【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 向前將臺(tái)布抖開，臺(tái)布圖案花飾要端正，中間 折線要直對(duì)主位，十字折線要居中，四邊下垂長(zhǎng)短要一致，四角的邊腳直線垂直。多桌宴會(huì)時(shí)，所有臺(tái)布規(guī)格、顏色要一致。 ⑵轉(zhuǎn)臺(tái)擺在桌面正中，套上轉(zhuǎn)臺(tái)套，玻璃轉(zhuǎn)臺(tái)可以不套，檢查轉(zhuǎn)臺(tái)是否旋轉(zhuǎn)靈活。 ⑶拿餐具。 A、一律使用托盤。左手托盤右手拿餐具。 B、拿酒杯、水杯時(shí)，應(yīng)握住杯腳部。拿銀器及不銹鋼器具時(shí)，應(yīng)拿柄部。拿瓷器時(shí)，應(yīng)盡量避免手指與邊口的接觸，減少污染。落地后的餐具，未經(jīng)清洗消毒不得再使用。 ⑷鋪餐具 A、席位正中鋪墊盆。 B、墊盆上放縷花紙，然后鋪上骨盆，墊盆（ 8 英寸，約 厘米）應(yīng)比骨盆（ 6 英寸，約 厘米）略大，盆邊距離桌邊 2 厘米，如有店標(biāo)，應(yīng)正對(duì)客人。 C、骨盆右邊放筷子，筷子應(yīng)有紙?zhí)祝瑪R于筷架上；筷子底部距桌邊 2 厘米距離，如有店標(biāo)，應(yīng)正對(duì)客人。 D、筷子上方鋪水杯、酒杯。左面為水杯，右面為酒杯。紅酒杯在上，白酒杯在下（如事先知道不用白酒，可不鋪白酒杯）。酒杯、水杯上的花紋或店標(biāo)要正對(duì)著客人。 E、如需公筷 .公匙應(yīng)擺放成正四方形對(duì)角位置。公筷顏色應(yīng)有區(qū)別，筷、匙應(yīng)擱在筷架上。 F、鋪煙缸四只，煙缸上各擱一包火柴。（禁煙區(qū)或禁煙餐廳不鋪。） G、鋪宴會(huì)菜單。菜單放在骨盆的左邊。菜單鋪設(shè)數(shù)量按宴會(huì)規(guī)格 而定，但主賓、主人必須要有。 H、將摺花的餐巾放于骨盆正中。 I、轉(zhuǎn)臺(tái)正中擺放鮮花。 J、臺(tái)號(hào)鋪在鮮花右側(cè)，號(hào)碼要朝進(jìn)門處。 K、按照鋪設(shè)的席位，配備椅子；椅子與座位對(duì)正，并相連成圓形。 L、按宴會(huì)舉辦單位需要，在每一席位上放上姓名卡。 檢查 ⑴檢查臺(tái)面鋪設(shè)有無遺漏。 ⑵檢查臺(tái)面鋪設(shè)是否規(guī)范、符合要求。 ⑶檢查椅子是否配齊、完好。 中餐宴會(huì)服務(wù)流程 流程 具 體 內(nèi) 容 準(zhǔn)備 ⑴了解情況 A、掌握賓主的國(guó)籍、身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣及飲食喜忌。 B、明確主辦單位、宴會(huì)日期 、時(shí)間、標(biāo)準(zhǔn)、人數(shù)、宴會(huì)安排、地點(diǎn)以及特殊要求等。 C、了解使用會(huì)議室、休息室等及其他要求。 ⑵熟悉菜單 便于服務(wù)時(shí)介紹，并根據(jù)菜單所列菜式的服務(wù)要求，計(jì)算餐具的用量，進(jìn)行服務(wù)用具用品的準(zhǔn)備。 ⑶物品準(zhǔn)備 A、根據(jù)桌數(shù)和菜單選配銀器、瓷器、玻璃器皿、臺(tái)布、口布、小毛巾、桌裙、轉(zhuǎn)臺(tái)套等必備物品，餐具準(zhǔn)備要留有余地。 B、準(zhǔn)備好宴會(huì)菜單，菜單裝潢要美觀精巧。 ⑷進(jìn)行宴會(huì)廳布置 根據(jù)宴會(huì)的類別、檔次進(jìn)行合理布置，檢查燈光、室溫、音響、家具、設(shè)施的完好。 ⑸環(huán)境衛(wèi)生。 A、檢查過道、走廊、盥洗室。 B、檢查地毯、墻 、柱、燈飾、窗簾、椅面、天花板。 C、檢查工作間、后臺(tái)。 D、檢查藝術(shù)品、花卉、盆景。 ⑹準(zhǔn)備水果 洗凈消毒、大小均勻、擺放美觀，盡可能選時(shí)令鮮果。 ⑺按菜單要求備足各類酒水飲料。 A、用布擦凈酒水飲料的瓶子。 B、在工作落臺(tái)或工作車上擺放整齊。 ⑻宴會(huì)鋪臺(tái) 見中餐宴會(huì)鋪臺(tái)操作流程 ⑼開餐前半小時(shí)，將一切準(zhǔn)備工作做好。 迎賓 ⑴客到前 5～ 10 分鐘，管理員、領(lǐng)臺(tái)員在梯口迎候賓客。 ⑵客到時(shí)用敬語表示歡迎。 ⑶為客人接掛衣帽：“請(qǐng)將您的衣帽給我，我為您保存?！苯訏鞎r(shí)勿倒提，以防袋內(nèi)物品倒出，有衣帽間的應(yīng)備有衣 帽牌。 ⑷客人在休息室入座后，隨即端茶送巾，按先女賓、主賓，后主人順序進(jìn)行。托盤服務(wù)、送毛巾同餐廳服務(wù)送毛巾操作。 服務(wù) ⑴引客入座 賓客進(jìn)入宴會(huì)廳時(shí)，熱情為客拉椅，賓客坐好后，為賓客拿出骨盆中的摺花餐巾，抖開鋪好。 見領(lǐng)位服務(wù)流程 ⑵斟酒 見斟酒服務(wù)流程 A、主賓或主人離座發(fā)表祝辭時(shí)，主臺(tái)服務(wù)員在托盤內(nèi)擺好紅、白酒各一杯，待講話完畢時(shí)遞給講話人。 B、主人去各桌敬酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)隨其身后及時(shí)給主人添酒。 C、宴會(huì)過程中，注意隨時(shí)添酒，不使杯空。 ⑶上菜 A、宴會(huì)前 10～ 15 分鐘，冷盆上桌，有造型的冷盆， 將花型正對(duì)主人和主賓。 B、整個(gè)宴會(huì)服務(wù)過程，值臺(tái)服務(wù)人員必須堅(jiān)守崗位，注意“三輕?！? C、冷盆按分批派菜法為客人服務(wù)。 D、上熱菜時(shí)，站在餐臺(tái)正右側(cè)或正左側(cè)中央將菜送上轉(zhuǎn)臺(tái)，報(bào)菜名，作簡(jiǎn)單介紹。然后將轉(zhuǎn)臺(tái)向客人轉(zhuǎn)示一圈，把菜拿下，在工作臺(tái)上把菜分好，從主賓起按順時(shí)針方向依次在客人的右邊把菜端上，在大菜盆內(nèi)留少許備添。如上大閘蟹等需要用手的菜肴，及時(shí)送上洗手盅，盅內(nèi)溫水約七成，盅內(nèi)加花瓣或檸檬片解油腥。 E、當(dāng)跑菜服務(wù)員去拿下道菜時(shí)，清理臺(tái)面用毛巾清除轉(zhuǎn)臺(tái)上垃圾，從客人的右邊撤下用過的骨盆。 F、掌握上菜時(shí) 機(jī)，快慢適當(dāng)，大型宴會(huì)按照主臺(tái)的用餐速度進(jìn)行上菜。 G、分湯時(shí)，先將湯鍋放在轉(zhuǎn)臺(tái)上轉(zhuǎn)一圈，然后在工作臺(tái)上逐一分在口湯碗內(nèi)，口湯碗與墊底盆從客人右側(cè)送上。如廚房準(zhǔn)備好的每人一份，則從客人右側(cè)直接送上。 H、上甜點(diǎn)和水果前，撤去所有餐具，換上干凈盆子，視需要換上刀、叉、調(diào)羹等餐具。水果一般應(yīng)做好造型或去皮。 I、提供小毛巾。從客人右邊送上毛巾盤，并說：“先生（太太、小姐），請(qǐng)用毛巾?！? 送別 ⑴為主賓拉椅讓路、遞送衣帽、提包，并協(xié)助客人穿衣：“這是您的衣帽（提包），我來幫您穿上?！? ⑵向客人禮貌道別、致謝。 ⑶大型宴會(huì)結(jié)束后，服務(wù)員列隊(duì)在餐廳門口歡送。 ⑷檢查座位和臺(tái)面，及時(shí)送還遺留物品。 ⑸送客至門口或電梯口，幫助打鈴，再一次向客人致謝，微笑道別。 ⑹按順序撤臺(tái)，清點(diǎn)物品，搞好衛(wèi)生，宴會(huì)廳恢復(fù)原樣。 ⑺整理清掃后臺(tái)服務(wù)區(qū)域，清理工作臺(tái)、工作車。 西餐點(diǎn)菜鋪臺(tái)操作流程 流程 具 體 內(nèi) 容 準(zhǔn)備 ⑴了解情況，有否預(yù)訂、留座及客人對(duì)菜肴、飲料、酒水的要求。 ⑵洗凈雙手。 ⑶準(zhǔn)備各類餐具、玻璃器皿、臺(tái)布、口布，并檢查有否破損、污跡，是否潔凈光亮？不符合要求的應(yīng)擦凈或調(diào)換。 ⑷檢查調(diào)味品是否 齊全潔凈。 ⑸摺好餐巾。 鋪臺(tái) ⑴鋪臺(tái)布 臺(tái)布中縫居中四邊下垂長(zhǎng)短一致，四角與桌腳成直線垂直。 ⑵拿餐具 A、一律使用托盤。 B、拿酒杯、水杯時(shí)，應(yīng)握住杯腳部；拿刀、叉、匙時(shí)應(yīng)握柄把部；拿瓷餐具時(shí)，應(yīng)避免手指與邊口的接觸，減少污染。如有餐具落地或碰臟，不得再使用。 ⑶鋪餐具 A、在席位的正前方鋪設(shè)底盆，底盆與桌邊保留２厘米距離。 B、餐巾放在底盆中央。 C、刀、叉、匙應(yīng)按菜單的順序從外側(cè)向里排放，但為了把所有的刀整齊地放在一起，應(yīng)將湯匙放在最外。 D、在底盤右側(cè)，按菜單由外向里鋪設(shè)湯匙、肉刀，匙心向上，刀 口向左，底部距桌邊２厘米距離。 E、在底盤左側(cè)與右側(cè)對(duì)應(yīng)，鋪設(shè)肉叉。叉尖向上，底部距桌邊２厘米距離。 F、叉的左側(cè)放面包盤，面包盤上放黃油刀，刀尖向上，刀口向外。 G、黃油刀上方放黃油盅或黃油盤。 H、底盤上方放水果刀叉，叉在下，刀在上，叉尖朝上。 I、水果刀上方視需要放冰淇淋匙，匙把朝右。 J、咖啡匙不在鋪臺(tái)時(shí)放置，而在上咖啡時(shí)與咖啡盤一起送上。 K、在右側(cè)刀尖上方，鋪設(shè)酒杯。酒杯鋪設(shè)如下： a、水杯 b、紅葡萄酒杯 c、白葡萄酒杯 所鋪酒杯還要視客人點(diǎn)飲的酒而定，如有些酒不飲，客人就餐時(shí)服務(wù)員可以從客人右側(cè)將酒杯撤去。也有的西餐點(diǎn)菜鋪臺(tái)不鋪設(shè)酒杯，等客人點(diǎn)要酒水后才放上。堅(jiān)持喝什么酒用什么杯的原則。 L、放好調(diào)味品、煙缸。調(diào)味品、煙缸放在中間，小桌每桌一副，大桌每 3～4 人一副。 M、放好蠟燭燈、花瓶。 N、按照鋪設(shè)的席位配備椅子，椅子與席位對(duì)應(yīng)。 檢查 ⑴檢查臺(tái)面上的鋪設(shè)有無遺漏。 ⑵檢查臺(tái)面鋪設(shè)是否規(guī)范，符合要求。 ⑶檢查椅子是否配齊、完好。 1西餐點(diǎn)菜服務(wù)流程 流程 具 體 內(nèi) 容 引座 同領(lǐng)位 服務(wù)流程 點(diǎn)菜 ⑴飲料 A、客人就坐后，服務(wù)員來到桌邊，對(duì)客人表示歡迎，并作簡(jiǎn)單自我介紹：“歡迎光臨，為各位服務(wù)很高興，我叫?！? B、在客人右側(cè)為客人倒冰水，倒至六成即可。 C、站在客人右側(cè)，呈上酒單，打開到開胃酒和雞尾酒欄目，請(qǐng)客人點(diǎn)單：“這是酒單，請(qǐng)問餐前需要些什么酒水？用些雞尾酒 /啤酒 /果汁，您看怎樣？” D、記住客人點(diǎn)的酒水飲料，并向客人復(fù)誦一遍。 E、開三聯(lián)小票，一聯(lián)送酒吧，一聯(lián)交賬臺(tái)，一聯(lián)留底備查。 ⑵斟酒或飲料 A、啤酒及有氣泡的飲料應(yīng)站在客人右側(cè)沿杯壁徐徐倒入杯中至八成左右。 B、斟酒 見斟酒服務(wù)流程。 ⑶點(diǎn)菜 A、從客人右邊送上菜單：“請(qǐng)看菜單?！? B、見客人有點(diǎn)菜意圖即上前征詢：“我能為您點(diǎn)菜嗎？” C、點(diǎn)菜服務(wù)時(shí)站在客人斜后方可以觀察客人面部表情的地方，上身微躬。 D、如客人不能確定點(diǎn)什么菜肴時(shí)，應(yīng)向其作介紹，相機(jī)推薦合適的菜肴：“我向你們推薦，這是我們今天的特色菜。是我們廚師長(zhǎng)的拿手菜；此外，我們還有些非常新鮮的蔬菜。這些菜肴都口味鮮美”。 E、將客人點(diǎn)要的菜點(diǎn)記在三聯(lián)單小票上，字跡清晰，縮寫簡(jiǎn)寫字要易于辯認(rèn)。 F、將客人點(diǎn)菜內(nèi)容復(fù)誦一遍，請(qǐng)客人確認(rèn)：“您點(diǎn)的是，對(duì)嗎？ ” G、如客人點(diǎn)菜中有煮蛋、牛排等，要問清喜歡何種生熟程度。 H、客人用餐時(shí)間較緊的話，如點(diǎn)的菜費(fèi)時(shí)較長(zhǎng)，則應(yīng)及時(shí)提醒客人征求意見：“您點(diǎn)的烹制可能需要（時(shí)間），您有時(shí)間等候嗎？” I、如客人對(duì)菜肴有特殊要求，在交廚房的一聯(lián)上寫明，給賬臺(tái)加蓋“點(diǎn)菜”章送廚房，另二聯(lián)一聯(lián)送賬臺(tái)，一聯(lián)由走菜員留底備查。 上菜 ⑴托盤 ⑵上菜 A、根據(jù)客人點(diǎn)菜安排好上菜順序：面包、白脫、頭盆、湯、主菜、甜品、咖啡、茶。 B、用右手從客人的右邊上菜。 C、上菜要報(bào)菜名。 D、根據(jù)所上的菜提供派菜、跟上調(diào)味品及各種沙司。服 務(wù)時(shí)站立于客人的左側(cè)。 E、從客人的右邊撤盆。 F、上甜品前將主菜的餐具及鹽、胡椒瓶、玻璃杯等撤去。左手托盤，右手拿折好的托手布輕輕清除臺(tái)面上的面包屑。 G、從客人的右邊送上咖啡、茶，咖啡杯、茶杯放在墊盆上，盆內(nèi)放一把咖啡匙，并跟上糖奶。 餐間 ⑴隨時(shí)與廚房聯(lián)系，調(diào)整出菜速度。 ⑵注意添加酒、飲料、面包、黃油、咖啡、茶等。 ⑶調(diào)換碰臟的餐具、失落的刀、叉、匙等。 ⑷如客人要抽煙，應(yīng)為點(diǎn)煙，拿、換煙缸。（見換煙缸服務(wù)流程） ⑸滿足客人其他要求。 結(jié)帳 ⑴客人用餐完畢，問清不再需要什么時(shí)，可為客人結(jié)賬。 ⑵問清統(tǒng)一開賬或分開賬單。 ⑶呈送賬單前將發(fā)票與小票復(fù)核一下是否相符。 ⑷用收銀盆或收銀夾送上賬單：“這是您的賬單?！? ⑸不要報(bào)出賬單上的金額。 ⑹如客人簽字，應(yīng)為客人指點(diǎn)簽字處：“請(qǐng)將您的姓名和房號(hào)簽在這兒。”并核對(duì)簽名、房號(hào)。⑺收受現(xiàn)金要點(diǎn)清，找零與加蓋付訖印章的賬單放置于收銀盆或收銀夾內(nèi)一起交還客人。 ⑻結(jié)賬完畢，向客人道謝。 送客 ⑴客人離開時(shí)，應(yīng)為其拉開座位。 ⑵為客人遞上衣帽，在客人穿衣時(shí)配合協(xié)助：“這是您的衣帽，我來幫您穿上。” ⑶微笑向客人道別，并再次表示感謝。 ⑷領(lǐng)臺(tái)員在門口微笑送別客人 ，并說：“謝謝！歡迎再次光臨。” ⑸及時(shí)檢查有否客人遺忘物品，發(fā)現(xiàn)后及時(shí)送還客人。 收臺(tái) ⑴客人離開后，要及時(shí)收臺(tái)。 ⑵按收臺(tái)流程依次收去臺(tái)面上的餐具。 1西餐扒房服務(wù)流程（含奶酪、雪茄服務(wù)） 注意事項(xiàng)： 1 給客人面包時(shí)須用服務(wù)叉放入客人面包盆內(nèi)，使用敬語“請(qǐng)”。 2 場(chǎng)分切牛羊排，應(yīng)由二名服務(wù)員操作，將切好肉片，裝盆并蓋上銀蓋上桌后跟上沙司配料。 3 將奶酪盤向客人展示，供請(qǐng)?zhí)暨x后，切成三角形片，配以水果或蔬菜或餅干上桌。 4 客人用完餐 后，可向客人推銷雪茄煙，將客人選定的雪茄煙，取下包裝紙，用煙剪將煙嘴部剪開一小口，用蠟燭火點(diǎn)燃后再將煙嘴輕輕沾上白蘭地酒，遞送客人。煙嘴部朝向客人。 5 示酒、開瓶、斟酒等服務(wù)按斟酒操作流程執(zhí)行。 6 當(dāng)客人進(jìn)餐到約二分之一時(shí)，管理員或領(lǐng)班應(yīng)主動(dòng)上前，向客人征求對(duì)食品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量的意見：“請(qǐng)問幾位先生，今天的菜還合口味嗎？服務(wù)還有什么要改進(jìn)嗎？” 1自助餐服務(wù)流程 注意事項(xiàng)： 1 自助餐一般規(guī)定包括咖啡或茶，其它酒水另行收費(fèi)。 2 自助餐食品一般 排列順序是：凍肉、色拉、湯、熱