【正文】 椅。（9）會(huì)議結(jié)束，在門口送客道別感謝。（2）高規(guī)格的會(huì)議，要在會(huì)議桌中央安放會(huì)談兩國國旗，東道國國旗在左。（3）在距離椅座約1米處，放置一排高低層踏腳板，以便簽字雙方人員站立合影。（4）會(huì)議開始，先請(qǐng)客人入座，然后舉辦單位代表入座，一般會(huì)議期間，只供應(yīng)會(huì)議臺(tái)茶水、毛巾，但也有全面供應(yīng)茶水、毛巾等。（2）國際會(huì)議需要準(zhǔn)備兼中西餐的大餐廳和若干供應(yīng)工作餐的小餐廳。貴賓室（1）根據(jù)任務(wù)要求按人數(shù)將家具、茶具、煙具、鮮花準(zhǔn)備好。一切準(zhǔn)備工作在開餐前半小時(shí)完成。B、開香檳酒服務(wù)，見斟酒服務(wù)流程。餐后協(xié)助服務(wù)員收臺(tái)，并將各種用過的杯、盆、碗、碟以及各種餐具送回廚房洗碗間。備齊茶葉、酒、面包、黃油、果醬、咖啡和毛巾、水杯等中西餐食和用品，做到分類排放整齊，保證供應(yīng)。 （3）工作完畢，原料要保管好，煤氣、水電、餐具、用品及其它設(shè)備等都要一一檢查，保證安全。（6）備足各類酒水。C、點(diǎn)酒過程中，主動(dòng)向客人推銷酒水?！毕g（1）注意觀察客人是否有新的要求。（3）檢查客人是否有遺留物品，及時(shí)歸還客人?？腿诉M(jìn)餐完畢，上前請(qǐng)問客人是否可以收餐具及是否要添咖啡/茶？ 注意事項(xiàng)：結(jié)帳、送客、收臺(tái)、按西餐服務(wù)流程規(guī)定執(zhí)行。服務(wù)A、用托盤將咖啡用具/品茶用具連同奶糖盅送上臺(tái)，茶盆放在盆墊上，茶杯放在茶盆中，杯柄向右，杯右放茶匙。仔細(xì)檢查酒杯是否有破損或裂痕，是否潔凈。注意事項(xiàng)： （1）要懂得各種酒的基本性能，熟悉各種雞尾酒的調(diào)制方法，在制作雞尾酒時(shí)，搖酒器內(nèi)放三塊冰。（三）客房送餐服務(wù)規(guī)范流程具 體 內(nèi) 容接受預(yù)定（1）禮貌應(yīng)答客人的電話預(yù)定：“您好，這是客房送餐部，請(qǐng)問有什么需要服務(wù)的？”（2）詳細(xì)問清客人的房號(hào)、要求送餐的時(shí)間以及所要的菜點(diǎn)，并復(fù)述一邊。（5）開好帳單。送餐對(duì)重要來賓，管理員要與服務(wù)員一起送餐進(jìn)房。（7）客人餐畢，請(qǐng)其在帳單上簽字，應(yīng)為客人指點(diǎn)簽字處：“請(qǐng)您在帳單上簽上您的姓名和房號(hào)，謝謝。（4）清洗工作車，更換臟布件。嚴(yán)格按中、西宴會(huì)、冷餐會(huì)鋪臺(tái)操作流程或根據(jù)客人要求布置餐臺(tái)、餐桌，并做好食品飲料等準(zhǔn)備工作。每晚了解次日各廚房所要加工的要求和數(shù)量、鮮凍情況，到貨時(shí)間及用菜時(shí)間等情況。按宴請(qǐng)、點(diǎn)菜原料的日常用量確定的大小塑料袋包裝。原料加工后，根據(jù)各廚房填寫的領(lǐng)料單由切配中心憑證發(fā)貨。按需要將各類食品進(jìn)行調(diào)拌、上漿、腌漬，主輔料分別放置，用保鮮紙包好存放冰箱待用。對(duì)有特殊要求的客人應(yīng)分別對(duì)待，有專人負(fù)責(zé)加工精切配。對(duì)質(zhì)量不合格的，缺斤短兩的，一律拒收，退回采購部。主料主用、次料次用、邊角料充分利用，分別按絲、丁、片、條、塊、茸等標(biāo)準(zhǔn)切配規(guī)格。嚴(yán)格按照各廚房的要求進(jìn)行削洗、加工。準(zhǔn)備齊全外賣所需各項(xiàng)餐具、用具，桌、椅、臺(tái)布、圍裙、口布、餐具（類型、數(shù)量）及廚房用具、刀具等。（3）早餐為30分鐘后打電話征詢客人收餐，晚餐為60分鐘后電話征詢客人收餐。（5）按規(guī)定要求擺好餐具及其它物品，請(qǐng)客人用餐，并為客人拉椅。（5）服務(wù)員儀表儀容。（3）按訂單要求在餐車上鋪好餐具。（6）搖酒不能裝得太滿。用完搖酒器應(yīng)即清洗干凈。G、冰咖啡用長飲杯，先放冰塊1/2，然后倒入咖啡，杯中插吸管，糖奶客人自加。C、茶：先將紅/綠茶放入茶壺后倒入開水1/3浸泡2—3分鐘，再倒?jié)M開水?！笨腿诉M(jìn)餐完畢準(zhǔn)備離座時(shí)，服務(wù)員應(yīng)上前拉椅，并檢查是否有客人遺留物品，最后向客人道別致謝。收臺(tái)（1）收去臺(tái)面餐具、玻璃器皿。D、托酒、放酒要小心輕放，避免酒水溢濺?！盉、在客人右面接受點(diǎn)酒，腰部稍彎。（4）檢查酒吧用的玻璃器皿、搖酒筒、盆碟、飲管、奶盅、糖缸等是否光亮潔凈。注意事項(xiàng)： （1）要保證工作區(qū)域內(nèi)四周墻壁、玻璃窗、工作臺(tái)面、抽屜整潔，不得存放私人雜物。1備餐間工作流程進(jìn)入工作崗位，做好準(zhǔn)備工作燒煮咖啡，打開面包爐，燒好開水、牛奶備用，按當(dāng)天早餐需要準(zhǔn)備好果汁或水果攀和泡發(fā)茶頭。將菜肴送到所屬的餐廳工作臺(tái)邊或所屬的餐臺(tái)邊，由服務(wù)員端菜上臺(tái)，并等服務(wù)員將菜蓋拿起放回托盤，才能離開。（2）斟酒A、斟酒程序見斟酒服務(wù)流程。（7）貴賓進(jìn)入會(huì)場、宴會(huì)廳，按領(lǐng)位服務(wù)流程引領(lǐng)。另一種由酒店綜合服務(wù)包干代辦，一日三餐的菜單要精心安排，聯(lián)系用餐人數(shù)和就餐時(shí)間要細(xì)致、主動(dòng)，特別要全面掌握來自不同國家和地區(qū)外賓的宗教信仰和不同飲食習(xí)俗，并設(shè)清真席或素食席。（5）茶話會(huì)的迎賓和送客一般都由接待單位代表在入口處迎送禮儀。（2）根據(jù)出席會(huì)議的新聞?dòng)浾呷藬?shù)，面對(duì)會(huì)議臺(tái)排列若干椅子。（2）簽字臺(tái)鋪設(shè)優(yōu)質(zhì)臺(tái)布，桌上放兩國的國旗和兩套簽字用文具，另備一個(gè)墨吸干水器，并在相應(yīng)地位放兩把座椅。高級(jí)會(huì)談（1）會(huì)議氣氛莊嚴(yán)隆重，會(huì)場布置長會(huì)議桌或環(huán)型會(huì)議桌，桌上鋪設(shè)呢毯，再在呢毯上鋪會(huì)議桌臺(tái)布，座椅用扶手椅，椅座與參加會(huì)議的人數(shù)相等。（7）客人入座后，要及時(shí)送上茶水、毛巾等，做到熱情服務(wù)，并保持安靜。 （5）酒會(huì)中服務(wù)員應(yīng)勤巡視，勤清理，勤派酒水和小吃。注意事項(xiàng)： （1）酒臺(tái)的布置要根據(jù)客人數(shù)和供應(yīng)酒水品種而定，酒臺(tái)的地位要使客人自取方便。（3）擺設(shè)酒臺(tái)，鋪好臺(tái)面。服務(wù)（1）服務(wù)員在入口處迎賓，主辦單位應(yīng)列隊(duì)主持迎賓。餐盆和餐具上用餐巾覆蓋?！? （6）如客人取菜時(shí)，要注意適量，力避羹叉與盆子撞擊作聲?？腿碎_始吃甜品時(shí)，問清客人用咖啡或茶，然后送上咖啡或茶，跟上奶糖。上完飲料后，請(qǐng)客人到自助餐臺(tái)選取食品。推酒車到餐臺(tái)前推銷各色餐后酒。上菜單、酒單，為客人訂菜點(diǎn)酒水（見西餐點(diǎn)菜服務(wù)流程）。”（3）微笑向客人道別，并再次表示感謝。（4）用收銀盆或收銀夾送上帳單：“這是您的帳單。餐間（1）隨時(shí)與廚房聯(lián)系，調(diào)整出菜的速度。B、用右手從客人的右邊上菜?！盉、見客人有點(diǎn)菜意圖即上前征詢：“我能為您點(diǎn)菜嗎？”C、點(diǎn)菜服務(wù)時(shí)站在客人斜后方可以觀察客人面部表情的地方，上身微躬。（2）檢查臺(tái)面鋪設(shè)是否規(guī)范，符合要求。酒杯鋪設(shè)如下：a、水杯 b、白葡萄酒杯 c、紅葡萄酒杯 d、香檳杯所鋪酒杯還要視客人點(diǎn)飲的酒而定，如有些酒不飲，客人就餐時(shí)服務(wù)員可以從客人右側(cè)將酒杯撤去。D、在底盤右側(cè)，按菜單由外向里鋪設(shè)湯匙、頭盆刀、魚刀、肉刀，匙心向上，刀口向左，柄把放成品字形，底部距桌邊2厘米距離。（5）摺好餐巾。（4）檢查座位和臺(tái)面，及時(shí)送還遺留物品。如廚房準(zhǔn)備好每人一份，則從客人右側(cè)直接送上。（3）上菜A、宴會(huì)前15分鐘，冷菜上桌，有造型的冷盆，將花型正對(duì)主人和主賓?！苯訏鞎r(shí)勿倒提，以防袋內(nèi)物品倒出，有衣帽間的應(yīng)備有衣帽牌。（7）按菜單要求備足各類酒水飲料。（3）物品準(zhǔn)備A、根據(jù)桌數(shù)和菜單選配銀器、瓷器、玻璃器皿、臺(tái)布、口布、小毛巾、桌裙、轉(zhuǎn)臺(tái)套等必備物品，餐具準(zhǔn)備要留有余地。M、按宴會(huì)舉辦單位需要，在每一席位上放上姓名卡。鹽、胡椒、牙簽盅放于主賓和主人之間，醬油、醋放于副主賓、副主人之間。D、骨盆右上方鋪水杯、酒杯。左手托盤右手拿餐具。（5）洗凈所有調(diào)味品瓶及墊底的小碟，重新裝好。（5）請(qǐng)陪同人員在帳單上簽字，寫明用餐人數(shù)和團(tuán)體名稱。（2）按順序上每一道菜均要報(bào)菜名。（2）按菜點(diǎn)道數(shù)放置公匙于轉(zhuǎn)臺(tái)上?！保?）微笑向客人道別，并再次表示感謝。（6）為客人點(diǎn)煙、換煙缸。F、用完腥、辣、甜和骨刺多的菜肴后要更換骨盆。F、客人用餐時(shí)間較緊的話，如點(diǎn)的菜費(fèi)時(shí)較長，則應(yīng)及時(shí)提醒客人征求意見：“您點(diǎn)的XX菜，烹制可能需要XX（時(shí)間），您有時(shí)間等候嗎？”G、如客人對(duì)菜肴有特殊要求，要在交廚房的一聯(lián)小票上寫明，給帳臺(tái)加蓋“點(diǎn)菜”章后送廚房，另二聯(lián)：一聯(lián)送帳臺(tái)，一聯(lián)由傳菜員留備查。E、上飲料用托盤，托盤內(nèi)放墊巾。（2）服務(wù)員自查A、復(fù)查本檔分區(qū)內(nèi)的臺(tái)子、臺(tái)面、臺(tái)布、臺(tái)面餐具、各種調(diào)味品、煙缸、牙簽、火柴、臺(tái)號(hào)牌是否齊全整潔，放置是否符合要求，椅子與所鋪的席位是否對(duì)應(yīng)等。”不要報(bào)出帳單金額。為每位客人斟完酒后，應(yīng)用餐巾擦凈瓶口濺出的酒。如客人點(diǎn)的是紅葡萄酒，應(yīng)將瓶酒放入墊有托巾的酒籃中，最佳溫度20℃，酒牌朝上，使客人可以看到。E、口湯碗右邊放一只水杯，杯上花紋或店標(biāo)應(yīng)正對(duì)客人，口湯碗內(nèi)的匙柄應(yīng)在水杯后面。（2）拿餐具A、一律使用托盤?！辈⒕徒菘冢瑸榭腿舜蜮徟?，送客人至電梯口。如餐廳已客滿，應(yīng)有禮貌地告訴客人需要等候的時(shí)間。熟悉制作方法和加工制作技巧，執(zhí)行制作規(guī)程和質(zhì)量要求。（二十）中廚精切配廚師服從廚師長的工作安排。愛護(hù)和珍惜使用各種設(shè)備和用具，并經(jīng)常做好保養(yǎng)工作。嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項(xiàng)衛(wèi)生制度，嚴(yán)格搞好冷盆間的清潔衛(wèi)生和消毒工作，確保食品安全。搞好食品衛(wèi)生，保持爐灶和操作用具清潔，嘗味用調(diào)羹，工作結(jié)束時(shí)，剩余的各種調(diào)料用篩子濾過，盛器擦凈加蓋，個(gè)人衛(wèi)生符合要求，衣著整潔。掌握各種動(dòng)植物食品原料的粗加工折損率，做好各種食品原料的綜合利用。嚴(yán)格執(zhí)行工作規(guī)程，確保質(zhì)量要求，選料用料注意節(jié)約，做到整料整用，次料次用，邊角料綜合利用。熟悉和掌握貨源、食品切配加工和儲(chǔ)備情況，負(fù)責(zé)檢查貨源和切配加工的規(guī)格、質(zhì)量，調(diào)料、干貨實(shí)行定額管理，嚴(yán)格抓好領(lǐng)貨手續(xù)，防止貨源變質(zhì)和短缺。負(fù)責(zé)定期清點(diǎn)儲(chǔ)存量，確保數(shù)量準(zhǔn)確，符合儲(chǔ)存要求。填寫領(lǐng)料單，補(bǔ)足、配齊耗用的原料、酒水、點(diǎn)心，以及各種用具、器皿等。認(rèn)真做好餐后的結(jié)束工作，及時(shí)收回餐具，清潔工作車，送洗和洗清各類餐具，更換臟布件。參加餐廳開餐前的準(zhǔn)備工作，做好餐廳環(huán)境和連廚房通道的清潔工作，準(zhǔn)備好傳菜用具和各種調(diào)料。（七）中西餐廳服務(wù)員服從領(lǐng)班的工作安排。進(jìn)貨入庫做好仔細(xì)驗(yàn)收，根據(jù)貨單驗(yàn)清品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量和價(jià)格，并及時(shí)立卡、登記、入帳。負(fù)責(zé)費(fèi)用控制，做好物料用品的領(lǐng)用、發(fā)放和耗損的記帳、報(bào)帳工作，定期檢查和清點(diǎn)財(cái)產(chǎn)設(shè)備和倉儲(chǔ)情況，確保安全、完好。負(fù)責(zé)處理客人對(duì)餐廳服務(wù)工作的意見、建議和投訴，認(rèn)真改進(jìn)工作。搞好餐飲部辦公室的清潔衛(wèi)生和設(shè)備清潔保養(yǎng)工作。認(rèn)真做好思想政治工作，關(guān)心員工生活，抓好班組文明建設(shè)。餐飲管理的主要職能是：在酒店業(yè)主的指導(dǎo)下，認(rèn)真執(zhí)行總經(jīng)理的工作指令，積極組織生產(chǎn)適合客人需求的中西餐飲產(chǎn)品，全力參與市場競爭，創(chuàng)制特色品種，建樹經(jīng)營特色，贏得良好的形象和聲譽(yù)；深入開展學(xué)先進(jìn)找差距活動(dòng)；強(qiáng)化現(xiàn)場管理，堅(jiān)持質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，認(rèn)真貫徹《食品衛(wèi)生法》，不斷提高全體員工的安全意識(shí)，確保衛(wèi)生安全；堅(jiān)持推行預(yù)算管理和成本核算制度，嚴(yán)格控制成本費(fèi)用；采取靈活多樣的形式，經(jīng)常開展精神文明教育和業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高人員素質(zhì)，搞好隊(duì)伍建設(shè)。堅(jiān)持讓客人完全滿意的服務(wù)宗旨，合理組織人力，實(shí)行規(guī)范服務(wù)，保持優(yōu)質(zhì)服務(wù)水平并深入開展學(xué)先進(jìn)找差距活動(dòng)。通知并落實(shí)餐飲部召開的會(huì)議，做好記錄，編寫紀(jì)要。按照餐廳服務(wù)規(guī)程和質(zhì)量要求，負(fù)責(zé)餐廳的管理工作，并與廚房保持密切聯(lián)系，協(xié)調(diào)工作。掌握和了解員工思想狀況，做好思想政治工作，抓好班組文明建設(shè)。（五）倉庫保管員(資產(chǎn)管理員兼)服從管理員的工作安排。掌握和了解每天宴席預(yù)訂、客人用餐和餐桌安排及當(dāng)日特色菜點(diǎn)情況。掌握供餐菜單變化和廚房貨源情況，主動(dòng)介紹和推銷各種菜肴和酒水。每餐結(jié)束后，參加餐廳的整理、清掃工作。掌握了解每天座位安排、客人預(yù)訂情況。愛護(hù)財(cái)產(chǎn)設(shè)備和低值易耗品，做好清潔保養(yǎng)工作，定期清點(diǎn)各種酒水、用具器皿和物料，做到帳物相符。（十三）廚師長執(zhí)行餐飲經(jīng)理的工作指令，全面負(fù)責(zé)廚房的業(yè)務(wù)管理和預(yù)算管理工作。抓好廚師業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，做好傳、幫、帶，積極組織廚師技藝改革和創(chuàng)新菜點(diǎn)品種，保持和發(fā)揚(yáng)菜點(diǎn)特色和風(fēng)格，并深入開展學(xué)先進(jìn)找差距活動(dòng)。做到加工制作場地干凈整潔，各種用具、盛器衛(wèi)生符合要求。（十六）中西爐灶廚師服從廚師長的工作安排。（十七）中西冷盆廚師服從廚師長的工作安排。負(fù)責(zé)餐廳所需的各種點(diǎn)心加工制作和供應(yīng)工作。熟悉各種食品原料的質(zhì)量，了解各種菜肴主輔料的搭配比例，嚴(yán)格鑒別各式菜點(diǎn)的質(zhì)量，準(zhǔn)確及時(shí)地做好各項(xiàng)工作。采取主副料搭配和低補(bǔ)高的辦法，合理使用和綜合利用原料，注意成本核算，控制用料標(biāo)準(zhǔn)和毛利率。愛護(hù)和珍惜使用各種設(shè)備和用具，隨時(shí)做好保養(yǎng)、保管工作。將客人引領(lǐng)至桌邊，征求客人對(duì)桌子及方位的意見：“先生/小姐，對(duì)這桌子還滿意嗎？”待客人同意后讓客人就座。中餐零點(diǎn)鋪臺(tái)操作流程流程具 體 內(nèi) 容準(zhǔn)備（1）洗凈雙手，準(zhǔn)備各類餐具、玻璃器皿、臺(tái)布、口布或餐巾紙等。落地后的餐具，不得繼續(xù)使用。H、按照鋪設(shè)的席位，配備椅子，椅子與席位對(duì)應(yīng)。此時(shí)不得轉(zhuǎn)動(dòng)或搖動(dòng)酒瓶。（2）冰桶要洗凈，置于冰桶架上，桶內(nèi)2/3冰塊，1/2凈水，桶口沿放摺疊口布。結(jié)帳完畢，向客人表示感謝，說：“謝謝，再見，歡迎再次光臨。然后各位站立于分區(qū)域規(guī)定的迎賓位置，站姿端正，兩手下垂交叉于腹前，儀態(tài)端莊，微笑自然，迎候客人。（見斟酒操作流程）（2）點(diǎn)菜A、見客人有點(diǎn)菜意圖，即上前征詢：“我能為您點(diǎn)菜嗎？”B、點(diǎn)菜服務(wù)時(shí)，站在客人斜后方，可以觀察客人面部表情的地方，上身微躬。（2）上菜A、上菜前，先檢查一下所上的菜肴與客人要點(diǎn)的是否相符。餐間（1）勤觀察，提供小服務(wù)。（2）送