【正文】 服務流程與規(guī)范 流程 名稱 原料加工服務流程與規(guī)范 文件受控狀態(tài) 文件管理部門 服務程序 服務規(guī)范 1．準備工作 （ 1）粗加工廚師準備好要加工的食品原料、加工時要用到的盛器、小刀、刮皮器和刮鱗器等用具 （ 2）切配廚師準備好刀具、菜墩、餐盤等用具 2．進行粗加工 （ 1）粗加工廚師將蔬菜、瓜果等新鮮原材料進行揀洗、 擇除、去皮、去籽、去莖葉，加工成一定形狀，取得凈料 （ 2）對于肉類原料，應去皮、剔骨，分檔取肉 （ 3）對于禽類原料，應取出胸肉、腿肉、翅爪等部位，根據細加工的要求，加工成一定的形狀 （ 4）對于水產類原料，魚、蝦應去鱗、去內臟等，然后洗凈瀝干 （ 5）對于冷凍食品，應先放入水池、放水浸泡，待解凍后，將原料洗干凈，再進行相應的粗加工處理 3．進行細加工 （ 1）切配廚師根據當天的點菜單，精心選料（不同風味的菜品要配以不同品種、不同規(guī)格、不同部位的原料） （ 2）選好料后，利用熟練高超的刀工，運用切、片、拍、剁等不 同的刀法，將原料制作成規(guī)范的且符合要求的絲、片、塊、段等不同形狀 （ 3）將切配好的原料分別裝入料盒，送熱菜廚房備用 （ 4）清理工作場地，清洗刀具和廚具，將剩余的原料用保鮮膜包好放入冷藏柜 相關說明 編制人員 審核人員 批準人員 進行粗 加工 準備工作 進行細加工 編制日期 審核日期 批準日期 5． 4． 2 上漿工作服務流程與規(guī)范 流程 名稱 上漿工作服務流程與規(guī)范 文件受控狀態(tài) 文件管理部門 服務程序 服務規(guī)范 1．準備工作 （ 1）粗加工廚師對白色菜肴需上漿原料進行漂洗，去除其表面的碎屑、血污，使菜肴 色澤潔白，但某些菜肴色澤要求不是白色，則可不用漂洗 （ 2）漂洗完后，瀝干或吸干原料上的水分 （ 3）領取上漿用的調味品，并準備好上漿用具 2．上漿 （ 1）根據上漿用料規(guī)格，粗加工廚師對不同原料分別進行漿制 （ 2）上漿時，一般會用到以下幾種漿液 ① 干粉漿：直接用干淀粉與原料拌和，適宜含水量較多的原料，要充分拌勻 ② 水粉漿：用濕淀粉與原料拌和 ③ 蛋清漿：原料先用蛋清拌勻，再用淀粉（干濕都可）拌勻，適用于色白的菜肴 ④ 全蛋漿：用全蛋、蛋粉與原料拌和，適用色深的菜肴 3．上漿后處理 （ 1）粗加工廚師將已漿制好 的原料盛入相應盛器，用保鮮膜封好放入冰箱或冷庫暫存，待領用 （ 2）整理上漿用調味品等用料，清潔上漿用具并歸還 （ 3）清潔工作區(qū)域，清除垃圾 相關說明 編制人員 審核人員 批準人員 編制日期 審核日期 批準日期 上漿 準備工作 上漿后處理 5． 4． 3 打荷工作服務流程與規(guī)范 流程 名稱 打荷工作服務流程與規(guī)范 文件受控狀態(tài) 文件管理部門 服務程序 服務規(guī)范 1．準備工作 （ 1）打荷廚師準備好充足的調味料、醬料、油料及其他用品 （ 2）提前做好菜品裝飾準備，備好圍邊、伴邊、裝飾花草及各 種盆、盤器皿 2．協(xié)調烹飪工作 （ 1）開餐后，打荷廚師接到主配廚師傳遞過來的菜料，首先確認菜肴的名稱、種類、烹調方法及桌號標識，看是否清楚無誤碼 （ 2）確認工作結束后，根據各位爐灶廚師的特長，合理安排各類菜品的烹飪，以確保口味的純正、統(tǒng)一 （ 3）按菜譜的工藝要求，對菜料進行腌制、上漿、掛糊等，對原料進行預制處理 （ 4）按切配廚師的傳遞順序，將配好的或經過上漿、掛糊、腌制等處理的菜料傳遞給爐灶廚師烹調加工 （ 5）若接到催菜的信息，經核實該菜品尚未開始烹調時，要立即協(xié)調爐灶廚師優(yōu)先進行烹調 3．裝飾菜品 （ 1）爐灶廚師裝盤完畢后，打荷廚師對菜品進行質量檢查，主要檢查是否有明顯的異物等 （ 2）根據審美需求及菜式格調，對裝盤的菜品進行必要的點綴裝飾，要求美觀大方、恰到好處，以不破壞菜品整體美感為宜，并要確保菜肴的衛(wèi)生安全 4．送至出菜位置 （ 1）打荷廚師將烹制、裝飾完畢的菜品快速傳遞給傳菜員，同時報上菜品名稱和桌號，并在菜單上劃掉該菜品 （ 2）若是屬于催要與更換的菜品，應特別告知傳菜員 （ 3）整理工作臺，將用剩的裝飾花卉、調味汁、糊漿等冷藏，餐具放回原位 協(xié)調烹飪工作 準備工作 裝飾菜肴 送至出菜位置 相關說明 編制人員 審核人員 批準人員 編制日期 審核日期 批準日期 5． 4． 4 冷菜制作服務流程與規(guī)范 流程 名稱 冷菜制作服務流程與規(guī)范 文件受控狀態(tài) 文件管理部門 服務程序 服務規(guī)范 1．準備工作 （ 1）在制作前，冷菜廚師洗手消毒，穿戴好工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內（工作服須完好、潔凈、無破損，紐扣須完好、無脫落現(xiàn)象） （ 2）準備好炊具和餐具，炊具和餐具都要徹底消毒 2．制作冷菜 （ 1）冷菜廚師根據訂單，先選料做好粗加工，將原材料加工成要求的形狀 （ 2）選好配料和調味料，且配料和調味料須新鮮、 無異味，符合衛(wèi)生標準 （ 3）按照冷菜食品不同的烹制方法，加工制作各種冷菜食品 （ 4）烹制好后，對食品進行刀工處理，裝入盤內（肉類冷葷食品烹制后，須在冷卻到 5℃ ～ 8℃時再進行刀工處理） 3．收尾工作 （ 1）加工制作工作結束后，冷菜廚師將所有的炊具和用具進行清洗消毒，放到指定處備用 （ 2）將剩余的冷葷食品用保鮮紙包好后放入冰柜中，同時注意生熟食品分開，成品、半成品分開，肉、海產品分開等 相關說明 編制人員 審核人員 批準人員 編制日期 審核日期 批準日期 制作冷菜 準備工作 收尾工作 5． 4． 5 熱菜烹調服務流 程與規(guī)范 流程 名稱 熱菜烹調服務流程與規(guī)范 文件受控狀態(tài) 文件管理部門 服務程序 服務規(guī)范 1．準備工作 （ 1）打荷廚師將準備好的食品原材料整齊地排列在配菜板上 （ 2）根據點菜單，準備好適量的盤、碗、碟 （ 3）爐灶廚師準備好炊具用品，清掃爐灶，然后打開油煙機、開啟爐灶，調好火候 2．烹調熱菜 （ 1）爐灶廚師須根據宴會菜單，按先后順序烹調；若是餐廳零點菜單則按點菜順序烹調 （ 2）烹調熱菜時，嚴格按照標準制作方法（如燉、燜、涮、汆、炸、熘、蒸、煮、熏等）進行操作 （ 3）烹制好后，將熱菜盛 入合適的盤中，由打荷廚師檢查、裝飾 3．收尾工作 （ 1）炒完菜時，爐灶廚師關閉爐灶和抽油煙機 （ 2）將炊具、爐灶和臺面等用洗滌劑清洗干凈 相關說明 編制人員 審核人員 批準人員 編制日期 審核日期 批準日期 烹調熱菜 準備工作 收尾工作 5． 5 西餐廳服務流程與規(guī)范 5． 5． 1 擺臺服務流程與規(guī)范 流程 名稱 擺臺服務流程與規(guī)范 文件受控狀態(tài) 文件管理部門 服務程序 服務規(guī)范 1．準備工作 （ 1）服務員用消毒毛巾或酒精棉球清潔消毒雙手 （ 2）準備好各類餐具（如刀、叉、勺）、臺布、餐巾、煙 灰缸、鮮花等物品 （ 3）檢查桌椅是否牢固可靠，有無破損，擺放是否整齊 （ 4）根據餐廳正門的位置確定主位，主位朝向正門 （ 5）鋪上臺布，要求臺布中縫居中四邊下垂長短一致，四角與桌腳成直線下垂 2．擺放餐具 （ 1）服務員在席位的正前方擺放餐盤，擺在位正中，圖案、店徽要擺正，盤邊距桌邊 2cm；餐巾擺放于盤內，右側向遠離客人的方向 45176。盤上放黃油刀，刀尖向上，刀口向左 （ 5）在黃油刀上方放水果刀、叉，叉在下，刀在上，叉尖朝上，刀口朝底盤 2cm，刀與叉間距 1cm （ 6）水果刀上方可視情況放置冰淇淋匙，匙把朝右 （ 7）在主菜刀正上方 2cm 處放水杯，右邊依次擺放紅白葡萄酒杯，三杯成斜“一”字形。若不需要，禮貌地向客人致謝并道別 相關說明 編制人員 審核人員 批準人員 編制日期 審核日期 批準日期 5． 5． 4 酒水服務流程與規(guī)范 流程 名稱 酒水服務流程與規(guī)范 文件受控狀態(tài) 文件管理部門 服務程序 服務規(guī)范 1．推介酒水 （ 1）客人點完菜后，服務員送上酒水單，詢問客人需要什么酒水，并回答客人的問題 （ 2）根據客人所點的菜品，推薦與其搭配的紅、白葡萄酒 2．填 寫酒水訂單 （ 1）客人點酒水時，服務員應站在客人右側，聽清客人點的酒水名稱，并準確記錄在酒水訂單上 （ 2）客人點完后，應向客人復述一遍酒水內容。酒塞出瓶后，請客人檢查瓶塞上商標與貼紙內容是否一致，經確認后方可斟酒 （ 3）開瓶后，用干凈的布擦拭瓶口和瓶身 5．斟酒 （ 1）斟酒時，服務員應站在客人身后右側，左手托盤，右手持瓶，使酒標朝外進行操作 （ 2）從主賓開始，按順時針方向繞臺進行，在倒酒前應示意一下， 如客人不需要則予以調換。若有女賓，應先為女賓分，后為男賓分 ⑥ 凡有雞、鴨、鵝、魚類等有型、象生或拌邊有主花的菜，上菜時，有頭或主花的一端均要朝向正主位 ⑦ 所有上的菜若配有佐料，上菜的次序是先上佐料，后上菜 （ 4）根據 實際，為客人提供斟酒服務（見《中餐廳斟酒服務流程與規(guī)范》） （ 5）撤換餐具 ① 重要的宴會要求每道菜換一次碟，換碟時，碟里有未吃完的食品，先征求客人的意見，客人同意后才換。若客人不多時，可適當將保溫爐蓋上，以免食品變干、變冷 （ 2）客人取菜時，為客人遞上干凈的碟；主動使用服務叉勺為其服務。不銹鋼制成的操作臺可直接用清潔劑擦洗，再用干毛巾擦干即可 （ 2）給冷藏柜外部除塵，必須定期（每 3 天左右）必須對冷藏柜內 部徹底進行清潔 （ 3）用濕毛巾將瓶裝酒及罐裝飲料的表面擦干凈，使其外表清潔無塵 （ 4）清掃吧內地面，鋪設地毯的地方要進行地毯吸塵并定期清洗 （ 5）清潔、消毒酒杯及用具，要求無水漬、無破損 3．準備各種用品 （ 1）服務員檢查酒吧內的各種用品（如各類酒水、酒杯、餐巾、毛巾）是否達到標準庫存量，如有不足，應立即填寫領料單到酒水庫或倉庫領取 （ 2）補足工作臺的原料用酒、冷藏柜中的啤酒和白葡萄酒、貯藏柜中的各種無需冷藏的酒類 （ 3）更換餐巾和毛巾（毛巾是用來清潔抹臺的，要濕用；餐巾主要用于擦杯，要干用，不能弄濕） （ 4）檢查所需使用的單據表格是否齊全夠用，特別是酒水供應單與調拔單 4．擺放酒水和酒杯 清潔酒吧 檢查 酒吧內設施 擺放調酒用品 準備各種用品 擺放酒水和酒杯 營業(yè)前檢查 （ 1）調酒師將酒水分類擺放，如開胃酒、烈酒、餐后甜酒分開；價錢最貴的與便宜的分開擺。橙汁、檸檬汁要先稀釋后倒入瓶中備用（存放在冰箱中）其他調酒用 的汽水也要放在伸手拿得到的位置 （ 3）將橙角預先切好與櫻桃穿在一起擺放在碟子里備用，面上封上保鮮紙。杯墊、吸管、調酒棒和雞尾酒簽也放在工作臺前（吸管、調酒棒和雞尾酒簽可用杯子盛放） 6．營業(yè)前檢查 （ 1）調酒師檢查酒水種類是否齊全，數量是否充 足 （ 2）檢查調酒用具是否齊全、衛(wèi)生 （ 3）檢查裝飾物是否新鮮、衛(wèi)生 （ 4）檢查其他服務用具是否齊全、干凈、無破損 相關說明 編制人員 審核人員 批準人員 編制日期 審核日期 批準日期 5． 8． 2 點酒工作服務流程與規(guī)范 流程 名稱 點酒工作服務流程與規(guī)范 文件受控狀態(tài) 文件管理部門 服務程序 服務規(guī)范 1．送上酒水單 （ 1）客人入座后，服務員從客人右側送上酒水單，稍等片刻后，詢問客人喜歡什么酒水 （ 2）向客人介紹酒水和雞尾酒的品種，并耐心回答客人的有關提問 2．接受點酒 （ 1）服務員先在酒水訂單上記下日期、本人姓名及臺號、人數等 （ 2）客人點酒時，應注視客人，聽清客人點的酒水名稱，準確地記錄在訂單上 （ 3）如客人一時難以決定喝何種酒水時，須根據客人的國籍、民族和性別，主動地向客人推薦某種酒水 （ 4）如客人有特殊要求，應在酒水訂單上特別注明 （ 5）客人點完后，向客人重復一遍所點酒水的名稱、數目，經客人確認后，收回酒水單，并請客人稍等 3．分送酒水訂單 （ 1）服務員將酒水訂單的第一聯(lián)交收銀臺記賬 （ 2）訂單的第二聯(lián)由收銀員蓋章后，交吧臺取酒水 （ 3）將訂單的第三 聯(lián)交給調酒師保存 相關說明 編制人員 審核人員 批準人員 編制日期 審核日期 批準日期 接受點酒 送上酒水單 分送酒水訂單 5． 8． 3 推銷酒水服務流程與規(guī)范 流程 名稱 推銷酒水服務流程與規(guī)范 文件受控狀態(tài) 文件管理部門 服務程序 服務規(guī)范 1．準備工作 （ 1）服務員應熟練掌握酒吧所提供的酒水品種、特點等知識 （ 2）客人來到酒吧，應熱情迎