【文章內(nèi)容簡介】 干粉漿：直接用干淀粉與原料拌和，適宜含水量較多的原料，要充分拌勻 ② 水粉漿：用濕淀粉與原料拌和 ③ 蛋清漿：原料先用蛋清拌勻，再用淀粉（干濕都可）拌勻，適用于色白的菜肴 ④ 全蛋漿：用全蛋、蛋粉與原料拌和，適用色深的菜肴 3．上漿后處理 （ 1）粗加工廚師將已漿制好 的原料盛入相應(yīng)盛器，用保鮮膜封好放入冰箱或冷庫暫存，待領(lǐng)用 （ 2）整理上漿用調(diào)味品等用料，清潔上漿用具并歸還 （ 3）清潔工作區(qū)域，清除垃圾 相關(guān)說明 編制人員 審核人員 批準(zhǔn)人員 編制日期 審核日期 批準(zhǔn)日期 上漿 準(zhǔn)備工作 上漿后處理 5． 4． 3 打荷工作服務(wù)流程與規(guī)范 流程 名稱 打荷工作服務(wù)流程與規(guī)范 文件受控狀態(tài) 文件管理部門 服務(wù)程序 服務(wù)規(guī)范 1．準(zhǔn)備工作 （ 1）打荷廚師準(zhǔn)備好充足的調(diào)味料、醬料、油料及其他用品 （ 2）提前做好菜品裝飾準(zhǔn)備，備好圍邊、伴邊、裝飾花草及各 種盆、盤器皿 2．協(xié)調(diào)烹飪工作 （ 1）開餐后，打荷廚師接到主配廚師傳遞過來的菜料，首先確認(rèn)菜肴的名稱、種類、烹調(diào)方法及桌號標(biāo)識，看是否清楚無誤碼 （ 2）確認(rèn)工作結(jié)束后，根據(jù)各位爐灶廚師的特長，合理安排各類菜品的烹飪，以確?？谖兜募冋?、統(tǒng)一 （ 3）按菜譜的工藝要求，對菜料進(jìn)行腌制、上漿、掛糊等，對原料進(jìn)行預(yù)制處理 （ 4）按切配廚師的傳遞順序，將配好的或經(jīng)過上漿、掛糊、腌制等處理的菜料傳遞給爐灶廚師烹調(diào)加工 （ 5）若接到催菜的信息，經(jīng)核實(shí)該菜品尚未開始烹調(diào)時(shí)，要立即協(xié)調(diào)爐灶廚師優(yōu)先進(jìn)行烹調(diào) 3．裝飾菜品 （ 1）爐灶廚師裝盤完畢后，打荷廚師對菜品進(jìn)行質(zhì)量檢查，主要檢查是否有明顯的異物等 （ 2）根據(jù)審美需求及菜式格調(diào)，對裝盤的菜品進(jìn)行必要的點(diǎn)綴裝飾，要求美觀大方、恰到好處，以不破壞菜品整體美感為宜，并要確保菜肴的衛(wèi)生安全 4．送至出菜位置 （ 1）打荷廚師將烹制、裝飾完畢的菜品快速傳遞給傳菜員，同時(shí)報(bào)上菜品名稱和桌號，并在菜單上劃掉該菜品 （ 2）若是屬于催要與更換的菜品，應(yīng)特別告知傳菜員 （ 3）整理工作臺，將用剩的裝飾花卉、調(diào)味汁、糊漿等冷藏，餐具放回原位 協(xié)調(diào)烹飪工作 準(zhǔn)備工作 裝飾菜肴 送至出菜位置 相關(guān)說明 編制人員 審核人員 批準(zhǔn)人員 編制日期 審核日期 批準(zhǔn)日期 5． 4． 4 冷菜制作服務(wù)流程與規(guī)范 流程 名稱 冷菜制作服務(wù)流程與規(guī)范 文件受控狀態(tài) 文件管理部門 服務(wù)程序 服務(wù)規(guī)范 1．準(zhǔn)備工作 （ 1）在制作前，冷菜廚師洗手消毒，穿戴好工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)（工作服須完好、潔凈、無破損，紐扣須完好、無脫落現(xiàn)象） （ 2）準(zhǔn)備好炊具和餐具，炊具和餐具都要徹底消毒 2．制作冷菜 （ 1）冷菜廚師根據(jù)訂單，先選料做好粗加工，將原材料加工成要求的形狀 （ 2）選好配料和調(diào)味料，且配料和調(diào)味料須新鮮、 無異味，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) （ 3）按照冷菜食品不同的烹制方法，加工制作各種冷菜食品 （ 4）烹制好后，對食品進(jìn)行刀工處理，裝入盤內(nèi)（肉類冷葷食品烹制后，須在冷卻到 5℃ ～ 8℃時(shí)再進(jìn)行刀工處理） 3．收尾工作 （ 1）加工制作工作結(jié)束后，冷菜廚師將所有的炊具和用具進(jìn)行清洗消毒，放到指定處備用 （ 2）將剩余的冷葷食品用保鮮紙包好后放入冰柜中，同時(shí)注意生熟食品分開，成品、半成品分開，肉、海產(chǎn)品分開等 相關(guān)說明 編制人員 審核人員 批準(zhǔn)人員 編制日期 審核日期 批準(zhǔn)日期 制作冷菜 準(zhǔn)備工作 收尾工作 5． 4． 5 熱菜烹調(diào)服務(wù)流 程與規(guī)范 流程 名稱 熱菜烹調(diào)服務(wù)流程與規(guī)范 文件受控狀態(tài) 文件管理部門 服務(wù)程序 服務(wù)規(guī)范 1．準(zhǔn)備工作 （ 1）打荷廚師將準(zhǔn)備好的食品原材料整齊地排列在配菜板上 （ 2）根據(jù)點(diǎn)菜單，準(zhǔn)備好適量的盤、碗、碟 （ 3）爐灶廚師準(zhǔn)備好炊具用品，清掃爐灶，然后打開油煙機(jī)、開啟爐灶，調(diào)好火候 2．烹調(diào)熱菜 （ 1）爐灶廚師須根據(jù)宴會菜單，按先后順序烹調(diào)；若是餐廳零點(diǎn)菜單則按點(diǎn)菜順序烹調(diào) （ 2）烹調(diào)熱菜時(shí)，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)制作方法（如燉、燜、涮、汆、炸、熘、蒸、煮、熏等）進(jìn)行操作 （ 3）烹制好后，將熱菜盛 入合適的盤中，由打荷廚師檢查、裝飾 3．收尾工作 （ 1）炒完菜時(shí)，爐灶廚師關(guān)閉爐灶和抽油煙機(jī) （ 2）將炊具、爐灶和臺面等用洗滌劑清洗干凈 相關(guān)說明 編制人員 審核人員 批準(zhǔn)人員 編制日期 審核日期 批準(zhǔn)日期 烹調(diào)熱菜 準(zhǔn)備工作 收尾工作 5． 5 西餐廳服務(wù)流程與規(guī)范 5． 5． 1 擺臺服務(wù)流程與規(guī)范 流程 名稱 擺臺服務(wù)流程與規(guī)范 文件受控狀態(tài) 文件管理部門 服務(wù)程序 服務(wù)規(guī)范 1．準(zhǔn)備工作 （ 1）服務(wù)員用消毒毛巾或酒精棉球清潔消毒雙手 （ 2）準(zhǔn)備好各類餐具（如刀、叉、勺）、臺布、餐巾、煙 灰缸、鮮花等物品 （ 3）檢查桌椅是否牢固可靠，有無破損，擺放是否整齊 （ 4）根據(jù)餐廳正門的位置確定主位，主位朝向正門 （ 5）鋪上臺布，要求臺布中縫居中四邊下垂長短一致，四角與桌腳成直線下垂 2．?dāng)[放餐具 （ 1）服務(wù)員在席位的正前方擺放餐盤，擺在位正中，圖案、店徽要擺正，盤邊距桌邊 2cm；餐巾擺放于盤內(nèi)，右側(cè)向遠(yuǎn)離客人的方向 45176。斜放 （ 2）在餐盤的右側(cè)由外向里擺放湯勺、頭盆刀、魚刀、主菜刀。匙心向上，刀刃向左，底部距桌邊 2cm，柄把可擺成一字形或品字形，中間的刀比其他刀高出 3cm，刀的間距為 （ 3）在餐盤的左側(cè)與右側(cè)對應(yīng)，由里向外，頭盆叉、魚叉、主菜叉。叉尖向上，底邊距桌邊 2cm，柄把可擺成一字形或品字形，中間的叉比其他叉高出3cm，叉的間距為 （ 4）在叉的左側(cè)放面包盤，面包盤的中心線與餐盤中心線在一直線上，與叉的間距為 1cm。盤上放黃油刀，刀尖向上，刀口向左 （ 5）在黃油刀上方放水果刀、叉，叉在下，刀在上，叉尖朝上，刀口朝底盤 2cm，刀與叉間距 1cm （ 6）水果刀上方可視情況放置冰淇淋匙，匙把朝右 （ 7）在主菜刀正上方 2cm 處放水杯，右邊依次擺放紅白葡萄酒杯，三杯成斜“一”字形。如有 香檳杯，則擺在紅葡萄酒杯前方，烈酒杯擺放在香檳酒杯右側(cè)，擺放餐具 準(zhǔn)備工作 擺放物品 檢查擺臺 杯間距均為 1cm 3．?dāng)[放煙灰缸、燭臺等物品 （ 1）服務(wù)員按照離座位的遠(yuǎn)近分別擺放煙灰缸、火柴、鹽椒瓶、花瓶、燭臺（晚餐擺臺時(shí)使用） （ 2）將花瓶放于臺面正中；鹽瓶在左，胡椒瓶在右，且與主位相對；火柴擺放在煙灰缸上，磷面不允許直對客人 4．檢查擺臺 （ 1）服務(wù)員檢查臺面上的鋪設(shè)有無遺漏 （ 2）檢查臺面鋪設(shè)是否規(guī)范、是否符合要求 相關(guān)說明 編制人員 審核人員 批準(zhǔn)人員 編制日期 審核日期 批準(zhǔn)日期 5． 5． 2 點(diǎn)菜服務(wù)流程 與規(guī)范 流程 名稱 點(diǎn)菜服務(wù)流程與規(guī)范 文件受控狀態(tài) 文件管理部門 服務(wù)程序 服務(wù)規(guī)范 1．上餐前飲品 （ 1）客人入座后，服務(wù)員向客人推銷餐前飲品，取來飲品后從客人右側(cè)送上，并報(bào)上飲品名稱 （ 2）從客人的右側(cè)呈送菜單，將菜單打開至第一頁，送至客人手中。遞送時(shí)女士優(yōu)先，但年長的男士或主客則例外 （ 3）讓客人考慮片刻后，上前站在客人的左邊為客人點(diǎn)菜，按逆時(shí)針方向進(jìn)行 2．進(jìn)行點(diǎn)菜 （ 1）服務(wù)員在點(diǎn)菜單上記下日期、本人姓名及臺號、就餐人數(shù)等 （ 2）客人點(diǎn)菜時(shí)，應(yīng)注視客人，聽清客人點(diǎn)的菜名，適 時(shí)幫助客人選擇菜品和主動推介菜品，準(zhǔn)確地記錄菜名。對于每位客人的特別吩咐，以較小字體附記在菜名略號側(cè)，以便不錯(cuò)漏并便于結(jié)賬分賬 （ 3）若客人的點(diǎn)菜中有煮蛋、牛排等，要問清生熟程度 進(jìn)行點(diǎn)菜 上餐前飲品 復(fù)述點(diǎn)菜內(nèi)容 分送菜單 （ 4）客人用餐時(shí)間較緊的話，如點(diǎn)的菜費(fèi)時(shí)較長，則應(yīng)及時(shí)提醒客人 （ 5）若客人對菜肴有特殊的要求，在菜單上要標(biāo)明 4．復(fù)述點(diǎn)菜內(nèi)容 （ 1）客人點(diǎn)單完畢后，服務(wù)員應(yīng)清楚地重復(fù)一遍客人所點(diǎn)菜品內(nèi)容并請確認(rèn) （ 2）復(fù)述完畢后，在點(diǎn)菜單的右上角寫明當(dāng)時(shí)的時(shí)間，以便查詢 （ 3）收回菜單并向客人致謝，同時(shí)請客人稍等，說明大致的等候時(shí)間 4．分送菜單 （ 1）服務(wù)員將點(diǎn)菜單的第一聯(lián)送交收銀員 （ 2）將點(diǎn)菜單的第二聯(lián)送交廚房準(zhǔn)備菜品 （ 3）點(diǎn)菜單的第三聯(lián)由自己留存 （ 4）將點(diǎn)菜單的第四聯(lián)放在餐桌留存 相關(guān)說明 編制人員 審核人員 批準(zhǔn)人員 編制日期 審核日期 批準(zhǔn)日期 5． 5． 3 取菜服務(wù)流程與規(guī)范 流程 名稱 取菜服務(wù)流程與規(guī)范 文件受控狀態(tài) 文件管理部門 服務(wù)程序 服務(wù)規(guī)范 1．準(zhǔn)備工作 （ 1）服務(wù)員準(zhǔn)備好服務(wù)用的托盤，托盤須潔凈、無異味 （ 2）牢記點(diǎn)菜單的時(shí)間、臺號和菜品名稱 2．進(jìn)廚房取菜 （ 1）服務(wù)員根據(jù)客人就餐的速度及每道菜的準(zhǔn)備時(shí)間，從廚房按順序取菜 （ 2）取菜時(shí)，及時(shí)告知廚師要菜的臺號和菜名 （ 3）取完菜后，檢查菜品是否按客人所需標(biāo)準(zhǔn)制作，對不符合標(biāo)準(zhǔn)的菜品應(yīng)立即退回廚房 3．送菜進(jìn)餐廳 （ 1）服務(wù)員把取好的菜放在托盤上，配汁、配料和菜品的擺放應(yīng)整齊、準(zhǔn)確，進(jìn)廚房取菜 準(zhǔn)備工作 送菜進(jìn)餐廳 送菜上桌 熱菜要用盤蓋蓋好 （ 2）檢查所有擺在托盤上的菜是否擺放平穩(wěn) （ 3）核對所取菜的數(shù)量是否與訂單的數(shù)量相符 （ 4）核對正確后，將取好的菜從服務(wù)員的點(diǎn)菜單上劃掉 （ 5）左手將托盤托穩(wěn)，穩(wěn)步地進(jìn)入餐廳 4．送菜上桌 （ 1）服務(wù)員在服 務(wù)時(shí)，依據(jù)先賓后主、女士優(yōu)先的原則用右手從客人左側(cè)上菜 （ 2）上完菜后，詢問客人是否需要其他服務(wù)。若不需要，禮貌地向客人致謝并道別 相關(guān)說明 編制人員 審核人員 批準(zhǔn)人員 編制日期 審核日期 批準(zhǔn)日期 5． 5． 4 酒水服務(wù)流程與規(guī)范 流程 名稱 酒水服務(wù)流程與規(guī)范 文件受控狀態(tài) 文件管理部門 服務(wù)程序 服務(wù)規(guī)范 1．推介酒水 （ 1）客人點(diǎn)完菜后，服務(wù)員送上酒水單，詢問客人需要什么酒水，并回答客人的問題 （ 2）根據(jù)客人所點(diǎn)的菜品，推薦與其搭配的紅、白葡萄酒 2．填 寫酒水訂單 （ 1）客人點(diǎn)酒水時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站在客人右側(cè)，聽清客人點(diǎn)的酒水名稱，并準(zhǔn)確記錄在酒水訂單上 （ 2）客人點(diǎn)完后，應(yīng)向客人復(fù)述一遍酒水內(nèi)容。經(jīng)客人確認(rèn)后，收回酒水單，并請客人稍等 3．取酒水 （ 1）服務(wù)員拿酒水訂單中的一聯(lián)去酒吧取酒水 （ 2）將酒水?dāng)[放在托盤內(nèi)。擺放時(shí)，要根據(jù)客人座次順序擺放，第一客人的酒填寫酒水訂單 送上酒水單 取酒水 開瓶 斟酒 水放在托盤的遠(yuǎn)離身體側(cè)，主人的酒水放在托盤里側(cè) 4．開瓶 （ 1）取來酒后，服務(wù)員應(yīng)用左手托住瓶底，右手握住瓶頸，酒牌面對客人，請其確認(rèn) （ 2）客人確認(rèn)后，詢問客人是否開瓶。征得同意后，用手持穩(wěn)， 瓶口朝上，用手?jǐn)Q開或用酒啟打開瓶蓋（適于白酒、啤酒等） （ 3）若點(diǎn)的是白葡萄酒和紅葡萄酒，要用準(zhǔn)備好的開酒刀，先切開酒瓶封口，揭去封口頂部，并用毛巾清潔瓶口，插入酒鉆，轉(zhuǎn)動鉆柄直至鉆頭全部進(jìn)入瓶塞，然后輕輕松動，并拔出瓶塞，此時(shí)不得轉(zhuǎn)動或搖動酒瓶。酒塞出瓶后，請客人檢查瓶塞上商標(biāo)與貼紙內(nèi)容是否一致，經(jīng)確認(rèn)后方可斟酒 （ 3）開瓶后，用干凈的布擦拭瓶口和瓶身 5．斟酒 （ 1）斟酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站在客人身后右側(cè)，左手托盤，右手持瓶，使酒標(biāo)朝外進(jìn)行操作 （ 2）從主賓開始，按順時(shí)針方向繞臺進(jìn)行，在倒酒前應(yīng)示意一下， 如客人不需要?jiǎng)t予以調(diào)換。如有女士，先給女士斟酒 （ 3）斟啤酒等發(fā)泡酒時(shí)，因泡沫較多，倒的速度應(yīng)慢些，或讓酒沿著杯壁流下 （ 4）斟紅或白酒時(shí)，用右手抓住瓶身下方，瓶口略高于杯 1～ 2cm，斟完后將瓶口提高 3cm，旋轉(zhuǎn) 45176。后抽走，使最后一滴酒均勻分布于瓶口不致滴下，斟酒完畢，應(yīng)用餐巾抹凈瓶口和瓶身 相關(guān)說明 編制人員 審核人員 批準(zhǔn)人員 編制日期 審核日期 批準(zhǔn)日期 5． 5． 5 上菜服務(wù)流程與規(guī)范 流程 名稱 上菜服務(wù)流程與規(guī)范 文件受控狀態(tài) 文件管理部門 服務(wù)程序 服 務(wù)規(guī)范 1．上面包和黃油 （ 1）開餐前 5 分鐘，服務(wù)員左手提著面包籃，從客人左側(cè)把面包籃送到客人面前，讓客人自取，或者將面包籃放在餐桌上 （ 2）將黃油放入托盤內(nèi)送到客人桌前，用服務(wù)叉勺將黃油叉起放入黃油碟中，每個(gè)碟中盛放兩個(gè)黃油球 2．上開胃菜 （ 1）服務(wù)員將開胃菜放入托盤（冷菜使用冷盤盛放，熱菜使用熱盤盛放），并準(zhǔn)備好調(diào)味品、調(diào)味汁等 （ 2）根據(jù)點(diǎn)菜單，檢查客人的開胃菜是否