【正文】 品質(zhì)量，經(jīng)常 ●熟悉食品衛(wèi)生法及操作安全知識(shí)，確保在食品生產(chǎn)過程中不 使用不清潔或 ●定期對(duì)部門的工作進(jìn)行總結(jié)，對(duì)員工的表現(xiàn)作考核并向上級(jí) ●妥善使用西廚房?jī)?nèi)的設(shè)備，注意經(jīng)常清潔保養(yǎng)，如發(fā)現(xiàn)問題 及時(shí)報(bào)工 程部維修。 名稱：西廚主廚崗位職責(zé)標(biāo)準(zhǔn) 部門：餐飲部 職務(wù)：西廚主廚 直屬上級(jí)：西廚大廚 下屬：西廚房全體員工 ●負(fù)責(zé)本組織每天的工作安排，考慮預(yù)期工作量，注意節(jié)省人 工開支，需要 ●督導(dǎo)各位員工做好每天的食品制作、控制食品質(zhì)量，對(duì)員工 工作予以指導(dǎo)。 ●積極配合大廚完成各項(xiàng)任務(wù)，并把客人的有關(guān)意見及要求及 時(shí)向大廚反 ●搞好班組的團(tuán)結(jié)和互相協(xié)調(diào)，與主管廚房衛(wèi)生和清潔的管事 部保持密切聯(lián) ●嚴(yán)格對(duì)待食品成本，負(fù)責(zé)每天所需餐料的領(lǐng)用 工作，并做好 每日的盤存工 ●認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)菜單的食品制作方法，負(fù)責(zé)監(jiān)督廚房食品質(zhì)量 ，經(jīng)常檢查食 ●確保不使用骯臟或破損的廚房用具，特別注意破裂的瓷器和 玻璃器皿并訓(xùn) ●在食品生產(chǎn)過程中禁止使用不清潔或受污染的產(chǎn)品，禁止患 病員工進(jìn)行操 ●注意妥善使用、保養(yǎng)廚房設(shè)備，遇有問題，及時(shí)報(bào)工程部維 修。 名稱：西廚廚師崗位職責(zé)標(biāo)準(zhǔn) 部門：餐飲部 職務(wù)：西廚廚師 直屬上級(jí)：西廚大廚 下屬： ●在西廚主廚的領(lǐng)導(dǎo) 下，嚴(yán)格按菜式規(guī)定，烹制各種菜式，保 證出品質(zhì)量。 ●熟悉各種原材料的名稱、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格、起成率、淡旺 季，協(xié)助總廚檢查購進(jìn)貨源的鮮活、質(zhì)量、數(shù)量必須符合要求，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)向領(lǐng)班、主 ●遇到貨源變化、時(shí)令交替時(shí)，協(xié)助設(shè)計(jì)、創(chuàng)新烹制新菜式。 ●協(xié)助管理和愛護(hù)本崗位各項(xiàng)設(shè)備用品，有損壞及時(shí)補(bǔ)充及報(bào) ●清理工作臺(tái)面，保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時(shí)冷 藏食品、 蔬菜及剩余物 ●清掃冰箱、冷庫，各種食品須放入適當(dāng)?shù)娜萜?，并在貨架? 碼放整齊。 名稱：西餐面點(diǎn)領(lǐng)班崗位職責(zé)標(biāo)準(zhǔn) 部門：餐飲部 職務(wù)：西餐面點(diǎn)領(lǐng)班 直屬上級(jí)：行政總廚 下屬：西餐面點(diǎn)全體員工 ●與西餐大廚一起安排工作時(shí)間，考慮銷售量，隨時(shí)注意降低 ●密切注意并減少食品原料在使用過程中所造成的損失和 浪費(fèi) ●負(fù)責(zé)餅房制作食品的質(zhì)量，檢查食品所應(yīng)達(dá)到的味道、溫度 和成色。確保 ●對(duì)本區(qū)域內(nèi)的各種機(jī)器和設(shè)備進(jìn)行檢查和管理，努力防止酒 店財(cái)產(chǎn)遭受損 ●經(jīng)常了解可改進(jìn)食品質(zhì)量或降低食品成本 (或兩種功能兼而 有之 )的新產(chǎn) ●每日準(zhǔn)時(shí)供應(yīng)不同的糕點(diǎn)、果仁糖和各種制品，并隨時(shí)查看 ，短缺時(shí)予以 ●經(jīng)常教育和訓(xùn)練員工提高制作糕餅的技術(shù)及裝飾的技巧，短 缺時(shí)予以補(bǔ) ●每?jī)蓚€(gè)月更新一次柜臺(tái) ●負(fù)責(zé)婚禮、生日、紀(jì)念等特式糕點(diǎn)的準(zhǔn)備和裝飾工作。 ●負(fù)責(zé)熱菜所需的各種面包、熱狗包、漢堡包和各種甜點(diǎn)的制作。 名稱：托盤服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 部門：餐飲部 根據(jù)物品的形狀、重量、體積和使用的先后順序合理裝盤，一般是重物、高物放在里面 (1)輕托：左手臂自然彎成 90度角，掌心向上，五指分開，用手指和掌托住盤底，掌 心不與盤底接觸，平托于胸前；行走時(shí)， 要頭正肩平，注視前方，腳步輕捷，托盤的手腕要 輕松靈活，使托盤在胸前隨著走路的 (2)重托：五指分開，用手掌托住盤底，掌握好重心；用另一只手護(hù)持，將盤托起到 胸 前，向上轉(zhuǎn)動(dòng)手腕，使托盤穩(wěn)托于肩上；托送時(shí)，要平穩(wěn)輕松，要保護(hù)盤平、肩平、頭正、 身直，保證托盤不晃動(dòng)，身體不搖擺。 名稱：餐巾折花標(biāo)準(zhǔn) 部門：餐飲部 (1) (2) (1)操作前要洗手消 (2) (3) (4) (5) (1)推折：在打折時(shí)，兩個(gè)大拇指相對(duì)成一線，指面向外，食指或中指向后拉折，并 (2)折疊：將餐巾一折為二，二折為四或者折成三角形、長(zhǎng)方形等其他形狀；折疊前 (3)卷：直卷時(shí)，餐巾兩頭一定要卷平；螺旋卷可先將餐巾折成三角形，餐巾邊應(yīng)參 差不齊；不管 (4)翻拉：翻拉大都用于折花鳥，操作時(shí)，一手拿餐巾一手將下垂的餐巾翻起一個(gè)角 ，拉成花卉或鳥的頭、頸、翅膀、尾巴等。翻拉花卉的葉子時(shí)，要注意對(duì)稱的葉子大小一致 ，距離相等；拉鳥的翅膀、尾巴或頭頸時(shí)，一定要拉挺，不要軟折。 (5)捏：捏的方法主要用于折鳥的頭部，操作時(shí)，先將鳥的頸部拉好 (鳥的 頸部一般用餐巾的一角 )。然后用一只手的大拇指、食指、中指三個(gè)指頭，捏住鳥頸的頂端 ，食指向下，將餐巾一角的頂尖向里壓下，大拇指和中指將壓下的角捏出尖嘴。 名稱：鋪?zhàn)啦挤?wù)標(biāo)準(zhǔn) 部門：餐飲部 在鋪?zhàn)啦贾埃J(rèn)真細(xì)致地對(duì)每塊桌布進(jìn)行檢查，如桌布有破損或有污跡，要更換。 (1)圓桌：鋪圓桌布時(shí)服務(wù)員應(yīng)站在主位左側(cè)或右側(cè) 1/4周長(zhǎng)的位置上，先抖桌布， 后進(jìn)行桌布定位，再撫平桌布；做到用力均勻，動(dòng)作熟練，干凈利落，一次到位。 (2)長(zhǎng)桌：鋪長(zhǎng)桌布一般由兩個(gè)以上服務(wù)員共同完成。鋪?zhàn)啦紩r(shí)服務(wù)員分別站在餐桌 的兩側(cè)，將第一塊桌布定好位，然后按要求依次將桌布鋪完。 (1)圓桌：桌布正面向上，中心線對(duì)準(zhǔn)主賓位置，十字中心點(diǎn)居桌中，做到舒展平整 (2)長(zhǎng)桌：桌布下面一律向上，桌布之間中心線要對(duì)正，接縫之間要相吻合，桌布之 間的壓口方向朝內(nèi)，距離一致。桌布兩側(cè)下垂部分要均勻，做到美觀整齊。 名稱：開餐前服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 部門：餐飲部 把干凈消毒的小毛巾浸濕再摺成長(zhǎng)方塊狀，疊整齊放入毛巾保溫箱內(nèi)。 按中式正餐的零點(diǎn)擺桌規(guī)范于開餐前 30 ●準(zhǔn)備工作桌用具 (1) (2)開餐前 15分鐘從備餐間將佐料、茶葉、茶壺領(lǐng)出，放在餐廳工作桌上。 (3)餐前 5 開餐前 5分鐘開餐廳的照明及空調(diào)系統(tǒng)。如營(yíng)業(yè)時(shí)間有變動(dòng)，須通知空 開餐前 5分鐘全體人員出崗站位，面向門口準(zhǔn)備迎接客人。 名稱：正餐的零點(diǎn) 服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 部門：餐飲部 (1) (2) (3) (4) (1) (2) (3) (1) (2) (3)然后將單據(jù)分送廚房 根據(jù)先冷菜，后熱菜，湯菜，飯面，甜食，水果的順序上菜，并提供相應(yīng)的服 (1)在客人用餐過程中要適時(shí)敬茶，主動(dòng)為客人撤換餐具、點(diǎn)煙，更換煙灰缸、小毛巾。 (2) (1) (2)客人用餐畢要求結(jié)賬時(shí)，問清付款方式，馬上送上賬單為客人結(jié)賬并致謝。 (1) (2)將客人送出餐廳門外，向客人道別并歡迎其再次光臨 迅速檢查客人是否有遺留物品。若有，及時(shí)趕上并歸還客人。 使用托盤，按 “撤桌 ”服務(wù)程序進(jìn)行清理。 名稱：迎送零點(diǎn)客人服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 部門：餐飲部 (1)當(dāng)客人步近餐廳門 2 (2) (1)迎送員面帶微笑，身體微傾，并使用敬語，走在客人的右前方相距約 1米處引領(lǐng) 客人到事先安排好的或預(yù)想安排的餐桌，引領(lǐng)速度須與客人 (2)當(dāng)引領(lǐng)客人到餐桌時(shí)，迎送員 要逐一為客人拉椅。拉椅時(shí)要用左膝頂住椅背，雙 手扶住椅背上部，平穩(wěn)地將椅拉出，并伸手示意客人就坐。 客人入座后，迎送員將菜單或酒單打開第一頁，從客人左邊雙手送上，并禮貌地請(qǐng)客人 完成上述服務(wù)后，迎送員回到迎賓崗，將來賓人數(shù)、到達(dá)時(shí)間、桌號(hào)迅速記錄在 “迎賓 記錄本 ” (1) (2) (3) (4)當(dāng)客人走出餐廳門口時(shí)，迎送員上前再次 向客人致謝道別。 名稱：小毛巾服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 部門：餐飲部 (1)在客人進(jìn)餐的整個(gè)過程中，服務(wù)員必須向人提供 4 (2)即當(dāng)客人入席后送第一次；當(dāng)客人吃完帶殼、帶骨等須用手抓的食物后送第二次 ；當(dāng)客人吃完海鮮后送第三次；當(dāng)客人吃完甜食后送第四次。 (1) (2) 每次遞送之前必須將原用過的毛巾先撤下，撤走和遞送不能 同用一把毛巾夾。 遞送小毛巾的順序按照先賓后主，女士?jī)?yōu)先的原則，并使用禮貌用語。 名稱：為客人點(diǎn)菜服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 部門：餐飲部 當(dāng)客人就座后要求點(diǎn)菜時(shí)，要根據(jù)客人的心理需求，盡力向客人推銷本餐廳時(shí)菜、特色 菜、名菜、暢銷菜和價(jià)格高的菜品，當(dāng)好客人的參謀。 (1)為客人點(diǎn)菜時(shí)，要站在客人左側(cè)，身體略向前傾，專心傾聽客人的敘述。 (2) (3) (1)如客人點(diǎn)菜過多或重復(fù)，要及時(shí)提醒客人；如客人點(diǎn)了菜單以外或已售完的菜品 時(shí)，要積極與廚房聯(lián)系，盡量滿足客人要求或向客人介紹其 (2)如客人點(diǎn)了烹制時(shí)間較長(zhǎng)的菜品時(shí)，要主動(dòng)向客人解釋，并調(diào)整出菜順 (3) (1)填寫點(diǎn)菜單時(shí)要迅速、準(zhǔn)確、工整，寫明桌號(hào)、客人人數(shù)、菜名全稱、分量、 (2)冷菜、熱菜、甜食、水 果須分單填寫，每份點(diǎn)菜單一式三聯(lián)，紅聯(lián)作為 收款憑證交收款員；白聯(lián)作為出菜憑證，由收款員蓋上收款章后，交傳菜員送廚房；藍(lán)聯(lián)作 為劃單憑證交備餐間。 名稱：斟酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 部門：餐飲部 (1)站在客人右邊按先賓后主的次序斟酒，不能站在一個(gè)位置為左右兩位賓客斟酒。 (2)斟倒前，左手拿一條干凈的餐巾將瓶口擦干凈，右手握住酒瓶下半部，將酒瓶上 (1)斟酒時(shí)，服務(wù)員側(cè)身站在客人右側(cè)，上身微前傾，重心放在右腳上，左腳跟稍微 抬起，右手五指張開，握住 酒瓶下部，食指伸直按住瓶壁，指尖指向瓶口，將右手臂伸出， 右手腕下壓，瓶 口距杯口 斟倒。掌握好酒瓶的傾斜度并控制好速度，瓶口不能碰到杯口。 (2)斟酒完畢，將瓶口稍稍抬高，順時(shí)針 45 度旋轉(zhuǎn)，提瓶，再用左手的餐巾將殘留在 瓶口的酒液拭去。 名稱：撤桌服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 部門：餐飲部 (1)零點(diǎn)撤臺(tái)須在該桌客人離開餐廳后進(jìn)行，宴會(huì)撤臺(tái)必須在所有客人均離開餐廳后 (2) (3)收撤餐具要為下道工序創(chuàng) (4) (1) (2) (3)用托盤開始撤桌面上的餐具，并送到洗碗機(jī)房清洗，收撤的順序?yàn)椋好?—餐具 —玻璃器皿 —銀器 —鋼器 — (4) (5) (6)如餐桌上使用轉(zhuǎn)盤，則須先取下已用過的轉(zhuǎn)盤罩及轉(zhuǎn)盤，然后更換桌布，再擺好 轉(zhuǎn)盤，套上干凈的 轉(zhuǎn)盤罩。 名稱：廳面清場(chǎng)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 部門：餐飲部 當(dāng)營(yíng)業(yè)結(jié)束，客人離開后，服務(wù)員開始著手廳面的清場(chǎng)工作。關(guān)掉大部分的照明燈，只 (1) (2)把布草分類清點(diǎn)送備餐間 (干凈的與臟的要分開 ) (1) (2) (3)由當(dāng)值負(fù)責(zé)人做完 最后的安全防患復(fù)查后，填寫《班后安全檢查表》。 (4)落實(shí)廳面各項(xiàng)安全防患工作，最后鎖好員工出入口門，方可離崗。 名稱：備餐間的準(zhǔn)備、開餐和清場(chǎng)服務(wù) 部門：餐飲部 (1) (2) (3)清點(diǎn)前一天用過的桌布、餐巾、小毛巾、抹布的數(shù)量，然后分類打包裝入布草桶 車，送到洗滌部核對(duì)數(shù)量并洗滌，于規(guī)定時(shí)間到洗滌部把干 (4)清潔食品保溫柜、茶水柜、餐車、布草桶車、備餐臺(tái)、暖瓶、雜物架、洗手池、 消毒盆、卡式爐 (5) (6) (7)開餐前 30 (8) (1) (2)把好菜品質(zhì)量關(guān)，不出規(guī)格不符、造型不好、溫度不宜的菜品，對(duì)符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 的菜品，蓋上菜蓋，在該菜單上劃去其菜名，立即送至廳面。 (3)按指定線路傳菜，遞給服務(wù)員時(shí)須報(bào)菜名，收回單夾和菜蓋并撤走廳面用過的餐 (4)與廳面配合，根據(jù)客人的進(jìn)餐速度調(diào)整出菜時(shí)間和順序 。 [Z K)] (1)從洗碗機(jī)房收回已清潔好的餐具、托盤、餐車等餐廳用品，清點(diǎn)后分類入柜， (2) (3) (4) ③將易燃易爆的物品存入指定的倉庫。 ④由當(dāng)班負(fù)責(zé)人做最后的安全防患復(fù)查后，填寫《班后安全檢查表》。 ⑤鎖好員工出入口門后，離崗。 名稱：食 品打包服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 部門：餐飲部 (1)當(dāng)客人提出將剩余食品包裝帶走時(shí)，服務(wù)員立即將食品撤下餐桌，并告訴客人將 (2) 服務(wù)員用托盤將食品盒送到主人右側(cè)，請(qǐng)主人觀看，并告訴客人，分別包裝的食品名稱 (1)服務(wù)員在服務(wù)柜上，蓋好食品盒蓋，并用紅絲綢繩十字交叉包裝食品盒 ， 打好 (2)將食品盒及食品袋同時(shí)