【正文】 間，只供應會議臺茶水、毛巾，但也有全面供應茶水、毛巾的。（3） 在距離椅座約1米處，放置一排高低層踏腳板，以便簽字雙方人員站立合影。（3） 會談桌上必須準備文具用品。貿(mào)易洽談會（1） 貿(mào)易洽談會一般要選用一個餐廳陳列展品，陳列工作由承辦單位負責，但餐廳要保證陳列品的安全。（3） 按客戶要求，布置會場。隨時增添食品酒水?！腿诉M入酒會場所后，即開始派酒和小吃，并對客人說：“歡迎您，請！” 主人致詞時，停止派酒和小吃，等致詞將結(jié)束，聽候指揮再派酒，以便賓主干杯。”（6） 服務員即要堅守崗位，又要相互協(xié)作配合。菜肴的一般擺法：造型菜放正中，主菜放中央，其他菜肴一色兩盆，對稱擺放，做到葷素、色彩搭配均勻。（5） 冷餐會一般不設座位，但可根據(jù)要求在中心菜臺的四周，安放一些小臺和椅子，或布置主賓臺。（3） 在客人用餐過程中，檢查是否要撤盤和換煙缸。客人吃甜品時要將餐具撤去?！I客人入座后，上前詢問客人是否需要飲料或酒?！凭栖嚨讲团_前推銷各色餐后酒。）↓推銷餐前酒：“請問餐前需要什么酒？我們備有各自雞尾酒、啤酒和果汁飲品，請選點。”（5） 及時檢查有否客人遺忘物品，發(fā)現(xiàn)后及時送還客人。（4） 用收銀盆或收銀夾送上帳單：“這是您的帳單”（5） 不要報出帳單上的金額。 餐間（1） 隨時與廚房聯(lián)系，調(diào)整出菜速度。 上菜（1） 托盤（2） 上菜A． 根據(jù)客人點菜安排好的上菜順序：面包、白脫、頭盆、湯、主菜、甜品、咖啡、茶。（3） 點菜A． 從客人右邊送上菜單：“請看菜單。（2） 檢查臺面鋪設是否規(guī)范，符合要求。k． 在右側(cè)刀尖上方，鋪設酒杯。 E．在底盤左側(cè)與右側(cè)對應，由外向里鋪設頭盆叉、魚叉、肉叉。（5） 摺好餐巾。（4） 檢查座位和臺面，及時送還遺留物品。如廚房準備好的每人一份，則從客人右側(cè)直接送上。 B．整個宴會服務過程，值臺服務人員必須堅守崗位，注意“三輕”。”接掛時勿倒提，以防袋內(nèi)物品倒出，有衣帽間的應備有衣帽牌。D． 檢查藝術品、花卉、盆景。C． 了解使用會議室、休息室等及其他要求。K． 臺號鋪在鮮花右側(cè)，號碼要朝進門外。F． 鋪煙缸兩只，煙缸上各擱一包火柴。B． 墊盆上放縷花紙，然后鋪上骨盆，墊盆（8英寸，）應比骨盆（6英寸，）略大，盆邊距離桌邊2厘米，如有店標，應正對客人。A． 一律使用托盤。要求無任何破損、污跡、手印，潔凈光亮?！保?）檢查有否遺忘物品，以便及時送還客人。 ↓（1）客人就餐前為客提供飲料服務：左手托盤，飲料置于托盤中，站在客人右側(cè)征詢客人意見，需要何種飲料。 團體包飯服務流程（1）了解包飯團體的人數(shù)、就餐標準、餐別、國藉、宗教信仰、生活特點、就餐時間、口味愛好、結(jié)帳方式?！? 結(jié)帳見餐廳就餐結(jié)帳服務流程。（4） 調(diào)換碰臟的餐具、失落的刀、叉、筷等。D． 上菜時要報菜名，作適當介紹，放菜時要手輕，有造型的菜和新上的菜要放在主客面前?！盌． 將客人點要的菜點記在三聯(lián)小票上，字跡清晰，縮寫和簡定字要易于辯認。A． 按順時針方向，為客人逐一打開餐巾。C． 聽取部門工作指令。餐廳結(jié)帳服務流程 征求客人是否可以結(jié)帳，問清統(tǒng)一開帳還 是分開帳單。 酒塞出瓶后，應放在骨盆上，呈送至客人面前， 請檢查瓶塞上商標與貼約內(nèi)容是否一致，經(jīng)確 認后，才可斟酒。H． 按照鋪設的席位，配備椅子，椅子與席位對應。落地后的餐具，不得繼續(xù)使用。中餐點菜鋪臺操作流程 流 程具 體 內(nèi) 容 準 備（1） 洗凈雙手，準備各類餐具 ，玻璃器皿、臺布、口布或餐巾紙等。 走在客人前方，按客人步履快慢行走， 如路線較長或客人較多應適時回頭，向 客人示意， 以免走散。 　見客前來，應面帶微笑，主動招呼：“您好，歡迎光臨。 將值臺服務員禮貌地介紹給客人。（4） 檢查調(diào)味品及墊碟是否齊全、潔凈。C． 骨盆右邊鋪套了紙?zhí)椎目曜?，筷子子底部距桌?厘米距離。 斟酒服務流程 取來客人選定的酒，在客人桌邊用左手托住 瓶底，右手握住瓶口，使瓶口朝上成45度角 酒牌對著客人，向客人示酒。 斟酒后，要注意觀察，發(fā)現(xiàn)客人杯中的酒只剩三分之一時，應及時斟添。收現(xiàn)金要當面點清，找零與加蓋付訖的帳單放收銀盆或收銀夾一起送交客人。B． 備好點菜小票、筆、整潔的菜單、托盤、備用餐具、小毛巾、工作臺內(nèi)儲存品等。E． 上飲料時用托盤，托盤內(nèi)放墊巾。 　　　　　　　　　 上 菜（1） 托盤A． 上菜一律用托盤，左手托盤，右手上菜。G． 在上需用手拿的菜肴前，要先上毛巾，毛巾放在墊盤里，并跟上洗手盅。（見換灰煙缸服務流程）。”（3） 微笑向客人道別，并再次表示感謝。（2）按菜點道數(shù)放置公匙于轉(zhuǎn)臺上。（3）為客人派菜。（6）按收臺順序清理臺面，恢復臺位。（6） 口布摺花。B． 拿酒杯、水杯時握住杯腳部。左面為水杯，右面為酒杯。H． 鋪宴會菜單。 檢查（1） 檢查臺面有無遺漏。B． 準備好宴會菜單，菜單裝潢要美觀精巧。B． 在工作落臺或工作車上擺放整齊。 服 務（1） 引客入座賓客進入宴會廳時，熱情為客拉椅，賓客坐好后，為賓客拿出骨盆中的摺花餐巾，抖開鋪好。然后將轉(zhuǎn)臺向客人轉(zhuǎn)示一圈，把菜拿下，在工作臺上把菜分好，從主賓起按順時針方向依次在客人的右邊把菜端上，在大菜盆內(nèi)留少許備添。 I．提供小毛巾。（7） 整理清掃后臺服務區(qū)域，清理工作臺、工作車。 B．拿酒杯、水杯時，應握住杯腳部，拿刀、叉、匙時應握柄把部；拿瓷餐具時，應避免手指與邊口的接觸，減少污染。 F．叉的左側(cè)放面包盤，面包盤上放黃油刀，刀尖向上，刀口向外。L．放好調(diào)味品、煙缸?！盉． 在客人右側(cè)為客人倒冰水，倒至六成即可。**是我們廚師長的合手菜，此外，我們還有些非常新鮮的蔬菜。D． 根據(jù)所上的菜提供派菜、跟上調(diào)味品及各種沙司。（4） 如客人要抽煙，應為點煙，拿換煙缸。（8） 結(jié)帳完畢，向客人道謝。1西餐扒房服務流程（含奶酪、雪茄服務）鋪臺布、拿餐具 、鋪餐具按西餐點菜鋪臺流程執(zhí)行?！c菜除按西餐點菜服務流程執(zhí)行外，首先向客人介紹當日特色菜點：“各位中午好/晚上好，今天除了菜單以外，我們的廚師還備有幾種特色菜，想信各位會喜歡的，請各位挑選，過一會兒，我再來為各位點菜，謝謝。（3） 將奶酷盤向客從展示，供請?zhí)暨x后，切成三角形片，配以水果或蔬菜或餅干上桌。客人離座去餐臺取菜時，要為客人拉椅子、疊餐巾和整理餐具。并隨時整理菜盆中的食品，保持整潔美觀?！保?） 如為客人取菜時，如要注意適量，力避羹叉與盆子撞擊作聲。 （2）餐盆放在中心菜臺兩頭居中，餐刀在右，餐叉在左，也可適當放些筷子套。（6） 點心臺鋪放骨盆和點心叉。↓根據(jù)主辦單位的要求：（1） 設計臺形，鋪好食品臺?？蜕⒑螅瑧屑殭z查各處有否客人遺忘東西，及時向領導報告。為了保證雞尾酒 的質(zhì)量，如全部成分是酒類加冰塊，則用攪拌6—7次即可：如加用果汁或糖的，則用 搖筒用力搖13—14次。（5） 準備會議期間的茶水、咖啡、點心等。（3） 一般參加洽談的客人對早、午餐要求從簡，對晚餐要求豐盛些，因此，在一日三餐的供應上，重點放在晚餐。（5） 參加會談的服務人員，必須嚴守國家機密。待客人干杯后，要立刻用托盤將空灑杯撤去。（2） 茶話會應根據(jù)接待單位規(guī)定準備，一般只供應咖啡、紅茶、綠茶、中西式點心、糖果、水果。（5） 國際會議還經(jīng)常在會議間歇要求供應茶點，應作好充分準備，并迅速、高效、熱情、周到地提供服務。（5） 在客人談話間歇時，添斟茶水飲料。 服務（1） 賓主座次 A．一字型宴會桌的兩頭是主人與副主人座位，主人的座位最好正對宴會廳入口處。（6） 宴會結(jié)束送客 見中餐宴會結(jié)束送別流程。（3） 跑菜時嚴禁口對托盤講話，以防口沫飛入菜肴。 　餐廳供應早餐時，要供應烤面包、咖啡、同時收 拾、 洗滌、整理從餐廳退回來的餐具和用具。33 / 33