【正文】 7． 原料加工過程中把好質(zhì)量關，對不符合烹飪要求加工的原料不能進行配菜。 2． 根據(jù)大型宴會和食品展銷會要求，餐廳與廚房認真協(xié)調(diào)，提前通報食品名稱和數(shù)量，保證到時滿北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 18 足需要。 北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 19 餐廳衛(wèi)生質(zhì)量標準 員工個人衛(wèi)生，保證一年檢查一次身體，持證上崗。 各種餐具用后消毒，保持光潔。 5． 餐桌上無缺口，破損的餐具出現(xiàn)，并有足夠數(shù)量的備用餐具。 4．尺寸規(guī)格：一般在 26cm～ 36cm之間 5．菜單內(nèi)菜點品種較為豐富，原材料選擇良好，冷熱分類配比比較合理，食品色香味俱佳，營養(yǎng)豐富。 6．客人反映帳單不對，耐心和客人核對菜品數(shù)量大盤小盤，重新核對后再向客人收款。 7．考核各級管理人員的工作情況，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，督促、檢查各廚房、各餐廳的培訓工作，提高人員素質(zhì)。 餐廳主管崗位職責 對餐廳實行全面管理，確保為客人提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務，完成每月營業(yè)指標。 加強低值易耗品、服務用品的控制，降低費用，增收節(jié)支。 培訓并檢查服務員對菜單的掌握情況，督導服務員有針對性的推銷。 開餐期間預定的宴會及時通知宴會領班。 歡 迎并引領客人到位，為客人拉椅讓座，并協(xié)助客人放好衣物。 關心特殊病殘及幼小的客人，按其相應的標準提供服務。 按照客人訂單，熟練地用托盤端送食品，按時按順序地為客人上菜。 北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 31 做好每日銷售的銷帳工作，做到帳實相符。 分類分欄存入餐具，防止污染。 廚師長的崗位職責 廚師長是廚師業(yè)務的組織者和指揮者，直接對餐飲部經(jīng)理負責，并擔任廚房的全面管理工作。 抓好成本核算，掌握進貨品種、質(zhì)量、價格，加強對食品原材料、各類物料、水電燃料的管理。 對每天用料的消耗情況要有數(shù)，節(jié)約水、電、煤，降低成本。 工作完畢，及時沖洗工作場所及所有的用具，保持加工間的環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔。 了解和制作各種冷盤菜肴，熟知加工程序、烹調(diào)技術，會燒、拼各種花色涼盤。 預訂部的宴會標準單要保持干凈、整潔，并嚴禁外借、外傳。服務員站成一排，例會時間 5－ 10分鐘。 餐飲部安全管理制度 北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 39 將安全管理納入議事日程及日常檢查工作之中，按區(qū)域劃分安全管理責任區(qū)，并設立安全檢查記錄。 制定食品衛(wèi)生管理制度，防止食物中毒事故的發(fā)生。 住宿人員要自覺遵守宿舍管理制度，服從管理，禁止大聲喧嘩，打鬧，不得影響他人正常休息。 直接入廚的原料由廚師長驗收，不合格原料堅決退回，并做好退貨登記。 廚具器皿消毒清洗制度 洗碗工要了解應該掌握的消毒知識，如：消毒液的北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 42 濃度配比，量標的使用，消毒程序，清洗程序等。 由部門經(jīng)理，廚師長共同審定，決定是 否錄用。 入廚原料的數(shù)量、種類由財務記錄員負責登記，廚師長不可單方收貨。 排煙罩要每天清洗，保持亮潔，煙道要每半年清洗一次。 根據(jù)市場情況，做到貨比三家，力爭做到物美價廉。 無關人員不得進入廚房工作區(qū)域。 不能在工作區(qū)域梳理頭發(fā)，修指甲，不能面對食品咳嗽打噴嚏。 酒水展示柜上擺放要美觀大方，不能有浮塵、污跡。 冷葷間衛(wèi)生制度 北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 48 冷葷間要做到專室、專人、專工具、專消毒、專冷藏。 面點間衛(wèi)生制度 廚房每日清掃，保持干凈整潔，餐具、廚具清洗消毒保持清潔無油垢。餐具廚具清洗消毒，保持清晰無油垢。 未經(jīng)粗加工的食品不得進入廚房。 （ 4）、放入消毒柜中進行第二次消毒，然后放入封閉柜中備用。 不得出售非庫房保存用品，及私人用品。 點菜服務管理制度 服務員在點菜前，應讓客人大概瀏覽一下菜單，然后面帶微笑征詢客人“ xx先生，現(xiàn)在可以為您點菜嗎？”當?shù)玫娇隙〞r，為其點菜。 未經(jīng)部門審批，不得私自外借原材料，否則后果自負。 經(jīng)同意借出的餐具必須填寫借用單，注明借方單位、地址、姓名、聯(lián)系方式，何時借、何時還，餐具的規(guī)格、種類等一一注明，按餐具的價格交納一定的保證金，由借方簽字，庫房保管員，主管簽字方可生效，并要求在規(guī)定日期內(nèi)退還。 任何廚師不得擅自做主采購和使用高檔原料。 北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 56 燃氣灶具使用制度 由工程部專業(yè)人員定期檢查各種灶具的使用和保養(yǎng)，并對全體廚房人員進行培訓。 北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 57 （ 1）、出勤：員工按規(guī)定工作時間上、下班，工作中盡職盡責，完成工作任務記出勤一天。 D、不服從領導工作分配者。雙方及時辦理借用手續(xù)，由于手續(xù)不清造成的物品丟失、短缺，由物品管理員承擔責任。 庫房每月由管理員和餐飲部經(jīng)理盤點一次，做好記錄，盤點過程中發(fā)生的人為短缺、丟失，由管理人員承擔責任。 儀容儀表符合要求：按規(guī)定著裝、上班不帶戒指、耳環(huán)，男不留披肩發(fā)，不留長指甲，不染指甲，不濃妝艷抹。 清掃或調(diào)整時，切記 切斷電源。特別是圓刀部分的各種罩蓋是否確實安裝在預定的位置上，并確認圓刀和厚度調(diào)節(jié)板之間的間隙是否為 1－ 2mm。 北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 63 使用完畢后，清洗干凈，勿使用水清洗電機部位，用布蓋好并關掉電源。 空轉兩分鐘觀察無異常反應，方可投料生產(chǎn)。 絞肉機安全操作 使用時先檢查電源及部件是否正常安裝好，并轉一會兒，如無異常即可進行下一步驟。 停機后全面清理，切斷電源。 定期把爐膛內(nèi)清洗干凈并保證通風閥門正常。 定時上各類油，以保持機器潤滑。 北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 62 停電時必須將電源開關和離合手把分別搬至“停止” 和“離”的位置。 切片機安全操作 注意操作姿勢，不要依靠在操作開關或宰肉臺上。 刀、叉、勺、筷通以及酒杯、水杯等洗消后，要用專用的擦布擦試，達到光亮無水痕。 庫房管理員根據(jù)餐廳物品消耗需要和庫存狀況，定期提出采購申請，報餐飲部經(jīng)理簽字后，交采購部購入 。 餐廳自存使用的用品自配備之日起，按領取的配備量統(tǒng)一造冊登記，分類記錄用品名稱、數(shù)量、規(guī)格、進價，作為餐廳物品管理的原始依據(jù)。 B、 休假期滿沒有續(xù)假手續(xù)者。 餐飲部考勤制度 各班組建立嚴格的考勤制度，按月統(tǒng)計員工出勤情況，作為發(fā)放工資、福利、獎金等的依據(jù)。 出現(xiàn)故障時，及時請工程專業(yè)人員進行修理。 高檔原料由廚師長親自保管，并做到登記備查。 北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 54 如發(fā)現(xiàn)送洗回來的物品有破損或丟失的要分清責任同廠家協(xié)商要求給予賠償，并將事情上報。 由借料人填寫借條，把所借原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量逐一寫上，本人簽字后方可施行。 1每月由財務人員、餐廳主管、酒水員共同進行盤點記帳。 若出現(xiàn)帳物不符或庫房出現(xiàn)其它問題，責任由酒水員承擔。 （ 2）、在消毒池內(nèi)倒入洗消靈 ，加入 10公斤水稀釋，浸泡茶、酒具 5分鐘，洗消靈溶液比例為1： 200。 生熟食品實行三分開，即容器分開，廚具分開，加工人員分開。 面食糕點要做到專區(qū)，專人，專工具，容器及操作員雙手要消毒。 每天用紫外線消毒，強度不低于 70 微瓦 /CM2。 加工間要做到地面無污跡、無積水、無異味、廢棄物桶要加蓋，并及時清理。 開餐前做好臺型設計，餐廳鋪臺、餐具擺放工作，并做到干凈整潔。 工作區(qū)域不許吸煙、喝酒，不許嚼口香糖。 采取有效措施，消除蒼蠅、老鼠、蟑螂等孽生源。 自購原材料管理制度 因大型活動或特殊情況需自購原材料時由廚師長填寫申購單上報部門審批，交采購部。 全體員工正確掌握滅火器材的使用方法，知道滅火器所在的位置。 財務記錄員負責原料的數(shù)量登記，并可監(jiān)督質(zhì)量。 廚師招聘考核制度 廚師長負責組織考核所聘人員的技術評定工作。 下班前認真檢查各種燃氣灶具的開關和閥門是否關好，并請值班經(jīng)理檢查。 每周進行小盤點，每月進行一次大盤點，由廚師長進行并做好月報上交到財務部。 禁止隨地吐痰、亂扔廢棄物。不得使用液體酒 精。 餐廳主管向服務員傳達部門例會精神，提出貫徹執(zhí)行措施和辦法。 負責收集客戶的意見反饋信息，并建立信息檔案。 預訂員要了解、掌握餐廳所經(jīng)營的菜系和各種宴會北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 37 標準，了解各個宴會廳所容納的人數(shù)、規(guī)模。 主動與貨房、粗加工聯(lián)系，加強與爐灶廚師的溝通，北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 36 正確及時的做好切配工作。 操作中嚴格按照各種動物的宰殺技巧，保持加工原料的原始色、香、味、形。 根據(jù)不同的原料，按照不同對象的口味，進行烹調(diào)加工。 負責把好食品衛(wèi)生關，認真執(zhí)行食品衛(wèi)生法和廚房的各項衛(wèi)生制度，負責檢查食品、廚用具及個人衛(wèi)生，杜絕發(fā)生食品中毒事故。 搞好區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生。 1保管暫時不用的各類物品，餐具、一次性物品、廚具等。 酒水庫不得存放任何個人物品和無關用品達到專庫專用，做好案例防范，隨手關燈和人走鎖門。 北京牡丹世紀酒店管理公司 濱州華人世紀大酒店餐飲部管理規(guī)范 30 負責傳菜區(qū)域的衛(wèi)生，保持區(qū)域衛(wèi)生清潔。 開餐后，按服務程序及標準為客人提供優(yōu)質(zhì)服務：點菜、上菜、分菜、酒水服務、結帳。 掌握客源市場動態(tài)，利用公關技巧，提高預定效率。 了解宴會菜單的使用情況，熟悉預定的收費標準，以及關于預定的有關規(guī)定。 營業(yè)繁忙時，帶頭為客人服務，為員工做出表率。 協(xié)調(diào)廚房、餐廳、訂餐之間的關系。 11．宣傳、教育、落實消防安全、治安安全、交通安全等有關制度和法規(guī)。 5．協(xié)調(diào)餐飲部與前臺、客房、庫房、財務等部門的關系，負責大、中型宴會活動的督導、檢查和重要客人的接待工作。 4．接待殘疾客人，從服務到飲食配專人服務，對雙腿不便的客人安排靠門的坐位，遇有特別缺陷的客人通知經(jīng)理以適當?shù)姆绞秸写? 菜單使用質(zhì)量標準 1．菜單設計出自專業(yè)人員之手，外觀美觀，質(zhì)地精良 2．菜單封底有店名，店標，字跡清晰。 4． 一般餐廳各種餐具數(shù)量不少于 2套。 服務衛(wèi)生，遵守衛(wèi)生操作程序，取菜配合廚師，把好質(zhì)量關。 6． 餐廳服務員把好飯菜質(zhì)量關，不合要求的堅持讓廚房重做，同時餐廳跑菜如發(fā)生差錯，廚房應先滿足客人需求。 7． 員工就餐后必須洗手，方可上崗。 5． 根據(jù)產(chǎn)品用料質(zhì)量和數(shù)量標準，加工同種風味，同類原料根據(jù)菜肴定量標準，適量下刀，物盡其用，防止無端消耗。 10． 清理臺面，客人用完餐，清理餐