餐飲業(yè)食品檢測技術與應用-wenkub
2022-12-22 18:33:29 本頁面
【正文】 所占比例均在 50%左右。 餐飲業(yè)的特點 種類繁多，風味各異，加工方式五花八門 餐飲單位規(guī)模和經(jīng)營條件差異大 管理和從業(yè)人員素質參差不齊 餐飲業(yè)存在的問題： 硬件方面： ① 餐飲單位布局不合理； ② 食品處理區(qū)面積與實際生產(chǎn)加工品種和數(shù)量不適應； ③ 衛(wèi)生設施配置不到位； 中小飯店及攤販無證經(jīng)營現(xiàn)象仍然存在。 軟件方面： ① 從業(yè)人員素質低、管理人員水平低，履行職責不到位； ② 食品生產(chǎn)經(jīng)營過程不符合衛(wèi)生要求（食品采購、餐具消 毒、加工儲存等關鍵環(huán)節(jié)把關不嚴等。在我國取得衛(wèi)生許可證的合法食品經(jīng)營單位約 600萬家，其中餐飲業(yè)約占 430萬家，占食品經(jīng)營總數(shù)的 72%。 如河豚魚體內的河豚毒素，苦杏仁、木薯中的氰甙化合物等。 如食品中烘烤過程中產(chǎn)生的亞硝胺，淀粉含量較高的食品，如土豆、餅干、面包和麥片等，在經(jīng)過煎、炸、烤等高溫加工處理時產(chǎn)生的丙烯酰胺；煙熏食品時產(chǎn)生的多環(huán)芳烴；腌制食品中產(chǎn)生的亞硝酸鹽；以及油脂加熱時產(chǎn)生的熱聚物等。 微生物檢測結果較常規(guī)縮短 1/2即可視為快速檢測 酶聯(lián)免疫法一般能在 34小時出結果，也算快速檢測 為何要采用食品安全快速檢測？ 食品安全事件屢屢發(fā)生的原因是多方面的，除了法律、法規(guī)、標準、管理等方面需要改進的問題外，再就是一些客觀因素的不足所致。 飼料中 “ 瘦肉精 ” 殘留用 高效液相 測定，一個樣品最快也需要 1～ 2天 。 三、食品安全快速檢測技術 三、食品安全快速檢測技術 快速檢測的意義？ 可以擴大對食品不利因素的監(jiān)測范圍，增加食品樣品的監(jiān)測數(shù)量，可以及時發(fā)現(xiàn)問題，迅速采取控制措施，必要時將監(jiān)測到的問題食品送實驗室進一步檢驗，由此達到即發(fā)揮快速檢測的特點，又充分利用檢驗室資源，快速檢測方法與常規(guī)檢測方法彼此互補，形成全方位的食品安全檢測技術體系。 三、食品安全快速檢測技術 三、食品安全快速檢測技術 快速檢測的技術性指標： ?靈敏：檢測限低，假陰性低 摻雜摻假（甲醛、硼砂等）： 1%～ 10ppm 農(nóng)藥化肥殘留（有機磷、亞硝酸鹽等）： 10ppm ～ 10ppb 獸藥殘留（氯霉素、已烯雌酚等）： 10ppb ～ 10ppt 環(huán)境致癌物（二噁英等）： 10ppt ?特異：針對性強，檢測限高，假陽性低 ?穩(wěn)定：結果穩(wěn)定，重現(xiàn)性好（時間、地點、人員） 三、食品安全快速檢測技術 快速檢測的形式？ （ 1）用試紙顯色來定性并作為限量指示：如農(nóng)藥殘留、敵鼠鈉鹽等； （ 2）用試紙層析顯色來定性并作為限量指示：如蘇丹紅、瘦肉精等； 三、食品安全快速檢測技術
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