【正文】 值班、接班期間的菜點正常出品。8. 會議一時不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費時討論，不可糾纏不休。，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。12. 嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。7. 傳菜人員應(yīng)該保持個人衛(wèi)生良好，頭發(fā)整齊，制服經(jīng)常更換。 4. 遺留問題的交接應(yīng)作書面記錄，并注明原因。酒精爐有固體酒精和液體酒精兩種。講究輕拿輕放的原則。檢查電線是否安全。二十、樓面儀容儀表制度1. 男員工—頭發(fā)要梳理整齊，頭發(fā)兩側(cè)長度不能蓋及耳部，后部長度不能蓋及衣領(lǐng)，不留胡須，并每天剃須、保持指甲清潔，不得留長指甲，工作期間或在工作現(xiàn)場一定要著酒店統(tǒng)一工裝，衣服要整潔，衣扣褲要扣好，衣袋內(nèi)放筆不宜過多，褲兜也不應(yīng)放東西，襯衣要干凈，下擺扎進褲內(nèi)，內(nèi)衣、內(nèi)褲不能露出?；卮饘Ψ絾栐?，一定要實事求是，知道多少說多少，講不清的事情，要向?qū)Ψ浇忉專虼潞蟾闱宄僮骰卮稹?. 員工需嚴格按照考勤制度去執(zhí)行，如有違反將按照酒店的相關(guān)制度予以懲處。二十六、管事部會議制度1. 傳達晨會精神。管事部對餐廳交還的器具應(yīng)及時維護保養(yǎng)。5. 員工每星期享有一天的有薪假期，如因工作繁忙而不能休假者可順延至下星期補休或以后補休。：擺放整齊、庫容整齊。5. 帳務(wù)處理，并按規(guī)定項目仔細記好帳目。8. 有異味的食物應(yīng)密閉存放，防止串味。D. 下達酒店總經(jīng)理對部門的工作指令。2) 經(jīng)濟活動分析的主要內(nèi)容為：A. 客源構(gòu)成變化對餐飲工農(nóng)業(yè)收入的影響及發(fā)展趨勢。5. 各部門內(nèi)部設(shè)備、餐具有借用，應(yīng)辦理借用手續(xù)，部門外借用，應(yīng)經(jīng)部門經(jīng)理批準方可辦理借用手續(xù)。三十九、物資管理制度1. 餐飲部物資管理制度實行班組責(zé)任制，由各分部門經(jīng)理負總責(zé)，餐廳主管和廚師主管具體負責(zé)，分部門做好二級賬，班組做好三級賬。3) 經(jīng)總經(jīng)理批準并下達的經(jīng)營預(yù)算分解到各部門班組的每個月度和季度及年度，明確目標和責(zé)任。三十六、例會制度1. 部門例會：（1）餐飲部例會由餐飲總監(jiān)主持。3. 庫內(nèi)保持清潔、干澡，應(yīng)有機械通風(fēng)設(shè)施，通風(fēng)良好，避免陽光直接射入，保持一定溫度和控制相對溫度。4. 清倉盤點和盤盈、盤虧、報廢處理。采購員完成采購任務(wù)，購進的材料物資入庫前必須辦理驗收入庫手續(xù)，其程序具體規(guī)定如下： . 核對材料物資是否與公司的訂購單或合同一致，不一致的一律不得入庫； ，數(shù)量是否有溢余； 《入庫單》一式三份。三十、管事部員工考核管理制度1. 樓面員工考勤制度和酒店行政培訓(xùn)部門的考勤制度相匹配。 二十九、管事部設(shè)備及用具管理及保養(yǎng)制度1. 由管事部負責(zé)餐具及器具的報購、領(lǐng)取、保管、調(diào)配、發(fā)放、保養(yǎng)和清洗； 部門從管事部領(lǐng)出及借用的器具應(yīng)各自保管好并把責(zé)任落實到人。二十五、管事部衛(wèi)生管理制度1. 負責(zé)廚房的環(huán)境衛(wèi)生、清潔餐廚具，保證衛(wèi)生達到標準。3. 員工上班必須在保安亭處打卡并在管事部簽到。傾聽對方講話時，要端正自然，目視對方，對于沒有聽懂的話或沒有搞清楚的問題，可請賓客再重復(fù)一次，在回答賓客的問話時，聲音不宜過大，以對方能聽清楚為宜。4. 員工如有特殊原因需要調(diào)休，須向部門負責(zé)人申請，許可后方可根據(jù)部門實際情況更改。3) 餐車每次使用后一定要用帶洗滌劑的布巾認真擦洗，過后再用軟凈布擦拭干凈。2) 定期用碧綠珠和軟布對桌面以及桌腿進行打理，以保持桌面和桌腿的光鮮亮潔。電器設(shè)備周圍嚴禁堆放易燃易爆物品。4. 分配當(dāng)天的工作任務(wù)。3. 傢俬柜擺放整齊，做到無塵、無污、無臟垢、無異味。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。：由總廚或廚師長進行實際操作考核，包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向直屬上級報告審查批準。5. 會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。2. 接班人員必須提前十五分鐘抵達工作崗位，保證準點接班。10. 驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料，按質(zhì)按量驗收。3. 工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。7. 遇有特殊情況需換班或代班者必須經(jīng)直接主管同意，否則責(zé)任自負。3. 文化程度：有高中以上的文化程度。2. 自然條件：有資深的專業(yè)烹飪技術(shù)和經(jīng)驗，有資深的專業(yè)烹飪技術(shù)和經(jīng)驗，有廣博的烹飪知識和衛(wèi)生知識。7. 注意事項（補充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題）：1) 檢查設(shè)備、設(shè)施的保養(yǎng)與維修，使之處于完好的工作狀態(tài)，并合理使用，防止意外事故發(fā)生。5. 其他要求：1) 懂得酒店洗碗間工作程序及清洗設(shè)備性能、使用和保養(yǎng)方法；2) 熟悉各種清潔劑的性能、特點及使用方法；3) 熟悉各類餐具的名稱、用途及清洗保養(yǎng)方法；4) 工作認真，作風(fēng)踏實，能吃苦耐勞。任職要求：1. 具有強烈的事業(yè)心和責(zé)任感,高尚的職業(yè)道德,良好的紀律修養(yǎng)。3. 負責(zé)本部設(shè)備故障及維修報告工程部，并下工程維修單。督促餐廳主管、廚房廚師長及其他管理人員嚴格執(zhí)行有關(guān)規(guī)定和制度，定期組織檢查和考核。2. 保持與餐廳合作，以求協(xié)調(diào)一致地為客人提供良好的服務(wù)。3. 具有3年以上酒吧工作經(jīng)驗,掌握餐廳服務(wù)的標準和要求，了解餐廳服務(wù)程序，善于處理各類客人的實際問題。5. 參加餐廳開餐前的準備和餐后結(jié)束工作。十、西餐服務(wù)員直屬上司：西餐主管直屬下屬：無崗位職責(zé)：1. 服從西餐主管的工作安排，按照大堂吧服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求做好營業(yè)前的準備工作，及營業(yè)間服務(wù)和營業(yè)后結(jié)束工作。九、西餐廳主管直屬上司：餐飲部總監(jiān)直屬下屬：西餐主管、酒水主管崗位職責(zé)：1. 協(xié)助餐飲部總監(jiān)抓好西餐廳、及西廚房的各項管理工作，執(zhí)行餐飲部總監(jiān)工作指令，并向餐飲部總監(jiān)匯報工作。5. 對待每位客人的預(yù)訂，都應(yīng)作好相應(yīng)登記。4. 有1年以上工作經(jīng)驗，具有一定的服從意識。任職要求：1. 具有高中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷，具有從事酒店餐飲服務(wù)和管理工作1年以上經(jīng)驗。2. 協(xié)調(diào)、溝通餐廳、廚房以及其它部位的工作，檢查開餐前的擺臺，餐廳氛圍要合格達標。6. 負責(zé)餐廳及廚房系統(tǒng)清潔衛(wèi)生和安全消防工作。任職要求：1. 品德，作風(fēng)正派，嚴于律己責(zé)任心強。175 / 175第二節(jié) 餐飲部組織架構(gòu)圖餐飲總監(jiān)1包廂主管3迎賓4服務(wù)員28迎賓2服務(wù)員8西餐主管1西餐廳經(jīng)理1西餐廚師長1粵菜廚師長1湘菜廚師長1行政總廚1營業(yè)部經(jīng)理1中餐廳經(jīng)理1美食街經(jīng)理1主管2迎賓3服務(wù)員18傳菜員16西餐洗碗工2中餐洗碗工4管事部主管1美食街洗碗工4營業(yè)主管1酒水主管1會議中心2點菜員4宴會預(yù)訂2調(diào)酒師2吧員5倉管員1第三節(jié) 崗位職責(zé)與素質(zhì)要求一、餐飲總監(jiān)直屬上司：總經(jīng)理直屬下屬：行政總廚、各分部經(jīng)理、管事部主管崗位職責(zé)：1. 貫徹執(zhí)行總經(jīng)理下達的各項工作任務(wù)和工作指示，對酒店餐飲經(jīng)營負有重要責(zé)任。7. 廣泛收集客人意見，處理好客人投訴，不斷提高經(jīng)營管理水平。加強宴會的組織與管理，提高宴會服務(wù)質(zhì)量。3. 參與制定餐飲部的業(yè)務(wù)計劃，審閱各類業(yè)務(wù)報表，根據(jù)季節(jié)和市場需求參與編寫各類菜單。4. 英文說、寫能力和一定韓文基礎(chǔ)。15. 掌握營業(yè)中服務(wù)區(qū)域客人的用餐情況，及時回答客人問題，適當(dāng)處理客人投訴。任職要求：1. 具有強烈的事業(yè)心和責(zé)任感,高尚的職業(yè)道德,良好的紀律修養(yǎng)。2. 按工作程序做好與宴會廳主管、行政主廚等相關(guān)部門負責(zé)人的橫向聯(lián)系，并及時對部門間爭議提出界定要求。8. 關(guān)心全班組員工的生活和思想情況，協(xié)助主管抓好文明班組建設(shè)。2. 身體健康，儀表端莊大方，氣質(zhì)高雅，年齡26歲以上。2. 認真按照領(lǐng)位服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求，迎送接待進餐的客人。9. 參加公司培訓(xùn)并盡快提高自身素質(zhì)和能力，并指導(dǎo)下屬專業(yè)技能。3. 掌握必需酒水知識，熟練各種酒水服務(wù)技能。4. 負責(zé)經(jīng)營成本的分析和核算，堅持食品原料及酒水的日清日結(jié)。5. 三年以上的酒店管理經(jīng)驗，掌握餐飲各部門的崗位職責(zé)和工作程序；能夠根據(jù)市場變化和客人的需求，及時調(diào)整餐飲經(jīng)營策略，善于組織和開展各種食品展銷活動；并具有酒店預(yù)算管理知識，能編制餐飲預(yù)算，并按指標完成預(yù)算目標。3. 開餐期間主要負責(zé)點菜單和菜點的傳遞和輸送工作，做到熟記餐桌臺號，傳遞點菜單迅速，按客人要求掌握出菜次序和速度，準確無誤上菜，傳菜穩(wěn)捷。2. 自然條件：身體健康。4. 控制食品標準，正確掌握毛利率，加強物料管理，降低費用，增加贏利率。任職要求：1. 文化程度：高等院校烹調(diào)專業(yè)畢業(yè)。10. 完成上級指派的其他工作。愛護公物，杜絕浪費。三、個人儀容儀表制度1. 上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。7. 嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。7. 檢查人員應(yīng)認真負責(zé)，一視同仁，公正辦事。3. 在會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的主要工作。8. 廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。7. 工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。 9. 在營業(yè)時間內(nèi)，員工如需要上洗手間或喝水等私事，必須知會本區(qū)域的主管，主管必須知會主管或其它區(qū)域的主管。十五、樓面例會制度1. 傳達晨會精神。4. 認真學(xué)習(xí)消防法律法規(guī)，掌握防火基本知識。為客人上菜．遇到沸水、熱湯、火鍋、鐵板類菜肴；遇到在餐桌上澆熱油、熱汁的菜肴，一定要端平走穩(wěn)，嚴禁違章操作，避免燙傷。2) 機身外殼用干軟布擦拭，保持機身的光鮮亮節(jié)。十九、樓面員工考核管理制度1. 樓面員工考勤制度和酒店行政培訓(xùn)部門的考勤制度相匹配。不要主動與賓客握手，如果賓客伸出手與你握手時，也應(yīng)按握手禮的要求進行，不要過久地盯住某一個部位打量客人，特別是女賓客。2. 如員工對直接上級下達的工作任務(wù)存在意見，可以保留，待完成當(dāng)日班次后向部門經(jīng)理反映，以便部門作出合理的調(diào)整；3. 員工必須按質(zhì)按量嚴格完成當(dāng)日工作量。酒店不承當(dāng)任何經(jīng)濟補償。6. 各班次應(yīng)完全明確對上級交界的任何事宜不得遺留和延誤。廚房必須增加或減少熱菜盤或自助餐用具，由廳面與管事部辦理借用或退倉手續(xù)，然后廳面與廚房進行交接。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。，嚴禁發(fā)不合格物資。任何部門、任何人不能擅自處理，應(yīng)由物資管理部門負責(zé)人指定專人處理，收入均歸公司財務(wù)部門入帳。4. 物品入庫時要防止挾帶火種，潮濕的物品不準入庫。D. 下達餐飲部的工作指令。4. 食品毛利與酒水毛利分開計算，各餐廳、酒吧酒水實行總額制，使用多少領(lǐng)貨多少，避免浪費和積壓。2) 營業(yè)前，餐廳主管對安全消防設(shè)施、通道進行細致檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。D. 經(jīng)營活動存在的問題和對經(jīng)營管理工作的建議以及存在問題整改措施。2) 班前會內(nèi)容由各部門負責(zé)人員傳達到餐廳主管及廚師主管，再由餐廳主管及廚師主管評選班組班前會。11. 定期認真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)霉變、腐爛、超期食品及時處理。6. 廢舊物資回收利用管理、邊角余料，有色和黑色金屬切屑。 、防盜。三十一、管事分工制度1. 所有員工必須服從領(lǐng)導(dǎo)，聽從部門經(jīng)理的合理分工。管事部須對洗滌中造成餐具破損的數(shù)量進行統(tǒng)計，以便核算損耗率。4. 分配當(dāng)天的工作任務(wù)。3. 節(jié)約水電、離開工作崗位必須關(guān)水關(guān)電，否則書面警告一次。二十一、樓面員工調(diào)崗與晉升制度1. 酒店根據(jù)工作需要，可對員工進行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ?。不能濃妝艷抹，要化淡妝。清潔內(nèi)側(cè)時不能用水沖，要用擦布擦。3) 開關(guān)柜門時應(yīng)注意輕開輕關(guān)，以延長柜子的使用壽命。客人餐畢后，用吃碟蓋上酒精爐，等自然熄滅后再撤掉。 7. 所有遺留問題的交接僅限于管理人員之間。10. 食物保存及打包須封上保鮮膜。3. 簽到本限于主管控制。十一、廚房紀律制度1. 廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準備充分時間更換制服，以便準時到達工作崗位。 包括員工是否有上進心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。2. 對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。9. 廚師長無定時檢查值班交接記錄。3. 各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。3. 未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品品嘗，杜絕任何原料浪費行為。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?. 重大、緊急和超出職責(zé)范圍內(nèi)的業(yè)務(wù)，應(yīng)及時地向上級指揮部門、公司領(lǐng)導(dǎo)匯報和請示，以便把工作做好。4. 全面檢查菜點的質(zhì)量，減少、杜絕不符合規(guī)格和質(zhì)量的成品或原料。5. 提出整改方案；健全食品質(zhì)量檢查制度和食品質(zhì)量事故的獎懲制度，視其責(zé)任大小及損失程度做出處理及整改。具有高級英語水平。3. 嚴格遵守食品衛(wèi)生法，確保清洗后的餐具、器皿干潔，及時提供餐廳、廚房和宴會所需的全部餐具。任職要求：1. 年齡2545歲，大?；蛞陨蠈W(xué)歷。13. 了解食品原料的進貨渠道及價格，并核對進貨及庫存情況，采取降低成本，減少庫存的有效措施。2. 熱愛本職工作，對工作認真負責(zé)，有一定的管理經(jīng)驗。6. 在日常工作中，充分的發(fā)揮自己的想像