【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 打荷廚師檢查、裝飾3．收尾工作（1）炒完菜時(shí)，爐灶廚師關(guān)閉爐灶和抽油煙機(jī)（2）將炊具、爐灶和臺(tái)面等用洗滌劑清洗干凈相關(guān)說(shuō)明編制人員審核人員批準(zhǔn)人員編制日期審核日期批準(zhǔn)日期 西餐廳服務(wù)流程與規(guī)范 擺臺(tái)服務(wù)流程與規(guī)范流程名稱擺臺(tái)服務(wù)流程與規(guī)范文件受控狀態(tài)文件管理部門(mén)服務(wù)程序服務(wù)規(guī)范擺放餐具準(zhǔn)備工作擺放物品檢查擺臺(tái)1．準(zhǔn)備工作（1）服務(wù)員用消毒毛巾或酒精棉球清潔消毒雙手（2）準(zhǔn)備好各類餐具（如刀、叉、勺）、臺(tái)布、餐巾、煙灰缸、鮮花等物品（3）檢查桌椅是否牢固可靠，有無(wú)破損，擺放是否整齊（4）根據(jù)餐廳正門(mén)的位置確定主位，主位朝向正門(mén)（5）鋪上臺(tái)布，要求臺(tái)布中縫居中四邊下垂長(zhǎng)短一致，四角與桌腳成直線下垂2．?dāng)[放餐具（1）服務(wù)員在席位的正前方擺放餐盤(pán)，擺在位正中，圖案、店徽要擺正，盤(pán)邊距桌邊2cm；餐巾擺放于盤(pán)內(nèi)，右側(cè)向遠(yuǎn)離客人的方向45176。斜放（2）在餐盤(pán)的右側(cè)由外向里擺放湯勺、頭盆刀、魚(yú)刀、主菜刀。匙心向上，刀刃向左，底部距桌邊2cm，柄把可擺成一字形或品字形，中間的刀比其他刀高出3cm，（3）在餐盤(pán)的左側(cè)與右側(cè)對(duì)應(yīng)，由里向外，頭盆叉、魚(yú)叉、主菜叉。叉尖向上，底邊距桌邊2cm，柄把可擺成一字形或品字形，中間的叉比其他叉高出3cm，（4）在叉的左側(cè)放面包盤(pán)，面包盤(pán)的中心線與餐盤(pán)中心線在一直線上，與叉的間距為1cm。盤(pán)上放黃油刀，刀尖向上，刀口向左（5）在黃油刀上方放水果刀、叉，叉在下，刀在上，叉尖朝上，刀口朝底盤(pán)2cm，刀與叉間距1cm（6）水果刀上方可視情況放置冰淇淋匙，匙把朝右（7）在主菜刀正上方2cm處放水杯，右邊依次擺放紅白葡萄酒杯，三杯成斜“一”字形。如有香檳杯，則擺在紅葡萄酒杯前方，烈酒杯擺放在香檳酒杯右側(cè)，杯間距均為1cm3．?dāng)[放煙灰缸、燭臺(tái)等物品（1）服務(wù)員按照離座位的遠(yuǎn)近分別擺放煙灰缸、火柴、鹽椒瓶、花瓶、燭臺(tái)（晚餐擺臺(tái)時(shí)使用）（2）將花瓶放于臺(tái)面正中；鹽瓶在左，胡椒瓶在右，且與主位相對(duì)；火柴擺放在煙灰缸上，磷面不允許直對(duì)客人4．檢查擺臺(tái)（1）服務(wù)員檢查臺(tái)面上的鋪設(shè)有無(wú)遺漏（2）檢查臺(tái)面鋪設(shè)是否規(guī)范、是否符合要求相關(guān)說(shuō)明編制人員審核人員批準(zhǔn)人員編制日期審核日期批準(zhǔn)日期 點(diǎn)菜服務(wù)流程與規(guī)范流程名稱點(diǎn)菜服務(wù)流程與規(guī)范文件受控狀態(tài)文件管理部門(mén)服務(wù)程序服務(wù)規(guī)范進(jìn)行點(diǎn)菜上餐前飲品復(fù)述點(diǎn)菜內(nèi)容分送菜單1．上餐前飲品（1）客人入座后，服務(wù)員向客人推銷(xiāo)餐前飲品，取來(lái)飲品后從客人右側(cè)送上，并報(bào)上飲品名稱（2）從客人的右側(cè)呈送菜單，將菜單打開(kāi)至第一頁(yè)，送至客人手中。遞送時(shí)女士?jī)?yōu)先，但年長(zhǎng)的男士或主客則例外（3）讓客人考慮片刻后，上前站在客人的左邊為客人點(diǎn)菜，按逆時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行2．進(jìn)行點(diǎn)菜（1）服務(wù)員在點(diǎn)菜單上記下日期、本人姓名及臺(tái)號(hào)、就餐人數(shù)等（2）客人點(diǎn)菜時(shí)，應(yīng)注視客人，聽(tīng)清客人點(diǎn)的菜名，適時(shí)幫助客人選擇菜品和主動(dòng)推介菜品，準(zhǔn)確地記錄菜名。對(duì)于每位客人的特別吩咐，以較小字體附記在菜名略號(hào)側(cè)，以便不錯(cuò)漏并便于結(jié)賬分賬（3）若客人的點(diǎn)菜中有煮蛋、牛排等，要問(wèn)清生熟程度（4）客人用餐時(shí)間較緊的話，如點(diǎn)的菜費(fèi)時(shí)較長(zhǎng)，則應(yīng)及時(shí)提醒客人（5）若客人對(duì)菜肴有特殊的要求，在菜單上要標(biāo)明4．復(fù)述點(diǎn)菜內(nèi)容（1）客人點(diǎn)單完畢后，服務(wù)員應(yīng)清楚地重復(fù)一遍客人所點(diǎn)菜品內(nèi)容并請(qǐng)確認(rèn)（2）復(fù)述完畢后，在點(diǎn)菜單的右上角寫(xiě)明當(dāng)時(shí)的時(shí)間，以便查詢（3）收回菜單并向客人致謝，同時(shí)請(qǐng)客人稍等，說(shuō)明大致的等候時(shí)間4．分送菜單（1）服務(wù)員將點(diǎn)菜單的第一聯(lián)送交收銀員（2）將點(diǎn)菜單的第二聯(lián)送交廚房準(zhǔn)備菜品（3）點(diǎn)菜單的第三聯(lián)由自己留存（4）將點(diǎn)菜單的第四聯(lián)放在餐桌留存相關(guān)說(shuō)明編制人員審核人員批準(zhǔn)人員編制日期審核日期批準(zhǔn)日期 取菜服務(wù)流程與規(guī)范流程名稱取菜服務(wù)流程與規(guī)范文件受控狀態(tài)文件管理部門(mén)服務(wù)程序服務(wù)規(guī)范進(jìn)廚房取菜準(zhǔn)備工作送菜進(jìn)餐廳送菜上桌1．準(zhǔn)備工作（1）服務(wù)員準(zhǔn)備好服務(wù)用的托盤(pán)，托盤(pán)須潔凈、無(wú)異味（2）牢記點(diǎn)菜單的時(shí)間、臺(tái)號(hào)和菜品名稱2．進(jìn)廚房取菜（1）服務(wù)員根據(jù)客人就餐的速度及每道菜的準(zhǔn)備時(shí)間，從廚房按順序取菜（2）取菜時(shí)，及時(shí)告知廚師要菜的臺(tái)號(hào)和菜名（3）取完菜后，檢查菜品是否按客人所需標(biāo)準(zhǔn)制作，對(duì)不符合標(biāo)準(zhǔn)的菜品應(yīng)立即退回廚房3．送菜進(jìn)餐廳（1）服務(wù)員把取好的菜放在托盤(pán)上，配汁、配料和菜品的擺放應(yīng)整齊、準(zhǔn)確，熱菜要用盤(pán)蓋蓋好（2）檢查所有擺在托盤(pán)上的菜是否擺放平穩(wěn)（3）核對(duì)所取菜的數(shù)量是否與訂單的數(shù)量相符（4）核對(duì)正確后，將取好的菜從服務(wù)員的點(diǎn)菜單上劃掉（5）左手將托盤(pán)托穩(wěn)，穩(wěn)步地進(jìn)入餐廳4．送菜上桌（1）服務(wù)員在服務(wù)時(shí)，依據(jù)先賓后主、女士?jī)?yōu)先的原則用右手從客人左側(cè)上菜（2）上完菜后，詢問(wèn)客人是否需要其他服務(wù)。若不需要，禮貌地向客人致謝并道別相關(guān)說(shuō)明編制人員審核人員批準(zhǔn)人員編制日期審核日期批準(zhǔn)日期 酒水服務(wù)流程與規(guī)范流程名稱酒水服務(wù)流程與規(guī)范文件受控狀態(tài)文件管理部門(mén)服務(wù)程序服務(wù)規(guī)范填寫(xiě)酒水訂單送上酒水單取酒水開(kāi)瓶斟酒1．推介酒水（1）客人點(diǎn)完菜后，服務(wù)員送上酒水單，詢問(wèn)客人需要什么酒水，并回答客人的問(wèn)題（2）根據(jù)客人所點(diǎn)的菜品，推薦與其搭配的紅、白葡萄酒2．填寫(xiě)酒水訂單（1）客人點(diǎn)酒水時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站在客人右側(cè)，聽(tīng)清客人點(diǎn)的酒水名稱，并準(zhǔn)確記錄在酒水訂單上（2）客人點(diǎn)完后，應(yīng)向客人復(fù)述一遍酒水內(nèi)容。經(jīng)客人確認(rèn)后，收回酒水單，并請(qǐng)客人稍等3．取酒水（1）服務(wù)員拿酒水訂單中的一聯(lián)去酒吧取酒水（2）將酒水?dāng)[放在托盤(pán)內(nèi)。擺放時(shí)，要根據(jù)客人座次順序擺放，第一客人的酒水放在托盤(pán)的遠(yuǎn)離身體側(cè)，主人的酒水放在托盤(pán)里側(cè)4．開(kāi)瓶（1）取來(lái)酒后，服務(wù)員應(yīng)用左手托住瓶底，右手握住瓶頸，酒牌面對(duì)客人，請(qǐng)其確認(rèn)（2）客人確認(rèn)后，詢問(wèn)客人是否開(kāi)瓶。征得同意后，用手持穩(wěn)，瓶口朝上，用手?jǐn)Q開(kāi)或用酒啟打開(kāi)瓶蓋（適于白酒、啤酒等）（3）若點(diǎn)的是白葡萄酒和紅葡萄酒，要用準(zhǔn)備好的開(kāi)酒刀，先切開(kāi)酒瓶封口，揭去封口頂部，并用毛巾清潔瓶口，插入酒鉆，轉(zhuǎn)動(dòng)鉆柄直至鉆頭全部進(jìn)入瓶塞，然后輕輕松動(dòng)，并拔出瓶塞，此時(shí)不得轉(zhuǎn)動(dòng)或搖動(dòng)酒瓶。酒塞出瓶后，請(qǐng)客人檢查瓶塞上商標(biāo)與貼紙內(nèi)容是否一致，經(jīng)確認(rèn)后方可斟酒（3）開(kāi)瓶后，用干凈的布擦拭瓶口和瓶身5．斟酒（1）斟酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站在客人身后右側(cè)，左手托盤(pán)，右手持瓶，使酒標(biāo)朝外進(jìn)行操作（2）從主賓開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蚶@臺(tái)進(jìn)行，在倒酒前應(yīng)示意一下，如客人不需要?jiǎng)t予以調(diào)換。如有女士，先給女士斟酒（3）斟啤酒等發(fā)泡酒時(shí)，因泡沫較多，倒的速度應(yīng)慢些，或讓酒沿著杯壁流下（4）斟紅或白酒時(shí)，用右手抓住瓶身下方，瓶口略高于杯1～2cm，斟完后將瓶口提高3cm，旋轉(zhuǎn)45176。后抽走，使最后一滴酒均勻分布于瓶口不致滴下，斟酒完畢，應(yīng)用餐巾抹凈瓶口和瓶身相關(guān)說(shuō)明編制人員審核人員批準(zhǔn)人員編制日期審核日期批準(zhǔn)日期 上菜服務(wù)流程與規(guī)范流程名稱上菜服務(wù)流程與規(guī)范文件受控狀態(tài)文件管理部門(mén)服務(wù)程序服務(wù)規(guī)范上開(kāi)胃菜上面包和黃油上甜品上水果上湯上主菜上咖啡1．上面包和黃油（1）開(kāi)餐前5分鐘，服務(wù)員左手提著面包籃，從客人左側(cè)把面包籃送到客人面前，讓客人自取，或者將面包籃放在餐桌上（2）將黃油放入托盤(pán)內(nèi)送到客人桌前，用服務(wù)叉勺將黃油叉起放入黃油碟中，每個(gè)碟中盛放兩個(gè)黃油球2．上開(kāi)胃菜（1）服務(wù)員將開(kāi)胃菜放入托盤(pán)（冷菜使用冷盤(pán)盛放，熱菜使用熱盤(pán)盛放），并準(zhǔn)備好調(diào)味品、調(diào)味汁等（2）根據(jù)點(diǎn)菜單，檢查客人的開(kāi)胃菜是否準(zhǔn)備齊全（3）將開(kāi)胃菜送到客人桌前，從客人右側(cè)上菜，并按照女士、客人、主人的順序進(jìn)行3．上湯（1）服務(wù)員將湯（西餐分濃湯和清湯，清湯中又分冷清湯和濃清湯）盛于湯斗內(nèi)，送上落臺(tái)分派（2）上湯時(shí)，要墊著底盤(pán)，手握著底盤(pán)盤(pán)邊，手指不可觸及湯汁（濃湯要用湯盆盛放，清湯要用清湯杯盛放）4．上主菜（1）服務(wù)員將盛放在大菜盤(pán)的主菜送到客人桌前，并按照先賓后主、女士?jī)?yōu)先的原則，從客人右側(cè)送上（2）按照同樣的順序，送上蔬菜和鹵汁（盛放在半月形的生菜專用盤(pán)），要緊靠在主菜盤(pán)的前面5．上甜品（1）服務(wù)員為客人送上冰淇淋、水果、點(diǎn)心等甜品（2）送冰淇淋時(shí)，要將匙放到底盆內(nèi)與冰淇淋一道端上去（2）送燴水果時(shí)，則應(yīng)為客人擺上菜匙（3）送熱點(diǎn)心時(shí)，應(yīng)為客人擺上中叉與點(diǎn)心匙6．上水果（1）若餐桌上已事先擺好水果盤(pán)，服務(wù)員要為客人送上水果刀叉、洗手盅等（2）若餐桌上沒(méi)有事先擺好水果盤(pán)，在為客人送上水果刀叉、洗手盅后，為其送上準(zhǔn)備好的水果盤(pán)7．上咖啡（1）在客人食用水果時(shí)，服務(wù)員將一套咖啡杯放到客人的水杯后面。派咖啡用的盤(pán)應(yīng)當(dāng)墊上口布，并裝上糖鉗、牛奶盅、咖啡壺等（2）斟咖啡前，應(yīng)先征求客人的意見(jiàn)，是否放糖，放多少糖（3）斟好咖啡后，拿走水果盤(pán)和洗手盅，將咖啡杯移到客人面前相關(guān)說(shuō)明編制人員審核人員批準(zhǔn)人員編制日期審核日期批準(zhǔn)日期 西餐廚房服務(wù)流程與規(guī)范 冷菜制作服務(wù)流程與規(guī)范流程名稱冷菜制作服務(wù)流程與規(guī)范文件受控狀態(tài)文件管理部門(mén)服務(wù)程序服務(wù)規(guī)范制作冷菜準(zhǔn)備原料收尾工作1．準(zhǔn)備原料（1）冷菜廚師根據(jù)點(diǎn)菜單，準(zhǔn)備好各種生菜、鮮果、肉類、海鮮等，要嚴(yán)格清洗并分別收藏（2）對(duì)于開(kāi)罐食品，取出后應(yīng)用非金屬的盛器盛放，有特殊氣味的應(yīng)分檔保存（3）調(diào)制所需的沙司要盡量做到用多少調(diào)制多少，并應(yīng)加蓋存放于5℃～10℃的室溫下或0℃的冰箱中2．制作冷菜（1）冷菜廚師按標(biāo)準(zhǔn)配方的要求對(duì)水果進(jìn)行加工，如去皮、切塊等（2）對(duì)于一些蔬菜、肉類、海鮮等原料，要經(jīng)過(guò)焯水處理，去掉蔬菜的苦澀味、葷菜類的腥味和血污（3）按照標(biāo)準(zhǔn)配方將原料裝盤(pán)，然后淋入沙司，攪拌均勻3．收尾工作（1）工作結(jié)束后，冷菜廚師清潔整理冰箱，將剩余的食品及沙司分類放進(jìn)冰箱，要求容器碼放整齊，食品不堆放、無(wú)異味（2）清潔整理工作區(qū)域及所有使用過(guò)的用具，做到整齊干凈、無(wú)污跡、雜物相關(guān)說(shuō)明編制人員審核人員批準(zhǔn)人員編制日期審核日期批準(zhǔn)日期 西餅制作服務(wù)流程與規(guī)范流程名稱西餅制作流程與規(guī)范文件受控狀態(tài)文件管理部門(mén)服務(wù)程序服務(wù)規(guī)范混合原料準(zhǔn)備工作裝烤模烘烤1．和面（1）面點(diǎn)廚師領(lǐng)取和選用各種面粉、雜糧粉（2）準(zhǔn)備好配料，如黃油、雞蛋、奶油、糖等（3）準(zhǔn)備好制作工具，如烤箱、電子稱量杯、量勺、打蛋器、分蛋器、面粉篩、蛋塔模、中空模、蛋糕鏟、油紙等2．混合材料（1）面點(diǎn)廚師按照標(biāo)準(zhǔn)配方，用電子稱量杯精確地稱量粉狀材料及固體類的油脂（2）選用新鮮的雞蛋，用分蛋器將蛋清、蛋黃分離，然后用打蛋器對(duì)蛋清進(jìn)行攪打；用同樣的方法打發(fā)奶油，但之前應(yīng)先將奶油放在室溫下，使其軟化到用手指輕壓奶油即凹陷的程度（3）各種原料經(jīng)初步加工后，分次將原料放入盆中進(jìn)行混合、攪拌3．裝烤模（1）若是烤蛋糕，面點(diǎn)廚師先在烤模內(nèi)涂抹一層薄薄的奶油，再撒上一層高筋粉，然后將制作好的原料裝入烤模（2）若是制作餅干，應(yīng)先在烤模內(nèi)撒上面粉（3）若是制作點(diǎn)心，應(yīng)先在烤盤(pán)上涂上一層薄薄的油4．烘烤（1）面點(diǎn)廚師打開(kāi)烤箱開(kāi)關(guān)，使其預(yù)熱到所需溫度（2）到達(dá)一定溫度后，將裝有原料的烤?；蚩颈P(pán)放入烤箱中，若是擔(dān)心外表烤得太焦，可在其表皮烤至金黃色后在表面覆蓋一層鋁箔紙來(lái)隔開(kāi)上火（3）蛋糕、餅干或點(diǎn)心烤好后，應(yīng)將其輕輕地放在網(wǎng)上散熱相關(guān)說(shuō)明編制人員審核人員批準(zhǔn)人員編制日期審核日期批準(zhǔn)日期 宴會(huì)廳服務(wù)流程與規(guī)范 宴會(huì)準(zhǔn)備服務(wù)流程與規(guī)范流程名稱宴會(huì)準(zhǔn)備服務(wù)流程與規(guī)范文件受控狀態(tài)文件管理部門(mén)服務(wù)程序服務(wù)規(guī)范準(zhǔn)備物品準(zhǔn)備餐具、托盤(pán)準(zhǔn)備菜單準(zhǔn)備桌號(hào)牌準(zhǔn)備座席卡1．準(zhǔn)備餐具、托盤(pán)（1）服務(wù)員根據(jù)宴會(huì)的人數(shù)，從管事處取回足夠的餐具和托盤(pán)（2）將所有餐具擦拭干凈，做到光、潔、干（3）將擦拭干凈的餐具按不同種類整齊擺放在托盤(pán)里備用2．準(zhǔn)備口布、火柴、牙簽（1）服務(wù)員根據(jù)宴會(huì)的人數(shù)，準(zhǔn)備數(shù)量充足、平整、潔凈的口布，并疊成美觀的口布花（主臺(tái)的口布花或正、副主人的口布花須與其他桌位或餐位的口布花有區(qū)別）（2）根據(jù)宴會(huì)的人數(shù)，準(zhǔn)備好足量的火柴和牙簽3．準(zhǔn)備桌號(hào)牌（1）服務(wù)員根據(jù)預(yù)訂單，準(zhǔn)備好數(shù)量充足的桌號(hào)架，且桌號(hào)架須潔凈、無(wú)灰塵、無(wú)污跡、無(wú)銹跡、無(wú)損壞（2）根據(jù)主人預(yù)訂的桌數(shù)打印桌號(hào)牌的內(nèi)容，字跡要完整、正確（3）宴會(huì)開(kāi)始前，將準(zhǔn)備好的桌號(hào)牌按標(biāo)準(zhǔn)擺放在相應(yīng)桌位的臺(tái)面上4．準(zhǔn)備座席卡（1）服務(wù)員根據(jù)宴會(huì)的人數(shù)，準(zhǔn)備數(shù)量充足的座席卡，且座席卡完好、潔凈、無(wú)灰塵、務(wù)污跡、無(wú)破損（2）根據(jù)主人預(yù)訂單的內(nèi)容和要求打印座席卡，且座席卡上客人的姓名準(zhǔn)確、字跡清晰（3）擺臺(tái)時(shí)，將座席卡按主人的要求擺放在相應(yīng)座席的臺(tái)面上5．準(zhǔn)備菜單（1）根據(jù)宴會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)、人數(shù)，廚師長(zhǎng)提前列出菜單明細(xì)，并讓