【正文】 用蓋布蓋好。 壓面機安全操作 壓面機加各潤滑油，接可 靠地線并安裝漏電開關。如發(fā)生異常立即切斷電源。 檢查確認機器各部分安裝的零件是否齊全，各類螺釘是否緊固。 裝肉時，切記令圓刀停轉。 個人衛(wèi)生制度 要堅持“四勤”：勤洗手、勤洗澡、理發(fā)、勤換洗衣服、被褥；勤換洗工作服、帽。 餐廳、廚房廢舊物品正式處理前，由餐廳主管和廚師長提交處理清單，報餐飲部經理簽字，管理員復核后清理注銷和交舊領新手續(xù)。 餐廳因營業(yè)需要，臨時借用的餐茶用品，由餐廳主管開具借據(jù)，到庫房領取，用后及時歸還。 C、因違法，違紀，不上班者。 考勤內容包括出勤、病假、事假、遲到、早退、曠工、公假、婚喪假、探親假、加班等。 因清理保養(yǎng)不當致使冰箱嚴重破損時，冰箱負責人要承擔一定經濟責任。 漲、發(fā)時由上雜人員領取后加工，加工后的出成率， .日常使用情況，逐一進行登記以備查。 餐具外借制度 凡是餐廳所用器皿，包括后廚所用的廚具，未經餐飲部經理批準一律不能私自借出。 凡經部門經理審批的外單位所借的原料，由廚師長負責所借原料的收回。 1貴重煙、酒等物品每周由主管、酒水員盤點、記帳。 酒水員不準領用銷售假冒過期變質的煙、酒、飲料及其它物品。 （ 3）、在清洗池內將茶、酒具用水沖凈、擦干。 廚師品嘗味道要有專用工具，品嘗后要廢棄。 熱菜廚房衛(wèi)生制度 廚房每日清掃，保持干凈整潔。 冷葷間內不準存放個人物品。 下班前要把砧板豎起，保持干燥。 擦拭物品及接手桌的抹布禁止和餐具混放。 不能在工作區(qū)域洗漱、洗頭或洗個人衣物。 建立衛(wèi)生制度，除每天進行環(huán)境清掃外，還要定期進行大掃除。 由廚師長、財務部、部門經理、采購員一起到市場購買。 不得私自拉接電源使用電 器。 根據(jù)不同原料的屬性，酌情申購，數(shù)量以每天使用量為限。 部門經理參加招聘考核，并做出相應的評定。 認真填寫廚房安全檢查記錄本后，方可鎖門下班。 5直接入廚 的原材料，由廚師長下單，經部門經理審批后，上報采購部購買。個人物品要擺放整齊。 使用蠟燭時，必須將蠟燭固定在非燃燒材料制作的基座上或放在蠟杯中，并不得靠近可燃物。 領班檢查服務員的儀容儀表，著裝、指甲等是否符合要求，及時做出糾正。 北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 38 前廳例會制度 前廳每日召開餐前例會，由餐廳主管主持召開。 負責建立并保管客戶檔案，熟知常來客戶的口味、喜好及特點。 冷葷廚師崗位職責 了解當天的宴會情況，根據(jù)菜單和開餐任務準備好所需的食品原料。 熟悉原料不同部位的不同用 途，注意分級利用，提高切削率。 清潔爐灶，對用剩下的油、酒、醬油等原料要用篩子濾過，湯桶、佐料缽要洗凈。 熟悉和掌握貨源、食品加工和儲備情況，檢查食品庫的保管工作，防止貨源變質和短缺。 洗碗工的日常工作應遵循《餐具洗刷消毒制度》和《個人 衛(wèi)生制度》執(zhí)行。 洗碗工崗位職責 洗碗工受餐廳主管及領班直接領導，負責全部餐具的洗滌和消毒工作。 每月進行盤存一次，核準銷量，對銷售情況差、好的品種及時上報部門，為品種的調整和更新做好參考。 每日開餐前半小時做好當日估清單并送交前廳領班。準確了解每日供應菜或與傳菜服務員密切配合。 領位員崗位職責 接受客人電話預訂或當面預訂，做好記錄并通知領班按預訂擺臺。 北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 28 負責宴會菜單、活動計劃的制定和宴會任務的下達。 對特殊及重要客人給予關注，介紹菜單內容及推薦特色菜點，并回答客人問題。 負責餐廳硬件設施的保養(yǎng)和維護。 12．認真做好“雙節(jié)”工作，經常監(jiān)督、檢查物料消耗指標落實情況，控制促銷禮品等各種費用比例。 6．掌握、控制餐飲部綜合毛利率和各餐廳毛利水平，控制餐飲部成本消耗水平和費用開支，及時提出價格策略和價格調整方案，報總經理、財務部審批后組織實施。 5．客人打壞餐具，禮貌和氣的簡單詢問，按餐廳規(guī)定處理。 3．菜單名稱中英文對照，風味餐廳配有相應國家，地區(qū)文字，菜名解釋，說明對應準確。高檔餐廳不少于 4套。 服務操作中不用手取冰塊。 7． 餐廳廚房配合默契，滿足客人用餐需要。 廚房聯(lián)系質 量標準 一． 餐前聯(lián)系 1． 餐廳和廚房均以菜單為基礎供應食品。 6． 刀工處理實現(xiàn)整齊規(guī)格，利落，均勻，配合烹飪要求制作絲片條塊段粒茸末等，便于產品入味。 傳菜員工作程序 1． 做好準備工作，備齊長圓托盤。 4． 在菜單上寫清日期、人數(shù)、服務員姓名、臺號及送單時間，冷熱菜要分開填寫，點完后為客人重復菜單，將菜譜收回，并將菜單分送傳菜部、收銀臺及客人餐桌上。 4． 按順序上菜，當冷菜吃到適當?shù)臅r候，為客人起菜，要注意順序，注意間隔時間、注意人 次。 宴會服務工作程序 一． 擺臺及餐前準備 1． 擺臺按照擺餐具順序和要求依次擺好、椅子圍好。 確定有無預定，確認客人是否預定，將客人引領到適當位置。 預定員任職條件 高中以上文化程度或旅游職業(yè)高中畢業(yè)，具有飯店管理一般知識，接受過旅游專業(yè)餐飲管理和服務專業(yè)培訓 預定員兩年以上餐廳服務工作經驗，熟知餐廳服務的一般程序，質量標準和操作技巧。 前廳部領班任職條件 具有三年以上餐廳服務工作經驗。 具有菜單設計，價格指定，成本核算專業(yè)知識實踐工作能力，能夠自定義控制成本消耗。 具有飯店預算管理知識和較強的預算管理能力，善于確定各餐廳的預算目標，能夠有效督導和控制目標的順利實現(xiàn)。北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 1 餐 飲 部 管 理 規(guī) 范 北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 2 目 錄 一、潤澤嘉業(yè)大酒店餐飲部組織結構圖 二、任職條件 餐飲部經理任職條件 廚師長任職條件 主管任職條件 各崗廚師任職條件 前廳領班任職條件 后廚領班任職條件 預定員任職條件 服務員任職條件 三、工作程序 迎賓領位工作程序 宴會服務員工作程序 服務員工作程序 傳菜員工作程序 四、質量標準 原料加工質量標準 廚房衛(wèi)生質量標準 廚房聯(lián)系質量標準 餐廳衛(wèi)生質量標準 餐廳用品配備標準 北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 3 迎賓領位服務質量標準 菜單使用質量標準 特殊情況處理質量標準 管理人員工作關系表 五、崗位職責 餐飲部經理崗位職責 餐廳主管崗位職責 領班崗位職責 預定員崗位職責 領位員崗位職責 服務員崗位職責 傳菜員崗位職責 酒水員崗位職責 洗碗工崗位職責 廚師長崗位職責 1炒鍋廚師的崗位職責 1粗加工崗位職責 1切配廚師崗位職責 1冷葷廚師崗位職責 六、管理制度 宴會預定管理制度 前廳例會制度 北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 4 餐飲部安全管理制度 宿舍管理制度 食品原料庫管理制度 廚房夜班值班檢查制度 餐具器皿消毒清洗制度 廚師招聘考核制度 原材料入庫管理制度 設施、設備安全使用制度 1申請購貨管理制度 1自購原材料管理制度 1廚房環(huán)境衛(wèi)生管理制度 1個人衛(wèi)生制度 1餐廳衛(wèi)生管理制度 1開生間衛(wèi)生制度 1冷葷間衛(wèi)生制度 1面點間衛(wèi)生制度 1熱菜廚房衛(wèi)生制度 茶具衛(wèi)生消毒制度 2酒水庫管理制度 2點菜服務管理制度 2餐廳布草管理制度 2餐具外借制度 北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 5 2高檔原料申購、保管、使用制度 2冰箱檢查制度 2燃氣灶具使用制度 2餐飲部考勤制度 2庫房管理制度 餐具洗刷消毒衛(wèi)生制度 3個人衛(wèi)生制度 七、安全操作 切片機安全操作 合面機安全操作 灶具安全使用 壓面機安全操作 絞肉機安全操作 北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 6 潤澤嘉業(yè)大酒店餐飲部組織結構圖 餐 飲部經理 前廳主管 前廳主管 領班 領班 領班 領位員 預訂員 包間服務員 大廳服務員 傳菜員 庫房管理員 保潔員工 洗碗間員工 熱菜廚師 冷葷廚師 面點廚師 砧板廚師 熱菜領班 冷葷領班 面點領班 砧板領班 后廚主管 北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 7 餐飲部經理任職條件 大專以上學歷。 北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 8 熟悉國家和地方政府有關飲食管理的政策、法規(guī)和有關制度，并能結合飲食管理實際運用。 餐飲 主管任職條件 高中以上文化程度，三年以上領班工作經驗，接受旅游服務系統(tǒng)培訓。具有班組管理能力，善于安排服務員的工作，評估其工作表現(xiàn)，妥善處理人際關系。 北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 11 熟悉宴會，酒會，冷餐會菜單項目的價格成本，熟悉宴會和各餐廳設施設備和服務項目，善于根據(jù)客人需求預定標準做好訂餐服務。 引領入位，領位員右手持菜單，左手向客人指示方向，北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 12 手指并攏，不可以一個手指指示，引領客人時應在客人左前方，保持 1～ 米距離。 2． 衛(wèi)生檢查、玻璃轉盤、沙發(fā)、桌椅餐具、接手桌、托盤。 北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 14 5． 上菜時要從副主賓右側上，將菜轉到主人與主賓之間報上菜名，重點菜報菜名并介紹特點。 5． 傳菜員告知臺號，服務員核對無誤后，從客人右側服務，每上一道菜要報菜名。 2． 備米飯，米飯勺，調料碟，汁船，大湯勺等。