【文章內容簡介】 零與加蓋付訖印章的帳單放收銀盆或收銀夾一起送交客人。 結帳完畢，向客人表示感謝，說：“謝謝，再見，歡迎再次光臨?！? 2182 （ 2）服務員自查 A、復查本檔分區(qū)內的臺子、臺面、臺布、臺面餐具、各種調味品、煙 缸、牙簽、火柴、臺號牌是否齊全整潔，放置是否符合要求，椅子與所鋪的席位是否對應等。 B、備好點菜小票、筆、整潔的菜單、托盤、備用餐具、小毛巾、工作臺內儲存品等。 C、檢查完畢，餐廳經(jīng)理 /管理員組織部分服務員站立餐廳門口，等候第一位客人。然后各位站立于分區(qū)域規(guī)定的迎賓位置，站姿端正，兩手下垂交叉于腹前，儀態(tài)端莊，微笑自然，迎候客人。 引座 見餐廳領位服務流程 點菜 （ 1）上飲料 服務員站在客人的右后方，對客人表示歡迎，并作簡單自我介紹。 A、按順時針方向，為客人逐一打開餐巾。 B、在客人閱讀菜單時，可輕聲 征詢住客：“是否先要些飲料？” C、開飲料小票應用三聯(lián)單，一聯(lián)送酒吧，一聯(lián)送帳臺，一聯(lián)留底備用。 D、如客人暫時不要飲料，可在點菜時在征詢。 E、上飲料用托盤，托盤內放墊巾。 F、上飲料、酒水，為客人斟第一杯，一律用右手從客人右邊進行，啤酒、可樂等有氣泡飲料要沿壁倒下，一般斟酒至杯子的八成左右。 G、斟酒時，酒瓶標簽朝向客人。（見斟酒操作流程） （ 2）點菜 A、見客人有點菜意圖，即上前征詢：“我能為您點菜嗎？” B、點菜服務時，站在客人斜后方，可以觀察客人面部表情的地方，上身微躬。 C、如客人不能確定點什么 菜肴時應向其介紹，相機推薦合適的菜肴：“請允許我向你們推薦 XX菜，這是我們餐廳的特色菜。 XX菜是我們廚師長的拿手菜，我想你們會喜歡的?！? D、將客人點要的菜點記在三聯(lián)單小票上，字跡清晰，縮寫和簡寫字要易于辯認。 E、將客人點菜內容復誦一遍，請客人確認。 F、客人用餐時間較緊的話，如點的菜費時較長，則應及時提醒客人征求意見：“您點的 XX菜，烹制可能需要 XX（時間），您有時間等候嗎？” G、如客人對菜肴有特殊要求，要在交廚房的一聯(lián)小票上寫明，給帳臺加蓋“點菜”章后送廚房，另二聯(lián)：一聯(lián)送帳臺，一聯(lián)由傳菜員留備查。 上菜 （ 1）托盤 A、上菜一律用托盤，左手托盤，右手上菜。 B、份量重的菜放在托盤當中，熟菜放在一起，冷菜只能與冷菜放在一起。 （ 2）上菜 A、上菜前，先檢查一下所上的菜肴與客人要點的是否相符。 B、上菜前可把花瓶和臺號牌撤去。 2282 C、中菜按冷盆、炒菜、魚、蔬菜、湯、飯（點心）、水果的順序上菜。 D、上菜時要報菜名，作適當介紹，放菜時要手輕，有造型的菜和新上的菜要放在主人面前。 E、上整雞整鴨整魚時，要主動為客人用刀叉劃開。 F、用完腥、辣、甜和骨刺多的菜肴后要更換骨盆。 G、在上需要用手拿菜肴前，要先上 毛巾，毛巾應放在墊盤，并跟上洗手盅。 H、菜上齊后，應向主客示意，詢問客人還有什么需求，然后退至值臺位置。 餐間 （ 1）勤觀察，提供小服務。 （ 2）隨時與廚房聯(lián)系調整出菜速度。 （ 3）隨時注意添酒、飲料、茶水、飯、面包、饅頭、稀飯等。 （ 4）調換碰臟的餐具、失落的刀、叉、筷等。 （ 5）如客人將上衣放在椅背上，要主動幫助將衣服放好，并隨即將整潔的遮衣套覆蓋其上。 （ 6）為客人點煙、換煙缸。（見換煙缸服務流程） （ 7）滿足客人其它要求。 餐后 （ 1）收去客人用過的餐具，上甜點、水果和咖啡。 （ 2）送小毛巾。 左手托盤，在客人右邊，用右手送上毛巾盤，同時說：“先生（太太、小姐），請用毛巾。” 結帳 見餐廳就餐結帳服務流程。 送客 （ 1）客人離開時，應為其拉開座位。 （ 2）為客人遞上衣帽，在客人穿衣時配合協(xié)助：“這是您的衣服，我來幫您穿上?！? （ 3）微笑向客人道別，并再次表示感謝。 （ 4）及時檢查有否客人遺忘物品，發(fā)現(xiàn)后及時送還客人。 收臺 （ 1）客人離開后，要及時翻臺。 （ 2）收臺時，先收玻璃器皿、銀器，然后依次收去桌上的餐具。 （ 3）按鋪臺規(guī)格重新鋪好臺，擦凈臺料用具，擺好椅子，迎接新的客人。 2382 團隊餐服務流程 （ 1）了解訂餐團體的人數(shù)、就餐標準、餐別、國籍、宗教信仰、生活特點、就餐時間、口味愛好、結帳方式。（ 2）根據(jù)菜單備好各類餐具和飲料。 （ 1）按人數(shù)鋪設席位（參照中餐點菜鋪臺操作流程）。（ 2）按菜點道數(shù)放置公匙于轉臺上。 （ 1）客到時，領位員熱情迎客，主動用敬語招呼：“您好，歡迎光臨?！保?2）為客人拉椅讓座，并接掛衣帽：“請將衣帽給我，我為您保管。”（ 3）送上茶水、毛巾。通知廚房準備出菜。 （ 1）客人就餐前為客人提供飲料服務： 左手托盤，飲料置于托盤中，站在客人右側征詢客人意見，需要何種飲料。（ 2）為客人斟飲料，站在客人右側進行服務，注意不外溢。 （ 1）上菜前可撤去花瓶和臺號牌。（ 2）按順序上每一道菜均要報菜名。（ 3）為客人派菜。（ 4）吃腥、辣、骨刺多的菜后要換骨盆。（ 5）菜上齊后告訴客人：“你們的菜已全部上齊了?！保?6）客人就菜時，服務員應站在一旁，并做好菜間小服務。 （ 1）客人就餐畢，應詢問還有什么需求：“你們還需要些什么嗎？對我們的菜肴和服務還滿意嗎？”（ 2）客人離座后，為客人拉椅送衣帽等：“這是您的衣帽，我來幫您穿上。 ”（ 3）檢查有否遺忘物品，以便及時送還客人。（ 4）向客人禮貌道別、致謝。（ 5）請陪同人員在帳單上簽字，寫明用餐人數(shù)和團體名稱。（ 6）按收臺順序清理臺面，恢復臺位。（ 7）領位員送客人至梯口，代打鈴牌，再次致謝道別。 2482 中餐宴會鋪臺操作流程 流程 具 體 內 容 準備 （ 1）洗凈雙手。 （ 2）領取各類餐具、臺布、口布、臺裙、轉臺套等。 （ 3）用干凈的布擦亮餐具、各種玻璃器皿。要求無任何破損、污跡、手印，潔凈光亮。 （ 4）檢查臺布、口布、臺裙、臺套是否干凈，是否有皺紋、小洞、油跡等，不符要求，應另外調換。 （ 5）洗凈所有調味品瓶及墊底的小碟，重新裝好。 （ 6）口布摺花 。 鋪臺 （ 1）鋪臺布時服務員站在餐桌左側或右側，向前將臺布抖開，臺布圖案花飾要端正，中間折線要直對主位，十字折線要居中，四邊下垂長短一致，四角的邊腳直線垂直。多桌宴會時，所有臺布規(guī)格、顏色要一致。 （ 2）轉臺擺在桌面正中，套上轉臺套，玻璃轉臺可以不套，檢查轉臺是否旋轉靈活。 （ 3）拿餐具。 A、一律使用托盤。托盤用干凈毛巾或口布鋪墊。左手托盤右手拿餐具。 B、拿酒杯、水杯時，應握住杯腳部。拿銀器及不銹鋼器皿時，應拿柄部。拿瓷器時，應盡量避免手指與邊口的接觸，減少污染。落地后的餐具，未經(jīng)清洗消毒不得再使用 。 （ 4）鋪餐具 A、席位正中鋪墊盆。 B、墊盆上放縷花紙，然后鋪上骨盆，墊盆（ 8英寸，約 ）應比骨盆 (6英寸 ,約 )略大，盆邊距離桌邊 2厘米，如有店標，應正對客人。 C、骨盆右邊放筷子，筷子應有紙?zhí)?，擱于筷架上；筷子底部距桌邊 2厘米距離，如有店標，應正對客人。 D、骨盆右上方鋪水杯、酒杯。左面為水杯，右面為酒杯。紅酒杯在上，白酒杯在下（如事先知道不用白酒，可不鋪白酒杯）。酒杯、水杯上的花紋或店標要正對著客人。 E、在臺面的四邊放上敬菜用的公筷及公匙各一副（把），成正四方形對角位置。公筷 顏色應有區(qū)別，筷、匙應擱在筷架上。 F、鋪煙灰缸兩只，煙缸上各擱一包火柴（禁煙區(qū)或禁煙餐廳不鋪）。 G、鋪醬、醋、鹽、胡椒、辣醬、牙簽盅各一套（如不用牙簽盅，則將裝有兩根牙簽的牙簽套放在筷子右邊）。鹽、胡椒、牙簽盅放于主賓和主人之間，醬油、醋放于副主賓、副主人之間。 H、鋪宴會菜單。菜單放在骨盆的左邊。菜單鋪設數(shù)量按宴會規(guī)格而定，但主賓、主人必須要有。 I、摺花的餐巾放于骨盆正中。 2582 J、轉臺正中擺放鮮花。 K、臺號鋪在鮮花右側，號碼要朝進門處。 L、按照鋪設的席位，配備椅子；椅子與座位對正，并相連成圓形。 M、按宴會舉辦單位需要，在每一席位上放上姓名卡。 檢查 （ 1）檢查臺面鋪設有無遺漏。 （ 2）檢查臺面鋪設是否規(guī)范、符合要求。 （ 3）檢查椅子是否配齊、完好。 中餐宴會服務流程 流程 具 體 內 容 準備 （ 1）了解情況 A、掌握賓主的國籍、身份、宗教信仰、風俗習慣及飲食禁忌。 B、明確主辦單位、宴會日期、時間、標準、人數(shù)、宴會安排、地點以及特殊要求等。 C、了解使用會議室、休息室等及其它要求。 （ 2）熟悉菜單 便于服務時介紹，并根據(jù)菜單所列菜式的服務要求，計算餐具的用量，進行服務用具用品的 準備。 （ 3）物品準備 A、根據(jù)桌數(shù)和菜單選配銀器、瓷器、玻璃器皿、臺布、口布、小毛巾、桌裙、轉臺套等必備物品，餐具準備要留有余地。 B、準備好宴會菜單，菜單裝潢要美觀精巧。 （ 4）進行宴會廳布置 根據(jù)宴會的類別、檔次進行合理布置，檢查燈光、室溫、音響、家具、設施的完好。 （ 5）環(huán)境衛(wèi)生 A、檢查過道、走廊、盥洗室。 B、檢查地毯、墻、柱、燈飾、窗簾、椅面、天花板。 C、檢查工作間、后臺。 D、檢查藝術品、花卉、盆景。 （ 6）準備水果 洗凈消毒、大小均勻、擺放美觀，盡可能選時令鮮果。 （ 7）按菜單要求備足各 類酒水飲料。 A、用布擦凈酒水飲料的瓶子。 B、在工作臺或工作車上擺放整齊。 （ 8）宴會鋪臺 見中餐宴會鋪臺操作流程。 2682 （ 9）開餐前半小時，將一切準備工作做好。 迎賓 （ 1）客到前 5— 10分鐘，管理員、領位員在梯口迎候賓客。 （ 2）客到時用敬語表示歡迎。 （ 3）為客人接掛衣帽：“請將您的衣帽給我，我為您保存?！苯訏鞎r勿倒提，以防袋內物品倒出，有衣帽間的應備有衣帽牌。 （ 4）客人在休息室入座后，隨即端茶送巾，按先女賓、主賓，后主人順序進行。托盤服務、送毛巾同餐廳服務送毛巾操作。 服務 （ 1）引客入座 賓客 進入宴會廳時，熱情為客拉椅，賓客坐好后，為賓客拿出骨盆中的摺花餐巾，抖開鋪好（見領位服務流程）。 （ 2）斟酒 見斟酒服務流程。 A、主賓或主人離座發(fā)表祝辭時，主臺服務員在托盤內擺好紅、白酒各一杯，待講話完畢時遞給講話人。 B、主人去各桌敬酒時，服務員應隨其身后及時給主人添酒。 C、宴會過程中，注意隨時添酒，不使杯空。 （ 3）上菜 A、宴會前 15分鐘，冷菜上桌，有造型的冷盆，將花型正對主人和主賓。 B、整個宴會服務過程，值臺服務員必須堅守崗位，注意“三輕”。 C、冷菜按分批派菜法為客人服務。 D、上熱菜時，站 在餐臺正右側或正左側中央將菜送上轉臺，報菜名，作簡單介紹，然后將轉臺向客人轉示一圈，把菜拿下，在工作臺上把菜分好，從主賓起按順時針方向依次在客人的右邊把菜端上，在大菜盆內留少許備添。如上大閘蟹等需要用手的菜肴，及時送上洗手盅，盅內溫水約七成，盅內加花瓣或檸檬片解油腥。 E、當傳菜服務員去拿下一道菜時，清理臺面用毛巾清除轉臺上垃圾，從客人的右邊撤下用過的骨盆。 F、掌握上菜時機，快慢適當，大型宴會按照主臺的用餐速度進行上菜。 G、分湯時，先將湯鍋放在轉臺上轉一圈，然后在工作臺逐一分在湯碗內，口湯碗與墊底盆從客 人右側送上。如廚房準備好每人一份，則從客人右側直接送上。 H、上甜點和水果前，撤去所有餐具，換上干凈盆子，視需要換上刀、叉、調羹等餐具。水果一般應做好造型或去皮。 I、提供小毛巾。從客人右邊送上毛巾盤，并說：“先生（太太、小姐），請用毛巾?！? 送別 （ 1）為主賓拉椅讓路、遞送衣帽、提包，并協(xié)助客人穿衣：“這是您的衣帽（提包），我來幫您穿上。” （ 2）向客人禮貌道別、致謝。 2782 （ 3）大型宴會結束后，服務員列隊在餐廳門口歡送。 （ 4）檢查座位和臺面，及時送還遺留物品。 （ 5）送客至門口或電梯，幫助打鈴，再一次向 客人致謝，微笑送別。 （ 6）按順序撤臺，清點物品，搞好衛(wèi)生，宴會廳恢復原樣。 （ 7）整理清掃后臺服務區(qū)域，清理工作臺、工作車。 西餐點菜鋪臺操作流程 流程 具 體 內 容 準備 （ 1）了解情況，有否預訂、留座及客人對菜肴、飲料、酒水的要求。 （ 2）洗凈雙手。 （ 3）準備各類餐具、玻璃器皿、臺布、口布，并檢查有否破損、污跡，是否潔凈光亮，不符合要求的應擦凈或調換。 （ 4）檢查調味品是否齊全潔凈。 （ 5）摺好餐巾。 鋪臺 （ 1）鋪臺布 臺布中縫居中四邊下垂長短一致，四角與桌腳成直線垂直。 （ 2）拿餐具 A、一律使用托盤。托盤用干凈毛巾或口布鋪墊。 B、拿酒杯、水杯時，應握住杯腳部；拿刀、叉、匙時應握柄把部；拿瓷餐具時，應避免手指與邊口的接觸