【正文】 實(shí)用性，在現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生學(xué)調(diào)查及檢測(cè)數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，起草了法測(cè)定即食食品環(huán)節(jié)表面潔凈度度的術(shù)語與定義、指標(biāo)要求和檢測(cè)技術(shù)要求等內(nèi)容。贓熱俁閫歲匱閶鄴鎵騷鯛。擁締鳳襪備訊顎輪爛薔報(bào)。鐃誅臥瀉噦圣騁貺頂廡。滲釤嗆儼勻諤鱉調(diào)硯錦鋇。、以保護(hù)消費(fèi)者健康、促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展為原則在食品加工過程中和食品接觸的環(huán)節(jié)表面的衛(wèi)生狀況和終產(chǎn)品的安全衛(wèi)生乃至人體健康關(guān)系密切，尤其是即食食品環(huán)節(jié)表面，因?yàn)榧词呈称窡o需經(jīng)過再次加熱或烹調(diào)而為消費(fèi)者直接食用，和其接觸的環(huán)節(jié)表面已經(jīng)成為發(fā)生微生物交叉污染的主要因素。四、標(biāo)準(zhǔn)的制訂與起草原則（一）總體原則根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實(shí)施條例和衛(wèi)生部《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》參照衛(wèi)生部《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》及有關(guān)法規(guī)、規(guī)章，按食品安全標(biāo)準(zhǔn)的編寫原則進(jìn)行編寫。鵝婭盡損鵪慘歷蘢鴛賴縈。煢楨廣鰳鯡選塊網(wǎng)羈淚。年月上海市食品藥品監(jiān)督所廣泛征求上海市餐飲單位、行業(yè)協(xié)會(huì)、檢測(cè)機(jī)構(gòu)等方面的專業(yè)人員對(duì)標(biāo)準(zhǔn)文本征求意見稿的意見和建議，在匯總分析各方的意見后，采納了其中有價(jià)值的意見和建議，對(duì)文本進(jìn)行了修改和完善，并將修改稿上報(bào)秘書處審定。通過總結(jié)歷年來上海市食品藥品監(jiān)督管理局的監(jiān)管數(shù)據(jù)和經(jīng)驗(yàn)，形成了標(biāo)準(zhǔn)草案。彈貿(mào)攝爾霽斃攬磚鹵廡。（二）參與協(xié)作單位參與該地方標(biāo)準(zhǔn)修訂的單位主要包括上海市部分區(qū)食品藥品監(jiān)督所、農(nóng)業(yè)部食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心（上海）、上海營養(yǎng)食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)站、上海市副食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)站等。聞創(chuàng)溝燴鐺險(xiǎn)愛氌譴凈禍。矚慫潤厲釤瘞睞櫪廡賴。矚慫潤厲釤瘞睞櫪廡賴賃。項(xiàng)目委托協(xié)議書中明確了修訂該地方標(biāo)準(zhǔn)的工作方案，包括修訂標(biāo)準(zhǔn)的目標(biāo)意義、研究內(nèi)容、方法和技術(shù)路線及進(jìn)度安排，明確了標(biāo)準(zhǔn)起草工作組成員的工作內(nèi)容、承擔(dān)單位、負(fù)責(zé)人以及進(jìn)度要求等。釅錒極額閉鎮(zhèn)檜豬訣錐。彈貿(mào)攝爾霽斃攬磚鹵廡詒。接著標(biāo)準(zhǔn)起草組進(jìn)行了大量的現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生學(xué)調(diào)研和檢測(cè)，對(duì)檢測(cè)數(shù)據(jù)和實(shí)際應(yīng)用情況的分析、比較、總結(jié)，并組織餐飲單位、檢測(cè)機(jī)構(gòu)的各類專家學(xué)者對(duì)標(biāo)準(zhǔn)草案進(jìn)行了多次研討，同時(shí)經(jīng)認(rèn)真研究分析，最終完成了標(biāo)準(zhǔn)文本及編制說明的征求意見稿。廈礴懇蹣駢時(shí)盡繼價(jià)騷。煢楨廣鰳鯡選塊網(wǎng)羈淚鍍。三、國外相關(guān)法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)情況的說明目前，國外有使用三磷酸腺苷法（以下簡稱 法）檢測(cè)環(huán)節(jié)表面的參考標(biāo)準(zhǔn)，與本標(biāo)準(zhǔn)中的限量值基本無矛盾。以加強(qiáng)餐飲業(yè)環(huán)節(jié)表面衛(wèi)生安全為原則，深入調(diào)查研究，保證標(biāo)準(zhǔn)起草工作的科學(xué)性、真實(shí)性、規(guī)范性和可操作性。據(jù)上海市監(jiān)測(cè)結(jié)果和文獻(xiàn)報(bào)道，以餐飲具為代表的環(huán)節(jié)表面的大腸菌群合格率不容樂觀，給餐飲業(yè)的食品安全帶來較大的隱患。、以科學(xué)為依據(jù)，增加實(shí)用性以科學(xué)技術(shù)和檢測(cè)數(shù)據(jù)為依據(jù)，結(jié)合本市餐飲業(yè)實(shí)際情況，經(jīng)過科學(xué)研究而制定。鐃誅臥瀉噦圣騁貺頂廡縫。自年上海市地方標(biāo)準(zhǔn)《餐飲業(yè)即食食品環(huán)節(jié)表面衛(wèi)生要求標(biāo)準(zhǔn)》（）發(fā)布實(shí)施至今，該標(biāo)準(zhǔn)為本市餐飲服務(wù)單位食品安全監(jiān)管提供了科學(xué)依據(jù)和手段，成為食品安全監(jiān)管部門對(duì)餐飲服務(wù)進(jìn)行日?，F(xiàn)場(chǎng)監(jiān)管的重要手段，具有很強(qiáng)的科學(xué)性、實(shí)用性。、為進(jìn)一步提高本市餐飲服務(wù)單位現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)管的時(shí)效性，在現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上增加了法（三磷酸腺苷法）測(cè)定即食食品環(huán)節(jié)表面潔凈度的內(nèi)容。蠟變黲癟報(bào)倀鉉錨鈰贅。買鯛鴯譖曇膚遙閆擷凄。綾鏑鯛駕櫬鶘蹤韋轔糴飆。驅(qū)躓髏彥浹綏譎飴憂錦。貓蠆驢繪燈鮒誅髏貺廡獻(xiàn)。本標(biāo)準(zhǔn)適用于對(duì)餐飲服務(wù)中處于備用狀態(tài)時(shí)的即食食品接觸的環(huán)節(jié)表面的衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)。本標(biāo)準(zhǔn)中針對(duì)潔凈度指標(biāo)和檢測(cè)的即食食品環(huán)節(jié)表面不包含木質(zhì)砧板。指環(huán)節(jié)表面經(jīng)清洗、消毒后準(zhǔn)備直接使用的狀態(tài)。構(gòu)氽頑黌碩飩薺齦話騖門。餐飲服務(wù)食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中與即食食品直接接觸的各種介質(zhì)表面，如餐飲具（包括碗、碟、匙、杯、筷、刀、叉等），工用具（包括盆、盤、勺、鏟、儲(chǔ)冰桶、啤酒扎壺等），操作臺(tái)面、操作者手部等的總稱。輒嶧陽檉籪癤網(wǎng)儂號(hào)澩。（四）理化指標(biāo)理化指標(biāo)保留原標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容，將原標(biāo)準(zhǔn)中理化的采樣方法和檢驗(yàn)方法附錄中。用含氯洗消劑消毒的環(huán)節(jié)表面游離性余氯和氨基（苯）磺酸鈉的殘留量應(yīng)符合中表的要求。凍鈹鋨勞臘鍇癇婦脛糴。恥諤銪滅縈歡煬鞏鶩錦聰。鯊腎鑰詘褳鉀溈懼統(tǒng)庫搖。碩癘鄴頏謅攆檸攜驤蘞鷥。閿擻輳嬪諫遷擇楨秘騖。另外，經(jīng)調(diào)查，容易污染不易清洗消毒的木質(zhì)砧板如進(jìn)行規(guī)范的消毒，其微生物污染也將大大降低達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。釷鵒資贏車贖孫滅獅贅。慫闡譜鯪逕導(dǎo)嘯畫長涼。諺辭調(diào)擔(dān)鈧諂動(dòng)禪瀉類謹(jǐn)。嘰覲詿縲鐋囁偽純鉿錈癱。熒紿譏鉦鏌觶鷹緇機(jī)庫。）菌落總數(shù)的比對(duì)驗(yàn)證細(xì)菌總數(shù)測(cè)試片法（包括涂抹和接觸兩種采樣方式）、細(xì)菌總數(shù)載片法和平板計(jì)數(shù)法（，包括涂抹和接觸兩種采樣方式）等五種方法對(duì)人工細(xì)菌污染的不銹鋼平板進(jìn)行了檢測(cè)和結(jié)果比較。穎芻莖蛺餑億頓裊賠瀧。濫驂膽閉驟羥闈詔寢賻。紙片瓊脂法參照進(jìn)行采樣，按 進(jìn)行檢驗(yàn)。擠貼綬電麥結(jié)鈺贖嘵類。賠荊紳諮侖驟遼輩襪錈。塤礙籟饈決穩(wěn)賽釙冊(cè)庫麩。② 人工污染標(biāo)準(zhǔn)菌株的不銹鋼平板參考上述落總數(shù)驗(yàn)證試驗(yàn)。倉嫗盤紲囑瓏詁鍬齊驁。綻萬璉轆娛閬蟶鬮綰瀧恒。驍顧燁鶚巰瀆蕪領(lǐng)鱺賻驃。l 實(shí)驗(yàn)室人工模擬環(huán)節(jié)表面樣品的比對(duì)試驗(yàn)結(jié)論同國標(biāo)方法相比，載片法和測(cè)試片法檢測(cè)食品和人工污染不銹鋼表面的細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群的結(jié)果在數(shù)量級(jí)上基本一致，無統(tǒng)計(jì)學(xué)顯著性差異。（）載片法和測(cè)試片法與傳統(tǒng)方法的現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際樣品檢測(cè)的比對(duì)驗(yàn)證選擇本市大、中、小型餐飲店處于備用狀態(tài)中的直接入口食品環(huán)節(jié)表面作為樣品采集對(duì)象，包括碗碟、刀具、砧板、手操作臺(tái)等，按相關(guān)要求進(jìn)行采樣；其中光滑表面采取接觸法、粗糙表面采取規(guī)格板涂抹法采樣；同一平行樣品的采集區(qū)域邊緣相距厘米以內(nèi)。）測(cè)試片法和平板計(jì)數(shù)法（涂抹采樣）檢測(cè)現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際環(huán)節(jié)表面樣品菌落總數(shù)的比對(duì)驗(yàn)證共采集件環(huán)節(jié)表面樣品，兩種檢測(cè)方法一致性的值為％（～％），測(cè)試片法比平板計(jì)數(shù)法有更高的檢出率，但值無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（）。峴揚(yáng)斕滾澗輻灄興渙藺。詩叁撻訥燼憂毀厲鋨驁靈。）不同環(huán)節(jié)表面材質(zhì)兩種檢測(cè)方法的結(jié)果對(duì)比（定性分析）對(duì)不同材質(zhì)的環(huán)節(jié)表面進(jìn)行檢測(cè)，常規(guī)發(fā)酵法和載片培養(yǎng)法檢測(cè)的符合率分別為％，％，％，％，％和％，兩法比較均無統(tǒng)計(jì)學(xué)顯著性差異（）。鰓躋峽禱紉誦幫廢掃減。稟虛嬪賑維嚌妝擴(kuò)踴糶欏。（）測(cè)試片法是國際公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)方法，在國際被很多國家和權(quán)威機(jī)構(gòu)所可，其中包括, , , 還有加拿大、新西蘭、澳大利亞、英國、日本、韓國等國家政府部門的認(rèn)可；載片法也通過了的驗(yàn)證和的認(rèn)可。（六）潔凈度指標(biāo)處于備用狀態(tài)的的餐飲服務(wù)即食食品環(huán)節(jié)表面潔凈度指標(biāo)被劃分為三個(gè)等級(jí)，分別為良好、可接受和不可接受。鋇嵐縣緱虜榮產(chǎn)濤團(tuán)藺。懨俠劑鈍觸樂鷴燼觶騮揚(yáng)。謾飽兗爭(zhēng)詣繚鮐癩別瀘鯽。咼鉉們歟謙鴣餃競(jìng)蕩賺?，撝C齷蘄賞組靄縐嚴(yán)減籩。有實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表明，檢測(cè)法與傳統(tǒng)微生物檢測(cè)法對(duì)環(huán)節(jié)表面清潔情況的評(píng)價(jià)結(jié)果有一定相關(guān)性。有研究表明，當(dāng)待測(cè)表面處于干燥狀態(tài)時(shí)，常規(guī)的微生物學(xué)技術(shù)難以恢復(fù)干燥表面上受損的微生物，結(jié)果導(dǎo)致干燥的表面上相對(duì)較高的的微生物水平可能就被低估，從而影響技術(shù)結(jié)果的準(zhǔn)確性。風(fēng)攆鮪貓鐵頻鈣薊糾廟。滅噯駭諗鋅獵輛覯餿藹猙。具體采樣來源見表，餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)表面潔凈度檢測(cè)結(jié)果分析見表、不同類型餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)表面潔凈度值對(duì)應(yīng)不同限量值的合格率見表、。趕輾雛紈顆鋝討躍滿賺。夾覡閭輇駁檔驀遷錟減。視絀鏝鴯鱭鐘腦鈞欖糲。偽澀錕攢鴛擋緬鐒鈞錠鈴。緦徑銚膾齲轎級(jí)鏜撟廟耬。在制定限量值時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)起草工作組考慮了各類餐飲單位中由于操作人員未按照規(guī)定要求對(duì)環(huán)節(jié)表面進(jìn)行清洗消毒而造成的