【正文】 ……………………………………西餐點菜鋪臺操作流程 ………………………………………1西餐點菜服務流程 ……………………………………………1西餐扒房服務流程（含奶酪、雪茄服務） …………………1自助餐服務流程 ………………………………………………1冷餐會服務流程 ………………………………………………1酒會服務流程 …………………………………………………1各種大型會議服務流程 ………………………………………1西餐宴會服務流程 ……………………………………………1餐廳跑菜操作流程 ……………………………………………1備餐間工作流程 ………………………………………………餐飲部服務工作規(guī)范（一） 餐廳服務規(guī)范 餐廳領位服務流程 按規(guī)定著裝，儀容端莊，儀表整潔，站立于餐廳正門 一側，作好迎賓準備。 將客人引至桌邊，征求客人對桌子及方 位的意見：“先生/小姐，對這桌子還 滿意嗎？”待客人同意后讓客人入座。（2） 檢查餐具、玻璃器皿等是否有損環(huán)、污跡及手印，是否潔凈光亮。（3） 鋪餐具A． 點菜鋪臺無主次之分。 檢 查（1） 檢查臺面鋪設有無遺漏，是否規(guī)范、符合要求。 先用餐巾擦凈瓶口和瓶身，并在主人杯中倒兩 厘米深度的酒，并幫助輕輕晃動一下酒杯后， 請客人嘗酒，說：“請您先品定下好嗎？” 斟酒時，右手握住酒瓶，左手拿餐巾，舉瓶高低適當，倒完 酒后把瓶子往右轉動，防止淌滴杯外，斟紅葡萄酒用酒籃從 第一主賓開始，站在客人右邊按順時針方向繞餐桌進行，白 酒倒至酒杯深度的三分之二，紅酒倒二分之一。 呈送帳單前將發(fā)票與小票復核一下，用收銀盆或收銀夾送上帳單：“這是您的帳單。D． 了解廚房當天菜點水果供應情況，和當天特色菜點的原料、口味和烹飪方法等。B． 在客人閱讀菜單時，可輕聲征詢主客：“是否先要些飲料？”C． 開飲料小票應用三聯(lián)單，一聯(lián)送酒吧，一聯(lián)送帳臺，一聯(lián)留底備查。E． 將客人點菜內容復誦一遍，請客人確認。E． 上整雞整鴨整魚時，要主動為客人用刀叉劃開。（5） 如客人將上衣放在椅背上，要主動幫助將衣服放好，并隨即將整潔的遮衣巾復蓋其上。 　 送客（1） 客人離開時，應為其拉開座位。（2）根據菜單備好各類餐具和飲料。（2）為客人斟飲料，站在客人右側進行服務，注意不外溢。（4）向客人禮貌道別、致謝。（4） 檢查臺布、口布、臺裙、臺套是否干凈，是否有皺紋、小洞、油跡等，不符合要求，應另外調換。托盤用干凈毛巾或口布鋪墊。C． 骨盆右邊放筷子，筷子應有紙?zhí)?，擱于筷架上；筷子底部距桌邊2厘米距離，如有店標，應正對客人。（禁煙區(qū)或禁煙餐廳不鋪）G． 鋪醬、醋、鹽、胡椒、辣醬、牙簽盅一套（如不用牙簽盅，則將裝有兩根牙簽的牙簽套放在筷子右邊）。L． 按照鋪設的席位，配備椅子，椅子與座位對正，并相連圓形。（2） 熟悉菜單便于服務時介紹，并根據菜單所列菜式的服務要求，計算餐具的用量，進行服務用具用品的準備。 （6） 按菜單要求備足各類酒水飲料。（4） 客人在休息室入座后，隨即端正茶送巾，按先女賓、主賓，后主人順序進行。C．冷盆按分批派菜法為客人服務。H．上甜點和水果前，撤去所有餐具，換上干凈盆子，視需要換上刀、叉、調羹等餐具。（5） 送客至門口或電梯口，幫助打鈴，再一次向客人致謝，微笑道別。鋪臺（1） 鋪臺布 臺布中縫居中四邊下垂長短一致，四角與桌腳成直線垂直。叉尖向上，柄部放成品字形，底部距桌邊2厘米距離。酒杯鋪設如下：a．水杯 c. 紅葡萄酒杯 d .香檳杯 所鋪酒杯還要視客人點飲的酒而定,如有些酒不飲,，等客人點要酒水后才放上。（3） 檢查椅子是否配齊、完好?！盉． 見客人有點菜意圖即上前征詢：“我能為您點菜嗎？”C． 點菜服務時站在客人斜后方可以觀察客人面部表情的地方，上身微躬。B． 用右手從客人的右邊上菜。（2） 注意添加酒、飲料、面包、黃油、咖啡、茶等。（6） 如客人簽字，應為客人指點簽字處：“請將您的姓名和房號簽在這兒，”并核對簽名、房號。收臺（1） 客人離開后，要及時收臺?！鄙喜颓熬茣r，輕聲重復酒水名稱。注意事項：（1） 給客人面包時須用服務叉放入客人面包盆內，使用敬語“請”。見領位服務流程。↓客人開始吃甜品時，問清客人用咖啡或茶，然后送上咖啡或茶，跟奶糖。（4） 撤去臺上空盆，操作要輕收輕放，把銀器和瓷器分開放，小盆放在大盆上面，防止損壞餐具。（6） 在客人到前1小時，將一切準備工作做好。熱菜應置于保暖爐上。（7） 迎賓、送賓、均按宴會服務程序。一面派酒，一面將空杯及時收拾，托盤穿梭派酒派小吃時，要照顧前后左右，防止碰翻。（3） 酒會的小吃供應較簡單，一般用各洛冬、花生米、肉脯、忌司條、士豆片、糖核桃等。掛橫幅、設簽到臺、主席臺、講臺、話筒等會議設施設備等，并適當布置花草。（2） 還要根據要求，準備若干小型會議室，供洽談業(yè)務。為了保持會場安靜，茶底盆上放一塊折成四方的小毛巾或茶墊紙。（4） 應事先按要求準備好祝賀用的香檳和香檳杯，供雙方簽字交換文本后，及時送上舉杯共賀。（5） 會議結束，一般情況仍由舉辦單位領導和代表在出口處列隊道謝送別，如會后設宴招待，則將客人引進餐廳。（3） 參加國際會議的與會者同時也是旅游者，吃得稱心如意是他們的一大愿望，因此要抓緊好菜肴質量和服務質量，盡量滿足客人的需求。（2） 室內四周擺放花草，屏風等裝飾物。（2） 鋪臺布、鋪餐具以及鋪臺檢查等程序見西餐點菜鋪臺操作流程。（4） 餐間服務 見西餐點菜餐間服務流程，或西餐扒房服務流程。（2） 出菜必須用托盤，一手扶盤邊，一手托盤底?！　∈称泛陀闷?，做到分類排放 汁或燴水果和泡發(fā) 整齊，保證供應。（4） 每天要有專人填寫飲料，酒類有及各種原料的用料日報。 根據午晚餐就餐人數(shù)、宴會要求，冰鎮(zhèn)飲料。1備餐間工作流程進入工作崗位，作好準備工作 檢查設 檢查隔夜 檢查隔夜垃圾 了解當天 　 檢查供應的原料、材料及用具 燒好咖啡，打開面?zhèn)? 晚班餐具 桶有無積剩垃 的任務，住 等物品是否準備充足。 將菜肴送到所屬的餐廳工作臺邊或所屬的餐臺邊，由服 務員端菜上臺，并等服務員將菜蓋拿起放回托盤，才能 離開。（2） 斟酒A． 斟酒程序見斟酒服務流程。（7） 貴賓進入會場，宴會廳，按領位服務流程引領。（7） 國際會議的用餐辦法基本分兩種，一種是由與會者自理，每餐由他們自行選點，餐廳服務要特別重視。（4） 茶話會中期和臨近結束時，應各分送毛巾一次。綠化布置高雅。或用長屏風，二邊放綠化，并準備好會議音響設備。 高級會談（1） 會議氣氛莊嚴隆重，會場布置長會議桌或環(huán)形會議桌，桌上鋪設呢毯，再在呢毯上鋪會議桌臺布，座椅用扶手椅，椅座與參加會談的人數(shù)相等。（7） 客人入座后，要及時送上茶水、毛巾等，做到熱情服務，并保持安靜。（5） 酒會中服務員應勤巡視，勤清理，勤派酒水和小吃。注意事項：（1） 酒臺的布置要根據客人數(shù)和供應酒水品種而定，酒臺的地位要使客人自取方便。（3） 擺設酒臺，鋪好臺面。（2） 專人察看客人在進餐情況，添加菜肴，整理菜盆和取菜餐具，當大餐盆內食品用到一半時，即就添滿。餐盆數(shù)和餐具數(shù)應略多于預定客人數(shù)。（2） 根據要求和臺樣，布置菜臺等，會場布置花草盆景。見有關服務流程?！l(fā)現(xiàn)客人準備抽煙時，應迅速為其點煙。煙嘴部朝向客人?！腿擞貌屯戤?，鋪上配套的甜品銀餐具，上甜品時輕聲重復其名稱，甜品完畢后，上咖啡、并跟上糖、奶。拉椅、鋪餐巾、點蠟燭。（2） 為客人遞上衣帽，在客人穿衣時配合協(xié)助：“這是您的衣帽，我來幫您穿上。 結帳（1） 客人用餐完畢，問清不需要什么時，可為客人結帳。E． 從客人的右邊撤盆。“E． 將客人點要的菜點記在三聯(lián)單小票上，字跡清晰，縮寫簡寫字要易于辯認。E． 開三聯(lián)小票，一聯(lián)送酒吧，一聯(lián)交帳臺，一聯(lián)留底備查。M．放好蠟燭燈、花瓶。H．底盤上方放水果刀叉，叉在下，馬在上，叉尖朝上。 C．刀、叉、匙應按菜單的順序從外側向側排放，但為了把所有的刀整齊地放在一起，應將湯匙放在最外。（2） 洗凈雙手?！?