【正文】 、控制出菜 時間，保證對客服務效果。 5．按出菜順序檢查飯菜質量，確定合乎質量標準后，在菜單上注明核銷，將 菜品傳遞給前廳傳菜員。 六、餐廳傳菜服務員的崗位職責及 工作規(guī)程 (一 )崗位職責 1，服從中餐廳領班工作指揮，配合劃單員做好菜品的傳遞工作以及協(xié)助服務員做好客人就餐后的清理工作。 4．走菜時不能破壞萊的拼擺藝術、湯汁不能溢出，菜端上桌時，應向服務員提前報菜名、介紹其特點。 (二 )了解浴客用餐預訂，提前準備餐桌， 備好菜點、用具、酒水，為客人提供周到的服務。 2．安排就餐場地，搞好環(huán)境衛(wèi)生，檢查空調、電燈、音響等各種設備設施運轉是否正常。擺牙簽盅。 (5)地面、地毯衛(wèi)生應整潔無雜物，窗簾垂掛要統(tǒng)一。 2．落餐巾：將餐巾打開，輕輕地平鋪在客人雙膝上，逐一除去筷子套。遇到廚房沒有的品種，要及時告知客人，并征求客人意見是否要改菜。 3．上湯、上菜服務 (1)上菜的順序分別為冷菜、熱葷、湯、炒菜、飯、點心、甜點 (此順序因各地飲食習慣不同而有較大差異，如廣東要先上湯。 4．分菜服務 分菜方法有兩種：一是席上分菜，通常在副主位右邊第一、二位客人之間進行。 (6)席間撤換餐具，應嚴格按照右上右撤，不能越位遞撤。 6．客人用餐結束后，主動把熱茶送到每位客人的右邊，并送上香巾。 注意上酒，特別是賓、主致辭、祝酒時，近主臺服務員，要用盤端兩杯甜酒站在賓、主身旁；在客人敬酒前，要注意杯中是否有酒，當客人起立干杯或敬酒時 ，應幫助客人拉椅，動作要敏捷，然后拿起酒瓶準備添酒，保證每一位客人在祝酒時杯中有酒。 4．客人走后，應及時檢查客人有無遺留物品，如有，馬上追還給客人。 (三 )熟悉和掌握食品貨源情況，制訂食品申購計劃，保管好各種食品、原材料，防止變質。 (十一 )每天填寫 (工作日志 ) 二、廚師長工作規(guī)程 (一 )日常工作內容 1．負責廚房經(jīng)濟指標的完成和各項工作計劃的安排。 9．負責廚房員工思想、業(yè)務、技術的管理培訓和講評獎懲工作。 7．每天要檢查菜點成本情況和原材料的使用情況，做好原材料的分級利用，注意節(jié)掌握好毛利率的幅度。 15．每日班后組織開好講評會，正確開展批評與自我批評，并做好記錄，每周、每月末要召開廚房全體員工工作總結會，總結周和月的工作，提出下周、下月目標任務，并匯報餐飲康樂部經(jīng)理。 (二 )工作規(guī)程 1．著好崗位服裝、工作帽，佩戴證章，提前 10分鐘上崗、參加班前會、接受廚師長的一日工作安排。洗刷工具用具，要整理好工作現(xiàn)場，保持環(huán)境、灶臺、用具干凈衛(wèi)生。 5．負責 當日剩余原料的整理和儲存工作。 7．當班中要隨時清理、整頓、保持清潔衛(wèi)生。 4．負責本崗位和責任區(qū)衛(wèi)生工作。 6．操作結束后，洗刷一切工作用具和設施設備。 4．負責核算菜肴成本及賬物結算工作。 6．拼制各種冷菜，配制要精巧，圖案要新穎，造型美觀、有藝術性。 3．負責對肉、禽、海產品、鮮菜等菜原料的選擇、摘剔、加工、分檔、打餡，負責干貨漲發(fā)及 鮮菜消毒清洗工作。 4．領取當日所需原材料，并檢查其品質是否符合 使用標準。 2．負責餐廳餐具、酒具、茶壺、茶杯的洗滌清潔工作。 5．按照先分揀 (清理雜物 )后洗滌、一洗、二刷三沖、四消毒的操作程序清潔洗滌餐用具。 2．掌握宴會、酒會中各種菜式、食品的烹調制作技術。 6．做好衛(wèi)生工作，要經(jīng)常清理、洗擦雪柜，防止肉類變質。 2．負責浸發(fā)干貨。 (二 )正常供應各類酒水，制定銷售計劃。 (十 )處理客人投訴，調解員工糾紛。 (十八 )溝通上下級之間的聯(lián)系，向下傳達上級的決策，向上級反映情況。 (五 )根據(jù)配方鑒定混合飲品的味道，熟悉其分量，能夠指導下屬員工。 (十三 )檢查每日工作情況，如酒水存量，員工意外事故，新員工報到等。 4．班前檢查： (1)環(huán)境布局是否符合規(guī)范要求，物品擺設是否齊全、符合要求。 2．客人點完酒水后，向客人復述酒水訂單，以免出錯：先生／女士，您點的是??對嗎 ?經(jīng)過客人同意后將酒水服務單分送至吧臺為客輸單，提供取酒水服務 o 3．從酒吧臺取來酒水飲品并配相應的杯具，放在圓托盤上送至客人桌上，時間不超 過三分鐘：先生／女士，這是您要的酒水，叫 x x x，請慢慢享用 !請問還需要些什么小食品 ? 4．送酒水時要先女士、后男士，先賓客、后主人，先高職人員、后低職人員。 (四 )添酒 1．要勤巡臺添酒。 四、酒水服務技能規(guī)范 (一 )開瓶技術規(guī)范 1．開瓶的基本程序 (1)開塞前應避免酒體的晃動，否則汽酒會出現(xiàn)沖冒現(xiàn)象，陳酒會出現(xiàn)沉淀物竄騰現(xiàn)象o (2)將酒水瓶揩拭干凈，特 別是將塞子屑和瓶口部位擦干凈。開瓶前，應持瓶向賓客展示。 (5)如已溢出酒沫，應將酒瓶呈 45O斜握。大瓶裝的啤酒，現(xiàn)在只出現(xiàn)在宴會服務中，兩種不同的啤酒有其不同的服務。 2．大瓶啤酒 不要用托盤來托大瓶裝的啤酒，跟前面所提到的一樣，用托盤放 上干凈的杯子并將杯子 放到客人的右邊，然后回身拿一瓶大瓶裝的啤酒，用手握住將標簽朝向客人。 6．切下的鋁箔及木塞不應留在餐桌上或是放在冰桶里，應放在口袋中丟到垃圾桶去。在開瓶的過程中，可以將瓶身稍加傾斜，這樣能減少氣體對瓶塞的沖力。 11．除了客人要求之外，酒瓶應放在冰桶內，瓶身可以用餐巾包住增加美觀。 4．提供瓶裝酒水飲料時，商標應面向客人。 4．為客人留放一塊餐巾，以備客人握住茶壺柄以免燙手而用。 4．吸管插入杯中。 第六節(jié) 咖啡廳崗位責任制及工作規(guī)程 一、咖啡廳職責范圍 (一 )保證咖啡廳處于良好的工作狀態(tài)和營業(yè)狀態(tài)。 (九 )控制成本，防止浪費，減少損耗，嚴防失竊。 (十七 )負責解決員工的 各種實際問題，如制服、調班、加班、業(yè)余活動等。 (四 )負責各種咖啡廳服務，熟悉各類咖啡的服務程序咖 啡價格。 (十二 )指導下屬員工做好各種準備工作。 (三 )在咖啡廳合適位置整裝 站位，儀態(tài)大方，微笑接待客人，做好一迎一送工作。太濃的咖啡是可以沖淡的，但太淡的咖啡卻沒有辦法使它變得香濃。 (六 )發(fā)揚互助互愛精神，員工之間加強團結、溝通、諒解，與休閑組互相配合協(xié)調，共同做好服務接待。 (十六 )檢查倉庫咖啡存貨情況。 (八 )負責各類咖啡預備和各項準備工作。 (二十一 )審核咖啡領貨單、百貨領貨單、棉織品領貨單、工程維修單、咖啡廳調撥單。 (十三 )檢查倉庫咖啡存貨情況，填寫咖啡采購申請單。 (五 )督促下屬員工努力工作，鼓勵員工積極學習業(yè)務知識，求知上進。 4．在客人右側為客人服務。 3．準備一支吸管，一個攪棒。 (四 )茶水服務 1．上茶時，將整套茶具放在客人右邊，茶壺及熱水壺柄應朝向客人方便取用的角度，切忌將茶嘴對著客人。 2．腰向下稍彎，聲音溫和，在客人旁邊詢問飲品：請問喜歡喝點什么飲料 ? 3．主動向客人介紹特色飲晶及小食品：除了飲料牌所注明的以外，我們近期 還推出了最新的時令特飲，各位要不要嘗試一下 ? (二 )提供飲料服務 39。 7．用餐巾擦一下瓶口。 (四 )香檳及葡萄汽酒服務 除了開瓶的技巧不同以外，香檳及葡萄汽酒的服務程序與白葡萄酒的服務程序基本一樣。 2．然后用右手握緊瓶身，將標簽朝向主人，在主人的杯中倒人大約 30mi讓主人試酒，倒酒時瓶體不要碰到杯身，瓶口不能與杯口接觸 (注意：餐桌上如有幾個葡萄酒杯，小杯倒白酒，大杯倒紅酒 )。 (4)用右手拿起啤酒，酒瓶的標簽面向客人的方向。 (1)開啟時只要拉起罐頂部的小金屬環(huán)即可。同時，用左手緊握軟木塞，并轉動瓶身，使瓶內的氣壓逐漸地將軟木塞彈擠出來。 2．葡萄酒開瓶方法 (1)服務員先用潔凈的餐巾把酒瓶包上。 2．客人走后，應及時檢查客人有無遺留物品，如有，馬上追還給客人。水杯里的水不能少于三分之一。 (5)服務員：儀容儀表要嚴格執(zhí)行服務員著裝規(guī)范。 ， (十七 )向上司提供合理建議，處理客人投訴，調解員工糾紛。 (九 )管理及檢查酒水銷售的開單情 況。 二、酒吧領班崗位職責 (一 )保證酒吧處于良好的工作狀態(tài)。 (十四 )熟悉各類酒水 (包括存貨情況 )服務程序和酒水價格。 (六 )制定培訓計劃，安排培訓內容，并據(jù)此培訓員工。 (四 )打荷崗要及時將配好的菜分先后拿到打荷臺，并做好一切準備工作，以利 后鑊加工，并負責差菜、錯菜的處理及出菜的劃單、編號等工作。 3．掌握各種菜式的裝載器皿，上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠工作和造型。 2．掌握和配制一切宴會、酒會食品的半制成品，掌握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用。 8．工作中每小時定時清理崗位衛(wèi)生一次，堅持隨時整理，保持崗位清潔干凈。 (二 )工作規(guī)程 1．著崗位服裝，系圍裙戴工作帽，提前 10分鐘上崗參加點名，做好交接班工作。 8．班后做好收尾工作，檢查衛(wèi)生，設備和安全工作。 (二 )工作規(guī)程 39。 10．儲存好剩余原料，保鮮冷藏，計劃次日所需原材料，報告廚師長。 2．清理崗位衛(wèi)生和責任區(qū)衛(wèi)生，檢查 設施設備和各種用具、器皿情況。 10．參加班后會匯報當日工作情況，做好交接班后方可下班。 2．清理崗位環(huán)境衛(wèi)生和設備衛(wèi)生，做到定時清理 ，隨時清理。 11．做好交接班工作，參加班后會，向廚師長匯報當日工作情況，然后下班。 3．領取當天所需各種原料并檢查各種原料的質量，確認合格后方可應用。 四、配菜廚師崗位職責及工作規(guī)程 (一 )崗位職責 1．直接服從廚師長工作，負責菜品配方配料、主輔料搭配合理、用量準確、刀工精細。 5．烹調中要根據(jù)不同菜肴口味、色澤要求投放調料，色味、型、量、皿等方面要符質量要求。 4．負責菜肴成品的質量。 11．隨時觀察掌握本廚房員工思想狀況，做好思想工作，并隨時向上級領導反映情況。 4．現(xiàn)場指揮并參與生產，嚴格把住飯菜質量關，保證烹調出的菜肴、西點符合質量要求。 5．負責控制成本，準確掌握毛利率的工作。 (七 )積極開展 市場調查，不斷研究創(chuàng)新菜品，研制時令品種，推陳出新。玻璃器皿和瓷器要嚴格分開，輕拿輕放，對銀器餐具需要進行清點。 (7)客人吸煙時應主動點煙和上煙灰盅；煙灰盅有三個煙頭要及時撤換，撤換時要將干凈的煙盅蓋住臟的煙盅后撤走，然后才放上干凈的煙盅。靜立等待賓客離坐，當賓客離坐時，應為其拉開座椅微笑送客。 (2)將空菜碟以及湯碗及時撤走。 (2)分湯或敬水時，應左手置于身后。(4)每上一道菜要在點菜單上劃去該菜，上萊、上湯時絕不可從客人頭上越過，要提醒客人，從空隙中上。 (四 )餐間服務 1．端正地站在客人餐臺的旁邊巡視，留意客人的各種需要，注意客人的飯萊有否脫節(jié)，發(fā)現(xiàn)脫節(jié)或來得遲的，要及時與廚房聯(lián)系。 (2)為客人點菜時應站在客人的右邊或適當?shù)奈恢?，先女后男，先年老后年青，先客人后主人。迎送員離開時，要對客人說聲：請慢用 ! 4．服務員對來到餐桌前的客人，應笑臉相迎，主動問好，使用敬語，拉椅讓坐。 7．餐前檢查內容： (1)餐廳布局是否符合規(guī)范要求，物品擺設是否齊全、符合規(guī)格。 6．擺位：要邊擺邊查看，發(fā)現(xiàn)殘缺、不潔、不配套的餐具要及時更換。 (五 )做好營業(yè)前后的衛(wèi)生工作，保持餐廳環(huán)境整潔，確保餐具、布草清潔完好。 8．客人對菜點的要求和建議，要向廚師長及時反映，廚房生產情況要及時向前廳領班或服務員進行反饋、溝通，以便協(xié)調一致，做好服務供應工作。 5．負責傳菜用具物品及傳菜廊的清潔衛(wèi)生工作。 8．及時統(tǒng)計，匯報當日生產銷售情況，做好日報表。 (二 )工作規(guī)程 1．著崗位服裝，戴工作帽，佩戴工作證章，提前 10分鐘上崗，參加班前點名，接受主管或廚師布置工作任務。 五、劃單員的崗位職責及工作規(guī)程 (一 )崗位職責 1．負責中餐廳和廚房的業(yè)務聯(lián)絡，保證出萊順序和出菜時間。 3．引領員要熟記餐廳臺位圖。 9．做好本班員工規(guī)章制度的執(zhí)行落實情況。 (二 )工作程序 1．著崗位服