【正文】 7． 原料加工過(guò)程中把好質(zhì)量關(guān)，對(duì)不符合烹飪要求加工的原料不能進(jìn)行配菜。 2． 根據(jù)大型宴會(huì)和食品展銷(xiāo)會(huì)要求，餐廳與廚房認(rèn)真協(xié)調(diào)，提前通報(bào)食品名稱(chēng)和數(shù)量，保證到時(shí)滿北京牡丹世紀(jì)酒店管理公司 濱州華人世紀(jì)大酒店餐飲部管理規(guī)范 18 足需要。 北京牡丹世紀(jì)酒店管理公司 濱州華人世紀(jì)大酒店餐飲部管理規(guī)范 19 餐廳衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 員工個(gè)人衛(wèi)生，保證一年檢查一次身體，持證上崗。 各種餐具用后消毒，保持光潔。 5． 餐桌上無(wú)缺口，破損的餐具出現(xiàn)，并有足夠數(shù)量的備用餐具。 4．尺寸規(guī)格：一般在 26cm～ 36cm之間 5．菜單內(nèi)菜點(diǎn)品種較為豐富，原材料選擇良好，冷熱分類(lèi)配比比較合理，食品色香味俱佳，營(yíng)養(yǎng)豐富。 6．客人反映帳單不對(duì)，耐心和客人核對(duì)菜品數(shù)量大盤(pán)小盤(pán)，重新核對(duì)后再向客人收款。 7．考核各級(jí)管理人員的工作情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正，督促、檢查各廚房、各餐廳的培訓(xùn)工作，提高人員素質(zhì)。 餐廳主管崗位職責(zé) 對(duì)餐廳實(shí)行全面管理，確保為客人提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)，完成每月?tīng)I(yíng)業(yè)指標(biāo)。 加強(qiáng)低值易耗品、服務(wù)用品的控制，降低費(fèi)用，增收節(jié)支。 培訓(xùn)并檢查服務(wù)員對(duì)菜單的掌握情況，督導(dǎo)服務(wù)員有針對(duì)性的推銷(xiāo)。 開(kāi)餐期間預(yù)定的宴會(huì)及時(shí)通知宴會(huì)領(lǐng)班。 歡 迎并引領(lǐng)客人到位，為客人拉椅讓座，并協(xié)助客人放好衣物。 關(guān)心特殊病殘及幼小的客人，按其相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)提供服務(wù)。 按照客人訂單，熟練地用托盤(pán)端送食品，按時(shí)按順序地為客人上菜。 北京牡丹世紀(jì)酒店管理公司 濱州華人世紀(jì)大酒店餐飲部管理規(guī)范 31 做好每日銷(xiāo)售的銷(xiāo)帳工作，做到帳實(shí)相符。 分類(lèi)分欄存入餐具，防止污染。 廚師長(zhǎng)的崗位職責(zé) 廚師長(zhǎng)是廚師業(yè)務(wù)的組織者和指揮者，直接對(duì)餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)，并擔(dān)任廚房的全面管理工作。 抓好成本核算，掌握進(jìn)貨品種、質(zhì)量、價(jià)格，加強(qiáng)對(duì)食品原材料、各類(lèi)物料、水電燃料的管理。 對(duì)每天用料的消耗情況要有數(shù)，節(jié)約水、電、煤，降低成本。 工作完畢，及時(shí)沖洗工作場(chǎng)所及所有的用具，保持加工間的環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔。 了解和制作各種冷盤(pán)菜肴，熟知加工程序、烹調(diào)技術(shù)，會(huì)燒、拼各種花色涼盤(pán)。 預(yù)訂部的宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)單要保持干凈、整潔，并嚴(yán)禁外借、外傳。服務(wù)員站成一排，例會(huì)時(shí)間 5－ 10分鐘。 餐飲部安全管理制度 北京牡丹世紀(jì)酒店管理公司 濱州華人世紀(jì)大酒店餐飲部管理規(guī)范 39 將安全管理納入議事日程及日常檢查工作之中，按區(qū)域劃分安全管理責(zé)任區(qū)，并設(shè)立安全檢查記錄。 制定食品衛(wèi)生管理制度，防止食物中毒事故的發(fā)生。 住宿人員要自覺(jué)遵守宿舍管理制度，服從管理，禁止大聲喧嘩，打鬧，不得影響他人正常休息。 直接入廚的原料由廚師長(zhǎng)驗(yàn)收，不合格原料堅(jiān)決退回，并做好退貨登記。 廚具器皿消毒清洗制度 洗碗工要了解應(yīng)該掌握的消毒知識(shí)，如：消毒液的北京牡丹世紀(jì)酒店管理公司 濱州華人世紀(jì)大酒店餐飲部管理規(guī)范 42 濃度配比，量標(biāo)的使用，消毒程序，清洗程序等。 由部門(mén)經(jīng)理，廚師長(zhǎng)共同審定，決定是 否錄用。 入廚原料的數(shù)量、種類(lèi)由財(cái)務(wù)記錄員負(fù)責(zé)登記，廚師長(zhǎng)不可單方收貨。 排煙罩要每天清洗，保持亮潔，煙道要每半年清洗一次。 根據(jù)市場(chǎng)情況，做到貨比三家，力爭(zhēng)做到物美價(jià)廉。 無(wú)關(guān)人員不得進(jìn)入廚房工作區(qū)域。 不能在工作區(qū)域梳理頭發(fā)，修指甲，不能面對(duì)食品咳嗽打噴嚏。 酒水展示柜上擺放要美觀大方，不能有浮塵、污跡。 冷葷間衛(wèi)生制度 北京牡丹世紀(jì)酒店管理公司 濱州華人世紀(jì)大酒店餐飲部管理規(guī)范 48 冷葷間要做到專(zhuān)室、專(zhuān)人、專(zhuān)工具、專(zhuān)消毒、專(zhuān)冷藏。 面點(diǎn)間衛(wèi)生制度 廚房每日清掃，保持干凈整潔，餐具、廚具清洗消毒保持清潔無(wú)油垢。餐具廚具清洗消毒，保持清晰無(wú)油垢。 未經(jīng)粗加工的食品不得進(jìn)入廚房。 （ 4）、放入消毒柜中進(jìn)行第二次消毒，然后放入封閉柜中備用。 不得出售非庫(kù)房保存用品，及私人用品。 點(diǎn)菜服務(wù)管理制度 服務(wù)員在點(diǎn)菜前，應(yīng)讓客人大概瀏覽一下菜單，然后面帶微笑征詢(xún)客人“ xx先生，現(xiàn)在可以為您點(diǎn)菜嗎？”當(dāng)?shù)玫娇隙〞r(shí)，為其點(diǎn)菜。 未經(jīng)部門(mén)審批，不得私自外借原材料，否則后果自負(fù)。 經(jīng)同意借出的餐具必須填寫(xiě)借用單，注明借方單位、地址、姓名、聯(lián)系方式，何時(shí)借、何時(shí)還，餐具的規(guī)格、種類(lèi)等一一注明，按餐具的價(jià)格交納一定的保證金，由借方簽字，庫(kù)房保管員，主管簽字方可生效，并要求在規(guī)定日期內(nèi)退還。 任何廚師不得擅自做主采購(gòu)和使用高檔原料。 北京牡丹世紀(jì)酒店管理公司 濱州華人世紀(jì)大酒店餐飲部管理規(guī)范 56 燃?xì)庠罹呤褂弥贫? 由工程部專(zhuān)業(yè)人員定期檢查各種灶具的使用和保養(yǎng)，并對(duì)全體廚房人員進(jìn)行培訓(xùn)。 北京牡丹世紀(jì)酒店管理公司 濱州華人世紀(jì)大酒店餐飲部管理規(guī)范 57 （ 1）、出勤：?jiǎn)T工按規(guī)定工作時(shí)間上、下班，工作中盡職盡責(zé)，完成工作任務(wù)記出勤一天。 D、不服從領(lǐng)導(dǎo)工作分配者。雙方及時(shí)辦理借用手續(xù)，由于手續(xù)不清造成的物品丟失、短缺，由物品管理員承擔(dān)責(zé)任。 庫(kù)房每月由管理員和餐飲部經(jīng)理盤(pán)點(diǎn)一次，做好記錄，盤(pán)點(diǎn)過(guò)程中發(fā)生的人為短缺、丟失，由管理人員承擔(dān)責(zé)任。 儀容儀表符合要求：按規(guī)定著裝、上班不帶戒指、耳環(huán)，男不留披肩發(fā)，不留長(zhǎng)指甲，不染指甲，不濃妝艷抹。 清掃或調(diào)整時(shí)，切記 切斷電源。特別是圓刀部分的各種罩蓋是否確實(shí)安裝在預(yù)定的位置上，并確認(rèn)圓刀和厚度調(diào)節(jié)板之間的間隙是否為 1－ 2mm。 北京牡丹世紀(jì)酒店管理公司 濱州華人世紀(jì)大酒店餐飲部管理規(guī)范 63 使用完畢后，清洗干凈，勿使用水清洗電機(jī)部位，用布蓋好并關(guān)掉電源。 空轉(zhuǎn)兩分鐘觀察無(wú)異常反應(yīng)，方可投料生產(chǎn)。 絞肉機(jī)安全操作 使用時(shí)先檢查電源及部件是否正常安裝好，并轉(zhuǎn)一會(huì)兒，如無(wú)異常即可進(jìn)行下一步驟。 停機(jī)后全面清理，切斷電源。 定期把爐膛內(nèi)清洗干凈并保證通風(fēng)閥門(mén)正常。 定時(shí)上各類(lèi)油，以保持機(jī)器潤(rùn)滑。 北京牡丹世紀(jì)酒店管理公司 濱州華人世紀(jì)大酒店餐飲部管理規(guī)范 62 停電時(shí)必須將電源開(kāi)關(guān)和離合手把分別搬至“停止” 和“離”的位置。 切片機(jī)安全操作 注意操作姿勢(shì)，不要依靠在操作開(kāi)關(guān)或宰肉臺(tái)上。 刀、叉、勺、筷通以及酒杯、水杯等洗消后，要用專(zhuān)用的擦布擦試，達(dá)到光亮無(wú)水痕。 庫(kù)房管理員根據(jù)餐廳物品消耗需要和庫(kù)存狀況，定期提出采購(gòu)申請(qǐng)，報(bào)餐飲部經(jīng)理簽字后，交采購(gòu)部購(gòu)入 。 餐廳自存使用的用品自配備之日起，按領(lǐng)取的配備量統(tǒng)一造冊(cè)登記，分類(lèi)記錄用品名稱(chēng)、數(shù)量、規(guī)格、進(jìn)價(jià)，作為餐廳物品管理的原始依據(jù)。 B、 休假期滿沒(méi)有續(xù)假手續(xù)者。 餐飲部考勤制度 各班組建立嚴(yán)格的考勤制度，按月統(tǒng)計(jì)員工出勤情況，作為發(fā)放工資、福利、獎(jiǎng)金等的依據(jù)。 出現(xiàn)故障時(shí)，及時(shí)請(qǐng)工程專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行修理。 高檔原料由廚師長(zhǎng)親自保管，并做到登記備查。 北京牡丹世紀(jì)酒店管理公司 濱州華人世紀(jì)大酒店餐飲部管理規(guī)范 54 如發(fā)現(xiàn)送洗回來(lái)的物品有破損或丟失的要分清責(zé)任同廠家協(xié)商要求給予賠償，并將事情上報(bào)。 由借料人填寫(xiě)借條，把所借原料的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量逐一寫(xiě)上，本人簽字后方可施行。 1每月由財(cái)務(wù)人員、餐廳主管、酒水員共同進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)記帳。 若出現(xiàn)帳物不符或庫(kù)房出現(xiàn)其它問(wèn)題，責(zé)任由酒水員承擔(dān)。 （ 2）、在消毒池內(nèi)倒入洗消靈 ，加入 10公斤水稀釋?zhuān)莶?、酒?5分鐘，洗消靈溶液比例為1： 200。 生熟食品實(shí)行三分開(kāi)，即容器分開(kāi)，廚具分開(kāi)，加工人員分開(kāi)。 面食糕點(diǎn)要做到專(zhuān)區(qū)，專(zhuān)人，專(zhuān)工具，容器及操作員雙手要消毒。 每天用紫外線消毒，強(qiáng)度不低于 70 微瓦 /CM2。 加工間要做到地面無(wú)污跡、無(wú)積水、無(wú)異味、廢棄物桶要加蓋，并及時(shí)清理。 開(kāi)餐前做好臺(tái)型設(shè)計(jì)，餐廳鋪臺(tái)、餐具擺放工作，并做到干凈整潔。 工作區(qū)域不許吸煙、喝酒，不許嚼口香糖。 采取有效措施，消除蒼蠅、老鼠、蟑螂等孽生源。 自購(gòu)原材料管理制度 因大型活動(dòng)或特殊情況需自購(gòu)原材料時(shí)由廚師長(zhǎng)填寫(xiě)申購(gòu)單上報(bào)部門(mén)審批，交采購(gòu)部。 全體員工正確掌握滅火器材的使用方法，知道滅火器所在的位置。 財(cái)務(wù)記錄員負(fù)責(zé)原料的數(shù)量登記，并可監(jiān)督質(zhì)量。 廚師招聘考核制度 廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)組織考核所聘人員的技術(shù)評(píng)定工作。 下班前認(rèn)真檢查各種燃?xì)庠罹叩拈_(kāi)關(guān)和閥門(mén)是否關(guān)好，并請(qǐng)值班經(jīng)理檢查。 每周進(jìn)行小盤(pán)點(diǎn)，每月進(jìn)行一次大盤(pán)點(diǎn)，由廚師長(zhǎng)進(jìn)行并做好月報(bào)上交到財(cái)務(wù)部。 禁止隨地吐痰、亂扔廢棄物。不得使用液體酒 精。 餐廳主管向服務(wù)員傳達(dá)部門(mén)例會(huì)精神，提出貫徹執(zhí)行措施和辦法。 負(fù)責(zé)收集客戶的意見(jiàn)反饋信息，并建立信息檔案。 預(yù)訂員要了解、掌握餐廳所經(jīng)營(yíng)的菜系和各種宴會(huì)北京牡丹世紀(jì)酒店管理公司 濱州華人世紀(jì)大酒店餐飲部管理規(guī)范 37 標(biāo)準(zhǔn)，了解各個(gè)宴會(huì)廳所容納的人數(shù)、規(guī)模。 主動(dòng)與貨房、粗加工聯(lián)系，加強(qiáng)與爐灶廚師的溝通，北京牡丹世紀(jì)酒店管理公司 濱州華人世紀(jì)大酒店餐飲部管理規(guī)范 36 正確及時(shí)的做好切配工作。 操作中嚴(yán)格按照各種動(dòng)物的宰殺技巧，保持加工原料的原始色、香、味、形。 根據(jù)不同的原料，按照不同對(duì)象的口味，進(jìn)行烹調(diào)加工。 負(fù)責(zé)把好食品衛(wèi)生關(guān)，認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法和廚房的各項(xiàng)衛(wèi)生制度，負(fù)責(zé)檢查食品、廚用具及個(gè)人衛(wèi)生，杜絕發(fā)生食品中毒事故。 搞好區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生。 1保管暫時(shí)不用的各類(lèi)物品，餐具、一次性物品、廚具等。 酒水庫(kù)不得存放任何個(gè)人物品和無(wú)關(guān)用品達(dá)到專(zhuān)庫(kù)專(zhuān)用，做好案例防范，隨手關(guān)燈和人走鎖門(mén)。 北京牡丹世紀(jì)酒店管理公司 濱州華人世紀(jì)大酒店餐飲部管理規(guī)范 30 負(fù)責(zé)傳菜區(qū)域的衛(wèi)生，保持區(qū)域衛(wèi)生清潔。 開(kāi)餐后，按服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)：點(diǎn)菜、上菜、分菜、酒水服務(wù)、結(jié)帳。 掌握客源市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，利用公關(guān)技巧，提高預(yù)定效率。 了解宴會(huì)菜單的使用情況，熟悉預(yù)定的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，以及關(guān)于預(yù)定的有關(guān)規(guī)定。 營(yíng)業(yè)繁忙時(shí)，帶頭為客人服務(wù)，為員工做出表率。 協(xié)調(diào)廚房、餐廳、訂餐之間的關(guān)系。 11．宣傳、教育、落實(shí)消防安全、治安安全、交通安全等有關(guān)制度和法規(guī)。 5．協(xié)調(diào)餐飲部與前臺(tái)、客房、庫(kù)房、財(cái)務(wù)等部門(mén)的關(guān)系，負(fù)責(zé)大、中型宴會(huì)活動(dòng)的督導(dǎo)、檢查和重要客人的接待工作。 4．接待殘疾客人，從服務(wù)到飲食配專(zhuān)人服務(wù)，對(duì)雙腿不便的客人安排靠門(mén)的坐位，遇有特別缺陷的客人通知經(jīng)理以適當(dāng)?shù)姆绞秸写? 菜單使用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1．菜單設(shè)計(jì)出自專(zhuān)業(yè)人員之手，外觀美觀，質(zhì)地精良 2．菜單封底有店名，店標(biāo)，字跡清晰。 4． 一般餐廳各種餐具數(shù)量不少于 2套。 服務(wù)衛(wèi)生，遵守衛(wèi)生操作程序，取菜配合廚師，把好質(zhì)量關(guān)。 6． 餐廳服務(wù)員把好飯菜質(zhì)量關(guān)，不合要求的堅(jiān)持讓廚房重做，同時(shí)餐廳跑菜如發(fā)生差錯(cuò)，廚房應(yīng)先滿足客人需求。 7． 員工就餐后必須洗手，方可上崗。 5． 根據(jù)產(chǎn)品用料質(zhì)量和數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)，加工同種風(fēng)味，同類(lèi)原料根據(jù)菜肴定量標(biāo)準(zhǔn)，適量下刀，物盡其用，防止無(wú)端消耗。 10． 清理臺(tái)面，客人用完餐，清理餐