【文章內容簡介】 干粉漿：直接用干淀粉與原料拌和，適宜含水量較多的原料，要充分拌勻 ② 水粉漿：用濕淀粉與原料拌和 ③ 蛋清漿：原料先用蛋清拌勻，再用淀粉（干濕都可）拌勻，適用于色白的菜肴 ④ 全蛋漿：用全蛋、蛋粉與原料拌和，適用色深的菜肴 3．上漿后處理 （ 1）粗加工廚師將已漿制好 的原料盛入相應盛器，用保鮮膜封好放入冰箱或冷庫暫存，待領用 （ 2）整理上漿用調味品等用料，清潔上漿用具并歸還 （ 3）清潔工作區(qū)域，清除垃圾 相關說明 編制人員 審核人員 批準人員 編制日期 審核日期 批準日期 上漿 準備工作 上漿后處理 5． 4． 3 打荷工作服務流程與規(guī)范 流程 名稱 打荷工作服務流程與規(guī)范 文件受控狀態(tài) 文件管理部門 服務程序 服務規(guī)范 1．準備工作 （ 1）打荷廚師準備好充足的調味料、醬料、油料及其他用品 （ 2）提前做好菜品裝飾準備，備好圍邊、伴邊、裝飾花草及各 種盆、盤器皿 2．協(xié)調烹飪工作 （ 1）開餐后，打荷廚師接到主配廚師傳遞過來的菜料，首先確認菜肴的名稱、種類、烹調方法及桌號標識，看是否清楚無誤碼 （ 2）確認工作結束后，根據(jù)各位爐灶廚師的特長，合理安排各類菜品的烹飪，以確?？谖兜募冋?、統(tǒng)一 （ 3）按菜譜的工藝要求，對菜料進行腌制、上漿、掛糊等，對原料進行預制處理 （ 4）按切配廚師的傳遞順序，將配好的或經過上漿、掛糊、腌制等處理的菜料傳遞給爐灶廚師烹調加工 （ 5）若接到催菜的信息，經核實該菜品尚未開始烹調時，要立即協(xié)調爐灶廚師優(yōu)先進行烹調 3．裝飾菜品 （ 1）爐灶廚師裝盤完畢后，打荷廚師對菜品進行質量檢查，主要檢查是否有明顯的異物等 （ 2）根據(jù)審美需求及菜式格調，對裝盤的菜品進行必要的點綴裝飾，要求美觀大方、恰到好處，以不破壞菜品整體美感為宜，并要確保菜肴的衛(wèi)生安全 4．送至出菜位置 （ 1）打荷廚師將烹制、裝飾完畢的菜品快速傳遞給傳菜員，同時報上菜品名稱和桌號，并在菜單上劃掉該菜品 （ 2）若是屬于催要與更換的菜品，應特別告知傳菜員 （ 3）整理工作臺，將用剩的裝飾花卉、調味汁、糊漿等冷藏，餐具放回原位 協(xié)調烹飪工作 準備工作 裝飾菜肴 送至出菜位置 相關說明 編制人員 審核人員 批準人員 編制日期 審核日期 批準日期 5． 4． 4 冷菜制作服務流程與規(guī)范 流程 名稱 冷菜制作服務流程與規(guī)范 文件受控狀態(tài) 文件管理部門 服務程序 服務規(guī)范 1．準備工作 （ 1）在制作前，冷菜廚師洗手消毒，穿戴好工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內（工作服須完好、潔凈、無破損，紐扣須完好、無脫落現(xiàn)象） （ 2）準備好炊具和餐具，炊具和餐具都要徹底消毒 2．制作冷菜 （ 1）冷菜廚師根據(jù)訂單，先選料做好粗加工，將原材料加工成要求的形狀 （ 2）選好配料和調味料，且配料和調味料須新鮮、 無異味，符合衛(wèi)生標準 （ 3）按照冷菜食品不同的烹制方法，加工制作各種冷菜食品 （ 4）烹制好后，對食品進行刀工處理，裝入盤內（肉類冷葷食品烹制后，須在冷卻到 5℃ ～ 8℃時再進行刀工處理） 3．收尾工作 （ 1）加工制作工作結束后，冷菜廚師將所有的炊具和用具進行清洗消毒，放到指定處備用 （ 2）將剩余的冷葷食品用保鮮紙包好后放入冰柜中，同時注意生熟食品分開，成品、半成品分開，肉、海產品分開等 相關說明 編制人員 審核人員 批準人員 編制日期 審核日期 批準日期 制作冷菜 準備工作 收尾工作 5． 4． 5 熱菜烹調服務流 程與規(guī)范 流程 名稱 熱菜烹調服務流程與規(guī)范 文件受控狀態(tài) 文件管理部門 服務程序 服務規(guī)范 1．準備工作 （ 1）打荷廚師將準備好的食品原材料整齊地排列在配菜板上 （ 2）根據(jù)點菜單，準備好適量的盤、碗、碟 （ 3）爐灶廚師準備好炊具用品，清掃爐灶，然后打開油煙機、開啟爐灶，調好火候 2．烹調熱菜 （ 1）爐灶廚師須根據(jù)宴會菜單，按先后順序烹調；若是餐廳零點菜單則按點菜順序烹調 （ 2）烹調熱菜時，嚴格按照標準制作方法（如燉、燜、涮、汆、炸、熘、蒸、煮、熏等）進行操作 （ 3）烹制好后，將熱菜盛 入合適的盤中，由打荷廚師檢查、裝飾 3．收尾工作 （ 1）炒完菜時，爐灶廚師關閉爐灶和抽油煙機 （ 2）將炊具、爐灶和臺面等用洗滌劑清洗干凈 相關說明 編制人員 審核人員 批準人員 編制日期 審核日期 批準日期 烹調熱菜 準備工作 收尾工作 5． 5 西餐廳服務流程與規(guī)范 5． 5． 1 擺臺服務流程與規(guī)范 流程 名稱 擺臺服務流程與規(guī)范 文件受控狀態(tài) 文件管理部門 服務程序 服務規(guī)范 1．準備工作 （ 1）服務員用消毒毛巾或酒精棉球清潔消毒雙手 （ 2）準備好各類餐具（如刀、叉、勺）、臺布、餐巾、煙 灰缸、鮮花等物品 （ 3）檢查桌椅是否牢固可靠，有無破損，擺放是否整齊 （ 4）根據(jù)餐廳正門的位置確定主位，主位朝向正門 （ 5）鋪上臺布，要求臺布中縫居中四邊下垂長短一致，四角與桌腳成直線下垂 2．擺放餐具 （ 1）服務員在席位的正前方擺放餐盤，擺在位正中，圖案、店徽要擺正，盤邊距桌邊 2cm；餐巾擺放于盤內，右側向遠離客人的方向 45176。斜放 （ 2）在餐盤的右側由外向里擺放湯勺、頭盆刀、魚刀、主菜刀。匙心向上，刀刃向左，底部距桌邊 2cm，柄把可擺成一字形或品字形，中間的刀比其他刀高出 3cm，刀的間距為 （ 3）在餐盤的左側與右側對應，由里向外，頭盆叉、魚叉、主菜叉。叉尖向上，底邊距桌邊 2cm，柄把可擺成一字形或品字形，中間的叉比其他叉高出3cm，叉的間距為 （ 4）在叉的左側放面包盤，面包盤的中心線與餐盤中心線在一直線上，與叉的間距為 1cm。盤上放黃油刀，刀尖向上，刀口向左 （ 5）在黃油刀上方放水果刀、叉，叉在下，刀在上，叉尖朝上，刀口朝底盤 2cm，刀與叉間距 1cm （ 6）水果刀上方可視情況放置冰淇淋匙，匙把朝右 （ 7）在主菜刀正上方 2cm 處放水杯，右邊依次擺放紅白葡萄酒杯，三杯成斜“一”字形。如有 香檳杯，則擺在紅葡萄酒杯前方，烈酒杯擺放在香檳酒杯右側，擺放餐具 準備工作 擺放物品 檢查擺臺 杯間距均為 1cm 3．擺放煙灰缸、燭臺等物品 （ 1）服務員按照離座位的遠近分別擺放煙灰缸、火柴、鹽椒瓶、花瓶、燭臺（晚餐擺臺時使用） （ 2）將花瓶放于臺面正中；鹽瓶在左，胡椒瓶在右，且與主位相對；火柴擺放在煙灰缸上，磷面不允許直對客人 4．檢查擺臺 （ 1）服務員檢查臺面上的鋪設有無遺漏 （ 2）檢查臺面鋪設是否規(guī)范、是否符合要求 相關說明 編制人員 審核人員 批準人員 編制日期 審核日期 批準日期 5． 5． 2 點菜服務流程 與規(guī)范 流程 名稱 點菜服務流程與規(guī)范 文件受控狀態(tài) 文件管理部門 服務程序 服務規(guī)范 1．上餐前飲品 （ 1）客人入座后，服務員向客人推銷餐前飲品，取來飲品后從客人右側送上，并報上飲品名稱 （ 2）從客人的右側呈送菜單，將菜單打開至第一頁，送至客人手中。遞送時女士優(yōu)先，但年長的男士或主客則例外 （ 3）讓客人考慮片刻后，上前站在客人的左邊為客人點菜，按逆時針方向進行 2．進行點菜 （ 1）服務員在點菜單上記下日期、本人姓名及臺號、就餐人數(shù)等 （ 2）客人點菜時，應注視客人，聽清客人點的菜名，適 時幫助客人選擇菜品和主動推介菜品，準確地記錄菜名。對于每位客人的特別吩咐，以較小字體附記在菜名略號側，以便不錯漏并便于結賬分賬 （ 3）若客人的點菜中有煮蛋、牛排等，要問清生熟程度 進行點菜 上餐前飲品 復述點菜內容 分送菜單 （ 4）客人用餐時間較緊的話，如點的菜費時較長，則應及時提醒客人 （ 5）若客人對菜肴有特殊的要求，在菜單上要標明 4．復述點菜內容 （ 1）客人點單完畢后，服務員應清楚地重復一遍客人所點菜品內容并請確認 （ 2）復述完畢后，在點菜單的右上角寫明當時的時間，以便查詢 （ 3）收回菜單并向客人致謝，同時請客人稍等，說明大致的等候時間 4．分送菜單 （ 1）服務員將點菜單的第一聯(lián)送交收銀員 （ 2）將點菜單的第二聯(lián)送交廚房準備菜品 （ 3）點菜單的第三聯(lián)由自己留存 （ 4）將點菜單的第四聯(lián)放在餐桌留存 相關說明 編制人員 審核人員 批準人員 編制日期 審核日期 批準日期 5． 5． 3 取菜服務流程與規(guī)范 流程 名稱 取菜服務流程與規(guī)范 文件受控狀態(tài) 文件管理部門 服務程序 服務規(guī)范 1．準備工作 （ 1）服務員準備好服務用的托盤，托盤須潔凈、無異味 （ 2）牢記點菜單的時間、臺號和菜品名稱 2．進廚房取菜 （ 1）服務員根據(jù)客人就餐的速度及每道菜的準備時間，從廚房按順序取菜 （ 2）取菜時，及時告知廚師要菜的臺號和菜名 （ 3）取完菜后，檢查菜品是否按客人所需標準制作，對不符合標準的菜品應立即退回廚房 3．送菜進餐廳 （ 1）服務員把取好的菜放在托盤上，配汁、配料和菜品的擺放應整齊、準確，進廚房取菜 準備工作 送菜進餐廳 送菜上桌 熱菜要用盤蓋蓋好 （ 2）檢查所有擺在托盤上的菜是否擺放平穩(wěn) （ 3）核對所取菜的數(shù)量是否與訂單的數(shù)量相符 （ 4）核對正確后，將取好的菜從服務員的點菜單上劃掉 （ 5）左手將托盤托穩(wěn)，穩(wěn)步地進入餐廳 4．送菜上桌 （ 1）服務員在服 務時，依據(jù)先賓后主、女士優(yōu)先的原則用右手從客人左側上菜 （ 2）上完菜后，詢問客人是否需要其他服務。若不需要，禮貌地向客人致謝并道別 相關說明 編制人員 審核人員 批準人員 編制日期 審核日期 批準日期 5． 5． 4 酒水服務流程與規(guī)范 流程 名稱 酒水服務流程與規(guī)范 文件受控狀態(tài) 文件管理部門 服務程序 服務規(guī)范 1．推介酒水 （ 1）客人點完菜后，服務員送上酒水單，詢問客人需要什么酒水，并回答客人的問題 （ 2）根據(jù)客人所點的菜品，推薦與其搭配的紅、白葡萄酒 2．填 寫酒水訂單 （ 1）客人點酒水時，服務員應站在客人右側，聽清客人點的酒水名稱，并準確記錄在酒水訂單上 （ 2）客人點完后，應向客人復述一遍酒水內容。經客人確認后，收回酒水單，并請客人稍等 3．取酒水 （ 1）服務員拿酒水訂單中的一聯(lián)去酒吧取酒水 （ 2）將酒水擺放在托盤內。擺放時，要根據(jù)客人座次順序擺放，第一客人的酒填寫酒水訂單 送上酒水單 取酒水 開瓶 斟酒 水放在托盤的遠離身體側，主人的酒水放在托盤里側 4．開瓶 （ 1）取來酒后，服務員應用左手托住瓶底，右手握住瓶頸，酒牌面對客人，請其確認 （ 2）客人確認后，詢問客人是否開瓶。征得同意后，用手持穩(wěn)， 瓶口朝上，用手擰開或用酒啟打開瓶蓋（適于白酒、啤酒等） （ 3）若點的是白葡萄酒和紅葡萄酒，要用準備好的開酒刀，先切開酒瓶封口，揭去封口頂部，并用毛巾清潔瓶口，插入酒鉆，轉動鉆柄直至鉆頭全部進入瓶塞，然后輕輕松動，并拔出瓶塞，此時不得轉動或搖動酒瓶。酒塞出瓶后，請客人檢查瓶塞上商標與貼紙內容是否一致，經確認后方可斟酒 （ 3）開瓶后，用干凈的布擦拭瓶口和瓶身 5．斟酒 （ 1）斟酒時，服務員應站在客人身后右側，左手托盤，右手持瓶，使酒標朝外進行操作 （ 2）從主賓開始，按順時針方向繞臺進行，在倒酒前應示意一下， 如客人不需要則予以調換。如有女士，先給女士斟酒 （ 3）斟啤酒等發(fā)泡酒時，因泡沫較多，倒的速度應慢些，或讓酒沿著杯壁流下 （ 4）斟紅或白酒時，用右手抓住瓶身下方，瓶口略高于杯 1～ 2cm，斟完后將瓶口提高 3cm，旋轉 45176。后抽走，使最后一滴酒均勻分布于瓶口不致滴下，斟酒完畢，應用餐巾抹凈瓶口和瓶身 相關說明 編制人員 審核人員 批準人員 編制日期 審核日期 批準日期 5． 5． 5 上菜服務流程與規(guī)范 流程 名稱 上菜服務流程與規(guī)范 文件受控狀態(tài) 文件管理部門 服務程序 服 務規(guī)范 1．上面包和黃油 （ 1）開餐前 5 分鐘，服務員左手提著面包籃，從客人左側把面包籃送到客人面前，讓客人自取，或者將面包籃放在餐桌上 （ 2）將黃油放入托盤內送到客人桌前，用服務叉勺將黃油叉起放入黃油碟中，每個碟中盛放兩個黃油球 2．上開胃菜 （ 1）服務員將開胃菜放入托盤（冷菜使用冷盤盛放，熱菜使用熱盤盛放），并準備好調味品、調味汁等 （ 2）根據(jù)點菜單，檢查客人的開胃菜是否