方可辦理借用手續(xù)。三十九、物資管理制度1. 餐飲部物資管理制度實(shí)行班組責(zé)任制，由各分部門(mén)經(jīng)理負(fù)總責(zé)，餐廳主管和廚師主管具體負(fù)責(zé)，分部門(mén)做好二級(jí)賬，班組做好三級(jí)賬。3) 經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)并下達(dá)的經(jīng)營(yíng)預(yù)算分解到各部門(mén)班組的每個(gè)月度和季度及年度，明確目標(biāo)和責(zé)任。三十六、例會(huì)制度1. 部門(mén)例會(huì)：（1）餐飲部例會(huì)由餐飲總監(jiān)主持。3. 庫(kù)內(nèi)保持清潔、干澡，應(yīng)有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施，通風(fēng)良好，避免陽(yáng)光直接射入，保持一定溫度和控制相對(duì)溫度。4. 清倉(cāng)盤(pán)點(diǎn)和盤(pán)盈、盤(pán)虧、報(bào)廢處理。采購(gòu)員完成采購(gòu)任務(wù)，購(gòu)進(jìn)的材料物資入庫(kù)前必須辦理驗(yàn)收入庫(kù)手續(xù)，其程序具體規(guī)定如下： . 核對(duì)材料物資是否與公司的訂購(gòu)單或合同一致，不一致的一律不得入庫(kù)； ，數(shù)量是否有溢余； 《入庫(kù)單》一式三份。三十、管事部員工考核管理制度1. 樓面員工考勤制度和酒店行政培訓(xùn)部門(mén)的考勤制度相匹配。 二十九、管事部設(shè)備及用具管理及保養(yǎng)制度1. 由管事部負(fù)責(zé)餐具及器具的報(bào)購(gòu)、領(lǐng)取、保管、調(diào)配、發(fā)放、保養(yǎng)和清洗； 部門(mén)從管事部領(lǐng)出及借用的器具應(yīng)各自保管好并把責(zé)任落實(shí)到人。二十五、管事部衛(wèi)生管理制度1. 負(fù)責(zé)廚房的環(huán)境衛(wèi)生、清潔餐廚具，保證衛(wèi)生達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。3. 員工上班必須在保安亭處打卡并在管事部簽到。傾聽(tīng)對(duì)方講話時(shí)，要端正自然，目視對(duì)方，對(duì)于沒(méi)有聽(tīng)懂的話或沒(méi)有搞清楚的問(wèn)題，可請(qǐng)賓客再重復(fù)一次，在回答賓客的問(wèn)話時(shí)，聲音不宜過(guò)大，以對(duì)方能聽(tīng)清楚為宜。4. 員工如有特殊原因需要調(diào)休，須向部門(mén)負(fù)責(zé)人申請(qǐng)，許可后方可根據(jù)部門(mén)實(shí)際情況更改。3) 餐車每次使用后一定要用帶洗滌劑的布巾認(rèn)真擦洗，過(guò)后再用軟凈布擦拭干凈。2) 定期用碧綠珠和軟布對(duì)桌面以及桌腿進(jìn)行打理，以保持桌面和桌腿的光鮮亮潔。電器設(shè)備周圍嚴(yán)禁堆放易燃易爆物品。4. 分配當(dāng)天的工作任務(wù)。3. 傢俬柜擺放整齊，做到無(wú)塵、無(wú)污、無(wú)臟垢、無(wú)異味。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。：由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核，包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向直屬上級(jí)報(bào)告審查批準(zhǔn)。5. 會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭(zhēng)論搶白。2. 接班人員必須提前十五分鐘抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。10. 驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料，按質(zhì)按量驗(yàn)收。3. 工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。7. 遇有特殊情況需換班或代班者必須經(jīng)直接主管同意，否則責(zé)任自負(fù)。3. 文化程度：有高中以上的文化程度。2. 自然條件：有資深的專業(yè)烹飪技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)，有資深的專業(yè)烹飪技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)，有廣博的烹飪知識(shí)和衛(wèi)生知識(shí)。7. 注意事項(xiàng)（補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題）：1) 檢查設(shè)備、設(shè)施的保養(yǎng)與維修，使之處于完好的工作狀態(tài)，并合理使用，防止意外事故發(fā)生。5. 其他要求：1) 懂得酒店洗碗間工作程序及清洗設(shè)備性能、使用和保養(yǎng)方法；2) 熟悉各種清潔劑的性能、特點(diǎn)及使用方法；3) 熟悉各類餐具的名稱、用途及清洗保養(yǎng)方法；4) 工作認(rèn)真，作風(fēng)踏實(shí)，能吃苦耐勞。任職要求：1. 具有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感,高尚的職業(yè)道德,良好的紀(jì)律修養(yǎng)。3. 負(fù)責(zé)本部設(shè)備故障及維修報(bào)告工程部，并下工程維修單。督促餐廳主管、廚房廚師長(zhǎng)及其他管理人員嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)規(guī)定和制度，定期組織檢查和考核。2. 保持與餐廳合作，以求協(xié)調(diào)一致地為客人提供良好的服務(wù)。3. 具有3年以上酒吧工作經(jīng)驗(yàn),掌握餐廳服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)和要求，了解餐廳服務(wù)程序，善于處理各類客人的實(shí)際問(wèn)題。5. 參加餐廳開(kāi)餐前的準(zhǔn)備和餐后結(jié)束工作。十、西餐服務(wù)員直屬上司：西餐主管直屬下屬：無(wú)崗位職責(zé)：1. 服從西餐主管的工作安排，按照大堂吧服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求做好營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作，及營(yíng)業(yè)間服務(wù)和營(yíng)業(yè)后結(jié)束工作。九、西餐廳主管直屬上司：餐飲部總監(jiān)直屬下屬：西餐主管、酒水主管崗位職責(zé)：1. 協(xié)助餐飲部總監(jiān)抓好西餐廳、及西廚房的各項(xiàng)管理工作，執(zhí)行餐飲部總監(jiān)工作指令，并向餐飲部總監(jiān)匯報(bào)工作。5. 對(duì)待每位客人的預(yù)訂，都應(yīng)作好相應(yīng)登記。4. 有1年以上工作經(jīng)驗(yàn)，具有一定的服從意識(shí)。任職要求：1. 具有高中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷，具有從事酒店餐飲服務(wù)和管理工作1年以上經(jīng)驗(yàn)。2. 協(xié)調(diào)、溝通餐廳、廚房以及其它部位的工作，檢查開(kāi)餐前的擺臺(tái)，餐廳氛圍要合格達(dá)標(biāo)。6. 負(fù)責(zé)餐廳及廚房系統(tǒng)清潔衛(wèi)生和安全消防工作。任職要求：1. 品德，作風(fēng)正派，嚴(yán)于律己責(zé)任心強(qiáng)。175 / 175第二節(jié) 餐飲部組織架構(gòu)圖餐飲總監(jiān)1包廂主管3迎賓4服務(wù)員28迎賓2服務(wù)員8西餐主管1西餐廳經(jīng)理1西餐廚師長(zhǎng)1粵菜廚師長(zhǎng)1湘菜廚師長(zhǎng)1行政總廚1營(yíng)業(yè)部經(jīng)理1中餐廳經(jīng)理1美食街經(jīng)理1主管2迎賓3服務(wù)員18傳菜員16西餐洗碗工2中餐洗碗工4管事部主管1美食街洗碗工4營(yíng)業(yè)主管1酒水主管1會(huì)議中心2點(diǎn)菜員4宴會(huì)預(yù)訂2調(diào)酒師2吧員5倉(cāng)管員1第三節(jié) 崗位職責(zé)與素質(zhì)要求一、餐飲總監(jiān)直屬上司：總經(jīng)理直屬下屬：行政總廚、各分部經(jīng)理、管事部主管崗位職責(zé)：1. 貫徹執(zhí)行總經(jīng)理下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)和工作指示，對(duì)酒店餐飲經(jīng)營(yíng)負(fù)有重要責(zé)任。7. 廣泛收集客人意見(jiàn)，處理好客人投訴，不斷提高經(jīng)營(yíng)管理水平。加強(qiáng)宴會(huì)的組織與管理，提高宴會(huì)服務(wù)質(zhì)量。3. 參與制定餐飲部的業(yè)務(wù)計(jì)劃，審閱各類業(yè)務(wù)報(bào)表，根據(jù)季節(jié)和市場(chǎng)需求參與編寫(xiě)各類菜單。4. 英文說(shuō)、寫(xiě)能力和一定韓文基礎(chǔ)。15. 掌握營(yíng)業(yè)中服務(wù)區(qū)域客人的用餐情況，及時(shí)回答客人問(wèn)題，適當(dāng)處理客人投訴。任職要求：1. 具有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感,高尚的職業(yè)道德,良好的紀(jì)律修養(yǎng)。2. 按工作程序做好與宴會(huì)廳主管、行政主廚等相關(guān)部門(mén)負(fù)責(zé)人的橫向聯(lián)系，并及時(shí)對(duì)部門(mén)間爭(zhēng)議提出界定要求。8. 關(guān)心全班組員工的生活和思想情況，協(xié)助主管抓好文明班組建設(shè)。2. 身體健康，儀表端莊大方，氣質(zhì)高雅，年齡26歲以上。2. 認(rèn)真按照領(lǐng)位服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求，迎送接待進(jìn)餐的客人。9. 參加公司培訓(xùn)并盡快提高自身素質(zhì)和能力，并指導(dǎo)下屬專業(yè)技能。3. 掌握必需酒水知識(shí)，熟練各種酒水服務(wù)技能。4. 負(fù)責(zé)經(jīng)營(yíng)成本的分析和核算，堅(jiān)持食品原料及酒水的日清日結(jié)。5. 三年以上的酒店管理經(jīng)驗(yàn)，掌握餐飲各部門(mén)的崗位職責(zé)和工作程序；能夠根據(jù)市場(chǎng)變化和客人的需求，及時(shí)調(diào)整餐飲經(jīng)營(yíng)策略，善于組織和開(kāi)展各種食品展銷活動(dòng)；并具有酒店預(yù)算管理知識(shí)，能編制餐飲預(yù)算，并按指標(biāo)完成預(yù)算目標(biāo)。3. 開(kāi)餐期間主要負(fù)責(zé)點(diǎn)菜單和菜點(diǎn)的傳遞和輸送工作，做到熟記餐桌臺(tái)號(hào)，傳遞點(diǎn)菜單迅速，按客人要求掌握出菜次序和速度，準(zhǔn)確無(wú)誤上菜，傳菜穩(wěn)捷。2. 自然條件：身體健康。4. 控制食品標(biāo)準(zhǔn)，正確掌握毛利率，加強(qiáng)物料管理，降低費(fèi)用，增加贏利率。任職要求：1. 文化程度：高等院校烹調(diào)專業(yè)畢業(yè)。10. 完成上級(jí)指派的其他工作。愛(ài)護(hù)公物，杜絕浪費(fèi)。三、個(gè)人儀容儀表制度1. 上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。7. 嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。7. 檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。3. 在會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的主要工作。8. 廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。7. 工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。 9. 在營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)，員工如需要上洗手間或喝水等私事，必須知會(huì)本區(qū)域的主管，主管必須知會(huì)主管或其它區(qū)域的主管。十五、樓面例會(huì)制度1. 傳達(dá)晨會(huì)精神。4. 認(rèn)真學(xué)習(xí)消防法律法規(guī)，掌握防火基本知識(shí)。為客人上菜．遇到沸水、熱湯、火鍋、鐵板類菜肴；遇到在餐桌上澆熱油、熱汁的菜肴，一定要端平走穩(wěn)，嚴(yán)禁違章操作，避免燙傷。2) 機(jī)身外殼用干軟布擦拭，保持機(jī)身的光鮮亮節(jié)。十九、樓面員工考核管理制度1. 樓面員工考勤制度和酒店行政培訓(xùn)部門(mén)的考勤制度相匹配。不要主動(dòng)與賓客握手，如果賓客伸出手與你握手時(shí)，也應(yīng)按握手禮的要求進(jìn)行，不要過(guò)久地盯住某一個(gè)部位打量客人，特別是女賓客。2. 如員工對(duì)直接上級(jí)下達(dá)的工作任務(wù)存在意見(jiàn)，可以保留，待完成當(dāng)日班次后向部門(mén)經(jīng)理反映，以便部門(mén)作出合理的調(diào)整；3. 員工必須按質(zhì)按量嚴(yán)格完成當(dāng)日工作量。酒店不承當(dāng)任何經(jīng)濟(jì)補(bǔ)償。6. 各班次應(yīng)完全明確對(duì)上級(jí)交界的任何事宜不得遺留和延誤。廚房必須增加或減少熱菜盤(pán)或自助餐用具，由廳面與管事部辦理借用或退倉(cāng)手續(xù)，然后廳面與廚房進(jìn)行交接。升職后前三個(gè)月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。，嚴(yán)禁發(fā)不合格物資。任何部門(mén)、任何人不能擅自處理，應(yīng)由物資管理部門(mén)負(fù)責(zé)人指定專人處理，收入均歸公司財(cái)務(wù)部門(mén)入帳。4. 物品入庫(kù)時(shí)要防止挾帶火種，潮濕的物品不準(zhǔn)入庫(kù)。D. 下達(dá)餐飲部的工作指令。4. 食品毛利與酒水毛利分開(kāi)計(jì)算，各餐廳、酒吧酒水實(shí)行總額制，使用多少領(lǐng)貨多少，避免浪費(fèi)和積壓。2) 營(yíng)業(yè)前，餐廳主管對(duì)安全消防設(shè)施、通道進(jìn)行細(xì)致檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。D. 經(jīng)營(yíng)活動(dòng)存在的問(wèn)題和對(duì)經(jīng)營(yíng)管理工作的建議以及存在問(wèn)題整改措施。2) 班前會(huì)內(nèi)容由各部門(mén)負(fù)責(zé)人員傳達(dá)到餐廳主管及廚師主管，再由餐廳主管及廚師主管評(píng)選班組班前會(huì)。11. 定期認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)霉變、腐爛、超期食品及時(shí)處理。6. 廢舊物資回收利用管理、邊角余料，有色和黑色金屬切屑。 、防盜。三十一、管事分工制度1. 所有員工必須服從領(lǐng)導(dǎo)，聽(tīng)從部門(mén)經(jīng)理的合理分工。管事部須對(duì)洗滌中造成餐具破損的數(shù)量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，以便核算損耗率。4. 分配當(dāng)天的工作任務(wù)。3. 節(jié)約水電、離開(kāi)工作崗位必須關(guān)水關(guān)電，否則書(shū)面警告一次。二十一、樓面員工調(diào)崗與晉升制度1. 酒店根據(jù)工作需要，可對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作。不能濃妝艷抹，要化淡妝。清潔內(nèi)側(cè)時(shí)不能用水沖，要用擦布擦。3) 開(kāi)關(guān)柜門(mén)時(shí)應(yīng)注意輕開(kāi)輕關(guān)，以延長(zhǎng)柜子的使用壽命。客人餐畢后，用吃碟蓋上酒精爐，等自然熄滅后再撤掉。 7. 所有遺留問(wèn)題的交接僅限于管理人員之間。10. 食物保存及打包須封上保鮮膜。3. 簽到本限于主管控制。十一、廚房紀(jì)律制度1. 廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間更換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。 包括員工是否有上進(jìn)心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。2. 對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。9. 廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。3. 各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。3. 未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品品嘗，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。請(qǐng)假應(yīng)寫(xiě)請(qǐng)假條書(shū)面?zhèn)浒浮?. 重大、緊急和超出職責(zé)范圍內(nèi)的業(yè)務(wù)，應(yīng)及時(shí)地向上級(jí)指揮部門(mén)、公司領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)和請(qǐng)示，以便把工作做好。4. 全面檢查菜點(diǎn)的質(zhì)量，減少、杜絕不符合規(guī)格和質(zhì)量的成品或原料。5. 提出整改方案；健全食品質(zhì)量檢查制度和食品質(zhì)量事故的獎(jiǎng)懲制度，視其責(zé)任大小及損失程度做出處理及整改。具有高級(jí)英語(yǔ)水平。3. 嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法，確保清洗后的餐具、器皿干潔，及時(shí)提供餐廳、廚房和宴會(huì)所需的全部餐具。任職要求：1. 年齡2545歲，大?；蛞陨蠈W(xué)歷。13. 了解食品原料的進(jìn)貨渠道及價(jià)格，并核對(duì)進(jìn)貨及庫(kù)存情況，采取降低成本，減少庫(kù)存的有效措施。2. 熱愛(ài)本職工作，對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，有一定的管理經(jīng)驗(yàn)。6. 在日常工作中，充分的發(fā)揮自己的想像