【文章內(nèi)容簡介】 的競爭。競爭以外部的強制力，迫使企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營中強化管理，降低成本，提高效益；激勵企業(yè)面向市場自主經(jīng)營、 自負盈虧 、自我積累和自我發(fā)展；促使企業(yè)增強創(chuàng)新意識和 銳意進取 的活力。 資源配置 市場調(diào)節(jié)的缺陷和局限性 A、市場調(diào)節(jié)存在自發(fā)性 市場主體都是從本位利益出發(fā)，按照市場信號調(diào)整 微觀經(jīng)濟 個量資源配置，不可能洞察 國民經(jīng)濟 全局并直接按照社會實際需要組織生產(chǎn)。整個社會資源配置往往要通過反復多次的市場自發(fā)調(diào)節(jié)并付出巨大的經(jīng)濟代價，才能實現(xiàn)供求總量的平衡和經(jīng)濟結構的合理化。市場調(diào)節(jié)的自發(fā)性和盲目性還會帶來過剩供給和虛假繁榮，而一旦支撐虛假繁榮的鏈條受到破壞，經(jīng)濟運行就會發(fā)生紊亂。因此，市場對國民經(jīng)濟重大的結構調(diào)整、重大建設和整個國民經(jīng)濟運行的調(diào)節(jié)具有很大的局限性。不對市場調(diào)節(jié)的自發(fā)性加以必要的 宏觀調(diào)控，會導致經(jīng)濟生活的劇烈震蕩。 B、市場調(diào)節(jié)對壟斷性產(chǎn)品的調(diào)節(jié)是乏力 在壟斷條件下， 壟斷企業(yè) 可以對其銷售的 商品 和勞務的價格實行控制，從而通過提高產(chǎn)品價格高于邊際成本或限制產(chǎn)量的辦法來獲取超額利潤。因此，壟斷的存在會約束市場調(diào)節(jié)作用的發(fā) 揮，阻礙資源配置的優(yōu)化。 16 C、市場調(diào)節(jié)會造成外部不經(jīng)濟 各個市場主體的經(jīng)濟費用和社會經(jīng)濟費用之間，往往是不一致的。例如，一家企業(yè)為了節(jié)約自己的費用而將污染物排放出去，使得其他企業(yè)或社會付出額外的費用甚至更大的費用而得不到相應的補償，對于這種外部不經(jīng)濟問題，市場調(diào)節(jié)是無力解決的。 D、市場調(diào)節(jié)不能有效地提供公共產(chǎn)品和勞務 例如，國防、社會治安以及社會公共設施，就是這類 公共產(chǎn) 品 和勞務。這一類產(chǎn)品和勞務，是由社會共同消費的，不可能由個別企業(yè)按照市場交易規(guī)則來提供。 E、不能解決收入不公平和社會不公平的問題 市場調(diào)節(jié)要求商品生產(chǎn)經(jīng)營者在市場上遵守 等價交換原則 和平等競爭規(guī)則，但卻默認競爭結果的不平等性，市場不會因為經(jīng)濟當事人的收入差距和社會不公平而對低收入者采取價格優(yōu)惠、對高收入者實行高價限制。 人力資源配置 財力資源配置 物力資源 配置 二、 風險管理： 經(jīng)營 風險 是指公司的決策人員和管理人員在 經(jīng)營管理 中出現(xiàn)失誤而導致公司盈利水平變化從而產(chǎn)生投資者預期 收益 下降的風險或由于 匯率 的變動而導致未來收益下降和成本增加。 企業(yè)風險管理是對企業(yè)內(nèi)可能產(chǎn)生的各種風險進行識別、衡量、分析、評價，并適時采取及時有效的方法進行防范和控制，用最經(jīng)濟合理的方法來綜合處理風險，以實現(xiàn)最大安全保障的一種科學管理方法。 企業(yè)風險是指由于企業(yè)內(nèi)外環(huán)境的不確定性、生產(chǎn)經(jīng)營活動的復雜性和企業(yè)能力的有限性而導致企業(yè)的實際收益達不到預期收益，甚至導致企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營 活動失敗的可能性。 有效地對各種風險進行管理有利于企業(yè)作出正確的決策、有利于保護企業(yè)資產(chǎn)的安全和完整、有利于實現(xiàn)企業(yè)的經(jīng)營活動目標，對企業(yè)來說具有重要的意義。 餐飲企業(yè)經(jīng)營風險的分類： （ 1） 有形風險和無形風險 A、 有形風險： 有形風險因素是指那些影響損失 概率 和 損失程度 的物理條件或因素，如某建筑物所處位置、使用 建材 和實際用途，老化的電線，年久失修的排水 系統(tǒng) ，某人有吸煙嗜酒的不良偏好等都屬于有形風險因素。 17 B、 無形風險： 是指觀念、 態(tài)度 、 文化 等看不見的、影響損失可能性和 損失 程度的因素無形風險因素，包括道德風險因素和行為風險因素兩種 : ① 道德風險 。這是指與人的品德修養(yǎng) 相關 的因素。由於個人的品德修養(yǎng)有優(yōu)有劣，從而影響 風險 發(fā)生的 頻率 和所致?lián)p失的程度。如縱火、欺詐、放毒等不道德的行為必然促使風險發(fā)生的頻率增加和損失幅度的擴大。在 保險 的場合 !道德風險主要表現(xiàn)在 投保人 利用保險牟取不正當利益，如虛報保險財產(chǎn) 價值 、對沒有 保險利益 的標的進行投保，製造虛假 保險 賠付案等。 ② 行為風險。是指由於人們 行為 上的粗心大意和漠不關心，易於引發(fā) 風險事故發(fā)生的機會和擴大損失程度的因素。像躺在床上吸煙的習慣增加了火災發(fā)生的可能；駕駛車輛不願意系安全帶，增加了發(fā)生車禍以後傷亡的可能性等等。許多人還不必要地並且常常無意識地產(chǎn)生將影響他們健康和壽命的行為風險因素。這些因素包括過度吸煙、過度使用藥品、輻射物及其他有害物質(zhì)，不良的飲食、睡眠和運動習慣，不必要地接觸放射性塵埃、有毒物質(zhì)，觸電，有毒蚊蟲叮咬，空氣污染等等。 除了 道德風險 和行為風險外，還存在著增加 損失頻率 和程度的法律和文化條件。例如，在現(xiàn)在的美國人們認為從事 商業(yè)活動 更易引起訴訟，因為美國人 “訴訟 觀念 ”更強。相比之下可能別的國家又面臨別的風險因素： 風險 因素對於分析風險是極其重要的，如果能降低這些因素的影響就會降低總的 成本 和變化性 （ 2） 時間性風險和空間性風險 A、 時間性風險 ：指由于時間差異給企業(yè)經(jīng)營帶來的風險。季節(jié)變化、產(chǎn)品市場生命周期。節(jié)假日消費等不 ?? B、 空間性風險：由于空間因素影響而引起的風險。地域性、歷史、風俗、文化等 ?? 經(jīng)營管理中風險的防范與補救 （ 1） 經(jīng)營風險防范 A、 收集和掌握有關風險的信息：其一企業(yè)發(fā)生過風 險的歷史資料；其二有關本行業(yè)信息；其三外部環(huán)境的調(diào)研資料。 B、 經(jīng)營風險應對： 風險應對是指在確定了決策的主體經(jīng)營活動中存在的風險，并分析出風險概率及其風險影響程度的基礎上，根據(jù)風險性質(zhì)和決策主體對風險的承受能力而制定的回避、承受、降低或者分擔風險等相應防范計劃。制定風險應對策略主要考慮四個方面的因素：可規(guī)避性、可轉移性、可緩解性、可接受性。 風險應對過程的活動是執(zhí)行風險行動計劃，以求將風險降至可接受程度。包括 18 以下內(nèi)容： 對觸發(fā)事件的通知作出反應。得到授權的個人必須對觸發(fā)事件作出反應。適當?shù)姆磻ɑ仡櫘斍?現(xiàn)實以及更新行動時間框架，并分派風險行動計劃。 執(zhí)行風險行動計劃。應對風險應該按照書面的風險行動計劃進行。 對照計劃，報告進展。確定和交流對照原計劃所取得的進展。定期報告風險狀態(tài)，加強小組內(nèi)部交流。小組必須定期回顧風險狀態(tài)。 校正偏離計劃的情況。有時結果不能令人滿意，就必須換用其他途徑。將校正的相關內(nèi)容記錄下來。 應對風險的措施有四種 — 規(guī)避風險、接受風險、降低風險和分擔風險，下面將結合例子進行詳細分析。 規(guī)避風險。通過避免受未來可能發(fā)生事件的影響而消除風險。規(guī)避風險的辦法有： 通過公司政 策、限制性制度和標準，阻止高風險的經(jīng)營活動、交易行為、財務損失和資產(chǎn)風險的發(fā)生。 通過重新定義目標，調(diào)整戰(zhàn)略及政策，或重新分配資源，停止某些特殊的經(jīng)營活動。 在確定業(yè)務發(fā)展和市場擴張目標時，避免追逐 “ 偏離戰(zhàn)略 ” 的機會。 審查投資方案，避免采取導致低回報、偏離戰(zhàn)略，以及承擔不可接受的高風險的行動。 通過撤出現(xiàn)有市場或區(qū)域，或者通過出售、清算、剝離某個產(chǎn)品組合或業(yè)務，規(guī)避風險。 接受風險。維持現(xiàn)有的風險水平。做法是： 不采取任何行動，將風險保持在現(xiàn)有水平。 根據(jù)市場情況許 可等因素，對產(chǎn)品和服務進行重新定價，從而補償風險成本。 通過合理設計的組合工具，抵消風險。 降低風險。利用政策或措施將風險降低到可接受的水平。方法有： 將金融資產(chǎn)、實物資產(chǎn)或信息資產(chǎn)分散放置在不同地方，以降低遭受災難性損失的風險。 借助內(nèi)部流程或行動，將不良事件發(fā)生的可能性降低到可接受的程度，以控制風險。 通過給計劃提供支持性的證明文件并授權合適的人做決策，應對偶發(fā)事件。必要時，可定期對計劃進行檢查，邊檢查邊執(zhí)行。 分擔風險。將風險轉移給資金雄厚的獨立機構。例如： 保險 。在明確的風險戰(zhàn)略的指導下，與資金雄厚的獨立機構簽訂保險合同。 再保險。如有必要，可與其他保險公司簽訂合同，以減少投資風險。 轉移風險。通過結盟或合資，投資于新市場或新產(chǎn)品，獲取回報。 19 補償風險。通過與資金雄厚的獨立機構簽訂風險分擔合同，補償風險。 （ 2） 經(jīng)營風險的補救 A、 參加保險 B、 多元化經(jīng)營 C、 運用企業(yè)形象 D、 訴諸法律 三、餐飲企業(yè)的現(xiàn)代化管理 企業(yè)管理現(xiàn)代化 是指在企業(yè)管理中廣泛運用系統(tǒng)論、控制論和信息論等邊緣科學，采用以電子計算機為核心的管理手段，建立符合社會化大生產(chǎn)要求的管理組織，從而使企業(yè) 管理活動達到當今世界現(xiàn)代化發(fā)展水平。 管理思想現(xiàn)代化 管理思想的現(xiàn)代化包括戰(zhàn)略管理觀念、創(chuàng)新管理觀念、經(jīng)濟效益觀念、適應市場觀念、人力資源管理觀念、法制與道德觀念等。所謂 “世界時移 ”，它要求我們根據(jù)時代變化，以全新的眼光審視整個管理過程，兼顧企業(yè)與社會兩方面利益實施管理。 管理組織現(xiàn)代化 管理組織的現(xiàn)代化包括管理組織高效化、管理人員的專業(yè)化、管理方式民主化。它要求從最大限度的整體出發(fā)，按職責分明、領導和指揮統(tǒng)一等原則合理組織機構，使用人才，健全各項規(guī)章制度，以形成完善、科學、高效的管理組織體系。 管理控制現(xiàn)代化 管理控制現(xiàn)代化包括四個方面：確立全新的控制標準、建立健全管理信息系統(tǒng)、研發(fā)和使用新興控制原理和技術、建立有效的反饋系統(tǒng)。通過這四個方面，企業(yè)可以對管理活動的效果進行校正。 管理手段現(xiàn)代化 管理手段現(xiàn)代化的實現(xiàn)，可以通過引入管理信息系統(tǒng)和實行電子商務來實現(xiàn)。 20 實現(xiàn)的途徑 ⑴ 、要有一個正確的指導思想。 ⑵ 、要從提高企業(yè)基本素質(zhì)入手，加強企業(yè)精神文明建設。 ⑶ 、要自覺地把企業(yè)置于世界經(jīng)濟發(fā)展的潮流之中。 ⑷ 、要采取有針對性的具體措施，加速企業(yè)管理現(xiàn)代化的進程。 科學 技術的投入和運用 （ 1）技術進步 可以提高餐飲企業(yè)利用現(xiàn)代化設備，提高勞動效率。 （ 2）科技進步可以使務種資金源得到充分利用，提高原料利用的附加值。 （ 3）科技進步提高企業(yè)現(xiàn)代化管理水平 （ 4）科技進步能合理配置飲食營養(yǎng)結構 （ 5）提高企業(yè)知名度，促進企業(yè)快速發(fā)展 新技術、新設備的引進和開發(fā) 包括兩方面：一是廚房生產(chǎn)的基礎設施設備；二是現(xiàn)代化廚房的加工設備。 （ 1） 加工設備的引進在符合本企業(yè)的餐飲特點； （ 2） 引進的設備技術能提高企業(yè)的技術水平； （ 3） 在保技特色的前提下，引進設備要能提高勞動生產(chǎn)效率。 教學小結： 通過學習，知曉了餐飲企業(yè)應如何進行資源的配置與風險管理 作業(yè)：見習題冊 21 《餐飲業(yè)經(jīng)營與管理》理論課教案 教案號 課題 教材對應范圍 006 餐飲企業(yè)經(jīng)營管 理的趨勢 第 章 第 節(jié) 頁 碼 一 4 1315 授課時數(shù) 2 教學準備 授課時間 授課方法 案例啟發(fā)式教學法 教學目的 通過學習，讓學生了解經(jīng)營管理的發(fā)展趨勢，餐飲企業(yè)的經(jīng)營趨勢，如何進行新型餐飲企業(yè)的管理 教學 重點 、難點 及建議 教學重難點：餐飲業(yè)的經(jīng)營趨勢、管理趨勢 復習提問 參閱書集 課外作業(yè)題號 P 教學過程 及時間 主要教學內(nèi)容及步驟 備注 一、 管理趨勢 二、 經(jīng)營趨勢 三、 新型餐飲企業(yè)管理 小結（時間） 板書設計 掛 圖 區(qū) 22 教學過程 及時間 主要教學內(nèi)容及步驟 備注 第四節(jié) 餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的趨勢 一、 管理趨勢 中國餐飲行業(yè)有 2 萬億規(guī)模，目前有 500 多萬家餐飲企業(yè)， 2500 萬就業(yè)工人， 800 萬廚師，然而，沒有一個企業(yè)能夠占到整個市場份額的 %，這么大一個市場份額，沒有出現(xiàn)百億企業(yè) 。 做企業(yè)家第一要想辦法站在高處看未來，你要站的足夠高。要想著借 鑒其他企業(yè)家成功經(jīng)驗，站在高處看未來，站在未來看現(xiàn)在。 中國餐飲企業(yè)有 12 個演變趨勢： 第一， 餐飲行業(yè)將由散狀競爭結構直接進入到團狀結構里面去。一般行業(yè)會進入第二階段，壟斷化競爭，前幾名企業(yè)占據(jù)市場份額絕大部分，然而餐飲行業(yè)不需要經(jīng) 過這么一個過程，會直接進入團狀競爭。 第二，市場將會被無限細分，現(xiàn)在的餐飲行業(yè)經(jīng)緯兩條線去細分，經(jīng)線是人群細分。緯度是消費的目的，消費的心情，消費的意愿，消費的能力等。餐飲行業(yè)被細分 的可能性十分巨大，在細分領域里面成為冠軍的企業(yè)會層出不窮。 第三，將由菜系品牌、廚師品牌向店家品牌轉換，未來一定是包含能力很強的企業(yè)化的品牌。類似于湘鄂情、小肥羊這樣的品牌命名方式很吃虧，未來的承載力很差 ，未來一定會產(chǎn)生中性的企業(yè)化品牌。惟有如此才能更多涵蓋目標消費人群。 第四， 連鎖經(jīng)營 。連 鎖化的經(jīng)營必然是所有規(guī)模化企業(yè)必須選擇的通路，但對連鎖的理解要發(fā)生變化，千萬不要以為連鎖就是一模一樣的門店、大小、裝飾、 服務內(nèi) 容，未來的連鎖一定是變形金剛型，在校園店、在社區(qū)店、在商業(yè)廣場，圍繞著不同的消費場所，消費心理進行不同組合，但是核心的服務價值，品牌價值不變。 第五，向工業(yè)企業(yè)學習，因為工廠化復制，可以量販，可以標準化。不僅僅是菜肴產(chǎn)品標