【導讀】后在實際工作中能更好地在旅游企業(yè)服務和管理打好理論和意識基礎。教學目的通過對本課次的學習，使學生理解和掌握餐飲市場的基本特征、餐飲產(chǎn)品的基本特征、餐飲消費市場的基本特征。對食物進行現(xiàn)場烹飪、調制，并出售給顧客主要供現(xiàn)場消費的服務活動。用餐飲設備、場所和餐飲產(chǎn)品為社會生活服務的生產(chǎn)經(jīng)營性服務行業(yè)。餐飲業(yè)的市場范圍十分。餐環(huán)境和接待對象相適應。迅速，形成競爭激烈。。。。。。的餐飲水平反映人們的消費水平。效率和服務質量，降低勞動消耗。飲產(chǎn)品的物質實體稱為有形產(chǎn)品。餐飲產(chǎn)品中的有形產(chǎn)品是顧客從產(chǎn)品外觀容易看到。餐飲產(chǎn)品中的有形產(chǎn)品和無形產(chǎn)品有著同等的重要性，互相不能代替。餐飲的有形產(chǎn)品和無形產(chǎn)品組成完整的餐飲產(chǎn)品。職工的服裝、儀表儀容和舉止行為。菜肴和酒水及相應服務的知名度。地方傳統(tǒng)的及經(jīng)過設計的特色服務為顧客帶來的獵奇感。餐廳服務中的禮節(jié)禮貌及對

　　

【正文】 其相互關系的準則，它的核心是管理機構的設置。各管理機構職權的分配以及各機構間的相互協(xié)調，它的強弱直接影響到管理的效率和效能，在中央、地方、部門、企業(yè)整個管理中起著決定性作用。 速度時間管理： 就是用技巧、技術和工具幫助人們完成工作，實現(xiàn)目標。時間管理并不是要把所有事情做完，而是更有效的運用時間。時間管 理的目的除了要決定你該做些什么事情之外，另一個很重要的目的也是決定什么事情不應該做；時間管理不是完全的掌控，而是降低變動性。時間管理最重要的功能是透過事先的規(guī)劃，做為一種提醒與指引。 合作伙伴管理： 合作伙伴關系是人與人之間或企業(yè)與企業(yè)之間達成的最高層次的合作關系，它是指在相互信任的基礎上，雙方為了實現(xiàn)共同的目標而采取的共擔風險、 28 共享利益的長期合作關系。 合作伙伴關系含義 發(fā)展長期的、信賴的合作關系。 這種關系由明確或口頭的合約確定，雙方共同確認并且在各個層次都有相應的溝通。 雙方有著共同的目標，并且為著共同的目標有挑戰(zhàn)性的改進計劃。 雙方相互信任、共擔風險，共享信息。 共同開發(fā)，創(chuàng)造。 以嚴格的尺度來衡量合作表現(xiàn)，不斷提高。 經(jīng)營形式管理 教學小結：通過學習，同學們知曉了餐飲企業(yè)的經(jīng)營趨勢、管理趨勢以及新形式下如何進行新形式的企業(yè)經(jīng)營與喬遷之喜理。 作業(yè)：見練習冊 29 《餐飲業(yè)經(jīng)營與管理》理論課教案 教案號 課題 教材對應范圍 00 008 傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營類 型 第 章 第 節(jié) 頁 碼 二 1 1721 授課時數(shù) 2 教學準備 授課時間 授課方法 案例啟發(fā)式教學法 教學目的 通過學習，了解我國傳統(tǒng)餐飲企業(yè)經(jīng)營的類型。 教學 重點 、難點 及建議 教學重難點：餐飲經(jīng)營類型 復習提問 參閱書集 課外作業(yè)題號 P 教學過程 及時間 主要教學內容及步驟 備注 一、 餐桌服務型 二、 高級豪華型 三、 主題型 四、 風味型 五、 酒吧型 小結（時間） 板書設計 掛 圖 區(qū) 30 教學過程 及時間 主要教學內容及步驟 備注 第一節(jié) 傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營類型 一、餐桌服務型 ： 是指有服務員引 領客人入座并提供點菜，送餐上桌服務的餐廳，這類餐廳在餐飲業(yè)中所占數(shù)量最大，常稱為酒樓、酒家、飯莊、飯館、小吃部等。其特點是經(jīng)營品種豐富、菜品風味突出、服務較全面，以中低檔次為主。 基本特征 ： （ 1）餐廳布局合理 （ 2）設有相應設施 （ 3）強調程序化服務 （ 4）廚房功能布局合理 （ 5）菜單內容豐富 （ 6）目標顧客范圍廣泛 經(jīng)營特色： （ 1）注重就餐環(huán)境 （ 2）服務內容多樣 （ 3）設有各類包房 （ 4）服務手段多樣，并趨現(xiàn)代化 （ 5）傳統(tǒng)菜肴與創(chuàng)新菜肴并重 二、 風味餐廳 也是正餐廳的一種，主要是為客人 提供不同的特色菜肴、海鮮、 燒烤 及 火鍋 等的餐廳。 其特點：服務程序與正餐廳大致相似，但在服務細節(jié)、技術上有所不同。 風味餐廳的裝飾布置也應根據(jù)餐飲內容設計，有突出之處。 三、主題餐廳 主題餐廳是通過一個或多個主題為吸引標志的飲食餐廳場所，“民以食為天 ，其實餐飲是最能聚集人氣的地方”。希望人們身臨其中的時候，經(jīng)過觀察和聯(lián)想，進入期望的主題情境，譬如“親臨”世界的另一端、重溫某段歷史、了解一種陌生的文化等。 主題餐廳是指在主題文化的開放上，借助特色的 建筑設計 和內部裝飾來強化主題是非常必要的，例如上海老站餐廳就通過老式家居布置和火車的改裝，營造了老上海懷舊和名人專列兩個主題；而 巴厘島 印尼餐廳則是通過 民俗文化 的展示和當?shù)匚矬w的陳列，來表現(xiàn)巴厘島的主題的；又比如橄欖樹餐廳是大量應用特別的 裝飾材料 ，以突出 地中海 風情主題的。可以看出，作為主題餐廳，應該運用各種手段來凸顯所表現(xiàn)的主題，建筑設計與內部裝飾這方面是其中的重要組成部分，因為客人就是通過對餐廳的環(huán)境裝飾這方面來認識其倡導的主題文化的，而進入主題餐廳所得到的特別享受，更 多的來自于餐廳的美妙環(huán)境。因此挖掘主題文化的底蘊，主要就是做好主題餐廳 環(huán)境設計 ，這樣才會帶來完美的效果。 人們經(jīng)歷了從吃飽到吃好的階段后，吃正逐漸演變成一種 文化消費 ，在品嘗美味佳肴的時候， 開始關注用餐環(huán)境的文化氛圍與個性化。 31 為求新求變，一種在歐美國家非常 流行 的餐廳形式 —— 主題餐廳悄然出現(xiàn)，與一般餐廳相比，主題餐廳令人印象深刻的是它的用餐環(huán)境。它往往圍繞一個特定的主題對餐廳進行裝飾，甚至食品也與主題相配合，為顧客營造出一種或溫馨或神秘，或懷舊或熱烈的氣氛，千姿百態(tài)主題紛呈。 主題餐廳在中國是一種新的餐廳經(jīng)營形式，讓人對主題 餐廳這一概念感受深刻的是，較遠些的有廣園路上的野味，近的則有新近開張不久位于空軍醫(yī)院東門側的天空之城，前者的主題是“知青餐廳”，后者則是時尚的漫畫一族。在那里，知青的鄉(xiāng)村裝飾令食客重溫舊日歲月，服務員均衣著軍服，包間也以一個村一個村的名字來命名。讓人頓時墜進了那上山下鄉(xiāng)的知青年代。老板的經(jīng)營主題突出，吸引的就是中老年這個年紀的客人。野味第一村餐廳內大都懸掛著當年老三屆上山下鄉(xiāng)的物品，綠、黃草帽，軍用 水壺 、毛主席紀念章、舊照片等等，時代特色鮮明。來這里用餐的多數(shù)為當年的“知青”，一盤窩窩頭、一碗棒子面粥，一盞煤油燈，彷佛回到了那 蹉跎歲月 。老板久居 香港 ，而一回到家鄉(xiāng)做的第一件事業(yè)就是開了這么一家餐廳，為了那逝去又難忘的歲月。據(jù)了解，像這類知青餐廳，目前一些大城市均有。 四、咖啡廳 咖啡廳就是賣咖啡飲品的店子。咖啡屋（波斯語 qahvehkhaneh ，土耳其語kahvehane 或 k?raathane）作為社交聚會的地方，人們聚集喝咖啡或茶、聽音樂，閱讀、下西洋棋或雙陸、或聆聽《列王紀》的誦讀。 土耳其人占領了也門之后，隨著宗教的傳播， 16 世紀，第一家咖啡館在 麥加 建立。咖啡從藥品性質發(fā)展成為大眾飲料，據(jù)說與 15 世紀中國的 鄭和 下西洋有關，鄭和傳播的茶文化讓回教徒領悟到，原來提神飲料也可以成為日常生活用品。持這種觀點的人指出，今天土耳其人喝咖啡的用具與中國人的茶杯很相似。 君士坦丁堡 與歐洲大陸通商頻繁， 1615 年，威尼斯商人把咖啡販運到 意大利 ，最初這是昂貴飲料，但是很快， 1620 年之 后，咖啡在歐洲走向了世俗化。 歐洲的第一家咖啡館于 1650 年在 英國 牛津大學建立，咖啡館隨之在 倫敦 風起云涌，很快變成了“公開的思想交流地”，有點類似今天的論壇 BBS， 呵呵。可以說，在現(xiàn)代印刷業(yè)發(fā)展之前，咖啡館在一定程度上起著媒體 沙龍 的作用。 1669 年，咖啡被 法國 人了解?？Х瑞^對法國最大的影響應該是體現(xiàn)在 法國大革命 上，看過《 悲慘世界 》的人大概還記得起義者們就是在咖啡館里策劃革命的吧。大革命的風潮過去之后，咖 啡館又搖身一變，成了藝術青年聚集地。以前看的《莫奈與印象派》和《畢加索傳》里，不止一次提到 巴黎 的蒙馬特區(qū)咖啡館；與之齊名的，是拉丁區(qū)咖啡館，這是作家、詩人和 哲學家 最愛去的地方，比如海明威、 薩特和貝克特等人，巴黎第一家咖啡館普洛科布也在拉丁區(qū)。 1683 年， 維也納 人陰差陽錯地得到了穆斯林不肯外瀉的咖啡豆 。維也納首家咖啡館“藍瓶子”開張。不過這些基督徒們不喜歡穆斯林的飲料，聰明的老板柯其斯基過濾掉咖啡渣，并且把牛奶到入咖啡中，這，就是今天拿鐵（ LATTE）咖啡的原 32 型。維也納咖啡館的特點是，里面飄蕩著音樂與拿鐵氣味的空氣。寫到這里，忍不住了，真的真的想去瞻仰一下 貝多芬 去過的維也納中央咖啡館啊。 1670 年，咖啡進入 德國 ，嚴謹?shù)牡聡艘恢睜幷撝Х仁欠裼欣】?，所以咖啡館直到 1721 年才在德國大量出現(xiàn)。但是到了 19 世紀，德國人卻抓住了歷史機遇，在咖啡產(chǎn)業(yè)上大賺特賺。當時的 美洲 咖啡種植園主在 廢奴浪潮的沖擊下，開始向歐洲招募咖啡農(nóng)。這樣，至少有 80％的 危地馬拉 咖啡豆經(jīng)德國商人之手運往歐洲各地。兩次世界大戰(zhàn)輪番洗牌，到了今天，德國是世界上第二大咖啡消費國，人均消費量則遠高于 美國 。以前只知道德國人能喝啤酒，今天才知道他們如此全面發(fā)展，佩服。 臭大街的小資們最愛的咖啡里總是泛著牛奶泡沫，對，這是 意大利咖啡 ，Cappuccino 和 Espresso，前者是熱牛奶咖啡，后者是蒸餾咖啡。 1945 年，意大利人加賈（現(xiàn) 在這也是咖啡器具品牌了）發(fā)明的新型蒸餾器，風靡歐洲。意大利的咖啡館和英法不同，他們是精致隨意而富有藝術氣息的。隨意體現(xiàn)在咖啡館的裝潢，藝術氣息呢，呵呵，他們露天喝咖啡的地方，周圍是 斗獸場 和米開朗其羅的雕塑。 日本人是在明治維新時期才接受西方生活方式之代表的咖啡的。而大概很多人想起日本時，第一個念頭是，那里什么東西都 很昂貴很昂貴吧？的確， 東京銀座 的咖啡館動輒幾十美元，但是最貴的卻是咖啡杯子。他們喜歡用英國骨瓷咖啡杯盛咖啡，價值幾萬甚至百萬日元。當然嘍，這是高檔咖啡館，一般人去真鍋上島就可以了呀。最厲害的地方，是日本人的雅俗共賞：最昂貴的咖啡在日本，最 cheap的咖啡，速溶咖啡和罐裝咖啡也是日本人發(fā)明的！ 而活 潑的美國人似乎不大在乎咖啡的賣相和味道，他們甚至在咖啡里加入雞蛋！美國人常用的咖啡壺叫沸煮壺，上層放咖啡粉，下層放水，加熱后水蒸汽萃取咖啡粉的芳香。這種辦法容易煮出苦澀味道，但是美國人不在乎，他們津津有味地繼續(xù)用平底鍋炒咖啡豆，繼續(xù)過度萃取咖啡粉。不過美國咖啡最讓人欣賞的地方在于，就是堅持現(xiàn)場烘焙、研磨、煮泡，十分注重新鮮，并且通過改進包裝等等辦法努力保持新鮮。美國咖啡商人是首次在食品包裝袋上標注烘焙日期的人，這個舉動對食品行業(yè)的影響極其巨大。 店鋪要有自己的風格 比如說店鋪內的設施要有統(tǒng)一行，古樹風格， 金屬風格，田園風格等等，多些資金就找人坐場彈鋼琴，玩玩小提琴等優(yōu)雅之作，沒資金就用音響代替，放些輕音樂什么的，店鋪的內外設置要精心打扮，多花心思會給顧客帶來別樣的感覺，當然也會讓自己的店鋪統(tǒng)一起來自己的消費群體。 在經(jīng)營期間要多多展開活動 比如說最簡單的周年店慶，呵呵，這只是個例子，光這一個活動怎么行，而且還是一年一次，活動要有即時性以及固定規(guī)律，比如說因為某某值得慶祝的事來一次酒會呀這樣的，或者固定的時間內的優(yōu)惠活動等，這些應該由自己掌握，多看看有關方面的書和資料。 33 店鋪內的產(chǎn)品 咖啡廳內的東西一定是 以咖啡為主，其他次要，所以產(chǎn)品的選擇性要 多多益善 ，要有主打產(chǎn)品，季節(jié)性產(chǎn)品，以及活動性產(chǎn)品等等，切記咖啡廳內的產(chǎn)品一定要包含酒，最好是一系列的低度酒，供品嘗，而不是洶酒。 店鋪內的制度 就是員工制度，這個一定要謹慎處理。 定期的市場調查 比如說顧客的滿意度，顧客對店鋪的建議等，一定要收集好，然后再從這 些東西上吸取精華然后再應用到店鋪上。 五 、宴會廳 宴會廳在環(huán)境布置及臺面布置上既要舒適、干靜又要突出隆重熱烈的氣氛。 宴會廳的布置十分重要，應針對不同的宴會進行特包布置。 教學小結：通過學習，同學們知曉了傳統(tǒng)餐飲的基本經(jīng)營類型及內容 作業(yè)：見練習冊 34 《餐飲業(yè)經(jīng)營與管理》理論課教案 教案號 課題 教材對應范圍 009 自助餐飲經(jīng)營類 型 第 章 第 節(jié) 頁 碼 二 2 2225 授課時數(shù) 2 教學準備 授課時間 授課方法 案例啟發(fā)式教學法 教學目的 通過學習，了解自助餐飲的基本經(jīng)營類型 教學 重點 、難點 及建議 教學重難點：自助餐服務 復習提問 參閱書集 課外作業(yè)題號 P 教學過程 及時間 主要教學內容及步驟 備注 一、 自助型 二、 快餐型 三、 點菜式自助型 四、 火鍋式自助型 五、 超市餐飲型 小結（時間） 板書設計 掛 圖 區(qū) 35 教學過程 及時間 主要教學內容及步驟 備注 第二節(jié) 自助餐飲經(jīng)營類型 一、自助餐： 自助餐，有時亦稱冷餐會，它是目前國際上所通行的一種非正式的西式宴會 ，在大型的商務活動中尤為多見。它的具體作法是，不預備正餐，而由就餐者自作主張地在用餐時自行選擇食物、飲料，然后或立或坐，自由地與他人在一起或是獨自一人地用餐。自助餐之所以稱為自助餐，主要是因其可以在用餐時調動用餐者的主觀能動性，而由其自己動手，自己幫助自己，自己在既定的范圍之內安排選用菜肴。至于它又被叫作冷餐會，則主要是因其提供的食物以冷食為主。當然，適量地提供一些熱菜，或者提供一些半成品由用餐者自己進行加工，也 是允許的。 一般而言，自助餐具有如下幾條明顯的長處。 其一，是它可以免排座次。正規(guī)的自助餐，往往不固定用餐者的座次，甚至不為其