【正文】 品貯存不當 。 如熟食品被長時間存放在 10℃ 至 60℃ 之間的溫度條件下 （ 在此溫度下的存放時間應小于 2小時 ） ， 或易腐原料 、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存 。 ? 食品未燒熟煮透 。 如食品燒制時間不足 、 烹調前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到 70℃ 。 ? 從業(yè)人員帶菌污染食品 。 從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者 ， 操作時通過手部接觸等方式污染食品 。 ? 經長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度 70℃ 以上 。 ? 進食未經加熱處理的生食品 。 ? （ 二 ） 化學性食物中毒常見原因 ? 作為食品原料的食用農產品在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中 ， 受到化學性有毒有害物質污染 。 如蔬菜中農藥 、 豬肝中瘦肉精等 。 ? 食品中含有天然有毒物質 ， 食品加工過程未去除 。 如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除 ， 四季豆加工時加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞 。 ? 食品在加工過程受到化學性有毒有害物質的污染 。 如誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用 。 ? 食用有毒有害食品 ， 如毒蕈 、 發(fā)芽馬鈴薯 、 河豚魚 。 ? 二 、 預防食物中毒的基本原則 ? （ 一 ） 預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點 ? 預防細菌性食物中毒 ， 應根據防止食品受到細菌污染 、 控制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施 ， 其關鍵點主要有： ? 避免污染 。 即避免熟食品受到各種致病菌的污染 。 如避免生食品與熟食品接觸 、 經常性洗手 、 接觸直接入口食品的還應消毒手部 、 保持食品加工操作場所清潔 ， 避免昆蟲 、 鼠類等動物接觸食品 。 ? 控制溫度 。 即控制適當的溫度以保證殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖 。 如加熱食品應使中心溫度達到 70℃ 以上 。貯存熟食品 ， 要及時熱藏 ， 使食品溫度保持在 60℃ 以上 ， 或者及時冷藏 ， 把溫度控制在 10℃ 以下 。 ? 控制時間 。 即盡量縮短食品存放時間 ， 不給微生物生長繁殖的機會 。 熟食品應盡快吃掉；食品原料應盡快使用完 。 ? 清洗和消毒 ， 這是防止食品污染的主要措施 。 對接觸食品的所有物品應清洗干凈 ， 凡是接觸直接入口食品的物品 ， 還應在清洗的基礎上進行消毒 。 一些生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒 。 ? 控制加工量 。 食品的加工量應與加工條件相吻合 。 食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時 ， 難以做到按衛(wèi)生要求加工 ，極易造成食品污染 ， 引起食物中毒 。 ? （ 二 ） 預防常見化學性食物中毒的措施 ? 農藥引起的食物中毒 。 蔬菜粗加工時以食品洗滌劑 （ 洗潔精 ）溶液浸泡 30分鐘后再沖凈 ， 烹調前再經燙泡 1分鐘 ， 可有效去除蔬菜表面的大部分農藥 。 ? 豆?jié){引起的食物中毒 。 生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈 ， 煮沸后再以文火維持煮沸 5分鐘左右 ， 可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞 。 應注意豆?jié){加熱至 80℃ 時 ， 會有許多泡沫上浮 ， 出現“ 假沸 ” 現象 。 ? 四季豆引起的食物中毒 。 烹調時先將四季豆放入開水中燙煮 10分鐘以上再炒 。 ? 亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。在腌制肉制品時，所使用的亞硝酸鹽不得超過《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（ GB2760） 的限量規(guī)定 附件 3 推薦的餐飲具清洗消毒方法 ? 一 、 清洗方法 ? （ 一 ） 采用手工方法清洗的應按以下步驟進行： ? 刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣 、 污垢 。 ? 用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面 。 ? 最后用清水沖去殘留的洗滌劑 。 ? （ 二 ） 洗碗機清洗按設備使用說明進行 。 餐具表面食物殘渣 、 污垢較多的 ， 應用手工方法先刮去大部分后 ， 再進入洗碗機清洗 。 ? 二 、 消毒方法 ? （ 一 ） 物理消毒 。 包括蒸汽 、 煮沸 、 紅外線等熱力消毒方法 。 ? 煮沸 、 蒸汽消毒保持 100℃ 10分鐘以上 。 ? 紅外線消毒一般控制溫度 120℃ 保持 10分鐘以上 。 ? 洗碗機消毒一般水溫控制 85℃ ,沖洗消毒 40秒以上 。 ? （ 二 ） 化學消毒 。 主要為各種含氯消毒藥物 （ 餐飲業(yè)常用消毒劑及化學消毒注意事項見附件 7） 。 ? 使用濃度應含有效氯 250mg/L（ 又稱 250ppm） 以上 ， 餐飲具全部浸泡入液體中 ， 作用 5分鐘以上 。 ? 化學消毒后的餐飲具應用凈水沖去表面的消毒劑殘留 。 ? （ 三 ） 保潔方法 ? 消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干 ， 不應使用手巾 、 餐巾擦干 ，以避免受到再次污染 。 ? 消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內 。 附件 6 推薦的從業(yè)人員洗手消毒方法 ? 一 、 洗手程序 ? （ 一 ） 在水籠頭下先用水 (最好是溫水 )把雙手弄濕 。 ? （ 二 ） 雙手涂上洗滌劑 。 ? （ 三 ） 雙手互相搓擦 20秒 (必要時 ， 以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲 )。 ? （ 四 ） 用自來水徹底沖洗雙手 ， 工作服為短袖的應洗到肘部 。 ? （ 五 ） 用清潔紙巾 、 卷軸式清潔抹手布或干手機弄干雙手 。 ? （六）關閉水籠頭（手動式水籠頭應用肘部或以紙巾包裹水龍頭關閉）。 附件 7 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位常用消毒劑及化學消毒注意事項 ? 一 、 常用消毒劑 ? （ 一 ） 漂白粉：主要成分為次氯酸鈉 ， 還含有氫氧化鈣 、 氧化鈣 、氯化鈣等 。 配制水溶液時應先加少量水 ， 調成糊狀 ， 再邊加水邊攪拌成乳液 ， 靜置沉淀 ， 取澄清液使用 。 漂白粉可用于環(huán)境 、 操作臺 、 設備 、 餐飲具 、 工具及手部浸泡消毒 。 ? （ 二 ） 次氯酸鈣 （ 漂粉精 ） ：使用時充分溶解在水中 ， 普通片劑應碾碎后加入水中充分攪拌溶解 ， 泡騰片可直接加入溶解 。 使用范圍同漂白粉 。 ? （ 三 ） 次氯酸鈉：使用時在水中充分混勻 。 使用范圍同漂白粉 。 ? （ 四 ） 二氯異氰尿酸鈉 （ 優(yōu)氯凈 ） ：使用時充分溶解在水中 ， 普通片劑應碾碎后加入水中充分攪拌溶解 ， 泡騰片可直接加入溶解 。使用范圍同漂白粉 。 ? （ 五 ） 二氧化氯：因配制的水溶液不穩(wěn)定 ， 應在使用前加活化劑現配現用 。 使用范圍同漂白粉 。 因氧化作用極強 ， 應避免接觸油脂 ， 以防止加速其氧化 。 ? （ 六 ） 碘伏： — %碘伏可用于手部浸泡消毒 。 ? （ 七 ） 新潔而滅： %新潔而滅可用于手部浸泡消毒 。 ? （八）乙醇： 75%乙醇可用于手部或操作臺、設備、工具涂擦消毒 ? 二 、 消毒液配制方法舉例 ? 以每片含有效氯 1L的有效氯濃度為 250mg/L的消毒液為例： ? （ 一 ） 在專用消毒容器中事先標好 1L的刻度線 。 ? （ 二 ） 容器中加水至滿刻度 。 ? （ 三 ） 將 1片漂粉精片碾碎后加入水中 。 ? （四）攪拌至藥片充分溶解 ? 三 、 化學消毒注意事項 ? （ 一 ） 使用的消毒劑應在保質期限內 ， 并按規(guī)定的溫度等條件貯存 。 ? （ 二 ） 嚴格按規(guī)定濃度進行配制 ， 固體消毒劑應充分溶解 。 ? （ 三 ） 配好的消毒液定時更換 ， 一般每 4小時更換一次 。 ? （ 四 ） 使用時定時測量消毒液濃度 ， 濃度低于要求立即更換 。 ? （ 五 ） 保證消毒時間 ， 一般餐具 、 工具消毒應作用 5分鐘以上 。 ? （ 六 ） 應使消毒物品完全浸沒于消毒液中 。 ? （ 七 ） 餐具消毒前應洗凈 ， 避免油垢影響消毒效果 。 ? （八）消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈。 推薦的各類餐飲業(yè)場所布局要求 加工經營場所面積 (㎡ ) 食品處理區(qū)與就餐場所面積之比 切配烹飪場所累計面積 涼菜間累計面積 食品處理區(qū)為獨立隔間的場所 餐館 ≤ 150 ≥ 1： ≥ 食品處理區(qū)面積 50%且≥ 8㎡ ≥ 5㎡ 加工烹飪 、 餐用具清洗消毒 150500 (不含 150，含 500) ≥ 1： ≥ 食品處理區(qū)面積 50% ≥ 食品處理區(qū)面積 10% 加工 、 烹飪 、 餐用具清洗消毒 5003000 (不含 500，含 3000) ≥ 1： ≥ 食品處理區(qū)面積 50% ≥ 食品處理區(qū)面積 10% 粗加工 、 切配 、烹飪 、 餐用具清洗消毒 、 清潔工具存放 ＞ 3000 ≥ 1： ≥ 食品處理區(qū)面積 50% ≥ 食品處理區(qū)面積 10% 粗加工 、 切配 、烹飪 、 餐用具清洗消毒 、 餐用具保潔 、 清潔工具存放 快餐店、 小吃店 ≤ 50 ≥ 1： ≥ 8㎡ ≥ 5㎡ 加工 、 (快餐店 )備餐 (或符合本規(guī)范第七條第二項第五目規(guī)定 ) ＞ 50 ≥ 1： ≥ 10㎡ ≥ 5㎡ 食堂 供餐人數 100人以下食品處理區(qū)面積不小于 30㎡ ，100人以上每增加 1人增加 ㎡ ， 1000人以上超過部分每增加 1人增加 ㎡ 。 切配烹飪場所占食品處理區(qū)面積 50％ 以上 。 ≥ 5㎡ 備餐 (或符合本規(guī)范第七條第二項第五目規(guī)定 )、其他參照餐館相應要求設置 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH