【正文】 廚師工作期間不得戴戒指、手鐲、耳環(huán)、手鏈等。 廚房環(huán)境衛(wèi)生管理制度 廚房要保持環(huán)境整潔有序。 有采購通知各供貨商供貨，要按申購單的數(shù)量嚴格控制。 廚房內所有燃氣灶具的使用應遵守先氣后火的原則，北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 44 每臺灶具有專人負責。 北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 43 原材料入廚管理制度 直接入廚原料的申購單，由廚師長填寫報部門審批后送到采購部。 要做到清洗每只碗都要“一刮，二沖，三洗，四過濾，五消毒。 不允許無關人員進廚房進行操作。 根據(jù) 酒店 庫房的出庫單，對照驗貨，檢查標識，出廠日期和保質期，確保運輸過程無破損。 宿舍管理制度 禁止在員工宿舍內吸煙、酗酒、亂拉電源線、亂接電器，嚴禁使用電爐、酒精爐、電暖氣等設備。 加強爐灶的管理，點火時嚴禁先氣后火。 傳菜部領班通報新菜單和廚房的特式菜點，估清菜點及特推菜點，服務員要迅速記住，并抽查背誦情況。當客人的要求超出規(guī)定的范圍，應立即上報餐廳主管，不能一口回絕。 每日檢查冷葷間所用的電器、廚具及水電設備是否完好，發(fā)現(xiàn)情況及時報修。 掌握冰箱的性能和原料存放情況，確保食品原料的新鮮度。 對購進原料進行認真揀剔、洗滌，保證加工原料的干凈衛(wèi)生。 北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 34 了解當天客流量、菜單要求、特點，準備好當天所用的調料和佐料。 掌握每天任務情況，系統(tǒng)安排各個環(huán)節(jié)的工作，與北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 33 餐廳保持密切聯(lián)系，及時聽取賓客意見，不斷改進工作。 負責保管貴重餐具。 根據(jù)各崗部位服務的需要，制定各崗位各類物品的應配量，實施誰主管誰負責，誰在崗 誰保管的保管原則。 根據(jù)酒水單和預定銷量，補齊周轉庫的酒水額定配量，做好標識，分類擺放。 當班結束后，與下一班做好交接工作，營業(yè)結束后，做好收尾工作。 北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 29 b) 客人用餐結束后，歡送客人，并表示歡迎客人再次光臨。 協(xié)助主管做好宴會和會議的各方面協(xié)調工作。 負責召開每日班前班后會，發(fā)現(xiàn)問題及時解決，并引起員工注意。 督導服務員做好服務工作堅守崗位，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。 發(fā)展良好的客際關系，對重要客人及宴會客人予以特殊關注?？刂撇块T成本費用開支。 3．掌握客人需求變化、客源狀況及市場需求變化，開展促銷活動，與各餐廳經理、廚師長商定特殊食品和特殊菜式的推銷活動，做好組織工作。 2．客人對服務員不禮貌，經理詢問情況，耐心聽取客人意北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 22 見，即使自己有理，也能做到禮讓客人，向客人表示道歉。 三．送別服務，客人用完餐后步出餐廳，向客人微笑致意，歡迎再次光臨。 3． 酒具不用塑料酒杯，瓷器。 女服務員化淡妝，工作裝整齊。 5． 對新食品和廚房特別推銷菜點，廚房要及時通知餐廳。 5． 員工衛(wèi)生，從事餐飲工作的員工一年必須體檢一次，持健康證上崗，如發(fā)現(xiàn)患有傳染性疾病，應立即停止工作。 3． 擇削剔卸選好部位，下刀準確，保證原料定型美觀。 8． 勤為客人添加酒水、茶水。 服務員工作程序 1． 問候客人，客人 入座后將口布鋪在客人腿上或壓在骨碟下。 三、餐中服務 客人入座完畢后，打開餐巾，鋪在骨碟下，按順序按賓客要求斟倒酒水、飲料。 檢查菜單，領位員在開餐前檢查菜單是否清潔，完整，無破損，并在第一頁或桌上標出特供菜，保證數(shù)量充足。 具有較強的應變能力，自控能力和語言表達能力。 后廚領班任職條件 ⒈ 有廚師班組領導能力，能夠督導各崗廚師質量標準，保證菜點質量。 具有報表制作能力，能夠熟練填制和分析各類經營報表。具有豐富的烹飪工作實踐經驗。 具有較強的社會活動能力、組織領導能力和協(xié)調控制能力及較豐富的飲食管理實際經驗。 具有社會學、銷售學、旅游市場學、飯店管理、飲食管理專業(yè)知識，熟悉食品原料、烹調和食品營養(yǎng)衛(wèi)生等系統(tǒng)知識，并能在實際中靈活運用。 掌握食 品營養(yǎng)和食品衛(wèi)生專業(yè)知識。 具有較強的語言表達能力和餐飲服務推銷能力，善于處理賓客關系。 具有一定物資用品管理能力，善于做好餐茶用品保管使用，回收等工作，降低丟失和損壞比率。 注意儀容儀表，具有良好的服務氣質，熟悉掌握餐廳服務程序，技巧和質量標準，善于實際操作。 交接，領位員告訴客人具 體情況并通知看臺服務員。 二． 歡迎賓客 1． 賓客到達時要熱情 ,用好服務用語，引領賓客入座，問候茶水，遞送香巾，客人未到齊，給先來的客人斟茶，等候其他賓客。 ，上果叉。 7． 用餐過程中，保持桌面整潔，空盤、空杯及時撤，但要向客人打招呼，盤中食品剩 1/3時換小盤。 原料加工質量標準 北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 16 1． 原料加工質量是產品形象的基礎，是產品風味及色香味形俱佳的重要環(huán)節(jié) 2． 根據(jù)出料標準進行原料加工，粗加工分檔取料，保證原料營 養(yǎng)成分和清潔衛(wèi)生。 4． 洗滌衛(wèi)生對用過的工具，用具，容器，餐具，要清洗消毒。 4． 填寫點菜要求將日期，臺號，菜點及客人人數(shù)，點菜量，菜盤規(guī)格等書寫清楚。不留長指甲或涂指甲油。 餐廳用品配備標準 一． 餐具用品 1． 餐廳餐具酒具齊全，基本成本配套，根據(jù)本餐廳業(yè)北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 20 務需要配備，銀器，瓷器，不銹鋼餐具和玻璃餐具 2． 同一餐廳同種餐具在制形，質地，花紋，色彩上比較統(tǒng)一，花色品種配套。 二．迎賓服務，主動上前表示歡迎，在距客人兩三步遠處打招呼，問清人數(shù)，在客人前方引導客人入座，客人北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 21 入座后，看臺員來接待，迎賓員離開時點頭示意。 特殊情況處理質量標準 1．客人發(fā)生意外，立即報告經理看是否需要醫(yī)生，如有發(fā)現(xiàn)客人患有急病，須立即通知大堂副經理和醫(yī)務室。 2．在財務部指導下，編制部門預算指標，在納入全店預算、北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 24 形成計劃目標的基礎上，代表部門與賓館領導簽訂目標管理合同書，并采用靈活多樣的方式，全面組織與貫徹實施。 9．核簽、審批本部門使用的食品原材料和物資用品，核批領用支票、現(xiàn)金申請，貫徹部門申報審批一支 筆制度。 北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 26 與廚師長合作，共同完成每日或每周廚師長特薦菜肴。 領班崗位職責 檢查員工儀容儀表，達不到標準和規(guī)范要求的不能上崗。 每月停止營業(yè)后負責全面檢查餐廳，并統(tǒng)計營業(yè)收入。 負責建立客戶檔案，并做好保密工作。 a) 要記住常來客人的姓名，使用恰當?shù)姆Q呼，以示對客人的尊重。 工作中堅持微笑待客，不受個人情緒影響，能夠為客人提供服務。 酒水員崗位職責 根據(jù)餐廳經營的需要，餐廳酒水員兼物品管理員，負責餐廳經營所需煙、酒、飲料、一次性物品、餐具、棉織品的提供和管理工作。 驗收出庫物品的質量和可用性，對不合格物品做到堅決不出庫，確保對客提供的物品質量。 發(fā)現(xiàn)破損餐具，應立即撿出。 對大型活動和重要宴會要親自制定菜單，制定進貨計劃和工作安排，并親自參與烹調制作。 炒鍋廚師的崗位職責 炒鍋廚師在廚師長的直接領導下，根據(jù)接待任務的要求，負責菜肴的烹制加工。 認真鉆研食品加工業(yè)務，不斷提高技術水平，保證加工質量。 經過刀工處理，使原料符合烹調要求。 搞好冷葷間的消毒、清潔衛(wèi)生工作。 用餐客人涉及同賓 館其它部門協(xié)調配合時，要及時下各種內部預訂單，確?？腿说囊?， 在與客人恰談宴會預訂時，言談舉止要大方，要面帶微笑，認真傾聽客人的要求，運用語言藝術，講究銷售策略。 領班通報重要宴會，重要活動工作安排，并安排服務員當班工作。 廚房內易燃氣體得管道、接頭、閥門必須定期進行安全檢查，符合安全要求，發(fā)現(xiàn)由易燃氣體泄漏時，要關閉氣體閥門，打開門窗通風，嚴禁使用明火和啟動電器開關。 廚房抽油煙罩每日擦洗一次，煙道每半年清洗一次。 食品原料庫管理制度 直接領取的原材料，每日領料員開單，廚師長審核，簽字到 酒店 庫房進行領取。不準到前廳打電話或與服務員聊天。 洗碗工要了解各種餐具的消毒方法，正確消毒各種餐具。 凡技術過硬的廚師可以由部門上報人事，直接錄用上崗，無試用期。 冰柜（箱）、消毒柜、和面機、絞肉機、切面機等均指定專人負責。 廚師長根據(jù)申購單驗收原料的數(shù)量、質量，財務收貨員負責入廚登記。 廚房嚴格執(zhí)行以上規(guī)定，不得擅自做主。 廚師上班時間要按要求戴工作帽，女廚師要將長發(fā)別入帽內。 餐廳衛(wèi)生管理制度 各部位領班每餐正式開餐前組織員工做好所屬區(qū)域的衛(wèi)生清掃工作，必須在正式開餐前十五分鐘清掃完畢。變質、變味原料不能進行加工。 冰箱、儲存柜的把手用消毒方巾捆好。 北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 49 各種蓋布、屜布每天清洗并保持干爽。 各種蓋布蓋簾每天清洗，抹布勤換洗，專布專用。 不準在消毒池內洗其它物品。 （ 7）、每次工作完畢，必須將消毒間清掃干凈后，北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 51 及時關燈鎖門。 需報損的物品要用文字報告，說明原因，經餐廳主管、餐飲部經理批準簽字后方可處理。 點菜中如發(fā)現(xiàn)客人點菜一般，服 務員面露不悅或說一些難聽的話時，要堅決予以辭退。 與洗衣廠家人員共同當面清點數(shù)量、種類，作好記錄，并雙方簽字認可。 在規(guī)定期限內沒有歸還，保管員負責催促其盡快退還。 廚師長每天檢查冰箱內的除霜情況，各種原料的碼放是否合理。 負責人在下班前自己檢查開關和閥門，確認關閉后，交由值班人員確認（廚房值班員）。 （ 3）、事假：員工因私事請假必須由本人填寫請假報告單，半天假由主管批準，一天至三天由部門經理批準，三天以上由部門批準后報酒店人事。 （ 7）、加班：因工作需要加班的，經領導批準可計加班，加班（累計） 4小時計半天，加班 8小時計一天。自然損耗和正常損耗的物品，由餐飲部，財務部經理簽字，按餐廳營業(yè)費用處理。 消毒后的備用餐具、茶具、酒具有專柜 儲存，整潔有序，無雜物、地油垢、未消毒的餐具不得放入餐具柜。不隨地吐痰。 機器運裝時，絕對不要碰摸圓刀及運動著的零件。 正常運轉情況下，放入面及調料。 如正常，先打開點火棒點著火，再開火閥點著子火，再把鼓風打開后，把主氣閥打開，并打開鼓風閥門調好所需火力。 北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 64 更換切面刀時關掉電源卸掉壓板即可。