【正文】 一定的文字表達(dá)能力。 中西 餐廳 領(lǐng)班 中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。 通過行業(yè)外語 A 級考核。 能按工作規(guī)范和質(zhì)量要求獨(dú)立進(jìn)行工作。 熟悉管事工作規(guī)程和要求，掌握廚具餐具的洗滌知識，懂得清潔劑和清潔機(jī) 械的使用知識。 中西 餐廳 領(lǐng)位 員 /酒吧咖啡室領(lǐng)位員 中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。 通過行業(yè)外語 B 級考核。 具有一般的文字和語言表達(dá)能力。 能按工作規(guī)范和質(zhì)量要求獨(dú)立進(jìn)行工作。 熟悉客房送餐服務(wù)規(guī)程和要求，掌握菜點(diǎn)基礎(chǔ)知識，懂得接待禮儀。 中西 餐廳 備餐 間服 務(wù)員 中等職業(yè)學(xué)校或高中畢業(yè)。 通過行業(yè)外語 C 級考核。 具有一般的文字和語言表達(dá)能力。 同 上 切配 中心 收發(fā) 檢驗 員 中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。 通過行業(yè)外語 C 級考核。 具有一般的文字和語言表達(dá)能力。 能按工作規(guī)范和質(zhì)量要求獨(dú)立進(jìn)行工作。 熟悉中、西廚爐灶工作規(guī)程及要求，掌握各自主要菜系菜肴的烹飪知識和操作方法，了解食品原料、調(diào)料知識以及中西廚房爐灶設(shè)備的使用保養(yǎng)知識。 通過行業(yè)外語 C 級考核。 熟悉中、西廚點(diǎn)心工作規(guī)程及要求，掌握各類中、西式點(diǎn)心制作方法和操作技術(shù)，了解有關(guān)食品衛(wèi)生法及點(diǎn)心制作機(jī)械設(shè)備的使用保養(yǎng) 方法。 熟悉籠鍋工作規(guī)程及要求，掌握燒飯（粥）及蒸制菜點(diǎn)的操作技術(shù)和質(zhì)量要求，了解蒸汽設(shè)備的性能知識。 四、 餐飲部服務(wù)工作規(guī)范 一 餐廳服務(wù)規(guī)范 餐廳領(lǐng)位服務(wù)流程 注意事項： 1 引座時，應(yīng)視不同對象、人數(shù)，引領(lǐng)至最合適的位置。 ⑶檢查臺布、口布是否干凈，是否有損壞、縐 紋。左手托盤，右手拿餐具。 B、每個席位鋪一只骨盆，距桌邊 2 厘米距離，如有店標(biāo)，應(yīng)正對客人，骨盆內(nèi)疊放一塊口布。 F、桌子配齊牙簽盅（如不放牙簽盅，則在每個席位的筷子右邊，放上每人一份封紙?zhí)椎难篮灒恍》阶婪艧煾滓粋€；大園桌放煙缸四個。 ⑵檢查椅子是否配齊、完好。 B、接受工作安排。 B、備好點(diǎn)菜小票、筆、整潔的菜單、托盤、備用餐具、小毛巾、工作臺內(nèi)儲存品等。 點(diǎn)菜 ⑴上飲料 服務(wù)員站 在客人的右后方，對客人表示歡迎，并作簡單自我介紹。 E、上飲料用托盤，托盤內(nèi)放墊巾。 C、如客人不能確定點(diǎn)什么菜肴時應(yīng)向其介紹，相機(jī)推薦合適的菜肴：“請允許我向你們推薦菜，這是我們餐廳的特色菜。 F、客人用餐時間較緊的話，如點(diǎn)的菜費(fèi)時較長，則應(yīng)及時提醒客人征求意見：“您點(diǎn)的烹制可能需要（時間），您有時間等候嗎？” G、如客人對菜肴有 特殊要求，要在交廚房的一聯(lián)小票上寫明，給賬臺加蓋“點(diǎn)菜”章后送廚房，另二聯(lián)：一聯(lián)送賬臺，一聯(lián)由跑菜員留底備查。 B、上菜前可把花瓶和臺號牌撤去。 F、用完腥、辣、甜和骨刺多的菜肴后要更換骨盆。 ⑵隨時與廚房聯(lián)系調(diào)整出菜的速度。 ⑹為客人點(diǎn)煙、換煙缸。 ⑵送小毛巾?！? ⑶微笑向客人道別，并再次表示感謝。 ⑶按鋪臺規(guī)格重新鋪好臺，擦凈臺料 用具，擺好椅子，迎接新的客人。要求無任何破損、污跡、手印，潔凈光亮。 鋪臺 ⑴鋪臺布時服務(wù)員站在餐桌左側(cè) 或右側(cè)，向前將臺布抖開，臺布圖案花飾要端正，中間 折線要直對主位，十字折線要居中，四邊下垂長短要一致，四角的邊腳直線垂直。 A、一律使用托盤。拿瓷器時，應(yīng)盡量避免手指與邊口的接觸，減少污染。 C、骨盆右邊放筷子，筷子應(yīng)有紙?zhí)祝瑪R于筷架上；筷子底部距桌邊 2 厘米距離，如有店標(biāo)，應(yīng)正對客人。酒杯、水杯上的花紋或店標(biāo)要正對著客人。（禁煙區(qū)或禁煙餐廳不鋪。 H、將摺花的餐巾放于骨盆正中。 L、按宴會舉辦單位需要，在每一席位上放上姓名卡。 中餐宴會服務(wù)流程 流程 具 體 內(nèi) 容 準(zhǔn)備 ⑴了解情況 A、掌握賓主的國籍、身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣及飲食喜忌。 ⑶物品準(zhǔn)備 A、根據(jù)桌數(shù)和菜單選配銀器、瓷器、玻璃器皿、臺布、口布、小毛巾、桌裙、轉(zhuǎn)臺套等必備物品，餐具準(zhǔn)備要留有余地。 A、檢查過道、走廊、盥洗室。 ⑹準(zhǔn)備水果 洗凈消毒、大小均勻、擺放美觀，盡可能選時令鮮果。 ⑻宴會鋪臺 見中餐宴會鋪臺操作流程 ⑼開餐前半小時，將一切準(zhǔn)備工作做好?！苯訏鞎r勿倒提，以防袋內(nèi)物品倒出，有衣帽間的應(yīng)備有衣 帽牌。 見領(lǐng)位服務(wù)流程 ⑵斟酒 見斟酒服務(wù)流程 A、主賓或主人離座發(fā)表祝辭時，主臺服務(wù)員在托盤內(nèi)擺好紅、白酒各一杯，待講話完畢時遞給講話人。 B、整個宴會服務(wù)過程，值臺服務(wù)人員必須堅守崗位，注意“三輕。如上大閘蟹等需要用手的菜肴，及時送上洗手盅，盅內(nèi)溫水約七成，盅內(nèi)加花瓣或檸檬片解油腥。如廚房準(zhǔn)備好的每人一份，則從客人右側(cè)直接送上。從客人右邊送上毛巾盤，并說：“先生（太太、小姐），請用毛巾。 ⑷檢查座位和臺面，及時送還遺留物品。 西餐點(diǎn)菜鋪臺操作流程 流程 具 體 內(nèi) 容 準(zhǔn)備 ⑴了解情況，有否預(yù)訂、留座及客人對菜肴、飲料、酒水的要求。 ⑸摺好餐巾。如有餐具落地或碰臟，不得再使用。 D、在底盤右側(cè)，按菜單由外向里鋪設(shè)湯匙、肉刀，匙心向上，刀 口向左，底部距桌邊２厘米距離。 G、黃油刀上方放黃油盅或黃油盤。 K、在右側(cè)刀尖上方，鋪設(shè)酒杯。 L、放好調(diào)味品、煙缸。 檢查 ⑴檢查臺面上的鋪設(shè)有無遺漏?！? B、在客人右側(cè)為客人倒冰水，倒至六成即可。 B、斟酒 見斟酒服務(wù)流程。是我們廚師長的拿手菜；此外，我們還有些非常新鮮的蔬菜。 H、客人用餐時間較緊的話，如點(diǎn)的菜費(fèi)時較長，則應(yīng)及時提醒客人征求意見：“您點(diǎn)的烹制可能需要（時間），您有時間等候嗎？” I、如客人對菜肴有特殊要求，在交廚房的一聯(lián)上寫明，給賬臺加蓋“點(diǎn)菜”章送廚房，另二聯(lián)一聯(lián)送賬臺，一聯(lián)由走菜員留底備查。 D、根據(jù)所上的菜提供派菜、跟上調(diào)味品及各種沙司。左手托盤，右手拿折好的托手布輕輕清除臺面上的面包屑。 ⑶調(diào)換碰臟的餐具、失落的刀、叉、匙等。 ⑵問清統(tǒng)一開賬或分開賬單。 ⑹如客人簽字，應(yīng)為客人指點(diǎn)簽字處：“請將您的姓名和房號簽在這兒。 送客 ⑴客人離開時，應(yīng)為其拉開座位?！? ⑸及時檢查有否客人遺忘物品，發(fā)現(xiàn)后及時送還客人。 2 場分切牛羊排，應(yīng)由二名服務(wù)員操作，將切好肉片，裝盆并蓋上銀蓋上桌后跟上沙司配料。 5 示酒、開瓶、斟酒等服務(wù)按斟酒操作流程執(zhí)行。 4 撤去臺上空盆，操作要輕收輕放，把銀器和瓷器分開放，小盆放在大盆上面，防止損壞餐具。 ⑵根據(jù)要求和臺樣，布置菜臺等，會場布置花草盆景。 ⑹在客人到前 1 小時 ，將一切準(zhǔn)備工作做好。餐盆數(shù)和餐具數(shù)應(yīng)略多于預(yù)定客人數(shù)。熱菜應(yīng)置于保暖爐上。 ⑵專人察看客人進(jìn)餐情況，添加菜肴，整理菜盆和取 菜餐具，當(dāng)大餐盆內(nèi)食品用到一半時，即應(yīng)添滿。 ⑺迎賓、送賓，均按宴會服務(wù)程序。隨時增添食品酒水。另外，先放冰，再放調(diào)和料，最后放酒，調(diào)制順序決不可顛倒。 ⑶按客戶要求，布置會場。 ⑹服務(wù)員站在門口迎接客人。 貿(mào)易洽談會 ⑴貿(mào)易洽談會一般要選用一個餐廳陳列展品，陳列工作由承辦單位負(fù)責(zé)，但餐廳要保證陳列品的安全。 ⑷洽談會期間，一般都要舉行多次招待會或宴請 ，因此必須抓好宣傳推銷工作，提高菜肴質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量。 ⑶會談桌上必須準(zhǔn)備文具用品。 簽字儀式 ⑴根據(jù)接待單位選定的多功能廳，經(jīng)全 面清掃后在廳的中央部位安放一長條形簽字臺，要求簽字臺背面鄰近墻上最好有巨幅書畫。 ⑶在距離椅座約 1 米處，放置一排高低層踏腳板，以便簽字雙方人員站立合影。 新聞發(fā)布 會 ⑴根據(jù)舉辦單位選定的多功能廳，在面對入口處的中央部位，放一長條會議臺，會議臺長短根據(jù)舉辦單位出席代表人數(shù)而定，會議臺背后墻面拉條橫幅或在墻面上作新聞發(fā)布會裝飾。 ⑷會議開始，先請客人入座，然后舉辦單位代表入座，一般會議期間，只供應(yīng)會議臺茶水、毛巾，但也有全面供應(yīng)茶水、毛巾的。 ⑶客人邊吃邊談，要隨時觀察客人對飲料的需求量，一般半小時添加一次，全過程添加 2～ 3 次就差不多了。 ⑵國際會議需要準(zhǔn)備兼供中西餐的大餐廳和若干供應(yīng)工作餐的小餐廳。 ⑹國際會議還經(jīng)常在晚餐前舉行雞尾酒會，便于與會代表交談商榷，一般時間應(yīng)掌握在 3 刻鐘 左右。 貴賓室 ⑴根據(jù)任務(wù)要求按人數(shù)，將家具、茶具、煙具、鮮花準(zhǔn)備好。 ⑸在客人談話間歇時，添斟茶水飲料。一切準(zhǔn)備工作在開餐前半小時完成。 服務(wù) ⑴賓主座次 A、一字型宴會桌的兩頭是主人與副主人座位，主人的座位最好正對宴會廳入口處。 B、開香檳酒服務(wù)，見斟酒服務(wù)流程。 ⑹宴會結(jié)束送客 見中餐宴會結(jié)束送別流程。 3 跑菜時嚴(yán)禁口對托盤講話，以防口沫飛入菜肴。 3 工作完畢，原料都要保管好，煤氣、水電、 餐具、用品及其它設(shè)備等都要一一檢查，保證安全。 ⑵檢查臺子、臺面、臺布、煙缸、臺號、吧臺、酒架、花瓶和鮮花是否完好、整齊、干凈、放置統(tǒng)一，符合標(biāo)準(zhǔn)。 ⑹備足各類酒水。 迎客 見餐廳領(lǐng)位服務(wù)流程。 C、點(diǎn)酒過程中，主動向客人推銷酒水。 B、上酒時要報名稱。” 席間 ⑴注意觀察客人是否有新的要求。 ⑷隨時收去臺面上用過的盆、杯等時，要先征得客人同意。 ⑶檢查客人是否有遺留物品，及時歸還客人。 自助餐臺的服務(wù)按西餐自助餐服務(wù) 流程執(zhí)行。 D、熱巧克力奶：將沸熱牛奶倒入咖啡壺 3/4 后加二勺巧克力粉攪勻 。 D、服務(wù)英國茶要配備鮮奶。 酒吧調(diào)酒操作流程 注意事項： 1 要懂 得各種酒的基本性能，熟悉各種雞尾酒的調(diào)配方法，在制作雞尾酒時，搖酒器 內(nèi)放三塊冰。 4 普通糖水調(diào)制份量要一致，以保證調(diào)制飲品的規(guī)格質(zhì)量。 三客房送餐服務(wù)規(guī)范 流程 具 體 內(nèi) 容 接受預(yù)訂 ⑴禮貌應(yīng)答客人的電話預(yù)訂：“您好，這是客房送餐部，請問有什么需要服務(wù)的？” ⑵詳細(xì)問清客人的房號、要求送餐的時間以及所要的菜點(diǎn)，并復(fù)述一遍。 準(zhǔn)備 ⑴根據(jù)客人的訂單開出取菜單。 ⑸開好賬單。 ⑶菜點(diǎn)的質(zhì)量是否符合標(biāo)準(zhǔn)。 送餐 對重要來賓，管理員要與服務(wù)員一起送餐進(jìn)房，并提供各項服務(wù)。”在征得客人同意后方可進(jìn)入房間。 ⑺客人餐畢，請其在賬單上簽字，應(yīng)為客人指點(diǎn)簽字處：“請您在賬單上簽上您的姓名和房號，謝謝。 結(jié)束 ⑴在登記單上注銷預(yù)訂，并寫明離房時間。 ⑷清潔工作車，更換臟布件。 切配操作流程 驗收、收發(fā)流程 （六）中餐廚房 工作規(guī)范 中餐廚房精切配操作流程 注意事項： 1 根據(jù)廚師長對各種菜點(diǎn)的用料標(biāo)準(zhǔn)和毛利率幅度，分別將主輔料加以搭配并注意營養(yǎng)成份，制定正菜設(shè)計。 5 無論何種刀型，在使用中，均要保持刀口鋒利，不卷刃缺口，以防原料在斬切時跟連。 3 吊湯原料必須冷水下鍋，水量一 次加足。 4 微火呈暗紅色，看不到火焰，供熱微弱，僅供保溫。冷盆余料應(yīng)分類，集中儲藏冰箱。 6 工作人員要堅持“穿白工作服、戴白帽子、帶白口罩”三白制度和兩次更衣制度。 中餐廚房點(diǎn)心操作流程 中餐廚房劃菜操作流程 注意事項： 1 劃菜人員必須思想集中，認(rèn)真負(fù)責(zé)，與餐廳服務(wù)人員和配菜人員中的有關(guān)工種 烤鴨、點(diǎn)心、冷盆、蒸籠 互相通氣，配合默契，掌握好出菜秩序和速度。 5 劃菜過程中特別在圍邊過程中，每個環(huán)節(jié)都要十分重視清潔衛(wèi)生。 3 保持工作區(qū)、冷庫和各種設(shè) 2 合理使用原材料，充分利用。更換煙缸，見換煙灰缸服務(wù)流程?？腿嘶刈鶗r，要為之拉椅