現(xiàn)代餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理與要求講義-資料下載頁(yè)
2025-01-05 02:26本頁(yè)面
【正文】 記錄。留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時(shí)的樣品，不得特殊制作。對(duì)于餐飲單位，不同食品品種分別用不同容器盛裝留樣，防止樣品之間污染；留樣容器應(yīng)專用并經(jīng)消毒確保清潔、樣品應(yīng)密閉保存在留樣容器里。69食品供應(yīng)衛(wèi)生 44.送餐的衛(wèi)生要求保證包裝容器的清潔衛(wèi)生，防止盛裝和運(yùn)輸過程的污染，縮短食品的存放時(shí)問。大容器盛裝食品，要特別注意這些容器的洗刷消毒。一次性飯盒要密閉保存，防止再次受到污染用一次性飯盒盛裝食品，應(yīng)用專用配餐間。內(nèi)設(shè)洗手池，分裝前嚴(yán)格洗手消毒。冷熱食品不能裝在同一盒內(nèi)。運(yùn)輸車輛應(yīng)清潔衛(wèi)生，桶裝食品應(yīng)加蓋，盒裝食品應(yīng)放在大包裝箱內(nèi)。盡量縮短食品存放時(shí)間，飯盒上應(yīng)標(biāo)注生產(chǎn)日、時(shí)，保質(zhì)時(shí)限不應(yīng)超過 4h。 70六、洗刷消毒的衛(wèi)生要求食品在加工過程中與工具、容器、設(shè)備等發(fā)生直接接觸，對(duì)它們的清洗消毒工作直接關(guān)系到產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量，關(guān)系到消費(fèi)者的健康。食品均含有各種營(yíng)養(yǎng)素，在保存不當(dāng)?shù)那闆r下．可因微生物污染而引起腐敗變質(zhì)。 洗刷的目的是除去食品殘?jiān)?、油污和其他污染物。消毒的目的是殺滅致病性微生物。洗刷是消毒的基礎(chǔ)和準(zhǔn)備，凡需要消毒的物品必須首先進(jìn)行洗刷，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好將影響消毒效果。用具清洗流程一般按洗、泡、沖三個(gè)步驟進(jìn)行。71洗滌? 應(yīng)使用流動(dòng)水．最好是用熱水? 反復(fù)沖洗或刷洗? 一些表面粗糙、有縫隙的物品，還必須用刷子刷? 帶油污的物品，必須加入洗滌劑72洗滌劑1.洗滌劑特點(diǎn) ：安全無(wú)毒、不腐蝕設(shè)備、不影響食品的感官性狀和易清洗、低殘留2.洗滌劑種類： 酸、堿、合成洗滌劑等常用的合成洗滌劑：烷基苯磺酸鹽，烷基磺酸鹽，脂肪醇硫酸鹽，烯基磺酸鹽等3.洗滌劑的選擇：? 含脂肪或蛋白質(zhì)較高的殘?jiān)鼩堃海簤A液或合成洗滌劑? 含礦物質(zhì)高的沉垢：酸液清洗。? 為了加強(qiáng)洗滌效果，可將某些洗滌劑與去污成分混合使用，或用不同的洗滌劑按先后次序清洗。73消毒 食品加工過程中使用的消毒方法很多，通常要求具備以下幾個(gè)條件： 在規(guī)定使用條件下是有效的；消毒后的殘留物易清洗，不影響其營(yíng)養(yǎng)成分及含量，不影響食品的感官性狀，便于使用和操作以及對(duì)消毒的操作者是安全的。 主要消毒方法具體可分為物理方法和化學(xué)方法兩大類。74消毒 1 (1)物理消毒方法1)煮沸消毒。消毒時(shí)把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持 2min以上。2)蒸氣消毒：把物品放入蒸箱內(nèi)．使溫度上升到100℃ ，作用 l0min以上3)干熱消毒：遠(yuǎn)紅外或電烤消毒箱， 120℃ ， 15～ 20min。4)紫外線消毒。主要用于空氣和臺(tái)面的消毒。燈管距臺(tái)面 1m以內(nèi)，達(dá)到一定強(qiáng)度，保持燈管清潔。75消毒 2(2)化學(xué)消毒方法1)氯制劑。常出現(xiàn)的問題有：① 配制濃度不夠。消毒餐具、容器、用具等物品時(shí)，有效氯濃度： 250mg／ L以上；消毒蔬菜、水果時(shí)，有效氯濃度應(yīng)保持在 100mg／ L。② 配好的消毒液使用時(shí)間過長(zhǎng)?？捎迷嚰埛ù致詼y(cè)試③ 消毒作用時(shí)間短。作用時(shí)間必須保持 5min以上④ 消毒物品露出液面。⑤ 消毒后未能把消毒液沖洗干凈。⑥ 消毒劑質(zhì)量不過關(guān)，有效氯含量低。762)酒精。 95％的酒精可用于刀、墩、板等用具的燒灼消毒。75％的酒精用于雙手和其他表面的擦拭消毒。 95％的酒精不具有直接消毒效果。（有人以為，酒精濃度越高，消毒效果越好，這是錯(cuò)誤的。酒精消毒的作用是凝固細(xì)菌體內(nèi)的蛋白質(zhì)，從而殺死細(xì)菌。但 95%的酒精能將細(xì)菌表面包膜的蛋白質(zhì)迅速凝固，并形成一層保護(hù)膜，阻止酒精進(jìn)入細(xì)菌體內(nèi)，因而不能將細(xì)菌徹底殺死。如果酒精濃度低于70%，雖可進(jìn)入細(xì)菌體內(nèi)，但不能將其體內(nèi)的蛋白質(zhì)凝固，同樣也不能將細(xì)菌徹底殺死。只有 70%75%的酒精即能順利地進(jìn)入到細(xì)菌體內(nèi)，又能有效地將細(xì)菌體內(nèi)的蛋白質(zhì)凝固，因而可徹底殺死細(xì)菌。 ）3)洗碗機(jī)。熱力消毒 +機(jī)械沖刷 +一定量的消毒劑77各種物品洗滌消毒的具體方法? 中小型餐館：煮沸或其他熱力消毒方法? 大型賓館：洗碗機(jī)? 容器、工用具：首選熱力消毒；其次用消毒液浸泡? 刀墩、案：消毒前：用刷子刷洗? 消毒：消毒液擦拭或涂酒精燒灼消毒? 定期蒸煮或下班時(shí)浸泡在消毒液中? 消毒后餐具存放在專用保潔柜內(nèi)? 如需擦拭用消毒毛巾擦? 蔬菜水果：消毒劑，沖洗? 備餐間、臺(tái)面：紫外線燈（ 30min） 無(wú)人工作時(shí)開啟78各種物品洗滌消毒制度? 設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室? 熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法? 除殘?jiān)?堿水 清水 熱力消毒 保潔 ? 立即清洗消毒? 合格的洗滌劑和消毒劑? 保潔柜有明顯標(biāo)記；經(jīng)常擦洗消毒? 清理地面、水池、泔水桶? 定期消毒室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備79謝謝觀看 /歡迎下載BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAIT
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