【正文】 時關(guān)閉閥門和電源。 根據(jù)當日開餐情況每日召開餐后例會，講評一天的工作情況。 定期及時地統(tǒng)計全員銷售及銷售部的銷售，做出統(tǒng)計單，由主管審核報到部門經(jīng)理。 宴會預(yù)訂管理制度 預(yù)訂員當聽到有電話鈴聲時，在鈴響三聲內(nèi)接起電話，并使用規(guī)范用語“您好預(yù)訂部”要做到語調(diào)適中，語音甜美，使用普通話。 負責干貨的漲發(fā)，按標準程度進行，確保漲發(fā)恰到好處。 北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 35 保證原料的營養(yǎng)成分，對營養(yǎng)容易流失的原料盡可能做到先洗后切，減少存放時間，及時送廚房。 認真執(zhí)行操作規(guī)程，嚴格區(qū)分炒、爆、烹、溜等烹調(diào)方法，保證菜肴的獨特風味。 負責把好菜肴質(zhì)量關(guān)，現(xiàn)場指揮，督促檢查，不符合要求的菜肴應(yīng)及時阻止出菜。 匯集剩下的泔水。 每月對各崗位所配物品進行盤點，對發(fā)生物品丟失、人為損壞和超額消耗的人或班組拿出賠償意見，一般按進價的 10％－ 30％賠償。 對飲料保質(zhì)期負全責，對即將過期飲料和已過期飲料堅決退庫，不得存放于周轉(zhuǎn)庫。 傳菜員崗位職責 開餐前按時準備所有服務(wù)用品。 服務(wù)員崗位職責 服從領(lǐng)班安排，嚴格按照工作程序與標準做好各項開餐的準備工作。 定期回訪客戶，征求意見，改進銷售，做好回訪記錄。 1 定期對員工進行評比考核 預(yù)定員崗位職責 負責接受客人 電話預(yù)定和當面預(yù)定，詳細記錄預(yù)定情況。 帶領(lǐng)服務(wù)員做好開餐前的各項準備工作，并在開餐前北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 27 進行逐項檢查。 處理客人投訴，與客人溝通，征得客人反饋建議。 10．定期召開部門例會，傳達 酒店 例會有關(guān)部門指示，總結(jié)上期工作，聽取匯報，做好內(nèi)部協(xié)調(diào)，檢查總結(jié)上次例會布置的工作實施情況，布置下期工作任務(wù)。 4．主持召開餐飲部業(yè)務(wù)工作會議，檢查各廚房、餐廳的工作，督導(dǎo)直接下級分析存在問題，提出改進措施，不斷提高餐飲部經(jīng)營水平、服務(wù)質(zhì)量和經(jīng)濟效益。 3．服務(wù)員不小心將食品和酒水撒在客人的衣服上，真誠道歉，馬上用毛巾和熱水將客人的衣服擦干凈與洗衣房聯(lián)系，在客人離開餐廳前退還給客人，如來不及，請客人留下電話和地址，盡早送衣服上門。 VIP 客人離開餐廳，應(yīng)將餐廳有關(guān)介紹宣傳品送給客人，歡迎下次再來。玻璃器皿無缺口，破損，銀器和不銹鋼餐具整齊劃一。 工作期間不攏頭發(fā)，不修指甲，不吸煙，不飲酒，不嚼口香糖，不面對食品咳嗽 或打噴嚏。餐廳服務(wù)員掌握這些食品，菜點的名 稱和使用原料，口味及烹飪方法，主動熱情向客人特別推薦。 6． 廚師要戴工作帽，服務(wù)中堅持到崗前洗滌，崗位服裝干凈整齊，頭發(fā)清潔，發(fā)型大方簡單易梳理。 4． 漲發(fā)原料按產(chǎn)品要求發(fā)透發(fā)足，冷凍原料完全徹底解凍。 9． 結(jié)帳，服務(wù)員告知收銀臺所結(jié)帳臺號，并核對后將帳單夾在帳夾內(nèi)，遞給客人，要唱收唱付，找回零錢票據(jù)讓客人收好。 2． 遞送毛巾，茶水服務(wù)。 2． 斟酒時站在客人右側(cè)，切忌站在一個位置給左右兩位賓客斟酒，白酒斟八分滿為宜，斟完后不用的空杯及時撤下，酒水要及時添加，快結(jié)束時不要再加。 為客人遞送菜單，客人入座后領(lǐng)位員站在客人右側(cè)將菜單遞給客人，打開菜單第一頁。 工作認真，處理靈活，工作主動、熱情、細致。 ⒉具有成本核算基礎(chǔ)知識和實踐能力，能夠有效控制各菜原料和菜點的出成率，核算原料和產(chǎn)品成本。 各崗廚師任職條件 具有原料學，烹飪學，食品營養(yǎng)，食品衛(wèi)生專業(yè)知識及較豐富的實踐經(jīng)驗。 具有較強的原料行政管理能力和組織能力。能夠根據(jù)市場變化和客人需求，及時制定和調(diào)整飲食經(jīng)營策略和內(nèi)部組織工作，善于組織各種飲食促銷活動。三年以上主管工作經(jīng)驗。 廚師長任職條件 精通食品原料學，烹飪學及加工配菜專業(yè)知識。 北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 9 具有較強的餐廳服務(wù)組織能力，善于做好大中型宴會和重要接待會議的組織工作。 具有一定英語會話能力和語言表達能力，善于與客人保持良好溝通，處理客人的實際問題。 服務(wù)員（含領(lǐng)位和傳菜員）任職條件 旅游職業(yè)高中畢業(yè)和同等級學歷，具有良好的職業(yè)道德，熟悉國內(nèi)外客源國家和地區(qū)的生活習慣，禮節(jié)、禮貌知識。拉椅讓座，并協(xié)助客人放置衣物。 北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 13 4． 宴會開餐前 15分鐘擺好冷菜，主題造型、葷素搭配。 7． 勤換骨碟，煙缸，添加酒水，用完海鮮換毛巾。煙缸中不能超過 3個煙頭。 4． 小吃配合穿插在用餐過程中傳送 托盤隨時清洗并保管好 清理傳菜間衛(wèi)生。 3． 服務(wù)操作衛(wèi)生，食品做好后，裝盤，上菜保證安全，衛(wèi)生，防止餐具，茶具，酒具，二次污染。 3． 客人增加和特殊菜肴，餐廳與廚房快速聯(lián)系盡快辦理。 工作時，不帶戒指，手鐲，耳環(huán)，及不合格要求的發(fā)夾。 廚房和餐廳均設(shè)有防蚊蠅蟑螂老鼠螞蟻等裝備，能夠保持用餐環(huán)境清潔。 迎賓領(lǐng)位服務(wù)質(zhì)量標準 一 .迎賓服務(wù)，餐廳員工化淡妝，儀容儀表整齊，美觀大方，著中式旗袍，身挎彩披，上有歡迎字樣。 7．菜單列出的 菜名保證 95％～ 98％能夠供應(yīng)。對賓館下達的目標管理責任制度和經(jīng)營利潤、營業(yè)收入、毛利率、費用率、部門優(yōu)質(zhì)服務(wù)率、設(shè)備完好率、安全無事故率、計劃生育率等指標承擔領(lǐng)導(dǎo)責任。評價員工工作表現(xiàn)，決定下屬員工的晉升，發(fā)展有益的員工關(guān)系。 安排并督導(dǎo)領(lǐng)班工作，培訓(xùn)員 工，評價員工工作表現(xiàn)。 1 適時將餐廳的一切特殊情況，包括客人投訴等匯報給餐飲部經(jīng)理。 負責餐廳低值易耗品的開單領(lǐng)用工作。 及時統(tǒng)計各部門的銷售任務(wù)并做表上報主管。 隨時與餐廳服務(wù)員溝通，密切合作。 盡量幫助客人解決就餐過程中的各類問題，必要時將客人問題和投訴及時反映給領(lǐng)班，尋求解決辦法。 妥善保存點菜單，以做便事后復(fù)合審查。 根據(jù)餐廳經(jīng)營的需要，提前向賓館庫房申請物料，并配合部門做好采購計劃。 餐具清洗后即放進餐具柜中，以免損壞。 根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標和下達的指標，負責菜單的籌劃和更換。 負責每周一次的員工餐出菜單的工作，嚴格把握員工餐成本核算，保證全體員工正常用餐。 粗加工崗位職責 廚房粗加工人員負責食品原料洗、削、宰、殺等工作，受廚房廚師長直接負責。 預(yù)定隔天的原料及領(lǐng)用當天使用的食品原料。 處理和回燒隔夜的菜肴食品，食品應(yīng)根據(jù)先進先出的原則出售，把好食品衛(wèi)生關(guān)。 開寫宴會標準單時字跡要工整、清晰，有特殊要求及特別收費時要在備注欄內(nèi)標明。 通報餐廳營業(yè)收入完成情況，講解推銷技巧，提高服務(wù)水平。 餐飲部營業(yè)場所應(yīng)根據(jù)設(shè)計容量控制消費人數(shù)，保證各通道及出入口的暢通，并不得堆放雜物。 定期檢查各種消防設(shè)備、器材，保證其潔凈、完好，北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 40 發(fā)現(xiàn)問題及時報告保安部。 任何人違反以上規(guī)定按賓館有關(guān)規(guī)定進行處理，嚴重者予以除名。 值班人員不得擅自離崗。 二次消毒過的餐具也應(yīng)放入到餐具柜中。 招聘的廚師應(yīng)有三個月試用期。 設(shè)施、設(shè)備安全使用制度 各種設(shè)備均配有安全使用說明，應(yīng)嚴格按照說明使用。 所有原料申購都要填寫申購單，任何廚師不得私自打電話要貨。 記錄下自購物品的使用情況，以備檢查。 個人衛(wèi)生制度 餐飲各部門員工每年做一次體檢，持健康證上崗。 工作服必須干凈整潔，無破損，工作鞋要無油跡。 熟練掌握各種宰殺技術(shù)和技巧，選好部位，下刀準確，保證原料的定型和美觀，并要符合衛(wèi)生要求。 砧板每天清洗，定期煮沸消毒，熟食架、冰箱每天清洗，定期消毒。 使用食品添加劑必須嚴格執(zhí)行《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，色素糖精不得亂用 。 冰箱內(nèi)的保鮮盒、料罐每天清洗、更換清水。 茶具衛(wèi)生消毒制度 消毒間為餐廳茶、酒具消毒專用，閑人免進，分清污池、消毒池、清洗池，注意專池專用。 （ 6）、洗消靈為含氯消毒劑，揮發(fā)性強，需封閉存放，稀釋后的消毒液要隨時更換。 酒水庫內(nèi)不得存放私人物品。 點菜中要充分體現(xiàn)“以顧客為關(guān)注焦點”，根據(jù)客人人數(shù)，用餐情況，提出合理化建議。 清點過程中要逐件進行抖落，防止易燃物品夾在其中。 如餐具出現(xiàn)破損，要根據(jù)情況要求借方進行賠償。 廚師長負責向員工培訓(xùn)冰箱的使用和保養(yǎng)知識。 每臺灶具由專人、專用、專負責，并貼上負責人的名簽。上班時要交醫(yī)院診斷證明及醫(yī)院開具的假條。 （ 6）、公假、婚假、喪假、產(chǎn)假、探親假、工齡假以上北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 58 幾種假按 酒店 有關(guān)規(guī)定嚴格執(zhí)行。屬于管理不善，人為造成的打壞，丟失，要追究直接責任人的責任，酌情賠償經(jīng)濟北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 59 損失。 北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 60 洗消靈配比濃度 200： 1（即 300 斤水加 750毫升洗消靈）消毒柜溫度需達到 120℃ 1520分鐘，感觀檢查為關(guān)、潔、澀、干，達到消毒要求?？人曰虼驀娞缫檬峙裂谧】诒恰? 清掃圓刀罩一類零件時，要特別注意安全。 1開機順序：圓刀啟動（按押電源開關(guān)）→宰肉臺啟動（搬動離合手把）→停機時先停宰肉臺→（搬回離合手把）后停圓刀（關(guān)閉電源開關(guān)） 和面機安全操作 先檢查電源是否連接，運轉(zhuǎn)有無異常。 灶具安全使用 使用前先檢查點火棒，煤氣閥門是否正常完好。 需切面條時裝上切面刀。 絞完肉清洗干凈，把絞刀、絞篦、絞軸、口圈擦干收好，關(guān)掉電源，拔下插頭，用布把機器蓋好。 不能將硬物（金屬）摻入壓輥內(nèi)，以免破損壓機軸。 使用中勿使水進入灶內(nèi)以發(fā)生爆炸不安全因素。 和面途中不可用手拉面，須拉動面時，先關(guān)掉電，并停穩(wěn)，再動面。 發(fā)生異常時，應(yīng)立即切斷電源，使機器停轉(zhuǎn)。 每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時工作必須進行，取得健康證后方可參加工作。 洗碗池專用，用后洗刷干凈，無殘渣、 桌 下、地面清潔無污物。 庫房的餐茶物品、服務(wù)用品、各種清洗劑等物品，自入庫之日起分類造冊登記，分別記錄物品種類、名稱、規(guī)格，型號、進價等。 庫房管理制度 餐廳的餐、茶物品實行兩級管理制度，餐廳日常使用的餐具、茶具、酒具和服務(wù)用品，按餐廳座位數(shù)、檔次、規(guī)格配備，由主管指定專人負責保管。 （ 4）、遲到、早退：按規(guī)定時間上下班，遲到，早退一分鐘以上計遲到，累計半小時以上記曠工半天，月累計一小時以上計曠工一天，曠工一天者扣除當月獎金。 使用灶具時，如發(fā)現(xiàn)有漏氣，回火現(xiàn)象，應(yīng)及時請工程部專業(yè)人員進行修理。 冰箱內(nèi)的原料由于負責人的保管不善，造成變質(zhì)、變味的，由負責人負責賠償。 保管員在借用餐具的同時要考慮本餐廳的使用情況。 送洗中嚴禁以工作之便夾帶私人物品清洗，罰款當事人和責任方每人 100元。 隨觀察客人的用餐情況，及時提示客人，讓客人感到對他的服務(wù)是細致入微的。 外借煙、酒、飲料及其它物品時，必須持有賓館總經(jīng)的簽字批準方可，嚴禁酒水員擅自外借物品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，輕者照價賠償，重者辭退。 酒水庫管理制度 出入庫的煙、酒飲品及其它物品必須做到帳目清楚，帳物相符。 嚴格按照操作規(guī)程消毒茶、酒具。 制作的食品有標準，并具有相應(yīng)的營養(yǎng)成分。 和面機、壓面機等用后徹底清洗，不得留有殘渣。 生、熟食品要嚴格區(qū)分，并要有明顯的標記。 穿著干凈整齊，圍裙要經(jīng)常保持清潔。 在清掃過程中，應(yīng)注意衛(wèi)生死角的清理，如接手桌后、墻裙角、花盆內(nèi)等。