【正文】 本方法。 5．負(fù)責(zé)員工餐廳設(shè)備設(shè)施的報(bào)修。2．負(fù)責(zé)餐具的洗滌、清毒、存放。工作經(jīng)驗(yàn)：有酒店工作經(jīng)驗(yàn)者更好。3．指示字牌的準(zhǔn)備1)準(zhǔn)備 3)擺放就位 在宴會開始前半小時(shí)，將準(zhǔn)備好的指示牌放在餐廳門口一側(cè)(與客人到來方向相對的一側(cè))，或客人要求的位置。 5．宴會訂單的理解 1)了解客人的情況：取來訂單后，了解客人姓名、公司名稱、地址、聯(lián)系電話、時(shí)間、日期等。臺形是否符合要求。檢查菜單。 2)確認(rèn)其它臺的位置：按訂單要求依次定出其它臺的位置，臺與臺之間等距，臺間距離不得小于2米。 11．中餐宴會的后臺準(zhǔn)備 1)確定后臺的位置： 根據(jù)訂單人數(shù)、宴會的規(guī)模和菜單及所需各種餐具、用具數(shù)量，確定后臺的大小和位置。 13．奶缸、糖盅的擺放 1)準(zhǔn)備：將干凈的糖盅里裝滿糖，奶罐里倒入新鮮的淡奶。 2)擺臺： 將醬油倒在醬油碟中。 6)清臺：在上水果之前要清臺，將醬油碟、小湯碗、小湯勺、筷子、銀勺、筷子架一同撤下。將茶杯擺在客人面前，然后將熱茶水從右側(cè)倒入杯中。 準(zhǔn)備分下道菜。根據(jù)宴會菜單的需要，可在右手邊主刀與湯勺之間、左手邊主叉與小叉之間添加一套刀叉(如本章末圖示)。開餐前半小時(shí)，將一切準(zhǔn)備工作做好。服務(wù)員站在桌旁，并面向門口方向?？腿巳糠畔碌恫婧?，詢問客人是否可以撤盤，得到客人的允許后，從客人的右側(cè)將盤和刀叉一同撤下。詢問客人是否還用白酒，如不用，將白酒杯撤下。用服務(wù)叉、勺將臺面殘留物收走。先將糖盅、奶罐在餐桌上擺好。 3)擺臺： 2)擺臺： 3)檢查臺面：對臺面進(jìn)行全面檢查，檢查臺面上的餐具和用具是否整潔齊全，擺放得是否符合標(biāo)準(zhǔn)。每桌對稱擺放2對椒鹽瓶、2對糖盅、奶罐、2個(gè)煙缸，花瓶擺在餐桌中央?？腿碎_始用餐后，服務(wù)員要隨時(shí)將客人用過的空餐具撤下。客人開始吃甜食時(shí)，服務(wù)咖啡和茶。根據(jù)菜單要求設(shè)計(jì)臺形。服務(wù)叉勺要放在甜食盤上，擺在自助餐爐前。 各種酒水、飲料準(zhǔn)備好。 4)送客：酒會結(jié)束時(shí)，服務(wù)員要禮貌地目送客人離開。每位擺放一份紙、鉛筆，擺放紙時(shí)與桌沿距離為1厘米，鉛筆要筆尖朝上成45度角擺在紙上。 5)檢查：檢查臺形是否符合要求，臺面要整潔，各種餐具干凈、齊全，擺放符合標(biāo)準(zhǔn)。 2)會議服務(wù)：。水扎按3至4人擺放一個(gè)，擺放在口布花上。擺好座椅，座椅擺放要整齊，側(cè)看使其在一條直線上。 服務(wù)員用托盤端好酒水，站在餐廳里迎候客人。酒會開始前45分鐘，將自助餐爐里加上熱水，點(diǎn)燃酒精加熱后，將各種食品上齊。 4)擺設(shè)酒臺： 甜品叉、甜品盤要均勻地?cái)[在臺上。 10．酒會的擺臺 1)準(zhǔn)備餐具和用具：將擺臺用的各種干凈餐具和用具準(zhǔn)備好(臺布、口布、臺裙、自助餐爐、甜品盤、甜品叉、服務(wù)叉勺、酒精、蠟燭、口紙、牙簽筒、煙缸、火柴、鮮花、服務(wù)托盤)。保持食品臺的整潔，隨時(shí)添加各種餐具和食品。 3)服務(wù)飲料：詢問客人需用什么飲料，然后從右側(cè)倒入杯中。擺放餐具，在口紙的左側(cè)擺放主叉，右側(cè)擺放主刀，距桌沿距離為2厘米；在口紙的上方擺放甜食勺；勺把向右，距桌沿距離為20厘米，在甜食勺上方擺放咖啡具。 每桌對稱擺放2個(gè)煙缸、牙簽筒，花瓶擺在餐桌中央。 4)檢查臺面：對整個(gè)臺面進(jìn)行檢查，檢查擺放的各種餐具和用具是否齊全和符和要求。 6．早餐自助臺的擺放 1)準(zhǔn)備餐具：準(zhǔn)備擺臺需用的各類用品，包括：臺布、臺裙、主盤、甜食盤、湯碗、服務(wù)用叉勺、自助餐爐、酒精、裝飾品等，要求清潔干凈、齊全。客人全部放下刀叉后，上前詢問客人是否可以撤盤，得到客人的允許后，從客人的右側(cè)將盤和甜食叉勺一同撤下。用托盤將面包盤、面包刀、黃油碟、面包籃、椒鹽瓶全部撤下。先請主人試酒，然后再為客人服務(wù)紅酒。先給女賓和主賓上菜。將餐廳門打開，領(lǐng)位員站在門口迎接客人。 3)檢查臺面：對臺面進(jìn)行全面檢查，臺面干凈整齊，餐具和用具齊全，擺放一致。 從分菜口處將分完菜的空菜盤連同分菜勺一同撤下。 3)分菜： 待客人用完水果后，從右側(cè)將水果盤、甜食叉、墊碟一同撤下。 5)服務(wù)食品： 3)檢查臺面：對臺面做整體的檢查，臺面要干凈、整齊，餐具和用具要齊全，擺放一致。 客人面對糖盅、奶罐時(shí)，需糖盅在左、奶罐在右。將準(zhǔn)備好的各種餐具和用具分類、整齊地碼放在長臺上。 3)檢查：檢查所需各種用具是否種類齊全、干凈，數(shù)量充足。 3)培訓(xùn)：提前對所有參加服務(wù)的人員進(jìn)行培訓(xùn)，使每個(gè)服務(wù)人員都能準(zhǔn)確掌握宴會活動(dòng)的各項(xiàng)內(nèi)容細(xì)節(jié)和安排，了解自己的具體工作內(nèi)容、工作方法、質(zhì)量和效率要求。 2)運(yùn)送： 餐椅是否干凈、牢固、擺放整齊。 6．宴會前房間的檢查 1)檢查房間內(nèi)設(shè)備、設(shè)施：在宴會開始前一小時(shí)，由經(jīng)理或領(lǐng)班對宴會房間進(jìn)行檢查(檢查房間內(nèi)各種設(shè)備、設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，包括：照明設(shè)備、空調(diào)、電話、背景音樂等)。指定各工作環(huán)節(jié)的檢查人。 2)鋪臺布自然條件：年齡30歲以上，女性，身體健康。工作經(jīng)驗(yàn)：2年以上酒店餐廳工作經(jīng)驗(yàn)。 3．巡視就餐環(huán)境，保證餐桌、地面干凈，餐后按要求打掃衛(wèi)生。5．按規(guī)定手續(xù)領(lǐng)取食品物料，妥善保存未用完的食品。有培訓(xùn)新員工的能力，具有廚房設(shè)備保養(yǎng)的基本知識。外語水平：不限。 5．負(fù)責(zé)管理員工餐廳的財(cái)產(chǎn)，確保財(cái)產(chǎn)不被破壞或丟失。文化程度：初中以上文化程度。4．定期盤點(diǎn)，報(bào)告損壞、短缺器皿的情況，做好記錄。自然條件：身體健康、精力充沛。十、管事部(一)管事部經(jīng)理直接上級：行政總廚直接下屬：管事部領(lǐng)班崗位職責(zé)1．保持整潔規(guī)范的職業(yè)形象，為屬下樹立典范。素質(zhì)要求與西餐面點(diǎn)領(lǐng)班的素質(zhì)要求基本相同。 6．不斷改進(jìn)食品質(zhì)量，降低食品成本。文化程度：中專以上學(xué)歷。杜絕老鼠、蟑螂等害蟲的侵入。九、西餅廚房(一)西餅廚師長直接上級：行政總廚直接下屬：西餐面點(diǎn)領(lǐng)班崗位職責(zé) 1．根據(jù)每天的住客率及平時(shí)散客進(jìn)餐情況安排每天的業(yè)務(wù)量，管理西餐面包面點(diǎn)生產(chǎn)的全過程。2．清理自己的工作臺面，保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，減少浪費(fèi)。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：熱愛本職工作，對工作認(rèn)真負(fù)責(zé)。特殊要求：在行業(yè)中有一定知名度，具有國家級高級技術(shù)職稱證書。 6．監(jiān)督屬下嚴(yán)格按照程序操作，不使用不衛(wèi)生的工具和用具。5．把當(dāng)日所剩面點(diǎn)制品按要求放入冰箱或指定地方。 4．根據(jù)季節(jié)變化及客人的口味特點(diǎn)給客人提供各式點(diǎn)心及小吃。 4．注意個(gè)人衛(wèi)生，堅(jiān)決做到“五四”制。 6．開餐完畢，負(fù)責(zé)將所有烹制菜品所用的肉類、禽類、水產(chǎn)品放入冰箱妥善保存。工作經(jīng)驗(yàn)：有3年以上中餐熱菜工作經(jīng)驗(yàn)。 3．遵守酒店領(lǐng)取原料的規(guī)定，按廚師長所簽署的領(lǐng)料單，領(lǐng)取每日廚房菜品制作所需原料。自然條件：男性，身體健康，品貌端正，年齡在25歲以上。 3．檢查廚師的儀容、儀表及工作服，監(jiān)督廚師按程序操作。自然條件：身體健康，品貌端正，年齡在30歲以上之男性。5. 制定訂采購計(jì)劃，及時(shí)提供采購單，簽署廚房每日提貨單。年齡35歲以上，男性為宜。 7．檢查各廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定訂購計(jì)劃。特殊要求：動(dòng)作協(xié)調(diào)，眼明手快，機(jī)智靈活。6．注意了解客人的意見和要求，及時(shí)將反饋信息向領(lǐng)班報(bào)告。外語水平：具有中級餐廳服務(wù)英語會話水平。 4．保持菜單的清潔、完整和數(shù)量的充足。外語水平：具有中級英語會話水平，能與客人保持良好溝通。 5．處理客人投訴。特殊要求：善于評估員工、培訓(xùn)員工并激勵(lì)員工工作。 8．完成上級特別指派的任務(wù)。制定短期經(jīng)營目標(biāo)，即經(jīng)營計(jì)劃。年齡26歲以上。8．為客人介紹和服務(wù)餐后酒。 (三)西餐廳酒水員直接上級：西餐廳領(lǐng)班直接下屬：無崗位職責(zé)負(fù)責(zé)餐廳酒水韻服務(wù)和推銷。9．將剩余食品送還廚房。1．打掃餐廳內(nèi)外的衛(wèi)生。自然條件：身體健康、身材勻稱、儀表端莊、五官端正。1．．主動(dòng)問候客人，向客人介紹餐廳情況。自然條件：身體健康，儀表端莊大方，性格溫和，情緒穩(wěn)定。5．及時(shí)彌補(bǔ)服務(wù)員在工作中出現(xiàn)的失誤。外語水平：具有高級英語會話水平。9．主持召開每日餐前例會。1．按照服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)的要求，檢查領(lǐng)班、領(lǐng)位員、酒水員和服務(wù)員的工作。自然條件：身體健康，儀表端莊大方，性格溫和，情緒穩(wěn)定。 1．聽從領(lǐng)班布置的開餐任務(wù)，以及重要客人和宴會的傳菜注意事項(xiàng)。自然條件：身體健康、儀表端莊大方，性格溫和，情緒穩(wěn)定。 2．服從領(lǐng)班安排，按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好各項(xiàng)開餐準(zhǔn)備工作：按標(biāo)準(zhǔn)換臺布、擺臺；清潔餐廳桌椅和轉(zhuǎn)盤?！?。2．為客人引座、選臺。年齡24歲以上。 5．處理客人投訴。外語水平：具有高級英語水平。 8．負(fù)責(zé)餐廳人事安排及績效評估，按獎(jiǎng)懲制度實(shí)施。崗位職責(zé) 全面管理中餐廳，確保為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，完成每月營業(yè)指標(biāo)。 4．對員工進(jìn)行評估，向酒吧經(jīng)理提出獎(jiǎng)懲建議，組織員工的培訓(xùn)。文化程度：具有大專以上學(xué)歷，有餐飲管理、市場營銷等方面知識。7．負(fù)責(zé)酒吧的人員安排、績效評估。特殊要求：眼明手快，機(jī)智靈活。 5．當(dāng)班結(jié)束后與下一班做好交接工作；宴會結(jié)束后，做好收尾工作。 外語水平：具有中級英語會話能力，能與客人保持良好溝通。 6．負(fù)責(zé)本服務(wù)區(qū)域內(nèi)的設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)、清潔。工作經(jīng)驗(yàn)：有5年以上餐廳管理經(jīng)驗(yàn)，掌握餐廳服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)和要求，了解餐廳服務(wù)程序，善于處理各類客人的實(shí)際問題。 7．全面負(fù)責(zé)宴會廳硬件設(shè)施設(shè)備的清潔、維護(hù)、保養(yǎng)。并具有文件、報(bào)告、報(bào)表起草能力。10．做好餐廳部辦公室各種辦公用品的領(lǐng)用和保管以及辦公室的衛(wèi)生工作。2．制定本部門的各種報(bào)表、表格并定期裝訂，分類存檔。女，年齡在24歲以上，～。 5．保管好酒店內(nèi)部部門間的往來文件。 5．發(fā)展良好的客戶關(guān)系，滿足客人的特殊需要，處理客人投訴。工作經(jīng)驗(yàn)：有10年以上合資酒店管理經(jīng)驗(yàn)，掌握餐飲各部門的崗位職責(zé)和工作程序；能夠根據(jù)市場變化和客人的需求，及時(shí)調(diào)整餐飲經(jīng)營策略，善于組織和開展各種食品展銷活動(dòng)；并具有酒店預(yù)、算管理知識，能編制餐飲部預(yù)算。 8．抓好衛(wèi)生工作和安全工作，組織檢查個(gè)人、環(huán)境、操作等方面的衛(wèi)生評比，貫徹執(zhí)行飲食衛(wèi)生制度。分析和報(bào)告年度、月度的經(jīng)營情況。此外為客人提供營養(yǎng)配餐，將飲食與保健相結(jié)合，以滿足客人高層次的餐飲需求。) 高質(zhì)量的餐飲產(chǎn)品不僅意味著要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，而且要在色、香、味、形、器等方面不斷創(chuàng)新。 1．制定年度、月度營業(yè)計(jì)劃，領(lǐng)導(dǎo)全體員工積極完成各項(xiàng)接待任務(wù)和經(jīng)營指標(biāo)。 7．抓好設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng)工作，使之經(jīng)常處于完好的狀態(tài)并得到合理的使用，加強(qiáng)日常管理，防止事故發(fā)生。能與外賓用英語交談。 4．做好各餐廳經(jīng)理的排班表，監(jiān)督各餐廳制定排班表，帶頭執(zhí)行酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度。 4．處理部門日常事務(wù)，接聽電話，做好記錄，妥善處理，準(zhǔn)確傳達(dá)上級的指示。自然條件：身體健康，儀表端莊大方，氣質(zhì)高雅，性格溫和，情緒穩(wěn)定。(四)文員直接上級：餐飲部經(jīng)理直接下屬：無崗位職責(zé)1．協(xié)助餐飲部秘書工作，完成餐飲總監(jiān)、餐飲部經(jīng)理交給的各項(xiàng)任務(wù)。9．計(jì)算每日部門各廳堂收入，并收集、整理餐廳每日報(bào)表。特殊要求：熟練操作各種辦公室自動(dòng)化設(shè)備，通曉常用電腦應(yīng)用軟件。 6．督導(dǎo)實(shí)施宴會員工的培訓(xùn)，保證屬下的工作態(tài)度和能力達(dá)到該崗位的要求。外語水平：具有中級英語水平。 5．全面控制本服務(wù)區(qū)域的客人用餐情況，及時(shí)解決出現(xiàn)的問題，處理客人投訴。文化程度：具有大專以上文化程度。 4．盡量幫助客人解決就餐過程中的各類問題，必要時(shí)，將客人的問題和投訴及時(shí)匯報(bào)給領(lǐng)班，尋求解決辦法。工作經(jīng)驗(yàn)：有1年餐廳工作經(jīng)驗(yàn)，掌握餐廳服務(wù)程序。6．處理客人對飲品的投訴，主動(dòng)了解客人的反饋意見及建議。年齡25歲以上。 3．控制客人情況，及時(shí)解決客人提出的問題，處理客人投訴，盡量了解客人并與之建立良好的關(guān)系。特殊要求：能夠督導(dǎo)服務(wù)員按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工作，反應(yīng)靈敏，機(jī)智靈活，熟記菜單、酒水單，熟練掌握調(diào)酒技術(shù)。 7．處理客人投訴，與客人溝通，征求客人反饋、建議。 文化程度：具有大專以上文化程度，有餐飲管理、市場營銷學(xué)等方面的知識。 4．對特殊客人及重要客人給予關(guān)注，介紹菜單內(nèi)容，推薦特色菜點(diǎn)，并回答客人問題。男，～；女，～。1．主動(dòng)問候客人，向客人介紹餐廳情況。 自然條件：身體健康、身材勻稱、儀表端莊、五官端正。 1．開餐前做好全面的衛(wèi)生工作，認(rèn)真做好自已所負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生工作，保證提供優(yōu)雅干凈的衛(wèi)生環(huán)境。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：有責(zé)任感和基本的職業(yè)道德及良好的紀(jì)律素養(yǎng)。(五)傳菜員直接上級：中餐廳領(lǐng)班直接下屬：無崗位職責(zé) 服從領(lǐng)班安排、準(zhǔn)確、迅速地完成傳菜任務(wù)。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：有責(zé)任感和基本的職業(yè)道德以及良好的紀(jì)律素養(yǎng)。五、西餐廳（一）西餐廳經(jīng)理直接上級：餐飲部經(jīng)理直接下屬：西餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)負(fù)責(zé)西餐廳的一切事務(wù)，對員工進(jìn)行嚴(yán)格地管理，保證為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。8．隨時(shí)檢查餐廳的衛(wèi)生情況和開餐的準(zhǔn)備工作。 文化程度：大學(xué)以上學(xué)歷，有餐飲管理和市場營銷